Domáca výroba syra typu Camembert
Syry camembertského typu s bielou plesňou sú obľúbené po celom svete. Aj keď sa to nezdá, ich výroba v domácich podmienkach je pomerne jednoduchá. Samotná výroba syra je jednoduchá a s týmto podrobným návodom si môžete vychutnať vlastný, ručne vyrobený syr.
Potrebné ingrediencie a vybavenie
- Mlieko (pasterizované alebo nepasterizované)
- Smotanová kultúra (zakysanka)
- Chlorid vápenatý (pre zlepšenie kvality mlieka)
- Syridlo (napr. FORMASE 220TL)
- Syrárske formičky
- Nôž
- Metlička na šľahanie
- Hrniec
- Drevená podložka
- Plastový box
- Drevené špajdle
- Soľ
Postup výroby
1. Príprava mlieka
Ak chcete vyrobiť syr z pasterizovaného mlieka, mlieko pasterizujte pri teplote. Mlieko v hrnci zahrejeme na 35-40°C a zaočkujeme smotanovou kultúrou. Ja som zaočkoval asi 1 deci zakysanky.
2. Pridanie chloridu vápenatého
Na zlepšenie kvality a výťažnosti mlieka pridáme chlorid vápenatý (dávkovanie podľa návodu).
3. Syrenie mlieka
Pridáme syridlo. Ako syridlo som použil FORMASE 220TL (dávkovanie podľa návodu). Jemne premiešame a necháme odstáť asi 40 minút.
4. Krájanie syreniny
Syreninu nakrájame nožom na štvorčeky 2 x 2 cm a nechal ešte 10 minút odstáť.
5. Tvarovanie hrudiek
Po 10 minútach keď vystúpila z rezov srvátka som syreninu premiešal metličkou na šľahanie a vytvoril hrudky o veľkosti fazule. Necháme postáť ďalších 15 - 20 minút. Syrenina klesne na dno hrnca.
6. Plnenie do formičiek
Potom zlejeme srvátku a syreninu plníme naberačkou do syrárskych formičiek.
7. Odkvapkávanie srvátky
Necháme odkvapkávať srvátku, syr vo formičkách je potrebné otáčať (prvé otočenie po 15 minútach, druhé po hodine a potom každé 4 hodiny).
Syrenina odkvapkáva vo formičke (táto je po domácky vyrobená).
8. Solenie syra
Po 24 hodinách syr vyberieme z formy a syr naslolíme. Máme 2 možnosti:
- Syr vložíme do nasýteného slaného roztoku (na asi 30 minút)
- Na jednu stranu syra pridáme pol lyžičky soli a prstami rozotrieme, aj po bokoch. Takto upravený syr položíme na drevenú podložku a pri izbovej teplote necháme obschnúť z jednej aj z druhej strany (spolu asi 4 hodiny).
9. Zrenie syra
Potom syr preložíme do plastového boxu a položíme ho na drevené špajdle (aby mohol zospodu prúdiť vzduch). Syry vložíme do plastového boxu na špajdle. A prikryjeme vrchnákom.
Krabicu uzavrieme odložíme na chladné miesto s teplotou 10-15°C (špajza). Vlhkosť vzduchu by mala byť 90-95%. Vlhkosť v boxe môžeme zvýšiť tak, že tam pridáme nádobku s vodou.
Biela pleseň sa začne robiť po niekoľkých dňoch. Syr každý deň obraciame a necháme zrieť v boxe 3-4 týždne. Syr zrie o krajov do stredu.
