Výroba mlieka ako tovar alebo produkt: Hygienické požiadavky a spotrebiteľské trendy na Slovensku

Mlieko a mliečne výrobky sú dôležitou súčasťou stravy a obsahujú cenné bielkoviny, vitamíny a ľahko stráviteľný tuk. Na Slovensku však spotreba mlieka zaostáva za odporúčaniami zdravotníkov. Poďme sa pozrieť na to, ako prebieha výroba mlieka, aké sú hygienické požiadavky a aké trendy ovplyvňujú spotrebu mliečnych výrobkov.

Legislatíva a hygienické požiadavky na priamy predaj mlieka

Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 360 z 19. októbra 2011 ustanovuje hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu, vrátane mlieka a mliečnych výrobkov, konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam. Toto nariadenie upravuje:

• Hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov prvovýrobcami konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni.
• Dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov z maloobchodnej prevádzkarne iným maloobchodným prevádzkarniam, ktoré sa považuje len za okrajovú, miestnu a obmedzenú činnosť danej maloobchodnej prevádzkarne.

Všeobecné hygienické požiadavky na malé množstvá prvotných produktov

Malé množstvá prvotných produktov musia spĺňať nasledovné kritériá:

1. Pochádzať z vlastnej produkcie, chovu, výlovu, farmy alebo činnosti prvovýrobcu, ktorý je na vykonávanie činností osobitne zaregistrovaný.
2. Možno ich dodávať len priamo konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni.

Miestnou maloobchodnou prevádzkarňou je vhodne vybavená maloobchodná predajňa potravín, trhové miesto alebo zariadenie spoločného stravovania, okrem supermarketov, distribučných centier, veľkoobchodných predajní a pod. Miestna maloobchodná prevádzkareň nesmie ďalej dodávať malé množstvá prvotných produktov iným prevádzkarniam ani ich umiestňovať na trh inou formou, ako je priamy predaj konečnému spotrebiteľovi alebo podávanie pokrmov z nich pripravených konečnému spotrebiteľovi na mieste v maloobchodnej prevádzkarni. Konečný spotrebiteľ môže takto nakúpené potraviny použiť len na domácu spotrebu.

Hygienické požiadavky na malé množstvá surového mlieka

Malým množstvom surového mlieka je také množstvo surového kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, ktoré zodpovedá obvyklej dennej spotrebe v domácnosti konečného spotrebiteľa. Surové mlieko môže prvovýrobca predávať len v osobitne zaregistrovanom chove na produkciu mlieka, v ktorom bolo surové mlieko získané z vlastnej produkcie, priamo konečnému spotrebiteľovi, a ak má pridelenú kvótu, pokiaľ ide o predaj malého množstva surového kravského mlieka. Prvovýrobca nesmie na stupni prvovýroby predávané surové mlieko žiadnym spôsobom spracúvať, oddeľovať od neho alebo pridávať k nemu akékoľvek zložky, odstreďovať ho alebo vykonávať také činnosti, ktoré ho podstatne menia, baliť vopred do spotrebiteľských obalov.

Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré:

• Neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí.
• Sú v dobrom zdravotnom stave, neprejavujú žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka, a najmä netrpia žiadnymi infekciami pohlavného ústrojenstva s výtokom, enteritídou s hnačkou a horúčkou alebo rozpoznateľným zápalom vemena.
• Nemajú žiadne poranenie vemena, ktoré by mohlo ovplyvniť mlieko.
• Im neboli podané žiadne nepovolené látky alebo nepovolené lieky alebo ktoré neboli podrobené nelegálnemu ošetreniu.
• Pri ktorých boli po podaní povolených liekov alebo látok dodržané predpísané ochranné lehoty.

