Tradičná výroba rosolu z kyslej kapusty a zemplínska kuchyňa
Zemplínske jedlá sú vskutku veľmi prosté. Naša kuchynská filozofia sa dá zhrnúť do jednej jednoduchej vety: Napchaj hurku chodž z bandurku. Poďme sa pozrieť na to, ako sa tradične pripravuje rosol z kyslej kapusty a aké ďalšie jedlá a zvyklosti patria k zemplínskej kuchyni.
Výroba domáceho rosolu z kyslej kapusty
Strúhanú kapustu už nekupujem, lebo neviem ako dlho ju v igelitových vreckách predávajúci majú a stačilo mi raz vyskúšať a nebola som spokojná. Na množstvo nastrúhanej kapusty som si odvážila množstvo soli, ja som dávala 15 g soli na 1 kg kapusty. Kapustu so soľou som premiešala a nechala v lavóri postáť aby pustila trochu šťavy. Tú som potom odliala cez sito do nádoby.
Na spodok súdka som uložila celé kapustné listy a začala som tlačiť po hrstiach kapustu. Na každé "poschodie" - vrstvu, som striedavo uložila dule a jabĺčka a občas aj väčšie kusy listov. To mám na varenie. Keď som mala kapusty do polovice, naberačkou som vybrala prebytočnú vodu a potom už aj po každom "poschodí".
Na vrch som uložila celé kapustné listy, položila som umelohmotný vrchnák v sáčku, zaťažila ho miskou a upevnila upraveným obuvákom. Do čistého žliabku som naliala vodu, prikryla vrchnákom a dala k radiátoru aby kapusta začala pomaly pracovať. Takto nechám 4 - 5 týždňov aby unikali kvasné plyny, ale nie šťava. Potom dám súdok na chladné miesto a už sa teším ako si z kapusty budem ujedať a variť.
Zemplínske stravovacie zvyklosti
Začnime pekne po poriadku - raňajkami, ktoré by podľa moderných teórií mali tvoriť základ celodennej stravy. Trochu prekvapujúce bolo, že ani väčší gazdovia - a to ani pred najťažšími robotami - nemávali veru ktovieako výdatný frištik.
Kým chlapi obriadili statok, gazdiná narýchlo uvarila poľivku, najčastejšie zeleninovú, ale aj mliečnu (v skutočnosti šlo o prevarené mlieko s nejakým prídavkom, obyčajne išlo o rezanki do mľika, krupi do mľika a pod.). Ba častejšie sa uvarilo len za hrniec kaveju (kávy, väčšinou iba obilnej, t. j. melty) či teju (čaju, najčastejšie lipového alebo mätového), aby dolu krkom lepšie zišiel pritopeni chľib (hrianky).
Preto, najmä ak sa robilo na poli, nemohol chýbať predobedňik (novšie dześata) - veď chto bi biroval z mľika robic? Lepší gazda si k chlebu niesol falatok (kúsok) slaňini, občas i maśelko u chrinovim abo hroznovim ľistku zakruceni, chudobnejší gazda zas aspoň trochu ľekvaru (varil sa len slivkový).
Obedovať sa zvyklo dosť neskoro, až po druhej, prípadne ešte neskôr. Gazdiná musela (mohla?) odísť z poľa trochu skôr ako ostatní. Vari najskromnejším jedlom dňa (a to už viac zodpovedá dnes uznávaným zásadám zdravej výživy) bola večera. Zväčša sa totiž iba dojedali zvyšky od obeda - teda ak boli. Ak nie, uvarila sa narýchlo nejaká kaša alebo zemiaky v šupe; prvé i druhé sa hojne zapíjalo mliekom (sladkim abo kvaśnim) alebo cmarom.
Chlieb kedysi nebol až taký každodenný, ako je dnes, no predsa len bol tým najnákladnejším pokrmom, preto sa akosi patrí spomenúť ho osobitne. Väčšinou sa piekol iba raz do týždňa, iba naozaj veľké domácnosti si mohli dovoliť miesiť dvakrát. Nesmelo to však byť v nedeľu. Ani na Luciu, bo bi prišla Luca a uchpala gazdiňu do peca. O chlebíku treba povedať, že sa prežehnával trikrát: pri miesení, pri sádzaní a pri krájaní. Spolu s chlebom sa piekol aj tzv. chľebovi poplanok.
