Výrobný proces chleba: Od zrna po stôl

Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy. História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia.

Obrázok 1: Pole s obilím - základná surovina pre výrobu chleba.

História výroby chleba

V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi. Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska; z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením.

Azda iba náhodne sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra; preto sa začala drvina preosievať cez sito a oddelila sa múka, ktorá obsahovala ešte veľa otrubových častíc zrna. Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z obilnín, ktoré sa vtedy pestovali - z pšenice a jačmeňa.

Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba; obilná drvina zamiesená s vodou sa varila alebo piekla. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec. Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo.

Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň.

Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kypreného cesta. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek; po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta.

Súčasne s vedomosťami o mletí obilia sa rozširovali aj poznatky o skúseností s prípravou cesta a pečením chleba. S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou.

V našich krajinách sa chlieb tok isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou.

Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich aj predávali. Chlieb sa vyrába bežne na celom svete, no rozdiely medzi našimi druhmi chleba a chlebom vyrábaným v iných štátoch sú dosť veľké.

Druhy chleba

Na ich výrobu sa používajú svetlé druhy ražných a pšeničných múk. Tmavý chlieb je výživovo hodnotnejší, ale horšie stráviteľný. Sortiment chleba sa dopĺňa druhmi vyrábanými prevažne z tmavých múk.

  • Samoražný tmavý chlieb moskovský
  • Celozrnný pšeničný chlieb Graham
  • Ražný chlieb Vita (Bevit)

Obrázok 2: Rôzne druhy chleba.

Proces výroby kváskového chleba

Dvanásť krokov pri výrobe chleba, najmä pri pečení kváskového chleba, je veľmi dôležitých pre dosiahnutie presnosti a jednotnosti. Každý krok má za cieľ zlepšiť textúru, chuť a vzhľad konečného produktu.

  1. Mise en place (príprava surovín)
  2. Miešanie
  3. Hromadná fermentácia
  4. Skladanie
  5. Delenie
  6. Predtvarovanie
  7. Odpočívanie
  8. Konečné tvarovanie
  9. Kysnutie
  10. Ryhovanie
  11. Pečenie
  12. Chladenie

Tieto kroky ilustrujú, ako by mali pekári postupovať, aby zabezpečili správne premiešanie ingrediencií, vytvorenie dostatočného množstva lepku a dosiahnutie optimálneho vykysnutia cesta, ktoré je zvýraznené v 12 krokoch pečenia. Tento dobre vyvážený prístup nielenže zabraňuje zlepšeniu senzorických vlastností chleba, ale tiež znižuje pravdepodobnosť určitých defektov, ako je nízky objem a zlá textúra.

Výroba kvasu

I. stupeň kvasu: Na prípravu I. vyrobený zo zárodočnej dobierky vyrobený z odobratej časti kvasu III. stupňa odobratý z vyzretého III. stupňa a použitý hneď na prípravu I.

Kvas II: II. stupeň sa pripravuje vždy z vyzretého kvasu I. stupňa, z ražnej múky a vody v určenom množstve a s vyžadovanou teplotou. V II. stupni sa má zachovať teplota 25 až 26°C, lebo baktérie lepšie vegetujú v teplejšom prostredí.

Kvas III: Ide o posledný stupeň vo vedení kvasu. III. stupeň kvasu sa pripravuje z vyzretého kvasu II. stupňa, ktorý sa po pridaní určitého množstva múky a vody vyšľahá. Kvas III. stupňa má teplotu 27 až 28°C. Teplota III. stupňa je najvyššia. III. stupeň kvasu zreje pri dodržaní hustoty i teploty a v normálnych podmienkach 2 hodiny a 30 minút. Konečnú zrelosť III.

Ľahšie uplatnenie dosiahli len dva typy: šľahač kvasu s pojazdnými diežami a stacionárny šľahač kvasu.

Množstvo kvasu a ďalších surovín potrebných na prípravu cesta sa stanovuje podľa technologického postupu. Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili.

Náležité premiesenie podporuje lepšie napučiavanie škrobu a bielkovín, ktoré sa vyžaduje vo vlastnostiach cesta. Cesto unavené dlhým miesením je umŕtvené, takmer bez všetkých kypriacich splodín.

V nich sa narúšajú fyzikálne vlastnosti, cesto je roztekavé a ťažko spracovateľné. Málo vymiesené cestá sú nerovnorodé, vlhké a lepkavé; výrobky z cesta mieseného veľmi krátkym alebo dlhý čas nebývajú kvalitné.