Dojacie zariadenia a priestory, v ktorých sa surové mlieko skladuje, manipuluje sa s ním alebo v ktorom sa chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby sa obmedzilo riziko kontaminácie surového mlieka. Surové mlieko sa ihneď po nadojení umiestni na čisté miesto a schladí sa na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C. Ak ide o surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, musí sa do dvoch hodín od nadojenia predať konečnému spotrebiteľovi.

Priamy predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi v chove na produkciu mlieka sa uskutočňuje v miestnosti oddelenej od priestorov, v ktorých sú ustajnené zvieratá, a vybavenej chladiacim zariadením. Prvovýrobca vhodným spôsobom na viditeľnom mieste v mieste predaja surového mlieka umiestni upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť. Nie je vhodné na priamu konzumáciu pre deti, gravidné ženy, choré a staré osoby alebo osoby s oslabenou imunitou.“

Prvovýrobca vedie osobitné písomné záznamy, ktorými preukazuje celkové množstvo získaného surového mlieka, ktoré bolo predané počas každého dňa jednotlivým kupujúcim a počas kalendárneho roka.

Výroba syrov v domácich podmienkach

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.

Postup výroby hrudkového syra

Pre názornosť si popíšeme postup výroby hrudkového syra:

1. Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C.
2. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max.
3. Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C.
4. Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.
5. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti.
6. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky.

Spotrebiteľské trendy a trh s mliečnymi výrobkami na Slovensku

Iniciatíva Slovenská mliečna rodina združuje väčšinu slovenských výrobcov mlieka a mliečnych výrobkov a jej hlavným cieľom je podporiť výrobu, spracovanie a konzumáciu slovenského mlieka a mliečnych výrobkov. Podľa posledných dostupných údajov Slovenského mliekarenského zväzu sa v roku 2022 na Slovensku spotrebovalo 187,8 kilogramu mlieka na obyvateľa, čo je o kilogram menej ako v roku 2021.

Objem vyrobeného surového kravského mlieka na Slovensku v roku 2023 klesol na 807 421,9 tony, čo je o 16,5-tisíc ton menej v porovnaní s rokom 2022. Spracovatelia mlieka tak mali na výrobu mliečnych výrobkov k dispozícii o 2 % menej suroviny z domácej produkcie.

Ceny väčšiny mliečnych výrobkov po minulom roku dokonca mierne poklesli, čo počas svojej výročnej tlačovej konferencie potvrdila aj Slovenská aliancia moderného obchodu. Vo všeobecnosti na stabilizáciu či mierny pokles cien zapôsobilo predovšetkým ustálenie cien energií, rovnako tak by nemali rásť ani ceny mlieka, papiera či plastov.

V rámci kategórie mliečnych produktov si spotrebitelia dnes najviac potrpia na kvalitu, čerstvosť a nutričnú hodnotu produktov, ktoré sú zároveň v súlade s princípmi udržateľnosti. Preferujú produkty, ktoré sa vyrábajú s ohľadom na životné prostredie a majú čo najmenší negatívny vplyv na planétu.

Aspoň jeden zo širokej kategórie mliečnych výrobkov si od februára 2023 do januára 2024 zakúpila každá slovenská domácnosť, pričom pri jednom nákupe minula v priemere 4,7 eura. Mliečne výrobky domácnosti nakupujú v priemere približne každé tri dni. Nákupy za akciovú cenu dosahujú v rámci mliečnych výrobkov takmer 45 % z celkových výdavkov na tieto produkty.

Najčastejšie domácnosti nakupujú syry, a to v priemere 70-krát za rok. Syry sú zároveň najväčšou kategóriou v rámci mliečnych výrobkov z hľadiska výdavkov. Domácnosti minú na akciové nákupy takmer 40 percent výdavkov na syry. V kategórii syrov domácnosti najčastejšie nakupujú tvrdé syry, ďalej nasledujú čerstvé syry, tavené syry a plesňové syry. Z tvrdých syrov domácnosti najviac míňajú na eidam, goudu a cheddar.

