Domáca výroba syrov: Recepty a postupy

Ak patríte k milovníkom syrov a radi by ste si vyskúšali ich výrobu v pohodlí domova, ste na správnom mieste. Existuje množstvo receptov a postupov, ako si pripraviť chutné a kvalitné syry, či už preferujete čerstvé, tvrdé alebo tavené varianty. V tomto článku vám ponúkame podrobný prehľad a overené tipy, ako na to.

Výroba tvrdého syra

Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorú si môžete jednoducho vyrobiť aj v domácich podmienkach. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby. Čím dlhšie dozrieva, tým získava na kvalite. Takto upravený syr si môžeme uchovať na dlhšiu dobu a predzásobiť sa na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka nedostatok. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.

Potrebné vybavenie

  • Sada na výrobu syrov
  • Lis na lisovanie syrov
  • Syrárska forma
  • Syrárska plachta na vystlanie formy
  • Podložka pod syr
  • Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200g soli)

Postup výroby

  1. Výroba čerstvého hrudkového syra: Najskôr si pomocou sady na výrobu syrov vyrobíme čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina na výrobu lisovaného syra. Hrudku syra necháme v plachte odkvapkať, po odkvapkaní ju umiestnime do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a nasleduje lisovanie.
  2. Lisovanie syra: Syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov. Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme. Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať, všeobecne platí: prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg, druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až10 kg, tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra. Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.
  3. Solenie v slanom náleve: Nálev si pripravíme zo srvátky (ktorú si odložíme z výroby hrudky), pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.
  4. Zretie syra: Syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme.

Ak nie ste priaznivci veľkoobchodných potravín, je tento recept určený práve pre Vás. Existuje veľa receptov na výrobu domácich syrov. Záleží na Vás, aký preferujete mliečnu kultúru. Pre výrobu rôznych typov syra sa používajú odlišné druhy bakteriálnych kultúr. Baktérie sa do mlieka dávajú po pasterizácii a vyžadujú určitú teplotu. Kravské mlieko zahrejeme na 27 stupňov a potom "naočkujeme" mezofilnou kultúrou Omega alebo klasickou kyslou smotanou. To, ako bude mlieko dobre zasýrené, záleží na viacerých faktoroch. Pre dobrú sýreninu je rozhodujúcim faktorom dĺžka zrážania mlieka.

Syridlo vmiešame do 32 stupňového teplého mlieka. Potom syreninu nakrájame na kocky 2x2 cm a chvíľu opäť necháme ležať. S malými prestávkami pomaly miešame. Počas tejto doby opäť krájame väčšie kocky syreniny. Zahrejeme zmes na 39 stupňov a necháme 45 min. Zmes potom nalejeme do formičiek a syry nasolíme na povrchu alebo v soľnej kúpeli.

Pre tých, ktorí sa chcú dozvedieť viac o výrobe syrov, odporúčame vyhľadať rôzne syrárske fóra alebo skupiny na sociálnych sieťach. Skvelé informácie vám poskytne napríklad stránka www.domacimlekar.com.

Výroba čerstvého syra

V nasledujúcom článku sa vám budeme snažiť čo najjednoduchšie vysvetliť, ako si vyrobiť čerstvý syr v domácich podmienkach a presvedčiť vás, že to nie je nič zložité, nič čo by ste nezvládli, aj keď je pravdou, že musíte splniť pár podmienok, ako napríklad zohnať si čerstvé mlieko z farmy a syridlo. Môže to na prvý pohľad vyzerať ako podmienka, ktorá sa plní len veľmi ťažko, opak je však pravdou. Syridlo zoženiete v rôznych farmárskych predajniach alebo si ho môžete objednať cez internet.

Ponúkame však nami overený recept na výrobu dobrého domáceho čerstvého syra, ktorý vám vydrží len pár dní, a tak mu nepotrebujete vytvárať špeciálne laboratórne podmienky pre zrenie. Skúste experimentovať s rôznym korením, resp. bylinkami.

