Vývar: Tajomstvo dokonalej polievky

V ktorej kuchyni by chýbala dobrá domáca polievka? Bez polievky sa nezaobíde svadba, rodinná oslava a často ani nedeľný obed. Ak vám už niekedy dochádza fantázia na nejakú novú chuť, inšpirujte sa. Snažíme sa, aby chutil čo najlepšie a vyberáme tie najčerstvejšie suroviny - kvalitné mäso a zeleninu. Netreba meniť recepty, iba poznať efektívne kulinárske triky.

Základné princípy pre chutnú polievku

Dobrá polievka je základom mnohých kuchýň a jej príprava môže byť umením. Existuje veľa spôsobov, ako si ju pripraviť, a pridanie správnych surovín môže celkový zážitok ešte vylepšiť. Tu je niekoľko tipov, ako dosiahnuť dokonalú chuť:

Používajte čerstvé a kvalitné suroviny: Čerstvá zelenina, kvalitné mäso a čerstvé bylinky robia veľký rozdiel.
Domáci vývar je základ: Pripravte si ho dopredu z kostí, mäsa a zeleniny. Vývar môžete zamraziť a použiť neskôr.
Rovnaká veľkosť surovín: Nakrájajte suroviny na rovnakú veľkosť, aby sa uvarili rovnomerne.
Opečte suroviny: Pred pridaním tekutiny vždy opečte zeleninu a mäso.
Pridávajte suroviny postupne: Pridávajte suroviny postupne podľa toho, ako dlho sa varia.
Korenie podľa chuti: Korenie pridávajte postupne a podľa chuti. Soľ a korenie sú základ, ale nebojte sa experimentovať s bylinkami a koreninami ako tymián, rozmarín, bobkový list, paprika alebo muškátový oriešok.
Konzistencia: Ak je polievka príliš hustá, pridajte vývar alebo vodu.
Čas varenia: Dajte polievke dostatok času na varenie, aby sa chute mohli prepojiť. Pomaly varená polievka je často chutnejšia.
Servírovanie: Polievku podávajte horúcu a ozdobte ju čerstvými bylinkami, strúhaným syrom, krutónmi alebo kyslou smotanou podľa typu polievky.

Ako pripraviť dokonalý vývar

Vývar, základ nedeľných obedov a sviatočných stolov, je nielen chutný, ale aj liečivý. Príprava dokonalého vývaru je umením, ktoré vyžaduje nielen kvalitné suroviny, ale aj správnu techniku varenia. Tu je niekoľko pravidiel, ktoré by ste mali dodržiavať:

Mäso vždy vkladajte do studenej vody: Mäso pri varení postupne uvoľní chuť do vody a vývar bude vďaka tomu intenzívny a aromatický.
Soľ pridajte až na konci varenia: Ak to urobíte na začiatku, slaná voda zabráni tomu, aby sa uvoľnila chuť zeleniny aj mäsa. Okrem toho sa vám ľahko môže stať, že bude vývar presolený, pretože voda sa počas varenia odparuje, ale soľ ostáva.
Dlhé varenie je nevyhnutné: Aby ste dosiahli čírosť vývaru, pamätajte, že nejaký čas by ste mali variť iba mäso a až potom zeleninu a ďalšie prísady.
Pestré ingrediencie: Čím pestrejšie ingrediencie použijete, čím viac druhov zeleniny, tým bohatšia bude aj chuť vývaru. Každá ingrediencia má svoj význam a je zodpovedná za iný prvok chuti výslednej kompozície.
Studená voda na vývar: Pridaná (aj niekoľkokrát počas varenia) studená voda do vývaru zníži jeho teplotu, čím vývar stratí svoj zákal a získa krásnu čírosť.

Druhy vývarov

Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči. Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích... Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta.

Hovädzí vývar

Najbežnejším vývarom je vývar typu A - z hovädzích kostí a koreňovej zeleniny. Pripravuje sa z prvotriedneho hovädzieho mäsa a ideálne z netučných hovädzích kostí, ktoré sa starostlivo očistené vložia do studenej vody a po pomerne rýchlom zohriatí sa intenzita ohrevu zníži.

