Výroba Červenej Čokolády: Od Kakaových Bôbov po Ruby Senzáciu

Mmmm, čokoláda! Je to jeden z najobľúbenejších cukroviniek na svete, ale len málo ľudí pozná jej pôvod. Patríte medzi nich? Potom je tento článok ako stvorený pre vás!

Zber a Spracovanie Kakaových Bôbov

Celá výroba čokolády sa začína zberom kakaových bôbov. Tie rastú na kakaovníku, stálezelených kríkoch v tropických oblastiach okolo rovníka, ktoré ponúkajú priaznivé podmienky na ich rast. Zrelé plody kakaovníka majú zelenú, oranžovú alebo červenú farbu a na prvý pohľad pripomínajú melóny.

Po dozretí sa plody odrezávajú z kmeňa a konárov ručne, pretože strojové odrezávanie by mohlo poškodiť krík. Kakaové bôby sa uložia na veľké vyhrievané podnosy pokryté banánovými listami alebo do drevených debien, ktoré sa zakopú do zeme.

Po fermentácii musia kakaové bôby prejsť procesom sušenia kvôli obsahu vlhkosti. Ak sú na to priaznivé klimatické podmienky, kakaové bôby sa sušia vonku, inak sa sušia v sušiarňach. Praženie prebieha pri nízkych alebo vysokých teplotách, ktoré dodávajú kakaovým bôbom ich bohatú arómu.

Kratšie praženie alebo nižšie teploty dodávajú kakaovým bôbom kyslejšiu chuť, zatiaľ čo dlhšie praženie alebo vyššie teploty im dodávajú horkejšiu chuť. Po ručnom alebo mechanickom lúpaní alebo zbavení vnútra kakaových bôbov kameňov nasleduje fáza mletia.

Výroba čokolády pokračuje, keď sa do kakaovej hmoty pridá kakaové maslo, cukor, mlieko alebo iné prísady a stabilizátory, samozrejme, v závislosti od druhu čokolády. Proces mechanickej a tepelnej úpravy dodáva čokoláde jej skutočnú štruktúru a chuť. Potom nasleduje tvarovanie, pri ktorom sa do čokolády môžu pridávať rôzne orechy, hrozienka, cukríky atď.

Kakaové bôby a čokoláda vo veľkom | Ako sa to vyrába | Vedecký kanál

Ruby Čokoláda: Nová Senzácia?

Celý september sa v čokoládovom svete nehovorilo o ničom inom, len o novej ružovej čokoláde. Senzáciou zaváňajúce články naplnili všetky online magazíny v zahraničí i na Slovensku. Svetoznámy švajčiarsky čokogigant, spoločnosť Barry Callebaut 13 rokov experimentovala, vymýšľala, kombinovala a skúšala, až nakoniec prišla na unikátny výrobný proces, z ktorého sa zrodila ružová čokoláda menom Ruby. Spoločnosť dokonca zašla až tak ďaleko, že si postup výroby dala patentovať.

Tajomstvo Výroby Ruby

Pod rúškom obchodného tajomstva sa odmieta bližšie vyjadriť k používaným kakaovým bôbom, receptu či postupu. Ruby je síce vyrobená zo štandardných kakaových bôbov, ale typickú chuť čokolády v nej nenájdete. Tá sa totiž dosahuje fermentáciou a pražením kakaových bôbov, ktoré po tejto procedúre získavajú typickú hnedú farbu a čokoládovú príchuť.

Pri výrobe ružovej čokolády sa nepoužívajú žiadne výberové kakaové bôby, žiadne triedenie podľa teritória (single origin). Kúzlo spočíva v samotných kakaových bôboch a ich spracovaní po zbere. Spoločnosť Callebaut sa všemožne snažila zachovať tento prirodzený ružový odtieň, preto odstúpila od klasického procesu spracovania kakaových bôbov (fermentácia, sušenie), ktoré spôsobuje ich zhnednutie.

Vynechanie týchto dôležitých postupov zapríčiňuje zároveň aj to, že Ruby nemá typickú čokoládovú chuť. Podľa zistených informácií sa ešte vlhké, surové kakaové bôby nechávajú pracovať v pôsobení s kyselinou citrónovou. Ide o neškodnú látku, ktorá sa nachádza v citrusoch a inom ovocí. Táto metóda je oveľa lacnejšia ako klasická výroba, ktorý vyžaduje potrebný čas na kvasenie a sušenie bôbov.

