Výťažnosť kravského syra z mlieka: Faktory, proces a typy syrov

Syry sú koncentrované mliečne výrobky, ktoré sa vyrábajú zrážaním mliečnej bielkoviny, čím sa zachytáva tuk, minerály a ďalšie zložky mlieka a oddeľuje sa srvátka. Výroba syrov je jednou z najnáročnejších mliekarenských technológií a na 1 kg syra je potrebných približne 7 až 12 kg mlieka.

V tomto článku sa zameriame na faktory ovplyvňujúce výťažnosť kravského syra, proces výroby a rôzne typy syrov.

Základné kroky výroby syra

Výroba syra zahŕňa niekoľko kľúčových krokov:

1. Úprava mlieka: Mlieko sa upravuje pasterizáciou, aby sa zabezpečila zdravotná bezpečnosť. Pasterizácia môže byť dlhodobá (62-65 °C po dobu 20-30 minút), krátkodobá (71-72 °C po dobu 30 sekúnd) alebo vysoká (85-95 °C po dobu pár sekúnd).
2. Zaočkovanie mlieka: Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny sa do mlieka pridáva chlorid vápenatý (CaCl2) v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Pridáva sa aj tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (1 dcl na 5 litrov mlieka) alebo kyslá smotana (1% z množstva mlieka).
3. Syrenie mlieka: Po úprave teploty mlieka (30-35 °C) sa pridáva syridlo, ktoré spôsobí zrážanie mlieka. Dávka syridla závisí od jeho sily a typu syra, ktorý sa má vyrobiť.
4. Spracovanie syreniny: Syrenina sa pokrája na kocky, nechá sa odpočinúť a potom sa harfuje (premiešava), aby sa oddelila srvátka. Pri výrobe lisovaných syrov sa syrenina prihreje na 40-42 °C.
5. Formovanie a odkvapkávanie: Syrenina sa precedí cez sitko, vloží do syrárskej plachty alebo formy a nechá sa odkvapkávať 12-24 hodín.
6. Solenie syra: Syr sa môže soliť ponorením do slaného nálevu (180-200 g soli na 1 liter vody) na 10-20 minút.
7. Kysnutie a zretie: Hrudkový syr sa nechá kysnúť 1-3 dni pri teplote 18-22 °C a potom zrieť v chladnejšej miestnosti (13-15 °C) po dobu niekoľkých dní.

Faktory ovplyvňujúce výťažnosť syra

Výťažnosť syra, teda množstvo syra získaného z určitého množstva mlieka, je ovplyvnená niekoľkými faktormi:

• Kvalita mlieka: Obsah tuku a bielkovín v mlieku má priamy vplyv na výťažnosť syra. Mlieko s vyšším obsahom tuku a bielkovín poskytne vyššiu výťažnosť. Použitie menej kvalitného mlieka z obchodu si vyžaduje prídavok smotany na šľahanie (5 dcl na 5 litrov mlieka).
• Pasterizácia: Správna pasterizácia je dôležitá pre zdravotnú bezpečnosť mlieka, ale príliš vysoká teplota môže denaturovať bielkoviny a znížiť výťažnosť syra.
• Prídavok chloridu vápenatého: Chlorid vápenatý zvyšuje kvalitu syreniny a zlepšuje výťažnosť syra.
• Syridlo: Správny výber a dávkovanie syridla je kľúčové pre efektívne zrážanie mlieka a maximálnu výťažnosť.
• Teplota a čas zrážania: Optimálna teplota a čas zrážania sú dôležité pre vytvorenie kvalitnej syreniny.

Typy syrov

Existuje mnoho druhov syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou a vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín aj podľa mlieka, z ktorého sa vyrába konkrétny typ syra. Podľa spôsobu spracovania ich delíme na:

• Čerstvé syry: Hrudkový syr, tvaroh, žinčica (zo srvátky ovčieho mlieka).
• Polotvrdé syry: Syry holandského typu (vyžadujú dohrievanie syreniny).
• Tvrdé syry: Vyžadujú dlhé zretie a špeciálne podmienky.
• Tavené syry: Vyrábajú sa tavením viacerých druhov syrov s prídavkom ochutenín a taviacich solí.

Praktický postup výroby hrudkového syra

Pre začínajúcich syrárov je vhodné začať s výrobou čerstvého hrudkového syra. Tu je podrobný postup:

1. Príprava mlieka: Použite 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo farmy. Mlieko pasterizujte (dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia) a ochlaďte na 30-35 °C.
2. Zaočkovanie mlieka: Pridajte 2 ml chloridu vápenatého a 1 dcl smotanového zákvasu Laktoflora alebo 50 ml kyslej smotany. Nechajte postáť 30-40 minút.
3. Syrenie mlieka: Pridajte 1,5 ml tekutého mikrobiálneho syridla Fromase 220 TL rozriedeného v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Premiešajte a prikryte. Nechajte tuhnúť 30-40 minút.
4. Spracovanie syreniny: Pokrájajte syreninu na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku harfujte (premiešavajte) a pri výrobe lisovaných syrov prihrejte na 40-42 °C.
5. Formovanie a odkvapkávanie: Zlejte srvátku, preceďte syreninu cez sitko a vložte do syrárskej plachty. Postláčajte, aby sa oddelilo čo najviac srvátky.

