Výrobca syrov radí: Ako rozoznať kvalitný syr?

Nie je syr ako syr! Aj Slovensko sa môže pochváliť kvalitnými syrmi, aké nemajú vo svete konkurenciu! A hoci sú slovenským výrobcom mliečnych výrobkov hádzané polená pod nohy, v obchodoch stále dokážeme nájsť aj poctivé produkty. Vyrábajú ich priamo pod Tatrami v Ivachnovej a zárukou ich jedinečnosti sú aj prestížne ocenenia ako zlatá hviezda Great Taste 2014 alebo bronzová medaila na World Cheese Awards 2013, ktoré sa dajú prirovnať ku gastronomickému Oscarovi či Michelinskej hviezde.

Aká je momentálna situácia na trhu? Prečo majú farmári hlavy v smútku a ako spoznáme kvalitný syr, nám vysvetlil majiteľ známej syrárne Martin Gračka. O ceste za slávnym slovenským syrom na Kozom vŕšku, ale i problémoch s jeho výrobou nám porozprával majiteľ Martin Gračka. Ako priznáva, nevyrastal práve na salaši, a k syrárstvu ho doviedla náhoda.

„Moja manželka pochádza z Liptova a ten je povestný práve dobrými syrmi. Navyše mám rád víno a veľa dobrých myšlienok vzniká práve pri posedení s kamarátmi pri víne. Takže aj výroba poctivých syrov bola jedným z tých spontánnych nápadov, ktorý vznikol pri tomto rituáli,“ začína svoje rozprávanie Gračka.

Výroba v Ivachnovej sa zameriava najmä na zrejúce syry. „Väčšina syrov, ktoré sa na Slovensku vyrábajú, totiž nie sú zrejúce, ako napríklad oštiepky, parenice či ovčia hrudka. Všetko sú to väčšinou čerstvé alebo údené syry. My sme jediný väčší výrobca zrejúcich syrov na Slovensku a v Česku,“ objasňuje Gračka.

Ako taký syr vzniká? „Je to štandardne zrejúci syr, do ktorého sa pridávajú kultúry potrebné na zasyrenie, teda výrobu syreniny. Následne sa syr vylisuje, stečie z neho voda a ponorí sa na niekoľko hodín do slaného roztoku. Potom sa očistí a nechá sa zrieť v chladnej miestnosti niekoľko týždňov, mesiacov až rokov,“ vysvetľuje Gračka a naša exkurzia na Kozom vŕšku sa začína.

Kráľovstvo zrejúcich syrov

Vchádzame do miestnosti s príjemnou vôňou, v ktorej na drevených policiach niekoľko mesiacov až rokov odpočívajú syrové bochníky. Tu by si každý gurmán prišiel na svoje. „Keď je syr v zrení, treba sa oň starať aj po dobu 24 mesiacov. Denne ho treba vziať fyzicky do ruky - poutierať, ale aj vyčistiť police, na ktorých sú syry uskladnené, a opäť položiť na miesto. Predstavte si, že máte v zrení 10-tisíc takýchto bochníkov - je to skutočne veľa práce, čo si málokto uvedomí,“ hovorí Gračka a zamestnankyňa syrárne nám predvádza, ako sa o syry starostlivo stará.

Na Kozom vŕšku sa takto rodí kvalitný slovenský syr, no niekedy je vyrobený z talianskeho mlieka. „Na Slovensku nemôžete mať v zime ovce vonku. Bačovia ich väčšinou už na jeseň zaženú do stajní, kde zvieratá prezimujú často až do apríla. Keď je dlho sneh, ovce vyháňajú na pašu až v máji, preto sa hovorí, že májová bryndza je najlepšia,“ hovorí Gračka a pokračuje:

„Keďže v zime sú takmer všetky stáda na Slovensku kŕmené suchou stravou, kvalita tohto mlieka je oveľa nižšia, navyše je drahšie a je ho oveľa menej ako v lete. Preto v tomto období odoberáme mlieko od Talianov. Tí majú tú výhodu, že na Sardínii majú pomerne stále podnebie celý rok.“