Kontroverzie Okolo Ruby

Kontroverzia obklopujúca Ruby sa točí najmä okolo jej samotného zaradenia ako „štvrtého druhu čokolády“. Spoločnosť Callebaut verí, že tak, ako bielej čokoláde trvalo 80 rokov, kým sa stala oficiálne „čokoládou“, tak sa aj Ruby postupom času dostane do tejto základnej kategorizácie.

Ich cieľová skupina sú dnešní millennials a Instagram. Už len samotná farba čokolády: „millennial pink“ je ako stvorená na vizuálne príťažlivé fotografie na Instagrame. Spoločnosť sa svojím zámerom ani netají: „Ruby perfektne ladí s dnešnými food trendami. Myslím, že bude mať veľmi pozitívny ohlas na trhu.

Samozrejme, natíska sa tu otázka, nakoľko v predajnosti a úspechu ružovej Ruby čokolády zaváži jej vzhľad vs. jej chuť. Ako odborník na čokoládu zhodnotil jej chuť ako sviežu, ľahkú ovocnú, no nie presladenú. Ruby podľa neho chutí ako tmavšia sladšia čokoláda (cca 50%-60% kakaa), vyniká ľahkými ovocnými podtónmi (zväčša ucítite červené ovocie ako maliny alebo ríbezle) a mliečnou krémovitosťou.

Čo je prekvapujúce, o Ruby javí najväčší záujem Čína. Distribuovať sa začne možno až za 18 mesiacov, ale predaj bude prebiehať len v B2B sfére, čiže na odber bude len pre veľké firmy.

Aký je váš názor na ružovú čokoládu? Vyskúšali by ste ju?

Výroba Čili Čokolády

Čili čokoláda, kombinácia, ktorá na prvý pohľad pôsobí netradične, si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu popularitu medzi gurmánmi a milovníkmi neobyčajných kulinárskych zážitkov. Ide o spojenie sladkej a horkej chuti kvalitnej čokolády s pikantnou ostrosťou chilli papričiek, čo vytvára nečakanú harmóniu a podporuje experimentovanie s chuťovými poháriky.

História Čili Čokolády: Od Aztékov po Súčasnosť

Pôvodná kombinácia čokolády s chilli siaha až do čias dávnych mayských a aztéckych civilizácií. Práve v Strednej Amerike bola čokoláda tradične podávaná ako horký nápoj s pridaným korením či chilli, ktorého úlohou bolo zvýrazniť komplexnosť a hĺbku kakaových bôbov. Aztékovia dokonca kakaový bôb používali ako peniaze a hovorili, že tento strom musel byť ukradnutý z raja Quetzalcóatlom, ktorý ho daroval ľuďom na zemi. Mayskí vládcovia začali čokoládu piť a táto tradícia sa v Mexiku zachovala dodnes.

Výroba Čili Čokolády: Kvalitné Suroviny a Poctivé Remeslo

Rovnako ako pri výrobe klasickej čokolády, aj pri výrobe čili čokolády je kľúčová kvalita surovín. Používajú sa kvalitné kakaové bôby, trstinový cukor a kakaové maslo. Niektorí výrobcovia sa zameriavajú na bio čokolády, ktoré sú vyrábané bez použitia emulgátorov a sú sladené surovým trstinovým cukrom. Dôležitou zložkou je samozrejme chilli. Používajú sa rôzne druhy chilli papričiek, ktoré sa líšia stupňom štipľavosti.

Postup výroby:

Výber kvalitných kakaových bôbov a ich opraženie.
Rozdrvenie kakaových bôbov a oddelenie kakaovej hmoty od kakaového masla.
Zmiešanie kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru.
Pridanie chilli papričiek (mletých alebo celých).
Miešanie a temperovanie čokolády.
Tvarovanie čokolády do tabuliek, praliniek alebo iných foriem.
Balenie a predaj.

Chuť Čili Čokolády: Sladká, Horká a Pikantná Symfónia

Čili čokoláda je výnimočná predovšetkým kontrastom medzi sladkosťou a horkosťou kvalitnej čokolády a pikantnou ostrosťou chilli papričiek. Tento kontrast rozvíja nečakané harmónie a podporuje experimentovanie s chuťovými poháriky. Chuť čili čokolády závisí od druhu použitej čokolády a chilli papričiek.