Podrobný postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.

1. Náradie a pomôcky

Potrebné vybavenie:

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
• Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájanie syreniny
• Syrárska plachta alebo forma

2. Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Množstvo mlieka

• Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
• Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka
• Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka

Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.

Pasterizácia

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

• Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
• Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
• Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

Zaočkovanie mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

3. Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.

Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

4. Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.

Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.

5. Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

6. Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je , aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

7. Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

8. Spracovanie srvátky

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.

Výroba žinčice

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.

Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.

Výroba ricotty

Ricotta vzniká zo sladkej plnotučnej srvátky, ktorá zostane po výrobe syra. Keď sa už syr vyzráža a vytvorí sa okolo neho priezračná voda, tak zvýšte intenzitu plameňa. Teraz do nich vlejte 4 lyžice citrónovej šťavy alebo jablčného octu. Ricottu minútu varte a stále miešajte. Po vypnutí ju nechajte odstáť 5 minút a potom ju preceďte cez husté sito alebo gázu.

Výroba domáceho tvarohu

Na výrobu domáceho tvarohu potrebujete len plnotučné kravské mlieko. Mlieko necháme s...

Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka?

Ak nemáte k dispozícii ovčie mlieko, môžete použiť aj kravské mlieko. Z 5 litrov kravského mlieka môžete vyrobiť:

• Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg (z 3 litrov mlieka)
• Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g (z 2 litrov mlieka)
• Srvátka - 1,5 litra

Recept na rýchly domáci syr bez syridla

Ak nemáte syridlo, môžete si vyrobiť syr aj bez neho. Tu je recept:

Doba prípravy: 20 minút

Čo budeme potrebovať na 2 porcie?

• 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
• 3 ks čili papričiek
• Bylinky podľa chuti
• Morskú/himalájsku soľ
• 100 ml octu (ja som použila klasický, môže sa použiť aj jablčný)

Ako budeme postupovať?

1. Mlieko vylejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ. Necháme zovrieť.
2. Odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot. Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať.
3. Ešte dáme na cca 1 minútu zohriať.
4. Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.

Tip č.1: Mlieko môžeme ochutiť bylinkami podľa seba, podľa toho, čo preferujeme.

Tip č.2: Môžeme podávať so zeleninou, ja som ho podávala ako šalát caprese.

Prečo si vyrobiť syr doma?

Domáca výroba syra ponúka jedinečnú možnosť prispôsobiť si chuť a zloženie presne podľa vlastných preferencií. Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby, je viacero:

• Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny a máte prehľad o celom procese, čo zaručuje, že syr bude vyrobený z kvalitného mlieka.
• Prispôsobenie chuti: Domáca výroba umožňuje experimentovať s prísadami a stupňom zrenia syra, čím si môžete vytvoriť syr presne podľa vašej chuti.
• Zábava a uspokojenie: Výroba vlastného syra môže byť zaujímavý a obohacujúci zážitok. Pocit, keď si vychutnáte vlastnoručne vyrobený syr, je na nezaplatenie.
• Podpora lokálnych farmárov: Ak máte možnosť nakupovať ovčie mlieko priamo od lokálnych farmárov, podporíte tým regionálnu ekonomiku a zabezpečíte čerstvé a kvalitné suroviny.

Vplyv genetiky na výťažnosť syra z kravského mlieka

Z genetického hľadiska rozlišujeme viacero variantov kazeínu, predovšetkým α-kazeín (alfa), β-kazeín (beta) a κ-kazeín (kappa). κ-kazeín má priamy vzťah k syriteľnosti a výťažnosti syrov. Dominantnými alelami κ-kazeínu sú alely A a B. Pri približne 10 % jedincov sa vyskytuje alela E. Z chovateľského, ale aj spracovateľského hľadiska, sú najžiadanejšie zvieratá genotypu BB (od otca aj od matky zdedili alelu B). Ich mlieko sa totiž zráža rýchlo, výsledná syrenina je veľmi pevná a na výrobu 1 kg syra postačuje menej mlieka (vysoká výťažnosť syra). Naopak, zvieratá s genotypom AA produkujú mlieko, ktoré sa zráža pomalšie a výťažnosť syra je podstatne nižšia.

β-kazeín významne ovplyvňuje zdravotný stav konzumentov. Z genetického hľadiska rozlišujeme dve alely génu pre β-kazeín. Ide o alelu A1 a A2. Pôvodnou alelou je A2, v priebehu domestikácie došlo k mutácii a vzniku alely A1. Táto sa podstatne rozšírila v populáciách plemien v západnej Európe. Ľudia alergickí na kravské mlieko majú problém práve s A1 variantom β-kazeínu.

Tabuľka: Prehľad najznámejších syrov podľa obsahu základných živín

Zdroj: Databáza potravín STOB

tags: #výťažnosť #kravského #syra #z #mlieka

Populárne príspevky:

• Nutričné Hodnoty Hovädzích Rezkov
• Recept na Tiramisu
• Recepty na chlebíčky
• Tradičný recept na slivkový lekvár
• Kompletný prehľad výživových hodnôt údeného mäsa