Chlieb ako z pekárne, nafúknutý a chrumkavý. Môžete si ho piecť každý deň. | Viktor Nagy | recepty
Polievky (poľivki)
Ak sa jedlo doma, polievka na obed chýbala len málokedy (presne podľa zásady, ktorú sme spomenuli už skôr). Mäsové vývary sa pripravovali iba v nedeľu a vo sviatok: kureca poľivka (slepačia!), kačeca, huśeca, zaječa, puľčeca (morčacia), prípadne (dnes už naozaj exotická) holubeca, iné len oveľa zriedkavejšie (śvińska, hovedza, z údeného mäsa udzena a pod.). Takáto polievka bola väčšinou dosť ťažká (čím mastnejšia, tým lepšia), preto sa jedla s veľkým množstvom cestovín.
Dávali sa do nej rezanki (rezance), prípadne ľečki (fliačky). Ak bolo dosť pečinki/majki (pečene), pripravovali sa z nej namiesto rezancov pečinkovi/majkovi haluški. Ak menej (napríklad len z jedného kusa hydiny), urobili povňinu (plnku). Vari najčastejšie sa varievali zapraženi poľivki. Boli to vlastne polievky z najrozličnejšej zeleniny (pasuľova, t. j. fazuľová, resp. pasuľa z ľečkami, hrachova, bandurkova, resp. bandurki na poľivku atď.), varené s klasickou múčnou zápražkou, pretože čistý zeleninový vývar by nebol dosť výdatný.
Rosolova poľivka (rosol je šťava z kyslej kapusty) je špecifická tým, že sa zápražka pridáva až počas varenia. Tretia kategória polievok - podbiti poľivki (podbijka = zátrepka) - akosi plynule „prechádza“ do prívarkov. Podbiti bandurki, podbita pasuľa, podbita dziňa (z tekvice, ktorú volali aj dziňanka alebo dziňova kapusta, i keď kapusty v nej nebolo)… dokonca aj podbiti śľivki (zo sušených sliviek).
Ciberej
Vcelku zaujímavou domácou špecialitou je ciberej - šťava pripravená kvasením z vody, ovsených krúp, soli a kôpru. Je to vlastne jedlo i nápoj. Vychladený ciberej dobre padol najmä v lete, večer po robote. Chlopi ňechodziľi ftedi tag na pivo, jak teras chodza. Ta dze!
Hlavné jedlá
Hlavné jedlo bolo u prostých ľudí väčšinou „vegetariánske“, bezmäsité. (Ak deti pýtali mäso, prekáravo im vravievali: budze kura pečena, aľe z metlu po prikľece.) Už spomenuté mliečne prívarky sa podávali s chlebom. Pri nich by bolo najvhodnejšie uviesť aj mačanku - je to vlastne základná omáčka, ktorá sa v kuchárskych knihách niekedy označuje ako bešamel.
Rosolova mačanka sa varí veľmi podobne, chuťovo je však úplne odlišná, lebo je zapražená na slanine a namiesto mlieka sa do nej použije rosol (šťava z kyslej kapusty). Ďalej to mohli byť hičkoše (zemiakové halušky) s kapustou (podľa sezóny sladkou alebo kyslou) alebo s tvarohom, ktorý sa na Zemplíne volá sir.
Dosť často sa varili aj śľiski (šúľance zo zemiakového cesta), gombovce (lekvárové knedle, takisto zo zemiakového cesta) a cestoviny ako hlavné jedlo (široki rezanki alebo kľinki): na slano opäť s kapustou alebo tvarohom, na sladko potom s lekvárom, praženými strúhanými jablkami, s mletými vlašskými orechmi alebo makom. Ak mala gazdiná kedy, nalepila pirohi (okrem spomenutého mohli byť naplnené aj zemiakovou kašou); tie sa však už považovali za slávnostnejšie (napríklad nedeľné) jedlo.
Koláče
Nemôžeme zabudnúť ani na poplanki (koláče z kysnutého cesta). Chľebovi poplanok sme už spomenuli. Kolački (ktoré niekde volajú aj zakrucaňiki) sa piekli s makom (makovi kolačok, makovňik) alebo s mletými orechmi (orechovi kolačok, orechovňik). Slovo krepľe malo pôvodne dva významy: vipražani krepľe sú šišky a pečeni krepľe zas buchty. Ešte hodno spomenúť aj drobni piroški, pomerne slávnostné a dnes už takmer nevídané jedlo.
Lokše
Zaujímavý je aj termín lokša: to, čo sa v spisovnej slovenčine všeobecne označuje ako „lokša“, na Zemplíne sa volá bandurkova lokša. To preto, lebo okrem nej sa pečie aj ceňka lokša (maces), hruba lokša (alebo aj opresnok) a lokša na sire (tvarohu). Do posledných dvoch menovaných sa do cesta pridávala brovza (sóda bikarbóna). A takmer by sme boli zabudli na naše obľúbené jedlo - zemiakové placky.