Na kategóriu mlieka domácnosti v sledovanom období minuli takmer 90 eur. Do nákupných košíkov si ho domácnosti vkladali priemerne raz za 12 dní a priemerná cena nákupu bola takmer tri eurá.

Spomedzi kategórie smotán, šľahačiek či kondenzovaných mliek si najviac domácností zakúpilo kyslú smotanu, a to 91 % slovenských domácností. Smotanu na šľahanie si kúpilo 87 % domácností a smotanu na varenie 71 % domácností.

Na maslo minuli domácnosti v priemere 56 eur a do nákupných košíkov ho vkladali raz za 3 týždne. Priemerne si domácnosti zakúpili 7,5 kilogramu masla. Akciové nákupy predstavujú 70-percentný podiel vo výdavkoch v tejto kategórii, čo predstavuje najväčší podiel z akciových nákupov z celej kategórie mliečnych výrobkov.

Jogurty si za posledných 12 mesiacov priniesla z nákupu takmer každá domácnosť. Priemerná cena nákupu dosahovala 1,8 eura, pričom domácnosti nakupujú jogurty v priemere každých 10 dní.

V rebríčku majú prvenstvo jogurty biele, ktorých objemová významnosť tvorí takmer štvrtinu kategórie s predajom na úrovni 9,4 milióna kilogramov. Druhé miesto zastávajú jogurty jahodové, ktoré dosiahli predaj vo výške 5,6 milióna predaných kilogramov a zároveň je to jediná príchuť z top pätky, ktorá klesá v spotrebe.

Na Slovensku sa dlhodobo tešia obľube tučné jogurty, takže s viac ako päťpercentným obsahom tuku, ktorých objemová významnosť sa pohybuje na úrovni 62 %. Tučné jogurty v minulom roku dosiahli predaj na úrovni 24,3 milióna kilogramov, čo zodpovedá tržbám vo výške 78,6 milióna eur.

Medzi najväčší segment čo do veľkosti balenia patria 125- až 149-gramové jogurty, ktorých spotreba sa dostala na úroveň viac ako 14,7 milióna kilogramov a zároveň jej významnosť tvorí viac ako tretinu spotreby celej kategórie.

V rámci túžby po zdravom životnom štýle a neustálych inováciách stále viac ľudí testuje rôzne alternatívy, či už k mäsovým, alebo aj mliečnym výrobkom. V rámci mlieka a mliečnych výrobkov sa všetko začalo relevantnými zdravotnými dôvodmi - intoleranciou na laktózu, no postupom času sa z rôznych alternatív mlieka či bezlaktózových výrobkov stal trend.

Spotrebitelia prejavujú záujem o obohatené a inovatívne produkty s pridanou hodnotou. Zároveň však existuje aj dopyt po čistých a jednoduchých produktov. Preto je pre mliekarov dôležité ponúkať široký sortiment, ktorý zohľadňuje rôzne preferencie zákazníkov.

Trh s mliečnymi produktmi nie je ani zďaleka nasýtený. Trend znižovania počtu položiek a uniformity jednotlivých obchodov bude mať za následok len tlak na cenu, a pritom som presvedčená, že spotrebitelia by si kúpili aj niečo kvalitnejšie a za vyššiu cenu.

V rámci kategórie mliečnych produktov si dnes spotrebitelia najviac potrpia na kvalitu, čerstvosť a nutričnú hodnotu produktov, ktoré sú zároveň v súlade s princípmi udržateľnosti. Preferujú produkty, ktoré sa vyrábajú s ohľadom na životné prostredie a majú čo najmenší negatívny vplyv na planétu.

Tabuľka: Spotreba mliečnych výrobkov na Slovensku (2023-2024)

tags: #výroba #mlieka #tovar #alebo #produkt

Populárne príspevky:

• Recepty na slané torty
• Recept na Dunajské Rezy
• Tipy na prípravu bravčového karé
• Slaná bábovka – jednoduché recepty
• Zdravšie pečenie bez pšenice