V pekárňach, v ktorých sa ešte ručne tvaruje chlieb, odporúča sa pripravovať voľnejšie cestá. Tvarovanie je síce obťažnejšie, ale chlieb je objemnejší a má pružnejšiu striedku vzhľadom na väčšie póry; navyše sa dosahuje aj vyššia výťažnosť.

Kyprenie v slameniciach (opálkach) je rýchlejšie. Voľné cestá sa však roztekajú, chlieb je nízky alebo má tmavé miest (pľuzgiere) na kôrke. Aj pečenie v kontinuálnych peciach si vyžaduje dobre vyzreté a trocha tuhšie cestá. Voľné cestá zapríčiňujú v mechanizovanej výrobe viaceré ťažkosti.

No to neznamená, že sa majú vyrábať veľmi tuhé cestá, ktoré spomaľujú kyprenie v slameniciach, lebo chlieb z nich je objemovo malý, má husté póry a navyše sa znižuje výťažnosť cesta i chleba.

Pri miesení cesta sa pridáva na kvas najprv múka (zmes ražnej a pšeničnej múky), potom soľ (najlepšie rozpustená), roztretá rasca a nakoniec voda. Všetky suroviny sa majú vážiť. Pri miesení sa neodporúča postupne pridávať vodu a múku, lebo takto sa zbytočne predlžuje čas miesenia a navyše by sa mohla porušiť štruktúra cesta.

V praxi sa ľahko zistí, či sa pri príprave cesta porušili niektoré technologické poruchy, sú napr. K dobre vyzretému a zdravému kvasu sa pridáva v predpísanom pomere podľa receptu preosiata a predhriatá múka. Voda potrebná na odliatie má mať vhodnú teplotu, aby cesto dosiahlo teplotu 30°C.

Do cesta sa pridáva asi 1% soli na hmotnosť cesta. Na hmotnosť múky je to 1,6%, takže na 100kg múky spracovanej na cesto sa pridáva 1,6kg soli. Ak sa použili ,,slabé“ múky alebo múky z porasteného obilia, pôsobí soľ ako stužujúci prostriedok, ktorým sa zlepšuje kvalita cesta.

Rasca sa pridáva pri miesení rozomletá so soľou; jej množstvo sa určuje v recepte. V niektorých nových druhoch chleba sa pri výrobe cesta pridávajú ešte ďalšie suroviny, napr. cmar a srvátka.

Po vymiesení má mať cesto teplotu 30°C. Táto teplota sa má zachovať, lebo v chladnejších cestách sa intenzita kvasenia spomaľuje, klesá tvorba kypriaceho plynu i kyselín a cestá nie sú primerane nakyprené, čo zapríčiňuje viaceré chyby, napr. malú pórovitosť, malý objem, zvýšenú vlhkosť stierky a nadväzujúcu zlú stráviteľnosť.

V súvislosti s cestom, nemožno sa zaoberať len jeho hustotou, lebo na jeho prípravu sa použili okrem múky a vody aj ďalšie suroviny. Výťažnosť cesta je určená hmotnostným množstvom, pripraveným zo 100kg múky aj s prísadami.

Po vymiesení má cesto 20 až 40 minút zrieť v závislosti od množstva kvasu použitého na jeho prípravu. Kyslosť cesta má osobitný význam, keďže poukazuje na správnosť nakyprenia.

Kyslosť vytvorená v ceste ovplyvňuje konečné chuťové vlastnosti a dokonalé napučanie múčnych bielkovín; pri nedokonalom napučaní bielkovín sa v ceste nedostatočne viaže voda a chlieb má mdlú chuť i drobivú stierku.

Chlieb z veľmi kyslého cesta nebýva chutný. Nedostatky vo výrobe kvasu sa nemajú naprávať až v ceste napr. zvyšovaním teploty alebo predlžovaním času zretia.

Kyslosť cesta sa zisťuje titračným stanovovaním, ktoré je veľmi rýchle. Priemerná titračná kyslosť po zamiesení cesta má byť v rozmedzí 5,7 až 6,2 stupňov. Na konci nakyprenia vytvarovaných výrobkov, t. j.

Pečenie

Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. v parných a cyklotermických peciach - dodáva sa časť tepla pred pečením (vykurovanie pece) a časť počas pečenia (kúri sa aj počas pečenia).

