Vývar z pečených kostí: Recept od šéfkuchárov a jeho benefity

Polievka z pečených kostí je vynikajúci a zdravý pokrm, ktorý sa v poslednej dobe teší veľkej obľube. Tento tradičný vývar, ktorý poznali už naše staré mamy, je bohatý na živiny a má blahodárne účinky na organizmus. V článku sa dozviete, ako si pripraviť chutnú a poctivú polievku z pečených kostí, aké sú jej benefity a ako ju zaradiť do svojho jedálnička. Každý milovník varenia a gastronómie by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok.

Prečo variť polievku z pečených kostí?

Polievka z kostí, často označovaná ako "multivitamín prírody", ponúka široké spektrum zdravotných výhod. Dlhým varením kostí sa uvoľňujú cenné látky, ktoré majú pozitívny vplyv na naše telo.

• Vysoký obsah bielkovín: Podporuje metabolizmus, funkciu buniek a chráni pred vírusmi a baktériami. Urýchľuje regeneráciu a rast svalov, čo ocenia najmä aktívni ľudia.
• Zdroj elektrolytov: Pridanie soli do vývaru zabezpečuje prísun dôležitých elektrolytov ako sodík, draslík a vápnik, ktoré pomáhajú hydratovať telo.
• Podpora tráviaceho traktu: Obsahuje glutamín, ktorý prispieva k udržaniu štruktúry a funkcie tkaniva vystielajúceho tráviaci trakt a môže znižovať zápaly v črevách. Kolagén/želatína a aminokyseliny prolín, glutamín a arginín pomáhajú utesniť otvory vo výstelke čreva a podporujú integritu čreva.
• Kolagén pre zdravé kĺby a pokožku: Kolagén je základným stavebným prvkom kože, kostí, kĺbov a väzov. Môže zmierňovať bolesť pri osteoartróze a naprávať poškodenia. Kolagén tiež ovplyvňuje elasticitu pokožky a napomáha hojeniu rán.
• Detoxikácia organizmu: Vývar z kostí sa považuje za silné detoxikačné činidlo, pretože pomáha tráviacemu systému vylučovať odpad a podporuje schopnosť pečene odstraňovať toxíny. Obsahuje draslík a glycín, ktoré podporujú detoxikáciu buniek aj pečene.

Ako na to: Recept na polievku z pečených kostí

Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť polievku z pečených kostí. Tu je jeden z overených receptov:

Ingrediencie:

• 1 kg kostí (hovädzie, bravčové, teľacie, hydinové alebo ich kombinácia)
• 2 cibule
• 2-3 stonky rapíkatého zeleru alebo kus normálneho zeleru
• 3 strúčiky cesnaku
• 2 mrkvy
• 2 petržleny
• Voliteľné: 200 ml červeného vína
• Voliteľné: lyžica paradajkového pretlaku
• Maslo alebo olej na opraženie
• 1,5 litra vody
• Soľ, korenie, nové korenie, čierne korenie, bobkový list
• Čerstvé bylinky (petržlenová vňať alebo ligurček) na dochutenie

Postup:

1. Príprava kostí: Väčšie hovädzie kosti rozložte na plech a dajte piecť do vyhriatej rúry (175-200 stupňov) na 30-50 minút. Pečením kostí získate výraznejšiu a bohatšiu chuť vývaru. Kosti v polovici pečenia otočte. Ak používate kuracie kosti, pečte ich pri 180 stupňoch, kým nebudú pekne opečené, skôr tmavé ako svetlé.
2. Základ vývaru: V hrnci na masle alebo oleji opečte nahrubo nakrájanú cibuľu, cesnak a všetku koreňovú zeleninu. Ak používate paradajkový pretlak, pridajte ho a nechajte vypariť. Ak používate červené víno, zalejte zeleninu a nechajte ho tiež vypariť na približne 80%.
3. Varenie vývaru: Upečené kosti preložte do hrnca k zelenine, pridajte aj vypečený tuk z plechu (výpek zoškrabte a pridajte do hrnca). Zalejte studenou vodou, pridajte farebné celé korenie, nové korenie a bobkový list. Osoľte.
4. Pomalé varenie: Varte na miernom ohni minimálne 3-4 hodiny, ideálne 5-6 hodín alebo aj dlhšie (8-24 hodín). Čím dlhšie sa vývar varí, tým bude chutnejší a bohatší na živiny. Počas varenia odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
5. Dochutenie a scedenie: Keď je vývar hotový, dochuťte ho soľou podľa potreby. Potom ho preceďte cez jemné sitko alebo plátno do iného hrnca.
6. Podávanie: Hotový vývar podávajte s polievkovými cestovinami (napríklad "gágoríkmi", typickými pre Gemer), kúskami mäsa, uvarenou zeleninou alebo čerstvou petržlenovou vňaťou. Vývar je vynikajúci aj na druhý či tretí deň. Pred podávaním ho treba nechať opäť prevrieť.