Typy Čili Čokolády

Horká čokoláda s chilli: Vysokopercentné varianty (nad 70 % kakaa) vynikajú robustnou horkosťou a intenzívnym kakaovým profilom, v ktorom pikantnosť chilli krásne vynikne.
Mliečna čokoláda s chilli: Sladšia, krémová a jemne pikantná voľba, ktorá je ideálna pre tých, ktorí obľubujú jemnejšie chute.
Biela čokoláda s chilli: Zaujme tých, ktorí preferujú sladkosť a nevyhľadávajú typickú horkosť kakaa.

Ako si Vychutnať Čili Čokoládu: Tipy a Triky

Čili čokoláda sa dá vychutnať rôznymi spôsobmi.

Tipy na kombinácie:

Čili čokoláda a káva: Horká čokoláda s chilli (nad 70 % kakaa) sa ideálne hodí k silnej káve, kde vyniknú tmavé tóny a esenciálna horkosť. Mliečna čokoláda s chilli je jemnejšia, sladšia a skvele dopĺňa kávové nápoje s mliekom, ako cappuccino alebo latte.
Čili čokoláda a víno: K čili čokoláde sa hodí červené víno s ovocnými tónmi.
Čili čokoláda a dezerty: Čili čokoláda sa dá použiť na prípravu rôznych dezertov, ako sú koláče, zmrzliny alebo krémy.

Ako ochutnávať čili čokoládu:

Dbajte na to, aby ste čokoládu s chilli ochutnávali v malých dávkach, najlepšie medzi jednotlivými dúškami kávy alebo vína - len tak si všimnete všetky nuansy a reakcie na jazyku. Najlepší zážitok z čili čokolády získate vtedy, ak je v nej rovnováha medzi horkosťou, sladkosťou a pikantnosťou.

Čili Čokoláda a Zdravie: Prekvapivé Benefity

Okrem skvelej chuti má čili čokoláda aj prekvapivé benefity pre zdravie. Chilli papričky obsahujú kapsaicín, ktorý má protizápalové a analgetické vlastnosti. Konzumácia ostrých pokrmov vedie k chudnutiu, pretože potláča chuť na sladké. Chilli posilňuje imunitný systém, pretože papričky sú bohatým zdrojom vitamínu C. Čokoláda zase obsahuje antioxidanty, ktoré chránia telo pred voľnými radikálmi.

Čili Čokoláda v Mexiku: Tradícia a Inovácia

V Mexiku má čokoláda s chilli dlhú tradíciu. Mexičania kakao používajú v gastronómii rôznymi prekvapivými spôsobmi, v rôznych jedlách, ktoré by ste ani len nečakali, že niekto dokáže vymyslieť. Sladké aj slané, horké, či štipľavé. Zmrzliny, koláče, nanuky, torty ale aj omáčky s chilli. Kakao sa tu považuje za jedlo a mix chutí je neuveriteľný.

Typické mexické čokoládové pochúťky:

Mole Poblano: Gurmánska pochúťka, ktorá obsahuje najmenej 20 ingrediencií vrátane škorice, chilli papričiek, čierneho korenia, anízu, klinčekov a čokolády.
Enmoladas: Mexické Enchiladas (kukuričné tortilly plnené kuracím mäsom/syrom) s čokoládovou omáčkou.
Čokoládové nanuky (paletas): Jednoduché nanuky z kokosového mlieka, mexickej čokolády a hnedého cukru.
Čokoládové tamales: Vegánske tamales s vegánskym maslom, kukuričnou múkou, cukrom, postrúhanou mexickou čokoládou, škoricou a horúcim mandľovým mliekom.

Kde Kúpiť Čili Čokoládu: Od Malých Výrobcov po Supermarkety

Čili čokoládu si môžete kúpiť v rôznych obchodoch.

Recepty na Domácu Čili Čokoládu

1. Jednoduchá čili čokoláda:

200 g rozpustenej horkej čokolády
1 lyžička sušených chilli vločiek
1/2 šálky zmesi orechov a sušeného ovocia (napr. mandle, vlašské orechy, hrozienka, brusnice)

Postup: Rozpustite čokoládu vo vodnom kúpeli. Pridajte chilli vločky a orechy so sušeným ovocím. Dobre premiešajte. Zmes vylejte na papier na pečenie a nechajte stuhnúť v chladničke.