Podľa dosiahnutej teploty pečiacého priestoru a podľa ďalších nepriamych ukazovateľov, ako je spotreba paliva, pred vykurovací čas atď., zistíme, či sa pec vykurovala primerane. Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža.

Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať.

Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny. Vplyvom väčšej vlhkosti striedky neprekročí sa v nej bod varu vody.

Keďže teplo preniká dovnútra kusa cesta pomalšie, trvá zmazovatenie škrobu v striedke dlhšie. Mazovatenie škrobu prebieha pri teplote 55 až 80°C; pri tejto teplote sa zrážajú bielkoviny, začína sa vyparovať etanol a neskôr aj voda.

V tvorbe pružnej striedky sa uplatňuje zrážanie bielkovín, mazovatenie škrobu a úbytok vlhkosti. Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti, no napriek tomu sa to pri náležitom vypečení chleba nepociťuje ako senzoricky nadmerné.

Druhy pecí

  1. obyčajné pece vykurované drevom (bez roštu)
  2. roštové pece, vykurované uhlím alebo drevom, alebo aj naftou alebo plynom

Na rozdiel od predchádzajúcich pecí ide o vykurovanie mimo pečiaceho priestoru. Teplo uvoľňované spaľovaním paliva v oddelenom vykurovacom priestore sa odvádza do pečiaceho priestoru médiom (napr.

Sortiment chleba sa v ostatných rokoch veľmi rozšíril, a preto treba jeho jednotlivé druhy náležite označovať. Konzumný chlieb býva bez značky, konzumný rascový chlieb (sedliacky, šumavský chlieb) sa líši zamúčenou kôrkou a je takisto bez značky. Výražkový chlieb sa označuje značkou V, výberový chlieb písmenom P a pod. Značky sa do chleba vtlačia hneď po vyvaľkaní a po upečení sú na spodnej kôrke alebo častejšie až pred sádzaním v prípade moravského chleba, ktorý má po upečení značku na vrchu.

Obrázok 3: Kvasinky sú kľúčové pre kysnutie cesta.

Kvások vs. Kysnutie chlebového cesta spôsobuje, že z pece vytiahneme vlhký nadýchaný chlieb a nie pšeničnú placku. „Droždie sú vlastne zlisované kvasinky, ktoré v ceste premieňajú cukry na oxid uhličitý a malé množstvo alkoholu. Ak použijeme kvások, prítomné baktérie produkujú navyše aj kyselinu mliečnu. Práve kyselina mliečna dodáva chlebu jemne kyslastú chuť a vôňu. Okrem chuti sa podľa vedcov mení aj stráviteľnosť pečiva.

Ak jeme kváskový chlieb, pocit plnosti sa vďaka kyslastej chuti dostaví skôr a vedci mu pripisujú aj pomalšie uvoľňovanie cukru do krvi než pri bielom chlebe. Základný kvások sa pripravuje zo zmesi múky a vlažnej vody, ktorú necháme na teplom mieste.

„Týmto procesom sa aktivujú a množia hlavne mikroorganizmy z múky. Vedkyňa vysvetľuje, že pri kysnutí cesta sa mikroorganizmy množia a rastú vďaka múčnym živinám. „Po čase ich však spotrebujú a musíte im dať čerstvú múku a vodu. Každý základ dodá chlebu trochu inú arómu či textúru.

Na chuť a vôňu chleba vplýva napríklad druh použitých obilnín. „Podobne je to aj s pivom.

Chlieb a pivo sú potraviny, na ktoré sa ľudia pri cestovaní často sťažujú. Skoro nikde totiž nechutia rovnako. Môže za to podstatne viac faktorov ako kvasinky.

Prvých 14 dní zo života domáceho kvásku

Zemiakový chlieb

Zemiakový chlieb je obľúbená alternatíva k bežnému chlebu, ktorá si získava čoraz viac priaznivcov. Vďaka pridaným zemiakom má chlieb vláčnejšiu štruktúru a jemne sladkastú chuť.