Tipy a triky:

• Pre intenzívnejšiu farbu vývaru pridajte cibuľu so šupkou.
• Ak chcete číry vývar, pridajte do studeného vývaru rozšľahané bielka a priveďte k varu. Bielka na seba natiahnu všetky nečistoty.
• Nebojte sa experimentovať s pridaním ďalšej zeleniny, ako je kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať.
• Nepoužívajte umelé dochucovadlá, polievkové korenia ani bujóny.
• Vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo ho zamraziť na neskoršie použitie.
• Ak máte slow cooker (pomalý hrniec), môžete si v ňom pripraviť vývar cez noc.

Polievka z pečeného kuraťa

Ak vám zostali kosti z pečeného kuraťa, nevyhadzujte ich!

Ingrediencie:

• Kosti z pečeného kuraťa
• Zelenina (mrkva, petržlen, zeler, pór)
• Cibuľa
• Celé čierne korenie, bobkový list
• Soľ, čerstvo mleté čierne korenie
• Petržlenová vňať

Postup:

1. Kosti z pečeného kuraťa vložte do hrnca a zalejte studenou vodou.
2. Pridajte zeleninu, cibuľu a korenie.
3. Varte na miernom ohni 2-3 hodiny.
4. Vývar preceďte, mäso oberte a zeleninu nakrájajte na kúsky.
5. Do tanierov rozdeľte mäso a zeleninu, zalejte vývarom, osoľte, okorenite a posypte petržlenovou vňaťou.

Tipy od šéfkuchárov

Špičkoví šéfkuchári sa podelili o svoje triky na prípravu najlepšieho hovädzieho vývaru:

• Poctivé suroviny sú základ: Ideálne je použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
• Ideálny pomer kostí a vody je 1:3: Použite kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
• Trik je v zapekaní kostí: Dajte na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody.
• Nepreháňajte to s mrkvou: Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
• Vegeta ani bujón do vývaru nepatria: Radšej si navariť menej, ale kvalitne.

Vývar z kostí - aké sú jeho vlastnosti?

Vývar z kostí sa vyznačuje mimoriadne vysokým obsahom bielkovín, ktorých dostatočný denný príjem podporuje metabolizmus, funkciu buniek a chráni organizmus pred vírusmi a baktériami. Okrem toho urýchľuje regeneráciu a rast svalov, preto sa odporúča pre fyzicky aktívnych ľudí. Vývar z kostí obsahuje oveľa viac bielkovín ako tradičný vývar, pretože sa varí dlhšie.

Vývar z kostí sa veľmi často pripravuje so soľou, takže je skvelým zdrojom elektrolytov, ktoré pomáhajú hydratovať telo. Patrí medzi ne sodík, draslík a vápnik. Vývar z kostí obsahuje glutamín, ktorý pomáha udržiavať štruktúru a funkciu tkaniva vystieľajúceho tráviaci trakt. Môže byť tiež zodpovedný za zníženie zápalov v črevách.

Kolagén je stavebným prvkom kože, kostí, kĺbov a väzov. Môže sa ukázať ako užitočný pri osteoartróze. Nielenže zmierňuje bolesť, ale aj napravuje poškodenia. Kolagén obsiahnutý v kostnom vývare ovplyvňuje elasticitu pokožky. Okrem toho napomáha hojeniu rán.

Vývar z kostí sa môže piť ako čaj, ale nie každý je fanúšikom tejto možnosti. Existujú však aj iné spôsoby, ako ho zaradiť do svojho každodenného jedálnička. Spolu s kokosovým mliekom a korením vytvorí základ pre kari. Dobre sa hodí aj do zeleninových smoothie alebo kokteilu.