Na jednej strane sú spotrebitelia bombardovaní kampaňou, aby podporovali slovenské výrobky, no keď sa pri mraziarenskom pulte majú rozhodnúť medzi domácim a zahraničným, cenou často víťazí dovážaný produkt. „Ľudia sa pýtajú, ako je to možné, no pravda je taká, že v zahraničí je nižšia cena mlieka ako na Slovensku. Treba sa opýtať priamo európskych komisárov, prečo dostávajú talianski alebo francúzski farmári na mlieko vysoké dotácie, a my nie. Potom je možné, aby francúzsky farmár vyrobil lacnejší syr ako slovenská farma,“ odhaľuje nespravodlivé zákulisie.

Francúzski farmári doslova žijú z dotácií, od ktorých sú závislí. „Keby im ich stopli, v tom momente budú mať vo Francúzsku občiansku vojnu, kým u nás prevláda tvrdý kapitalizmus,“ porovnáva majiteľ syrárne. Na Slovensku sa navyše zrušil aj kvótový systém na kravské mlieko. „Jeho cena obrovsky spadla a slovenskí farmári plačú, že tú cenu, ktorá je momentálne na trhu, nedokážu prežiť. A ja sa im nečudujem, lebo je skutočne nízka.“

Prečo farmári plačú?

Hoci laikovi by sa mohlo zdať, že klesajúca cena kravského mlieka výrobcom syra vyhovuje, je to omyl. „Pokiaľ nám skrachujú slovenskí výrobcovia, budeme musieť mlieko voziť zo zahraničia, čo preplatíme na dovozných nákladoch. Takisto hocikedy nám môžu zvýšiť cenu odberaného mlieka,“ priznáva obavy.

Ako rozoznať kvalitný syr?

Pri výbere kvalitného syra je dôležité všímať si niekoľko aspektov. Reklama a nízka cena by nemali byť hlavnými kritériami, pretože často ide o marketingové triky na úkor kvality. Skutočne dobrý syr by mal byť vyrobený z kvalitného mlieka bez náhrad a mal by byť dobre vyzretý. Konzistencia by nemala byť tvrdá a gumovitá a po rozhryznutí by nemal vytvárať "pilinovitú" štruktúru.

Sledujte etiketu:

• Všímajte si obsah tuku v sušine.
• Syr by nemal obsahovať rastlinné tuky a iné prísady, ktoré sa zvyknú primiešavať pre zníženie ceny v obchode.
• Pravý syr má obsahovať len čisté mlieko a kultúru, prípadne príchute ako medvedí cesnak, pažítku a korenie.
• Žiadne éčka nie sú dobré, predlžuje sa nimi len trvanlivosť.

Výrobcovia často obchádzajú zákony tak, že vyrobia vnútorný a vonkajší marketingový obal. Na vnútornom, ktorý zákazník hneď nevidí, priznajú všetky údaje, ako by mali byť zo zákona uvedené. Ale na vonkajšom obale nájdete len minimálne údaje, ktoré povoľuje legislatíva krajiny, kde sa syr vyrába. Po rozbalení nakoniec zákazník zistí, že francúzsky syr, ktorý si kupoval, pochádza z Poľska, a nie je to ani syr.

Obchádzajte výrobky „light“ - sú umelo upravované. Ak si myslíte, že vám pomôžu schudnúť, je to hlúposť. Sú ochudobnené o kyselinu linolovú, ktorá pomáha chudnúť. Keď sa v potravinách nenachádza, neschudnete.

Ako nás klamú názvy: Správny syr alebo produkt, ktorý môžeme označovať syrom, musí obsahovať aspoň 30 % tuku v sušine. Všetko, čo má pod 30 % tuku v sušine, už to nie je syr a nesmie sa tak nazývať.

Syrov je v obchodoch toľko, že sa v nich dá stratiť rovnako ľahko ako v bludisku. Každý vie, že syry sa delia podľa toho, z akého mlieka pochádzajú. Ibaže tým sa orientácia v nich a najmä v ich kvalite zďaleka nekončí. Naopak.