2. Horúca mexická čokoláda:

Obľúbené mlieko (kravské, kokosové, mandľové)
100 % nesladený kakaový prášok (najlepšie z Mexika)
Štipka prášku zo sušených chilli papričiek (kajenské korenie)
Kúsok kvalitnej horkej mexickej čokolády
Mletá škorica a vanilkový extrakt (podľa chuti)
Marshmallows, nastrúhaná čokoláda, morská soľ, celá škorica, kondenzované mlieko (na ozdobu)

Postup: V hrnci zohrejte mlieko, pridajte kakaový prášok, chilli, kúsok horkej čokolády, škoricu a vanilkový extrakt. Miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí a nápoj nezhustne.

Tipy od Richarda Willmanna: Ako na Kvalitnú Čokoládu

Richard Willmann, výrobca čokolády, sa podelil o svoje skúsenosti a rady ohľadom výroby a skladovania čokolády. Jeho lieskovcový krém očaril svet a dostal sa medzi 33 najlepších produktov na jedenie na svete.

Ako sa Stať Čokolatiérom?

Richard Willmann začal s výrobou čokolády pre vlastnú zvedavosť. Hovorí, že učíte sa postupne. Začnete tým, že urobíte bonbóny. Vezmete hotovú čokoládu, napríklad z Belgicka, a vylejete prvé škrupinky. Naplníte priemyselne vyrobenou plnkou z kýblika a rozdáte kamarátom.

O pár mesiacov zistíte, že by ste tie bonbóny mohli aj namaľovať a začnete hľadať na internete, ako to správne urobiť. Trápite sa s tým tak pol roka. Ďalší krok je, že už nechcete plnku z vedra, ale vlastnú. Namiešate si ju sami, ale keďže to po pár dňoch chytí pleseň, zisťujete, čo ste urobili zle.

Začnete sa zaoberať aktivitou vody, ako plnku zastabilizovať a ako správne nastaviť receptúru, aby to dobre chutilo a nevyzeralo to ako socialistická salónka. Zároveň potrebujete, aby bonbón vydržal aspoň osem týždňov.

Nasledujúcim krokom bola tvorba lieskovo-čokoládového krému. Nie preto, že by mi nechutila Nutella, ale chcel som mať vlastný krém. Je to prirodzený vývoj.

Ako Vytvoriť Vlastnú Lieskovo-Čokoládovú Nátierku?

Drvivá väčšina vecí, ktoré tu vzniknú, sú dielom náhody. Prvá nátierka, ktorú som vytvoril, bola pistáciová. Lieskovcová bola už potom jednoduchá.

Receptúra je rovnaká, líši sa trochu obsahom mlieka a tuku. Keď som mal hotovú aj tú, povedal som si, poďme urobiť aj čokoládovú. To najjednoduchšie, čo mi napadlo, bolo, že časť mlieka nahradím kakaom. Nejako som to v Exceli nastavil a dopadlo to celkom fajn. V nezmenenej forme ju vyrábame dodnes a ľuďom chutí.

Ako si Predstaviť Nastavenie Receptu v Exceli?

Na výrobu nátierky potrebujete orechy, cukor, mlieko, soľ. A viete, že potrebujete primerane sladkú, dobre roztierateľnú, nie veľmi tuhú hmotu. Mala by obsahovať minimálne tridsať percent lieskovcov a zhruba 15 - 20 percent mlieka. Zvyšok záleží na tom, aby ste to správne nastavili.

Výber Tuku

Nátierku môžete vyrobiť z troch druhov tuku: soft, medium a hard. Soft tuk je napríklad repkový alebo olivový olej, ale aj ten, ktorý máte v lieskovcoch. Medium môže byť napríklad palmový olej alebo bezvodné maslo. Bezvodné maslo má 99 percent tuku, dá sa porovnať ku ghee maslu, len nemá tú charakteristickú orieškovú chuť. Ďalší typ tuku je kakaové maslo, teda hard. Tým, či použijete soft, medium alebo hard tuk, ovplyvníte, aký tuhý bude výrobok pri izbovej teplote.

Všetky tieto ingrediencie miešate a výsledok máte o tri dni. Keď to nie je dobré, môžete to buď zjesť, alebo vyhodiť. Môžete to donekonečna skúšať, ale na to, aby ste vytvorili chutnú nátierku, to potrebujete vypočítať. Percentá jednotlivých ingrediencií sa nedočítate v žiadnej knihe. Každý chocolatier má svoj štýl.

Aké Chute Preferujeme?

Čokoládu predávame v Starej tržnici, ktorú navštevujú aj zahraniční návštevníci. Pre nás je to inkubátor nápadov. Príde človek, niečo ochutnáva. Ale my už vieme odhadnúť, ktoré chute viac preferujú napríklad ženy alebo muži. Ženy uprednostňujú ľahšie, ovocné chute - malina, jahoda. Niečo menej sladké.

Naopak, muži bývajú strašne sladkí - vanilka, mliečna čokoláda. Alebo naopak tmavá čokoláda. Mladšie ročníky majú radi skôr exotické chute typu tahini. Ak príde Japonec, viem, že mu nesmiem ponúknuť našu čokoládu s matchou. Je vynikajúca, ale preňho je to ako kung pao navarené vo vietnamskom bistre tu o ulicu ďalej. Také európske kung pao. To vo Vietname chutí úplne inak. Chute prispôsobujeme miestu, kde žijeme, kde predávame, odkiaľ sú naši zákazníci.

Mýty o Čokoláde

Napríklad, že lecitín v čokoláde je fuj. Lecitín je povrchovo aktívna látka, ktorá v čokoláde upravuje viskozitu, štruktúru čokolády. Je to prírodný tuk, ktorý sa dá kúpiť v lekárni. Viskozitu čokolády viete upraviť buď lecitínom, alebo kakaovým maslom. Ak dáte viac kakaového masla namiesto lecitínu, rozriedite chuť. S lecitínom, naopak, chuť zachováte. Cieľom nie je pridať niečo lacnejšie, ale zachovať chuť a technicky zachovať viskozitu.

Ľudia chcú čokoládu bez cukru. Do čokolády neviete dať nič lepšie ako obyčajný biely cukor - sacharózu. Biela čokoláda nie je čokoláda. Biela čokoláda je kakaové maslo, ktoré je vylisované z kakaovej masy. Stále je to čokoláda, len je tam tuk a nie kakao.

Alebo že plnka vnútri bonbónov vydrží iba týždeň. To vôbec nie je pravda. Mala by byť dobrá minimálne osem týždňov. Alebo ak vám niekto tvrdí, že existuje mliečna vegánska čokoláda, mýli sa. Lebo mliečna čokoláda musí obsahovať kravské mlieko. To mlieko tam musí byť. Dokonca legislatíva hovorí, koľko presne. Tých nezmyslov je strašne veľa.

Ako Správne Temperovať Čokoládu?

Dobre natemperovaná čokoláda znamená, že ste ju správne schladili. Z pohľadu chémie a fyziky zasa, že vnútri sa vytvorila správna kryštalická mriežka. Kryštalická mriežka môže vzniknúť vo viacerých konfiguráciách.

Jeden zo spôsobov, ako správne natemperovať a schladiť čokoládu, je, že to urobíte týmto strojom (smeje sa). Druhý je „tabling“. Zahrejete čokoládu nad päťdesiat stupňov, ak obsahuje mlieko, tak nad 45 stupňov. Nalejete na stôl a miešate. V momente, keď má čokoláda na stole 27 stupňov, ešte ju zahrejete o nejaké 2-3 stupne a máte natemperovanú čokoládu. Ale aj toto doma spravíte ťažko.

Najjednoduchší spôsob je zohriať kilo čokolády na 45 stupňov, prisypete tam zhruba tretinu natemperovanej čokolády. Ak to spravíte, získate správne natemperovanú čokoládu - čerstvou neroztopenou čokoládou naštartujete túto reakciu a už len miešate. Veľmi dôležitá je aj teplota prostredia, nemala by presiahnuť dvadsať stupňov.

Ako Skladovať Čokoládu?

Čokoláda nemá rada tri veci: vlhko, svetlo a výkyvy teplôt. Najideálnejšia teplota na skladovanie je okolo 16 až 18 stupňov, tma a 45-percentná vlhkosť.

Takéto stále podmienky doma zaručiť nevieme. Najbližšie k tomu je chladnička na víno, presnejšie časť na červené víno.

Vlhkosť zabezpečíte tak, že čokoládu nebudete držať rozbalenú. Ak je vonku 35 stupňov, je dobré odložiť čokoládu do chladničky na najteplejšie miesto, do dverí hore. Predtým, než ju budete konzumovať, je dobré ju vyložiť na stôl a nechať aklimatizovať.

tags: #výroba #červenej #čokolády