Riziká a upozornenia

Hoci má polievka z kostí mnoho benefitov, je dôležité brať do úvahy aj možné riziká.

• Vysoký obsah sodíka: Ľudia s vysokým krvným tlakom by mali konzumáciu obmedziť.
• Možný obsah ťažkých kovov: Štúdie naznačujú, že vývar z kostí môže obsahovať vyššie množstvo ťažkých kovov, vrátane olova, ktoré sa hromadia v kostiach zvierat. Dlhé varenie môže tieto toxické látky uvoľňovať.

5 dôvodov, prečo variť vývar

Náš kuchár Ľuboš Mega uvádza 5 dôvodov, prečo by ste mali variť vývar:

• Vývary sú veľmi zdravé. Vaše telo ocení najmä účinky vývarov zo zdravých zvierat (ideálne z voľného výbehu).
• Vo vývaroch využijete aj mäso, ktoré iným spôsobom nezužitkujete. Preukazujete tým úctu k životu zvierat a prírode.
• Dobrým vývarom zameňte vodu všade, kde to pri príprave jedla ide. Vaše polievky či omáčky budú chutiť lepšie ako z reštaurácie.
• „Slížikovú“ polievku zjedia aj tí najprieberčivejší jedáci - či už deti, alebo dospelí.
• Vývar v termoske výborne nahradí čaj (najmä počas zimných potuliek alebo cestou do práce).

Hovädzí vývar - recept

Na prípravu 2 litrov hovädzieho vývaru potrebujete:

• 2 kg hovädzieho mäsa (rebrá, chvost, špiková kosť)
• 2 mrkvy
• 1 pór
• 1 cibuľa
• 1 hlavička cesnaku
• pohár červeného vína
• 2 stonky zeleru
• 2 bobkové listy
• 10 zrniek celého čierneho korenia
• soľ

Postup:

1. Zeleninu očistite, mrkvu nakrájajte na väčšie časti, cibuľu v šupke na štvrtky, hlávku cesnaku priečne prekrojte.
2. Rúru predhrejte na 230 °C. Mäso a kosti na polievku dajte do pekáča. Pridajte zeleninu a pečte 20-30 minút do hneda, kým všetka šťava neskaramelizuje do hneda.
3. Opečené mäso a zeleninu preložte do hrnca. Z výpeku zlejte tuk. Do pekáča prilejte víno a vareškou oškrabte z dna všetky usadeniny. Prelejte do hrnca a prilejte vodu tak, aby boli mäso a zelenina zakryté. Pridajte nakrájané stonky zeleru a bobkové listy.
4. Vývar uveďte do veľmi jemného varu. Z povrchu dierovanou lyžicou odoberajte penu, ak sa začne tvoriť. Varte 4 hodiny, no môžete aj dlhšie. Hotový vývar preceďte cez jemé síto príápadne aj mušelín.

Dobré rady, aby sa vám vývar vydaril:

• Na hovädzí vývar kúpte rebrá, chvost a špikové kosti.
• Klasika je celé čierne korenie, nové korenie, tymián, bobkový list, petržlenová vňať. Môžete však pridať aj guličky koriandra a pre výraznejšiu chuť aj rozmarín, šalviu alebo ligurček.
• V chladničke vydrží asi 5 dní. Navrchu však ponechajte tukovú kôrku, ktorá pôsobí ako konzervačný prvok. Ak vývar potom prevaríte, znovu ho sterilizujete - keď ho však nepoužijete hneď, zamrazte ho v menších dávkach. Potom ním podľa potreby dochutíte zeleninové a krémové polievky, rizoto, ryžu, svetlé a tmavé omáčky.
• Vývar, ktorý chcete použiť neskôr do iných polievok či omáčok, nesoľte.

Tabuľka: Porovnanie vývaru z kostí a bežného vývaru

tags: #vývar #z #pečených #kostí #recept

Populárne príspevky:

• Účinky čaju z listov čiernej ríbezle
• Medovník s kefírom a 2 vajcami
• Recept na gumové medvedíky
• Obrátený jablkový koláč – jednoduchý recept
• Biele mäso na Slovensku