„Syry sa vyrábajú z toho najkvalitnejšieho kravského mlieka a z neho do syra prechádzajú tuky, bielkoviny a celé spektrum vitamínov a minerálov, najmä vápnik,“ hovorí potravinár Ing. Pavol Ďurkáč, manažér výroby a vývoja spoločnosti LevMilk, ktorá sa výrobe syrov venuje už vyše 50 rokov. Pôvod mlieka má samozrejme vplyv na konečnú chuť syra a určuje aj jeho výživové hodnoty, hoci v tomto smere sa nedá povedať, že jeden by bol vhodnejší než druhý.

Krok, ktorý tiež rozhoduje o chuti syra a najmä o jeho kvalite, je výroba. Mlieko sa podľa druhu syra, ktorý z neho nakoniec vznikne, najskôr odstredí alebo zahreje a pridá sa do neho tuk. Na začiatku praxe nahrádzania časti živočíšneho tuku rastlinným, ktorý je navyše lacnejší ako mliečny, bol pravdepodobne predpoklad, že živočíšny tuk obsahujúci cholesterol môže byť škodlivý pre kardiovaskulárny systém. Podľa zákona sa však potraviny, v ktorých je mliečny tuk nahradený rastlinným, nemôžu nazývať syry, ale napríklad syrové výrobky.

V nasledujúcom výrobnom kroku sa do mlieka pridajú enzýmy alebo baktérie, v prípade ochutených syrov aj dochucovadlá, bylinky alebo extrakty z nich. Či bola chuť dosiahnutá umelou (chemickou) cestou, alebo je syr bylinkový preto, že skutočne obsahuje kúsky sušených rastlín, prípadne aromatický extrakt z nich, v ústach možno až tak necítime, ale odráža sa to „živosti“ syra a jeho kvalite.

Či sa rozhodnete pre číru prírodu, alebo vám kúsok „umeliny“ neprekáža, je na vás. Za akt, pri ktorom sa po zahriatí mlieko premení na hrudkovitú hmotu (základ syra) a na srvátku (mliečne zafarbenú tekutinu), môže syridlo. Okrem neho sa do mlieka v procese výroby syra pridávajú aj mliečne kultúry. „Sú to ušľachtilé mikroorganizmy, kultivované za veľmi prísnych podmienok v špecializovaných laboratóriách,“ vysvetľuje potravinár.

Zázrak vzniku syra prebehol, ale koniec to nie je - srvátka sa odčerpá a hmota, ktorá bude syrom, sa spracúva ďalej. Naplnia sa ňou formy, aby vznikol žiadaný tvar, nasleduje slaný kúpeľ, aby sa syr ochutil a zakonzervoval, a potom syr ešte musí zrieť.

Údaj o obsahu sušiny, ktorý tiež musí byť uvedený na etikete, o syre veľa prezradí. „Podiel sušiny označuje, koľko je v syre bielkovín, tukov, zvyškového mliečneho cukru, soli a minerálnych látok v pomere k vode, ktorú obsahuje. Napríklad tvaroh má min 23 % sušiny, čo znamená, že obsahuje 77 % vody. Eidam má 50 % sušiny a 50 % vody,“ hovorí Ing. Ďurkáč z LevMilku.

Platí, že čím viac sušiny syr má, tým má vyšší podiel vápnika a je tvrdší. Zároveň má dlhšiu dobu spotreby aj vyššiu cenu. Vzhľadom na zdravý životný štýl však oveľa častejšie než celkové zloženie syra sledujeme obsah tukov v ňom a podľa toho si vyberáme. Čo nie je zlé, ale môže to byť zavádzajúce.

Vyššie spomínané informácie stačia na to, aby ste mohli rozoznať kvalitný syr od menej kvalitného, lebo na ich základe budete aj etiketu na výrobkoch čítať inak. Podľa našej legislatívy na nej musia byť uvedené všetky látky, ktoré sa v potravine nachádzajú, a teraz pozor, zoradené tak, aby tie, ktorých je najviac, boli na začiatku, a tie, ktorých je najmenej, na konci! Ak sa teda niečo tvári ako syr, ale na prvom mieste na etikete je voda, je naozaj otázne, čo to je.

Najmä pri tavených a črievkových syroch vám hrozí pri čítaní etikety ľahký šok, lebo oveľa častejšie ako syr sa na prvom mieste uvádza práve voda. To neznamená, že máte dať za tavenými syrmi definitívnu bodku. Bola by to škoda.

Ako pomôcka pri hľadaní kvality poslúži aj logo označujúce kvalitný slovenský výrobok. Napríklad SK, slovenská značka kvality, ktorou sa medzi slovenskými syrmi hrdí napríklad Tekovský salámový syr a Niva.

Tabuľka nutričných hodnôt vybraných druhov syrov (na 100g):

Aj ten najlepší syr sa môže úplne zničiť, ak ho doma skladujeme nesprávne. „Najlepšie miesto na syr je v chladnej komore alebo v chladničke s teplotou optimálne okolo 6 °C. Odporúča syr skladovať v pôvodnom balení, prípadne v nepriepustnom obale vo vákuu. Úplne nevhodné sú polyetylénové vrecká, ktoré dovnútra prepúšťajú kyslík, čím sa vytvára ideálne prostredie na urýchlené splesnenie syra. „Ak sme syr už načali, je lepšie ho potom uskladniť v potravinovej fólii alebo v nádobke,“ hovorí P. A ešte jedna dobrá rada: z chladničky rovno do úst nie! Syr by mal najskôr niekoľko minút, ale pokojne aj polhodinu, odpočívať pri izbovej teplote, aby sa zohrial a aby sa opäť naplno rozvinula jeho chladom potlačená chuť aj aróma.

Niektorí výrobcovia sa snažia vyrábať a predávať syr, ktorý syrom nie je. Využívajú pritom vlnu fám, ktorá unáša syry a mliečne výrobky smerom k zdraviu málo prospešným potravinám. Čo je do neba volajúca hlúposť, rovnako ako to, že sa ľudia s intoleranciou na laktózu veľkým oblúkom vyhýbajú všetkému, čo je z mlieka. Náhrady syrov sa vyrábajú z rastlinného tuku, škrobu, soli, vody a želatíny, čo výrobky výrazne zlacňuje, ale so syrom nemajú nič spoločné. Majú úplne inú chuť a vôňu a možnosti ich spracovania sú obmedzené. Ak neveríte, tak si skúste takýto „syr“ nastrúhať na cestoviny alebo vypražiť.

Kvalitný tvrdý syr kedysi zrel 1-2 roky. Momentálne dominujú mladé a nezrelé, ktoré sa rýchlo vyrábajú i predávajú. Počas dlhšieho skladovania by sa pokazili.

Definícia syra je vymedzená jasne: Ide o výrobok, ktorý vznikol vyzrážaním mliečnej bielkoviny pôsobením syridlového enzýmu alebo iných vhodných činidiel s týmito vlastnosťami.

Rozoznajte označenie: Výrobok by mal mať vo svojom názve slovo „syr“. Ak je označený slovom „syrový“, musí obsahovať najmenej 51 percent syra. Inak môže byť nazvaný len výrobok so syrom.

Dbajte na zloženie: Výrobcovia sú povinní informovať spotrebiteľov o tom, že nahradili určitú základnú zložku mlieka inou, nemliečnou surovinou. Napríklad rastlinné tuky v syre rozhodne nemajú čo robiť.

Nedajte sa nachytať: Môže sa stať, že sa na syroch, ktoré sa krájajú a balia do fólií priamo v obchode, prelepujú dátumy balenia. Umývajú sa a okrajujú, aby boli stále predajné. Výrobok si vždy dobre prezrite.

tags: #výrobca #syrov #ako #rozoznať #kvalitný #syr

Populárne príspevky:

• Ako na montáž plotu z plechu
• Pizza Novot a štátne sviatky
• Rýchle recepty z lístkového cesta
• Tradičné japonské jedlá
• Tipy na skladovanie perníkov