  1. Ak chcete, čerstvé mlieko môžete najprv pasterizovať, tj. mlieko zahriať na teplotu 71,5 °C na 15 sekúnd. V takomto mlieku by sa už nemali nachádzať žiadne baktérie či iné choroboplodné zárodky, zároveň si mlieko zachováva čo najviac pôvodných fyzikálnych, chemických a biologických vlastností. Ak sa čerstvého mlieka nebojíte a chcete, aby si zachovalo svoje prirodzené vlastnosti a prítomnosť baktérií, ktoré sú prospešné pre organizmus (bohužiaľ vrátane tých zlých), pasterizáciu môžete vynechať a syr pripravovať zo surového mlieka. V každom prípade, ak mlieko pasterizujete musíte ho potom nechať vychladnúť na izbovú teplotu. Rovnako môžete skúsiť aj iné metódy pasterizácie, o ktorých sa dozviete napr.
  2. Veľmi stručne: očkovaním mlieka rôznymi mliečnymi kultúrami zlepšujeme jeho vlastnosti, kultúry majú schopnosť meniť a zvýrazniť chuť a charakteristiku syra, resp. mliečnych výrobkov, ako sú maslo, jogurt, syr, tvaroh, kefír a pod. a pomáhajú pri kysnutí. Pri príprave čerstvého syra je možné ich vynechať alebo nahradiť, napr. Najprv do mlieka vmiešajte 2 ml CaCl2 pre zlepšenie chute mlieka, hlavne v zimných mesiacoch, keď kravičky nie sú priamo vonku na paši. Mlieko zahrejte na teplotu stanovenú pre vašu konkrétnu kultúru a zaočkujte. V našom prípade používame kultúru Flora DANICA, mlieko teda pomaly zahrievame na 35 °C a očkujeme doporučeným množstvom 0,06 g. Necháme postáť cca 30 minút.
  3. Pri syrení postupujeme nasledovne: 0,52 ml syridla rozmiešame v trochu teplej vody, vlejeme do mlieka, dobre premiešame a necháme postáť. Syrenie by nemalo byť nejako extrémne dlhé, čas syrenia však závisí aj od typu syra, ktorý si chcete vyrobiť.
  4. Po cca 45 minútach by mala byť syrenina dostatočne tuhá a mala by sa od nej začať uvoľňovať srvátka. Syreninu narežte na kocky o veľkosti 3 x 3 cm a nechajte asi 30 minút oddychovať. Po 20 polhodine opatrne zlejte čo najviac srvátky. Syreninu potom narežte nožom na zrná o veľkosti lieskového orieška. Znovu nechajte postáť rovnaký čas, znovu zlejte opatrne čo najviac srvátky a (ak čistou náhodou doma nemáte syrársku harfu) pomocou klasickej nerezovej metličky zrno rozmiešajte na veľkosť podobnú tvarohovým zrnám, resp. o čosi väčšiu. Znovu sa snažte odčerpať čo najviac srvátky. Môžete si pomôcť jemným sitkom, ktoré položíte na syreninu, zatlačíte a srvátku, ktorá sa objaví v sitku jednoducho naberačkou odčerpáte. Zo srvátky viete neskôr pripraviť žinčicu, resp. ricottu, srvátka obsahuje množstvo vitamínov a minerálnych látok fosfor, draslík, zinok a ďalšie. V tomto kroku môžete syreninu soliť, dopĺňať o rôzne bylinky, či korenia. My solíme 2 čl soli, syreninu potom poriadne premiešame. Soľ však spomaľuje kysnutie, na solenie syra tak existuje xy ďalších metód, ako je napr.
  5. Pripravte si väčší hrniec a jemné sito, to vysteľte plienkou a syreninu vyklopte do sita. Môžete ju jemne premiešať, aby sa uvoľnilo čo najviac srvátky. Tá bude pomaly stekať do hrnca. Samozrejme, plienku môžete zviazať aj do uzlíčka a zavesiť kdesi, kde môže srvátka odkvapkávať do nejakej nádoby. V prípade, že vlastníte syrársku formu, syr môžete začať formovať. Preneste syreninu do foriem, uložte na mriežku a každú cca hodinu sa snažte syr obrátiť, aby mal symetrický tvar. Dôležitá je mriežka alebo nejaká sieťka, aby pod syrom mohol prúdiť vzduch. Nechajte kysnúť pri izbovej teplote (cca.
  6. Nuž, s takým čerstvým syrom už viete robiť divy. Skúšať si rôzne hnetené a parené syry na báze pasty fillaty ako Caciocavallo, Mozzarella, Provolone, naše nite, korbáčiky, parenicu, oštiepok a mnohé mnohé ďalšie. Tie potom viete napr. ďalej spracovávať údením. Z čerstvého syra urobíte aj parádnu bryndzu, aj keď, samozrejme, len kravskú, syr pomeľte, nechajte pár dní zrieť (čím viac, tým bude bryndza ostrejšia) a následne v nej dobre rozmiešajte soľ.

