Slovenská Parenica: Tradičný Syr s Chráneným Zemepisným Označením

Slovenská parenica je parený, jemne údený syr, ktorý sa zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy s priemerom 6 - 8 cm a výškou 5 - 8 cm. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Slovenská parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny.

Dátum zaevidovania v EK - 19.7. Súčasný stav - dátum zápisu do registra TSG vedeného EK - Zápis názvu „Slovenská parenica“ podľa nariadenia Komisie (ES) č. 656/2008 z 10.

Výrobca vyrábajúci Slovenskú parenicu v súlade s touto špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov ,,Slovenská parenica” a v súlade s čl. 12 ods. 2 a čl. 22 odsek 2 Nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 uviesť, že ide o chránené zemepisné označenie. Na etiketách označujúcich výrobok musí byť názov „Slovenská parenica“ zvýraznený a uvedená adresa výrobnej prevádzky.

História a Pôvod

Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Po druhej svetovej vojne sa výroba Slovenskej parenice realizuje iba vo vymedzenej hornatej časti Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m. Ovce sú pasené skoro na jar (marec - apríl) na nižšie položených častiach vymedzeného územia.

Písomné správy o Slovenskej parenici siahajú do 19. storočia. Profesor Otakar Laxa, známy mliekár žijúci na prelome 19. a 20. storočia, pokladá parenicu za vrchol umenia parených syrov. V knihe Syrařství, I. unikátny syr, opisuje jej výrobu a zaujímavý tvar. Parenici dal názov „kráľovná syrov“ a uvádza že parenica má podivný tvar pripomínajúci motív, opakujúci sa na ozdobách starých Slovanov.

V Kódexe Alimentarius Austricus z roku 1917; III. diel; Viedeň - sa v časti Syry, strana 180, píše: „Parenica je parený ťahaný syr, z horúcej vody do pásikov a nití vyťahovaný, ďalej navinutý a vyúdený. Janko Alexy vo svojom článku v časopise Výživa a Zdravie (roč. 10, č.7, str. s Oštiepky a Parenice opisuje svoj zážitok, keď ako praktikant pracoval v lekárni po prvýkrát uvidel parenice - “Klbko špagátu“ z ťahaného syra“, ktoré bývalý majiteľ lekárne zohnal pre baróna Stummera.

Slovenská parenica sa vyznačuje nielen špecifickým spôsobom výroby, ale aj zvláštnym tvarom plného „S“ nezvyčajným pre syry. O špecifickej a výnimočnej kvalite „Slovenskej parenice“ svedčí i ochrana názvu „Slovenská parenica“ prostredníctvom bilaterálnych dohôd: Dohoda medzi vládou Československej socialistickej republiky a vládou Portugalskej republiky o ochrane údajov o pôvode, označení pôvodu a iných zemepisných a obdobných označení z 18. výrobkov odkazujúcich na pôvod z 20.

Výroba Slovenskej Parenice

Produkcia ovčieho a kravského mlieka ako i samotná výroba Slovenskej parenice sa uskutočňuje výhradne vo vymedzenom hornatom území Slovenskej republiky. Surové mlieko sa spracováva na hrudku a následne výroba parenice prebieha priamo na farmách a salašoch alebo sa mlieko zváža na spracovanie do bryndziarní a mliekární.

Kontrola a dokumentácia v prípade, že výrobca nakupuje mlieko je realizovaná v dvoch stupňoch. V druhom stupni kontroly sú kontrolovaní výrobcovia Slovenskej parenice. Identifikácia výrobku je zabezpečená uvedením názvu Slovenská parenica, mena výrobcu a adresy výrobnej prevádzky na obale.

Parenica bola pôvodne vyrábaná v kuchyniach chovateľov oviec, kde boli na tento účel vytvorené teplotné a priestorové podmienky, a kde bol priestor na údenie a skladovanie. Keď sa pastieri naučili stavať uzavretejšie a priestrannejšie obydlia - koliby, výroba pareníc sa preniesla aj na salaše. Pôvodný salašnícky spôsob výroby sa zachoval v niektorých domácnostiach dodnes.

Mlieko s minimálnym podielom 50 % ovčieho mlieka sa syrí pri teplote 29 - 32ºC. Približne po ½ hodine od pridania syridla sa mlieko zrazí. Takto zrazená syrovina sa mieša harfovým miešadlom a krája syrárskym nožom tak, aby vzniklo zrno veľkosti 0,5 až 1 cm. Rozdrobená syrovina sa nechá sadnúť a následne sa ručne formuje do tvaru hrudky. Hrudka sa pomocou syrárskej plachietky vyzdvihne zo srvátky a nechá sa odkvapkať. Po odkvapkaní a stuhnutí (4 až 10 hodín) sa hrudka uloží na drevenú alebo antikorovú policu, kde prebieha kysnutie. Správne prekysnutý hrudkový syr sa pokrája na menšie kúsky a naváži cca ½ kg na výrobu jednej parenice.

Spracované syrové cesto sa vyberie do rúk a stláčaním sa zbaví zbytočného množstva vody, niekoľkonásobne sa vyťahuje a prekladá. Vyťahovanie a skladanie sa viac ráz opakuje. Z takto pripraveného syrového cesta sa vytiahne stuha, ktorá sa hranou ruky formuje na drevenej doske na dĺžku 4 - 6 m, šírku cca 6 cm a hrúbku 2 - 3 mm. Vytiahnutá stuha sa vloží do pripraveného chladného nasýteného soľného roztoku.

Zotrie zvyšok soľného roztoku, stuha sa na doske v prostriedku preloží a z dvoch koncov proti sebe sa zvinie do tvaru plného „S“. Previaže sa syrovými niťami alebo retiazkou a uloží na drevenú dosku. preloží a z dvoch koncov proti sebe zvinie do tvaru plného „S“. Previaže sa syrovými niťami alebo retiazkou. Tento špecifický postup vznikol a realizuje sa na celom vymedzenom území.

Zvláštny charakter Slovenskej parenice je daný kvalitou mlieka dojeného od pasúcich sa oviec, ale hlavne špecifickým postupom výroby, ktorý spočíva v preťahovaní a prekladaní syrového cesta a jeho následným, niekoľkokrát opakovaným, vyťahovaním a skladaním. Parenica sa začala vyrábať na domácu potrebu v rodinách majiteľov oviec v priebehu 18. storočia.

Spotreba a Vývoz Mliečnych Výrobkov na Slovensku

Od roku 2009 na Slovensku každoročne prevyšuje dovoz mliečnych výrobkov a syrov nad ich vývozom. Kým v roku 2016 sa na Slovensko doviezli zo zahraničia mliečne výrobky a syry v objeme 307 mil. eur, vývoz bol v objeme 232 mil. eur. V roku 2016 vyprodukovali farmy či družstvá v rámci EÚ 28 približne 168,3 mil. ton mlieka. Ide prevažne o kravské mlieko, ktoré predstavovalo 163 mil. ton. Najväčšími producentmi kravského mlieka sú Nemci s pätinovým podielom v rámci EÚ. Slovensko s ročnou produkciou kravského mlieka na úrovni 905 mil.

Spotreba konzumného mlieka ale na Slovensku klesá a predstavuje iba polovicu z odborníkmi odporúčanej dávky. Slovensko je zároveň väčším dovozcom ako vývozcom mliečnych výrobkov a syrov. V roku 2016 predstavovala ročná spotreba mlieka a mliečnych výrobkov spolu v prepočte na jedného obyvateľa SR 175,5 kilogramu (kg). Oproti roku 1996 bola vyššia o 8,3 %. V prípade spotreby konzumného mlieka je na Slovensku zaznamenaný klesajúci trend. V roku 2016 vypil priemerný Slovák 45,1 litra mlieka, čo je o zhruba tretinu menej ako v roku 1996 (71,5 litra). Priemerný Slovák tak vypil iba polovicu z toho, čo by mal.

Kým v roku 1997 Slováci na nákup jedného litra polotučného mlieka museli odpracovať v priemere 12,5 minúty, v roku 2017 to bolo len 7 minút. Podobne to vychádza aj v prípade plnotučného mlieka, syrov či masla.

Európske stredisko pre monitorovanie trhu s mliekom (European Milk Market Observatory, EMMO) zverejnilo koncom minulého týždňa štatistiky importu a exportu mlieka a mliečnych výrobkov.

V roku 1988 členské štáty EÚ exportovali 437-tisíc ton masla mimo územia svojich hraníc za takmer 282 miliónov eur. Najnižší vývoz medzi týmito rokmi zaznamenali európske údaje v roku 1994. Vtedy sa mimo EÚ vyviezlo iba 90-tisíc ton masla v hodnote 168 miliónov eur. V roku 2003 vyviezla EÚ 157-tisíc ton.

V roku 1988 krajiny EÚ importovali 76-tisíc ton masla za 191 miliónov eur. Najviac masla sme doviezli v roku 2003, takmer 112-tisíc ton za 192 miliónov eur. Odvtedy dovoz mlieka kvôli rozšíreniu EÚ o ďalšie členské štáty v roku 2004 radikálne klesá.

Koncom 80.-tych rokov bol objem syrov, ktoré opúšťali EÚ, 405-tisíc ton za 892 miliónov eur. Toto odvetvie vývozu je stabilné, v roku 2015 sme exportovali 716-tisíc ton za 3,47 miliardy eur.

Import syrov vďaka silnej európskej produkcii klesá. V roku 1988 bolo dovezených 115-tisíc ton syrov, v roku 2003 dokonca 176-tisíc ton.

Spoločnosť SINTRA spol.s r.o. sa vo vývoze sústreďujeme na vývoz slovenských mliečnych výrobkov najmä sušeného mlieka, masla a syrov.

Vývoj importu a exportu masla a syrov v EÚ

tags: #vyvoz #syra #Slovensko

Populárne príspevky:

• Rýchly recept na pečené zemiaky
• Mikulášske balíčky recepty
• Tipy a triky pre dokonalý jablkový koláč
• Nutričné hodnoty jazmínovej ryže
• Donáška jedla Sečovce - Rýchla Rota