Kaše
Medzi kašovité jedlá patria griz (pšeničná krupica; varila sa viac-menej iba pre deti), zameška (kukuričná krupica, ktorá sa mohla jesť na sladko i na slano) a kaša z mľikom/u mľiku (kaša = ryža).
Mäso a mäsové jedlá
Mäso a mäsité jedlá sa v bežnej domácnosti pripravovali len v nedeľu, na sviatky a pri veľmi slávnostných príležitostiach. Výnimkou boli iba dni zabíjačky; nie všetko totiž bolo možné nejakým spôsobom zakonzervovať - najmä vnútornosti. (Len na okraj: restovanú śľiźinku čiže slezinu dávali väčšinou len dievčatám, žebi maľi dluhi vlasi). Väčšina gazdov zabíjala len raz do roka, a to pred vianočným pôstom.
Počas pôstu sa už mäsa dotkol iba gazda - aj to len keď ho obracal v udiarni. Väčšina mäsa sa totiž solila a údila: pľeca, rebra, noški, chvoscik, zazubje (čeľusť) atď., ale najmä šovdra (šunka), ktorá - aspoň jedna - musela vydržať nedotknutá až do Veľkej noci. Slanina sa aj údila, ale iba prerastaná. Čisté sadlo vitopiľi na šmaľec (masť).
A keď sme už pri tom, slovom kuski sa na Zemplíne označujú jednak klasické škvarky (slaňinovo kuski) a jednak popražené kúsky mastného mäsa (mesovo kuski), ktoré sa aj so stuhnutou masťou stredne dlho udržali v kameninovom hrnci na chladnom mieste. Ďalším zabíjačkovým výrobkom je šajt, čiže stará známa tlačenka. Plnila sa do opracovaného žalúdka (tú volali dzedo) a dvanástnika (baba), niekde aj do časti hrubého čreva. Do tenkého čreva sa okrem klobás plnili aj hurki (jaternice), do ktorých dávnejšie namiesto dnešnej ryže dávali iba krúpy.
S mäsom sa obyčajne veľké ceremónie nerobili: v prevažnej väčšine prípadov sa jednoducho uvarilo, aby bola aj polievka. Preto sa aj spomenutá „plnka“ (povňina) varievala priamo v polievke - mäso sa totiž pieklo iba pri veľmi sviatočných a slávnostných príležitostiach. Preto nie je vôbec ťažké vymenovať mäsité jedlá obyčajných ľudí.
Týždenný rozvrh jedál
Pri rozhodovaní, čo budú variť, gazdinky sa zvyčajne riadili istým týždňovým rozvrhom. V nedeľu a počas menších sviatkov sa vždy trochu štedrejšie načrelo do rodinných zásob, pravda, kto ako mohol. Ráno sa na pritopeni chľib dostalo šmaľcu, do čaju alebo melty zas trochu medu či aspoň cukru a podobne. Ako sme už spomenuli, na obed bývalo nejaké mäso a vývar z neho. Mäsa však málokedy bolo dosýtosti, preto sa aj v nedeľu varili cestoviny (napríklad často pirohy, no aj iné), aľe zato porjadňe z maśelkom pomasceni, najľepši tak, žebi aš po bradze ceklo. Poobede gazdiná navyprážala krepľe alebo čeregi, prípadne uvarila knedľe.
Huby a jedlá z nich
Huby a jedlá z nich neboli v našich končinách veľmi časté (to skôr v severnejších dedinách, pod Vihorlatom). Ľudze śe ňebarz maľi kedi za hubami blukac. To ľem kedz dzeciska daco dovľekľi… - a vtedy sa s nimi urobil krátky proces: buď z nich bola hubova poľivka, alebo praženi hubi (čiže praženica s hubami). Na Vianoce však bolo obligátne mať doma aspoň zopár hrstí sušených hríbov - kozarov, ktoré boli dôležitou súčasťou tradičnej vianočnej polievky (kozare).
Vianočné jedlá
Na Štedrý večer sa totiž nepripravuje kapustnica, ale iba osobitá polievka zo šťavy z kyslej kapusty. Tretí chod sú tzv. bobaľki (opekance; pred podávaním sa však - podobne ako drobni piroški - preliali na site vriacou vodou) s kyslou kapustou, makom alebo zo sirom a bohato pomastené prepraženým maslom. A napokon sa stolovníci dočkali aj mäsa, slaniny a klobás z polievky, ktoré sa podávali aj s chlebom alebo vianočkou; bolo to vlastne prvé mäso po advente, preto sa za ním len tak zaprášilo.
Novoročné jedlá
Na perši a druhi dzeň neboli zaužívané nejaké osobitné jedlá. Keď sa dojedol rosol, uvarilo sa podobne ako počas menších sviatkov nejaké mäso (najčastejšie hydina). A popri tom gazdiné stále piekli alebo vyprážali niečo múčne. Niekto si navaril rosolu aj na Nový rok. Určite sa však musela uvariť zameška (prípadne nejaká iná kaša), žebi bul husti rok (aj na Kračun). Okrem toho však opäť nebolo predpísané nijaké osobitné jedlo. Každý si navaril, na čo mal chuť - samozrejme okrem hičkošov a pasuľi.
Veľkonočné jedlá
Veľká noc sa v kuchyni začínala Zeleným štvrtkom. V ten deň bezpodmienečne museli byť rezanki zo sirom. Na Zemplíne sa totiž už oddávna traduje, že Krista Pana ulapiľi pri rezankoh zo sirom. V nijakom prípade však nie s makom, žebi ňebula śňidz u zarňe (sneť). Pritom rezance museli byť čo najširšie a najdlhšie, žebi buľi dluhi hrubi klaski. Na Veľký piatok sa piekli posúchy z koláčového cesta, na vode a bez tuku.
Biela sobota - to sa už uvarila poľivka zo šovdri. Keďže však šunka musela byť veľmi silno nasolená, aby vydržala od zabíjačky až do Veľkej noci, do polievky sa dali uvariť aj celé zemiaky, aby do seba natiahli aspoň časť soli. Veľkonočné „menu“ sa však celé jedlo až v nedeľu, po posvätení; najmä zo šovdri, kolbasi a paski (veľkonočného koláča) nesmel až do nedele nikto jesť. Okrem nich sa (takisto už v sobotu) uvarili vajcia, sirec (hrudka) a cvikla.
Veľkonočná cvikla je pripravená z varenej cvikly a cukrovej repy, ktoré sa nadrobno postrúhané zmiešajú, pričom pomer si v každej domácnosti menia podľa chuti.
Pohostenie po krstení
Pohostenie po krstení chystala kmotra. Aby sa položňica (rodička) nemusela namáhať, priniesla jej bili kavej, kašu z mľikom, kolački, medovňiki alebo krepľe a samozrejme paľenku.
Svadobné jedlá
Ráno pred svadbou sa robili raňajky, no iba pre blízku rodinu (resp. budúcu rodinu). Išlo však iba o studenú stravu, nejakú slaninku, nejakú klobásku, nanajvýš sa z vajec upražila ratota (praženica). Neskôr - no stále ešte pred sobášom - sa najmä pre hostí, ktorí prišli z väčšej diaľky, predložila studzeňina, niekedy aj guľaš alebo perkeľt (resp. V hostení sa pokračovalo, keď sa svadobčania vrátili z kostola.
Najprv bol slepačí vývar, ktorého kvalita sa posudzovala podľa toho, aký mastný a „žltý“ bol (pridával sa doň žltý šafran), ale aj podľa dĺžky rezancov (čím dlhšie sa podarili, tým lepšie). Po polievke bola kaša na husto čiže ryža uvarená vo vode (veľmi uvarená, až rozvarená) a bohato pomastená zo šmaľcom. Nasledovala kapusta (ot kapusti chlob je husti, resp. rice tlusti), a to podľa sezóny buď sladká kapusta varená s paradajkami, alebo hustá kapustnica z kyslej kapusty.
U väčších gazdov, ktorí si mohli dovoliť zabiť na svadbu prasa alebo teľa, nasledovalo mäso podávané iba s chlebom alebo koláčom. A podľa novšej tradície (ktorá sa veľmi rýchlo ujala niekedy začiatkom dvadsiateho storočia) sa ako najposlednejší chod podávali huľki čiže holupki - v kapustných listoch varená zmes mletého mäsa a ryže.
Kar
Pokiaľ ide o kar, na ktorý bola pozvaná len rodina zosnulého z iných dedín (aby nešli domov hladní), neboli pri výbere jedla nijaké špeciálne pravidlá. Dalo by sa povedať, že išlo len o taký slávnostnejší obed, ako napríklad v nedeľu alebo menší sviatok.
Použitá literatúra:
- HABOVŠTIAK, Anton: Atlas slovenského jazyka IV. Lexika. 1968. 464 s. (Časť prvá - mapy), 368 s.
- Slovník slovenských nárečí. I. A - K. Bratislava: Veda 1994.
- Materiál publikovaný na webe klubu Zemplínčanov v Košiciach, 23.
tags: #výroba #rosolu #z #kyslej #kapusty #recept