Domáci syr z kravského mlieka pomocou výrobníka syra

Výrobník jogurtu a syra B-cheese je „vychytávkou do domácnosti“ talianskeho výrobcu Ariete. Kto by mohol vedieť o výrobe lahodných syrov viac ako práve Talian? Samotný spotrebič vás hneď na prvý pohľad osloví svojimi kompaktnými rozmermi. Jeho súčasťou sú tri stohovateľné koše, vďaka ktorým je tento pomocník neuveriteľne skladný, čo ocenia najmä majitelia menších kuchýň. Multifunkčný prístroj na každý deň B-cheese dokáže vykúzliť celý rad chutných syrov, jogurtov alebo základov omáčok a dressingov. Pripravili sme si pre vás tri jednoduché recepty, ktoré stoja za vyskúšanie! Na prípravu syrových pochúťok budete potrebovať len niekoľko základných ingrediencií a trochu voľného času. Ideme na to.

Potrebovať budeme: 1,5 litra mlieka (ideálne toho nepasterizovaného od lokálnych farmárov) 20 g jemnozrnnej soli a 5 ml syridla (kúpime v „špeciálkach“ a e-shopoch s potrebami pre domácu výrobu syrov).

Postup výroby čerstvého syra je potom už veľmi jednoduchý. Mlieko nalejeme do nádoby, prisypeme soľ a dobre premiešame. Vložíme kôš na syr a spustíme program č. 1. Vo chvíli, keď zabliká indikátor „dávkovač,“ zamiešame mlieko špachtľou a pridáme syridlo zriedené v 15 ml vody. Miešanie zastavíme a stlačíme tlačidlo „OK“. Akonáhle po cca 1,5 hodine zabliká indikátor „špachtľa,“ rozkrájame syr na cca centimetrové kocky a stlačíme opäť tlačidlo „OK“. Keď uvidíme blikať indikátor „pridať“, opäť stlačíme tlačidlo „OK “. Predposledným krokom je blikajúci indikátor so šípkou „vybrať“, kedy kôš vytiahneme, necháme odkvapkať a opäť stlačíme tlačidlo „OK “. Keď zabliká indikátor „vybrať,“ opatrne vytiahneme kôš, necháme ho odkvapkať a stlačíme tlačidlo „OK “. Po dvoch hodinách sa na spotrebiči zobrazí indikátor „koniec”. Teraz môžeme syr vybrať a po vychladení syr premiestniť do chladničky, kde vydrží pokojne aj päť dní.

Lahodná mliečna ricotta

Na tento čerstvý a lahodný domáci syr budeme potrebovať 2 litre plnotučného alebo polotučného mlieka (podľa typu krémovitosti výslednej ricotty), 15 g jemnozrnnej soli a 6 g kyseliny citrónovej.

Postup je veľmi podobný vyššie uvedenému. Stačí mlieko naliať do nádoby, pridať soľ, zamiešať a vložiť košík na syr. Tentokrát ale spustíme program č. 2. Hneď ako mlieko dosiahne požadovanú teplotu, rozsvieti sa indikátor „dávkovač“. Ten signalizuje nutnosť pridať do mlieka kyselinu citrónovú, opäť rozpustenú v 15 ml vody. Následne sa mlieko so soľou a kyselinou zohreje na 90 °C a onedlho zabliká indikátor „vybrať“. Opatrne vytiahneme kôš, stlačíme tlačidlo „ok“ a necháme aspoň 30 minút odkvapkať. Akonáhle sa rozsvieti indikátor „koniec,“ necháme ricottu vychladnúť a následne ju premiestnime do chladničky, kde v pohode vydrží tri dni.

Rýchla výroba syra bez syridla

Nemôžete si dovoliť na čerstvý syr čakať a zabudli ste kúpiť syridlo? Aj na tieto prípady je B-cheese pripravený. Potrebovať budete 1,2 litra mlieka, 625 g jogurtu a 5 g soli.

Začiatok je rovnaký ako pri vyššie uvedených receptoch. Po naliatí mlieka a jogurtu do nádoby a prisypaní soli opäť stlačte program č. 2. Tentokrát si nevšímajte indikátor „dávkovača“ (vypnete ho stlačením tlačidla „ok“). Akonáhle zabliká indikátor „vybrať,” vyberte kôš von a stlačte tlačidlo „ok”. Po odkvapkaní uložte syr do chladničky, kde ho môžete uchovávať po dobu piatich dní.

Výroba domáceho taveného syra

Pre niektorých ľudí tavený syr nie je skutočným syrom, pretože jeho zloženie často obsahuje len približne 50 % syra. Tavený syr sa predáva vo forme jednotlivo balených tehličiek, trojuholníkov alebo stlačený v obale - črievku. Zloženie taveného syra zahŕňa rôzne mliečne a nemliečne zložky rastlinného aj živočíšneho pôvodu, ako aj farbivá a emulgátory. Najchutnejší a najzdravší je najmä ten syr, ktorý si vyrobíte sami doma.

Tavený syr je mimoriadne mäkký a krémový syr, ktorý sa v ústach rozplýva. Veľmi ho obľubujú deti aj dospelí. Je to potravinársky výrobok, ktorý je derivátom bieleho alebo žltého syra. Najčastejšie sa tavený syr vyrába z jemne nasekaného alebo rozdrveného výrobku, ktorý sa potom zahreje na bod varu spolu s tavidlami, ktoré urýchľujú jeho roztápanie a dodávajú mu krémovú konzistenciu.

V domácnosti sa ako „taviace činidlo“ taveného syra môže použiť napríklad jedlá sóda a kyselina citrónová. Použitím taviacich činidiel v tavenom syre sa syr zbaví hrudiek a začne byť príjemne zamatový. Okrem toho sa chuť taveného syra môže obohatiť bylinkami, korením, nadrobno nakrájanou šunkou, zelenou cibuľkou alebo hubami.

Zloženie taveného syra

V zložení taveného syra sa na prvom mieste najčastejšie nachádza voda a syr. Ďalšou zložkou taveného syra je maslo alebo stužený rastlinný tuk. V zložení mnohých hotových výrobkov nájdete emulgačné soli E450, E452, E339, jedlú soľ a mliečnu bielkovinu. Väčšina zložiek taveného syra nie sú vyslovene zdraviu prospešné látky. Ich prítomnosť vo výrobku sa vysvetľuje zabezpečením správnej konzistencie a ľahšieho roztavenia syra. E450, E452 a E339 sú polyfosfáty, ktorých úlohou je zabrániť vysychaniu a spekaniu syra a regulovať kyslosť. Vysoký obsah tuku v tavených syroch je výborným nositeľom chuťových látok a aróm. Do taveného syra sa môžu pridávať aj rôzne arómy. V hotových výrobkoch ide zvyčajne o umelé arómy a zvýrazňovače chuti.

Kalórie a výživové hodnoty taveného syra

Jedno črievkové balenie taveného syra zvyčajne váži 100 g a nájdete v ňom:

  • 250-300 kalórií
  • 8-10 g bielkovín
  • 4-6 g sacharidov
  • 21-29 % tuku

V porovnaní s maslom alebo margarínom má tavený syr oveľa menej kalórií a viac bielkovín. Je však dôležité si uvedomiť, že je zdrojom nasýtených mastných kyselín, ktorým je lepšie sa vyhýbať. V jednej porcii taveného syra s hmotnosťou približne 25 g je približne 100 kalórií, preto sa ho ľudia držiaci diétu často vzdávajú. Tavený syr sa používa aj pri príprave rôznych omáčok, čo zvyšuje ich kalorickú hodnotu.

Čo budete potrebovať na domáci tavený syr?

Domáci tavený syr sa vyrába z tučného alebo polotučného tvarohu. Najobľúbenejší spôsob výroby taveného syra je zmiešať rozdrobený tvaroh so sódou. Na 500 g tvarohu stačí 1 čajová lyžička sódy.

Ďalším krokom je varenie zmesi na miernom ohni. Nezabudnite neustále miešať a kontrolovať, či sa syr neprilepil na dno. Chuť prírodného domáceho taveného syra možno variovať rôznymi prísadami. Tavený syr sa dobre hodí k čerstvým aj sušeným bylinkám. Tavený syr môžete ľahko pripraviť s pažítkou, provensálskymi bylinkami, kôprom, chrenom, mletou paprikou, farebným korením alebo šunkou, hubami či slaninou.

Ako pripraviť domáci tavený syr?

Na jeho prípravu potrebujete tučný alebo polotučný tvaroh, ktorý rozdrobíte na malé kúsky do misky, posypete trochou soli a jedlej sódy. Celé to prikryte tanierom a odložte na teplé miesto na 12 až 24 hodín. Stačí izbová teplota. Počas tejto doby sa syr začne rozpúšťať a potom by ste ho mali preniesť na panvicu s trochou masla a začať ho pomaly taviť na miernom ohni. Celé sa to musí zahrievať, až kým nezmiznú všetky hrudky. Potom sa zmes ochutí soľou a prísadami podľa vlastného výberu. Keď je hotový, preložte tavený syr do malej nádoby a na povrch pritlačte fóliu, aby sa nevytvorila kožka. Tavený syr odložte bokom, aby úplne vychladol.

Tavený syr - vplyv na zdravie

Tavené syry sú vysoko spracovaným výrobkom, ktorý je predovšetkým bohatým zdrojom kalórií. Nie každý má rád bryndzu, preto ju najmä v zimných mesiacoch nahrádzame taveným syrom.

Rýchly domáci syr bez syridla

Na výrobu syrov najčastejšie potrebujeme syridlo. Toto som si do nedávna myslela aj ja. Ale syr si môžeme vyrobiť veľmi ľahko a rýchlo z kvalitného mlieka aj bez syridla. Na tento recept je najvhodnejšie plnotučné mlieko, ktoré nie je homogenizované so šetrnou pasterizáciou. To znamená, že mlieko neprešlo úpravou, pri ktorej sú častice tuku rovnomerne rozptýlené v mlieku. Najlepšie je, ak máme možnosť čerstvého mlieka priamo od kravičky. Ak nie, treba sa trošku poobhliadať po obchodoch, určite sa však dá zohnať. Prípadne zájsť na trh, osloviť známych na dedine a pod. Poďme na to, tu je recept na rýchly domáci syr bez syridla.

Doba prípravy: 20 minút

Čo budeme potrebovať na 2 porcie?

  • 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
  • 3 ks čili papričiek
  • bylinky podľa chuti
  • morskú/himalájsku soľ
  • 100 ml octu (ja som použila klasický, môže sa použiť aj jablčný)

Ako budeme postupovať?

  1. Mlieko vylejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ.
  2. Necháme zovrieť.
  3. Odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot.
  4. Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať.
  5. Ešte dáme na cca 1 minútu zohriať.
  6. Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.

Tip č.1: Mlieko môžeme ochutiť bylinkami podľa seba, podľa toho, čo preferujeme.

Tip č.2: Môžeme podávať so zeleninou, ja som ho podávala ako šalát caprese. S paradajkami, bazalkou a olivovým olejom.

Výživové hodnoty na 1 porciu bez zeleniny a olivového oleja:

Kalorická hodnota Tuky Sacharidy Bielkoviny Vláknina
1350 kJ
321 kcal		 17 g 23 g 16 g 0 g

Keď recept vyskúšaš, nezabudni sa pochváliť, ako sa ti vydaril. Takisto, ak použiješ iné ochucovadlá, pridaj svoje tipy. ;-)

Výroba domáceho mäkkého syra z kravského mlieka

tags: #výroba #syrov #recepty

Populárne príspevky: