Výroba domáceho hrudkového syra z kravského mlieka: podrobný recept

Výroba domáceho hrudkového syra je skvelý spôsob, ako si vychutnať čerstvý a chutný produkt priamo z vašej kuchyne. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si vyrobiť vlastný hrudkový syr z kravského mlieka, vrátane tipov a trikov na dosiahnutie najlepších výsledkov.

Domáca výroba syra ponúka jedinečnú možnosť prispôsobiť si chuť a zloženie presne podľa vlastných preferencií. Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby, je viacero:

• Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny a máte prehľad o celom procese, čo zaručuje, že syr bude vyrobený z kvalitného mlieka.
• Prispôsobenie chuti: Domáca výroba umožňuje experimentovať s prísadami a stupňom zrenia syra, čím si môžete vytvoriť syr presne podľa vašej chuti.
• Zábava a uspokojenie: Výroba vlastného syra môže byť zaujímavý a obohacujúci zážitok. Pocit, keď si vychutnáte vlastnoručne vyrobený syr, je na nezaplatenie.
• Podpora lokálnych farmárov: Ak máte možnosť nakupovať kravské mlieko priamo od lokálnych farmárov, podporíte tým regionálnu ekonomiku a zabezpečíte čerstvé a kvalitné suroviny.

Potrebné náradie a pomôcky

Pri výrobe syra je dôležité dodržiavať hygienické zásady. Všetko náradie by malo byť pred použitím sterilizované, napríklad prevarením.

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka) alebo kyslé mlieko/smotana
• Chlorid vápenatý (CaCl2) (voliteľné, pre zlepšenie kvality syreniny)
• Syridlo (tekuté mikrobiálne syridlo)
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie syridla
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájanie syreniny
• Syrárska plachta alebo forma

Príprava mlieka na syrenie

Použite antikorovú alebo smaltovanú nádobu. Na začiatok do nej nalejte malé množstvo vody a nechajte ju prejsť varom, aby ste zabezpečili sterilitu nádoby.

Množstvo mlieka

Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra budete potrebovať približne 5-7 litrov kravského mlieka. Pre začiatočníkov sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by ste mali získať asi 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáte k dispozícii čerstvé mlieko, môžete použiť menej kvalitné mlieko z obchodu, ale je vhodné pridať smotanu na šľahanie (5 dcl smotany na 5 litrov mlieka), aby ste sa priblížili k pôvodným vlastnostiam mlieka.

Pasterizácia mlieka

Ak používate čerstvé mlieko z mliekomatov alebo fariem, je potrebné ho pasterizovať, aby bolo zdravotne nezávadné. Mlieko z obchodu už pasterizované je a nie je potrebné ho opätovne tepelne ošetrovať.

Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

• Dlhodobá pasterizácia: Mlieko zohrejte na 62-65 °C po dobu 20-30 minút.
• Krátkodobá (šetrná) pasterizácia: Mlieko zohrejte na 71-72 °C po dobu 30 sekúnd.
• Vysoká pasterizácia: Mlieko zohrejte na 85-95 °C po dobu niekoľkých sekúnd.

Pre domácu výrobu syra je najvhodnejšia dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pretože mlieko si zachová svoju typickú chuť a obsah vitamínov a minerálov. Po pasterizácii mlieko ochlaďte v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35 °C.

Zaočkovanie mlieka

Pred syrením je potrebné mlieko upraviť. Pre zvýšenie výťažnosti a zlepšenie kvality syreniny sa odporúča pridať chlorid vápenatý (CaCl2) v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid vápenatý pridajte do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35 °C a dobre premiešajte.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridajte do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (1 dcl na 5 litrov mlieka). Pripravte si ho podľa nasledujúceho postupu: Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23 °C pridajte obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešajte. Nádobu s mliekom umiestnite na teplé miesto (23-25 °C) a nechajte odstáť 16-20 hodín. Potom uložte zákvas na niekoľko hodín do chladničky.

Alternatívne môžete použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo 50 ml čistej kyslej smotany (1% z množstva spracovávaného mlieka) na 5 litrov mlieka. Po zaočkovaní kultúrou nechajte mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote maximálne 35 °C.

Syrenie mlieka

Výber syridla je veľmi dôležitý a závisí od typu syra, ktorý chcete vyrobiť. Na výrobu čerstvého hrudkového syra použite tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.

Mlieko postupne zohrejte na teplotu 30-35 °C. Po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejte syridlo na povrch mlieka a premiešavajte ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryte. Mlieko by malo začať tuhnúť približne po 20 minútach. Po 30 minútach skontrolujte tuhnutie naklonením nádoby. Ak sa syrenina ľahko oddeľuje od stien a lom je tvrdý a lesklý, nechajte ju ešte 10 minút postáť.

Počas syrenia udržiavajte teplotu mlieka nad 30 °C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40 minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavajte na 30-35 °C. Povrch syreniny pokrájajte nožom na kocky 2x2 cm.

Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu premiešajte metličkou na šľahanie (harfujte). Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov sa syrenina prihreje na 40-42 °C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové.

Harfovaním vytvorte hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavajte (dosúšajte) ďalších 15-20 minút, kým sa syrové zrno neuzavrie.

Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejte uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a môžete ju použiť ako osviežujúci nápoj alebo na výrobu žinčice. Usadenú syreninu preceďte cez sitko a vytlačte z nej zvyšok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžete primiešať soľ a bylinky podľa chuti.

Premiešanú syreninu vložte do syrárskej plachty, kde ju postláčajte, aby sa oddelilo čo najviac srvátky (kým srvátka z plachty len nekvapká, maximálne však 10 minút). Hrudku v plachte ponechajte na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22 °C. Počas odkvapkávania hrudku 2-3 krát v plachte obráťte. Alternatívne môžete syreninu natlačiť do syrárskych foriem. Po vybratí z formy ju nechajte dosušiť na podložke.

Solenie syra

Ak syr nemienite ihneď skonzumovať, ošetrite ho ponorením do slaného nálevu. Pripravte si nálev z 1 litra prevarenej vody a 180-200 g kuchynskej soli. Syr nechajte ponorený v náleve 10-20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave, skladovať sa môžu pri teplote do 8 °C maximálne 3 dni.

Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký a získal typickú chuť, nechajte ho vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložte na policu, povrch poutierajte handričkou namáčanou v slanej vode a nechajte ju 3 dni pri teplote 18-22 °C vykysnúť. Uistite sa, že teplota v miestnosti neklesne pod 18 °C. Pod hrudku umiestnite nádobu na zachytávanie srvátky. Pre urýchlenie kysnutia môžete hrudku umiestniť do miestnosti s teplotou 22-25 °C, kde vykysne za 24-40 hodín.

Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnite do miestnosti s teplotou 13-15 °C, kde bude prebiehať ďalšie zretie syra. Povrch hrudky neustále potierajte slanou vodou a hrudku 1-2 krát denne obraciate. Zretie by malo prebehnúť maximálne do 5 dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujte v chladničke.

Spracovanie srvátky

Srvátka, ktorá zostane po výrobe syra, je bohatá na živiny a dá sa využiť na rôzne spôsoby.

• Výroba žinčice: Srvátka sa rýchlo zohreje na 60 °C a potom na 85-87 °C, kým sa na povrchu nevytvorí usadenina. Vyzrážaná hmota sa zozbiera a rozmixuje na hladkú tekutinu.
• Zváranica: Je zostatok po výrobe žinčice, ktorý sa môže použiť na prípravu šumivého nápoja.
• Kyslá žinčica: Pripravuje sa vykysnutím sladkej srvátky v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.
• Urda: Srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechá sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje a môže sa aj soliť.
• Žinčicový kefír: Špeciálne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím.

Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka?

Z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu môžete vyrobiť:

• Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg (z 3 litrov mlieka)
• Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g (z 2 litrov mlieka)
• Srvátka - 1,5 litra

Alternatívny recept na domáci syr bez syridla

Ak nemáte k dispozícii syridlo, môžete si vyrobiť syr aj bez neho. Tu je recept:

• Doba prípravy: 20 minút

Čo budeme potrebovať na 2 porcie?

• 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
• 3 ks čili papričiek
• Bylinky podľa chuti
• Morskú/himalájsku soľ
• 100 ml octu (ja som použila klasický, môže sa použiť aj jablčný)

Ako budeme postupovať?

• Mlieko vylejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ.
• Necháme zovrieť.
• Odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot.
• Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať.
• Ešte dáme na cca 1 minútu zohriať.
• Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.

tags: #výroba #zincica #z #kravského #mlieka #recept

Populárne príspevky:

• Ako telo využíva energiu
• Ako pripraviť slivkový koláč s pudingom
• Dokonalá jazmínová ryža Golden Sun
• Inšpirácie pre svadobnú tortu
• Tipy na elektrický gril