Hydinový vývar

Druhým najrozšírenejším je vývar typu C, čo je vývar z celej hydiny, hydinových kostier a mäsa, ideálne aj s drobkami - patria sem krídla, pečeň, srdce a žalúdok. Postup je podobný ako pri hovädzom vývare, ale príprava hydinového vývaru trvá kratšie, približne 2 hodiny. Aj v tomto prípade je dobré pridať pred koncom varu koreňovú zeleninu, aby vývar získal ešte bohatšiu chuť.

Zeleninový vývar

Čoraz obľúbenejšie sú aj čisté zeleninové vývary. Používa sa v nich najmä koreňová zelenina doplnená cibuľou, pórom, cesnakom a plodovou zeleninou - paradajkami alebo aj paprikou, na dochutenie je vhodné pridať ligurček, zeler, petržlenovú vňať a pažítku. Aby sme získali silný a chutný vývar, je potrebné očistenú zeleninu a vňať vložiť do studenej vody.

Recepty na polievky s rezancami

Polievka s rezancami je obľúbené jedlo, ktoré zahreje a zasýti. Tu je niekoľko receptov na polievky s rezancami, ktoré môžete vyskúšať:

Kelová polievka s klobásou

Nakrájajte klobásu na krúžky a opečte na troche prepusteného masla. Klobásu vyberte, na omastok dajte nakrájanú cibuľu, rascu a po orestovaní zalejem vývarom, alebo vodou. Pridajte na drobno pokrájaný, alebo postrúhaný zemiak a nechajte povrieť, on zahustí polievku. Ušetrím pridávanie múky, čiže zásmažku. Asi za 8 min. pridajte nakrájaný kel na prúžky, mrkvu pokrájanú na kolieska, zemiaky nakrájané na kocky, cesnak nakrájaný na drobno a kapiu na ozdobu. Polievku varím odkrytú a kel sa má dávať variť do horúceho vývaru,alebo vody a neprikrývať. Pridajte soľ, MČK a ochutnajte, po chvíli je všetko mäkké, veď kel mladý.....trocha štipľavého zlata a na záver majoránku a pažitku.

Hubová polievka s rezancami

Nadrobno uvarené huby varíme v osolenej vode asi polhodinu. Medzitým si v studenom oleji rozmiešame papriku a vlejeme k uvareným hubám. Domáce rezance uvaríme. Huby zalejeme horúcim vývarom a na miernom ohni varíme. Rezance na 20 minút ponoríme do studenej vody. Potom ich s pokrájaným mäsom pridáme do variaceho vývaru s hubami. Maizenu rozmiešame v troške vody, vajce rozšľaháme a všetko pridáme do polievky. Osolíme, okoreníme a krátko povaríme.

Tipy a triky pre dokonalý vývar

Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

Kvalitné mäso: Základom je kvalitné mäso z mladého býčka.
Pomer kostí a vody: Ideálny pomer kostí a vody je 1:3.
Zapekanie kostí: Osvedčeným trikom je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
Studená voda: Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody.
Menej mrkvy: Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
Žiadna vegeta ani bujón: Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón.

Poctivá kuřecí polévka plná masa - recept

Ako sa vyhnúť chybám pri varení vývaru

Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb:

Ponáhľanie sa: Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
Používanie horúcej vody: Toto je ďalší zdanlivo šikovný spôsob, ako urýchliť varenie vývaru.
Odstraňovanie tuku: Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť.
Varenie bez kostí: Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
Oplachovanie mäsa: Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie.
Nesprávne rozmrazovanie mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
Pridávanie nevhodných surovín: Zdalo by sa, že do polievky môžete hodiť čokoľvek.
Nesprávne poradie: Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie. Zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru.
Pomalé chladenie: Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať.

Ako na číry vývar

Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar by ste nemali nikdy variť zo zmrazeného mäsa. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Je zozbieranie peny vždy nutné? Vlastne nie - urobte to len vtedy, ak potrebujete čistý vývar. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.

Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili. Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka.

tags: #vyvar #pridavanie #do #polievky