Recept na domáci zemiakový chlieb

Ak si chcete upiecť vlastný zemiakový chlieb doma, tu je jednoduchý recept:

Ingrediencie:

  • Múka (hladká alebo chlebová)
  • Soľ
  • Droždie (čerstvé alebo sušené)
  • Vlažná voda z varených zemiakov
  • Slnečnicový olej
  • Varené zemiaky (popučené)

Postup:

  1. Múku odvážime do misky a primiešame soľ.
  2. V strede urobíme jamku a rozdrobíme do nej droždie.
  3. Droždie zalejeme vlažnou vodou z uvarených zemiakov a počkáme, kým sa kvások aktivuje.
  4. Pridáme olej, popučené zemiaky a vymiesime cesto. Ak sa lepí, môžeme pridať trochu viac múky.
  5. Cesto prikryjeme čistou utierkou a necháme 20 minút kysnúť.
  6. Potom ho trochu premiesime a necháme opäť 20 minút kysnúť.
  7. Potom cesto vyklopíme na dosku, vytvarujeme do oválneho bochníka a opäť necháme na doske zakryté kysnúť aspoň 20 minút. Ak je v kuchyni chladno, môže to byť oveľa dlhšie. Malo by sa zdvojnásobiť.
  8. Plech vyložíme papierom na pečenie a rúru predhrejeme na 250ºC v režime pečenia zdola nahor.
  9. Pečieme dozlatista.

Cena zemiakového chleba sa môže líšiť v závislosti od pekárne, použitých surovín a gramáže. Vo všeobecnosti je zemiakový chlieb o niečo drahší ako bežný chlieb, pretože jeho výroba je náročnejšia a vyžaduje si použitie kvalitných zemiakov. Ceny sa pohybujú rádovo v eurách za bochník. Ak hľadáte najvýhodnejšiu ponuku, oplatí sa porovnať ceny v rôznych pekárňach a obchodoch.

Správna výrobná prax a HACCP

Výroba pokrmov a nápojov podlieha zásadám správnej výrobnej praxe. Na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov je potrebné dodržiavať podmienky uchovávania polotovarov, rozpracovaných pokrmov a hotových pokrmov, správne rozmrazovať zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy, používať kvalitné tuky na smaženie a tepelne spracovávať mäso.

Systém HACCP

Základným predpokladom zavedenia systému HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je dodržiavanie správnej výrobnej a hygienickej praxe.

Kroky zavedenia systému HACCP

  • Analýza nebezpečenstiev: Identifikácia potenciálnych nebezpečenstiev v celom výrobnom procese.
  • Určenie kritických kontrolných bodov (CCP): Identifikácia miest, kde je možné nebezpečenstvá kontrolovať a eliminovať.
  • Stanovenie kritických limitov: Určenie hraničných hodnôt pre každý CCP, ktoré zabezpečujú bezpečnosť výrobku.
  • Monitorovanie: Pravidelné meranie a pozorovanie CCP, aby sa zabezpečilo dodržiavanie kritických limitov.
  • Nápravné opatrenia: Plánované postupy, ktoré sa vykonajú v prípade, že monitorovanie zistí odchýlku od kritických limitov.
  • Overovanie: Postupy na overenie, či systém HACCP funguje správne.
  • Dokumentácia: Vedenie záznamov o všetkých postupoch HACCP.

Medzi najčastejšie problémy a riziká v pekárenskom priemysle patrí kontaminácia strúhanky, nevhodné skladovanie a preprava pekárskych výrobkov a nedodržiavanie hygienických zásad.

Dôležité je skladovať chlieb a pečivo v suchu a chlade, chránené pred priamym slnečným žiarením a škodcami. Pri preprave je potrebné zabezpečiť, aby boli výrobky chránené pred znečistením a poškodením.

Nedodržiavanie hygienických zásad pri výrobe, skladovaní a predaji pekárskych výrobkov môže viesť k ich kontaminácii a ohrozeniu zdravia spotrebiteľov.

Legislatívny rámec

  • Zákon NR SR č. 272/1994 Z. z. o ochrane zdravia ľudí v znení neskorších predpisov, úplné znenie zákona vyšlo v Zbierke zákonov pod číslom 596/2002 Z. z.
  • Zákon o potravinách, zákon č. 152/1995 Z. z.
  • Vyhláška MŠ SR č. 107/1996 o zriaďovaní, činnosti a prevádzke zariadení školského stravovania, ktorou sa mení a dopĺňa vyhláška č. 121/1994 Z. z.
  • Vestník MZ SR čiastka 7 - 8 z 28. 4. 1997 - odporúčané výživové dávky
  • Zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov v zariadeniach ŠS - metodické usmernenie MŠ SR č. 124/2001 - 46 zo dňa 12. 3. 2001
  • Vyhláška MZ SR č. 214/2003 o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania
  • Potravinový kódex (najmä 8. časť)

tags: #výrobný #proces #chleba

Populárne príspevky: