Vyziva fermentovana kysla kapusta benefity

Kyslá kapusta, forma kvasenej kapusty, je obľúbená v celej strednej Európe už stovky rokov. Dnes v časoch finančnej krízy stojí zato pripomenúť si benefity aj výrobu tejto lacnej a zdravej potraviny. Dokázali, že je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu.

Fermentovaná zelenina zažíva v posledných rokoch obrovský nárast popularity. Fermentovaná zelenina je nielen chutná, ale aj mimoriadne prospešná pre naše telo. V dnešnej dobe si čoraz viac ľudí uvedomuje dôležitosť zdravého stravovania. Konzumácia kvalitných a vyvážených potravín má pozitívny vplyv na celkové zdravie, zlepšuje imunitu a prispieva k dlhovekosti.

Fermentácia jednoducho odkazuje na starodávnu techniku a metódu vytrvalosti, ktorá prirodzene mení chémiu potravín. Ľudia používajú fermentáciu na uchovanie zeleniny a iných rýchlo sa kaziacich potravín po dlhú dobu bez použitia moderných chladničiek, mrazničiek alebo konzervovacích strojov.

Fermentácia je metabolický proces premeny uhľohydrátov, ako sú cukry, buď na alkoholy a oxid uhličitý, alebo na organické kyseliny. Vyžaduje prítomnosť zdroja sacharidov (ako je mlieko alebo zelenina, ktoré obsahujú molekuly cukru) plus kvasinky, baktérie alebo oboje. K mikrobiálnej fermentácii dochádza, keď sú baktérie alebo kvasinkové organizmy zbavené kyslíka. Fermentovanie zeleniny je starodávny proces, ktorý nielen predlžuje trvanlivosť potravín, ale zároveň zlepšuje ich nutričnú hodnotu.

Počas nej sa baktérie (lactobacillus), ktoré má zelenina na svojom povrchu aj vo svojich listoch, začnú živiť cukrami a škrobmi z použitých surovín a premenia ich na kyselinu mliečnu. Tá patrí k probiotickým baktériám, ktoré udržiavajú naše črevá vo vyváženom a zdravom stave. Prírodne fermentované potraviny patria k tým najzdravším, na ktorých si môžeme pochutiť. Namnožené dobré baktérie v kvasenej zelenine zvyšujú jej stráviteľnosť a hladinu vitamínov.

Benefity fermentovanej kyslej kapusty

Benefity fermentácie podľa gastroenterológa:

Silnejšie probiotiká: Fermentované potraviny obsahujú oveľa silnejšie a bohatšie množstvo zdravotne prospešných mikróbov než probiotiká z lekárne.
Protizápalové účinky: Kvasenie vytvára protizápalové látky, ktoré podporujú imunitný systém, pričom vedecké štúdie ukazujú, že fermentácia je v podpore imunity účinnejšia než vláknina.
Lepšia vstrebateľnosť živín: Fermentované produkty zvyšujú vstrebávanie živín, čo zlepšuje ich využiteľnosť v tele.
Podpora mozgu: Fermentácia podporuje nielen črevá, ale vďaka prepojeniu črevo - hlava, aj mozog. Tým môže pozitívne ovplyvniť tiež naše duševné zdravie a náladu.

Živé a aktívne probiotiká kyslej kapusty majú v prvom rade priaznivé účinky na zdravie tráviaceho traktu - a teda aj zvyšku tela. Je to preto, že veľmi veľká časť imunitného systému žije v čreve a je riadená bakteriálnymi organizmami, čo si môžete predstaviť ako „črevné chrobáčiky“, ktoré žijú v črevnej flóre. Po skonzumovaní potravín, ako je kyslá kapusta, ktorá poskytuje probiotiká, sa tieto črevné chrobáčiky usídlia na výstelke a záhyboch črevných stien, kde komunikujú s mozgom prostredníctvom blúdivého nervu. Pôsobia tiež ako prvá obranná línia proti rôznym škodlivým baktériám alebo toxínom, ktoré sa dostávajú do tela.

Niektoré prospešné probiotické baktérie nachádzajúce sa v kyslej kapuste a inej fermentovanej zelenine sú viac-menej trvalými obyvateľmi, pretože tvoria dlhotrvajúce kolónie. Ako je opísané v správe z roku 2009 „používanie antibiotík, imunosupresívnej terapie a ožarovania, okrem iných spôsobov liečby, môže spôsobiť zmeny v zložení čreva a mať vplyv na flóru gastrointestinálneho traktu.

Až 70 % nášho imunitného systému sídli v črevách. Probiotiká obsiahnuté vo fermentovaných potravinách môžu pomôcť predchádzať ochoreniam, ako sú prechladnutie, chrípka a rôzne vírusové infekcie. Fermentácia rozkladá niektoré antinutričné látky, čo znamená, že telo dokáže lepšie využiť vitamíny a minerály obsiahnuté v zelenine.

Pretože môžu pomôcť znížiť prítomnosť toxínov, zápalov a zlých baktérií žijúcich v tráviacom trakte, probiotické baktérie sú prospešné pri zmierňovaní príznakov, ako je syndróm dráždivého čreva (IBS), zápcha, hnačka, nadúvanie, citlivosť na potraviny a poruchy trávenia. Často počúvame, že probiotický jogurt je jednou z najlepších potravín na lepšie trávenie a prevenciu chorôb, ale rovnaké účinky majú aj nemliečne kultivované potraviny ako kyslá kapusta. Aj keď si to väčšina ľudí neuvedomuje, črevo, orgán, ktorý obsahuje väčšinu imunitného systému, a probiotiká kyslej kapusty hrajú hlavnú úlohu pri regulácii zdravia čriev.

Komunikácia cez blúdivý nerv je ovplyvnená rôznymi populáciami baktérií v čreve. V závislosti od toho, aké baktérie sú prítomné v rôznych pomeroch vo vašom čreve, môžu byť spustené rôzne chemické správy, ktoré ovplyvňujú schopnosť učiť sa, pamätať si a triediť informácie. Probiotiká sú jedným z prírodných liekov na narušenie nálady, ako je depresia. Vo viacerých pokusoch na ľuďoch viedlo doplnenie probiotických potravín, ako je kyslá kapusta, k zlepšeniu nálady a zníženiu symptómov depresie, čo z nej robí cennú doplnkovú liečbu depresie. Zlepšenie duševného zdravia Existujúce dôkazy o spojitosti medzi čevnou mikroflórou a mozgom.

Okrem mnohých výhod, ktoré probiotiká kyslej kapusty ponúkajú, má veľa aj jej hlavná zložka kapusta. Kapusta je zelenina bojujúca proti chorobám sama o sebe. Kapusta patrí do skupiny potravín s vysokým obsahom antioxidantov, o ktorých je známe, že sú silnými zložkami v boji proti rakovine. Jedným z dôvodov, prečo má kapusta a iné kapustovité potraviny ochranné účinky, je to, že dodávajú rôzne antioxidanty a vlákninu. Kapusta obsahuje fytonutrienty vrátane izotiokyanátov a indolov. Sulforaphane, obzvlášť silný člen rodiny izotiokyanátov, je schopný zvýšiť produkciu enzýmov fázy II v tele, ktoré môžu pomôcť bojovať proti poškodeniu voľnými radikálmi. Hoci väčšina kyslej kapusty je vyrobená z bielej alebo zelenej kapusty, niektoré odrody používajú aj kapustu červenú. Červená kapusta má svoju vlastnú triedu špeciálnych antioxidačných vlastností nazývaných antokyány. Kimchi - kórejská fermentovaná zelenina plná vitamínov a prospešných baktérií. Kimchi sa vyrába z čínskej kapusty, reďkovky a rôznych korenín, ako je cesnak, zázvor a čili papričky. Vďaka fermentačnému procesu sa v kimchi tvorí veľké množstvo prospešných baktérií, najmä laktobacilov, ktoré podporujú trávenie a imunitný systém.

Vedecké výskumy potvrdili dôležitú úlohu probiotík ako súčasti zdravej výživy, ktorá môže poskytnúť bezpečný, nákladovo efektívny a prirodzený prístup, ktorý vytvára bariéru proti mnohým typom mikrobiálnych infekcií. Výskum ukázal, že probiotiká môžu byť účinné v boji proti hnačke, rezistencii na antibiotiká, kolitíde Clostridium difficile, rôznym infekciám, zápalovým ochoreniam čriev, zápche a dokonca aj rakovine. Blahodárne probiotiká kyslej kapusty pomáhajú zvyšovať a regulovať NK bunky - „prirodzené zabíjačské bunky“, ktoré kontrolujú zápalové cesty tela a pôsobia proti infekciám alebo reakciám na potravinové alergie.

Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.

Riziká konzumácie fermentovanej kapusty

Vysoký obsah vlákniny a probiotík môže spôsobiť aj niektoré nepríjemné zdravotné problémy:

Dočasné nadúvanie a plynatosť.
Fermentované potraviny obsahujú histamín, ktorý môže spôsobiť nežiadúce reakcie u ľudí s citlivosťou (intoleranciou) na túto látku, ako sú bolesti hlavy, začervenanie alebo kožné vyrážky. „Ak máte histamínovú intoleranciu, poraďte sa s nutričným terapeutom, ako natrénovať vaše tráviace cesty na fermentované potraviny,“ radí MUDr. Kužela.
Antibiotiká alebo lieky na imunitu môžu ovplyvniť účinnosť probiotických baktérií vo fermentovaných potravinách, čo môže znížiť ich zdravotné účinky.
Niektoré fermentované potraviny obsahujú väčšie množstvo soli, čo môže viesť k problémom s vysokým krvným tlakom alebo zadržiavaním vody, ak sa konzumujú v nadmernom množstve.

Ako vyrobiť domácu kyslú kapustu

Ak si chcete vyrobiť vlastnú kyslú kapustu, môžete postupovať podľa tohto receptu - Recept na kyslú kapustu. Potrebujete ideálne litrovú kameninovú nádobu so širokým hrdlom (prípadne sklenenú nádobu a kuchynskú utierku na prikrytie). Mal by sa ponechať aspoň 2 cm priestor medzi zeleninou s vytlačenou tekutinou a hornou časťou nádoby, pretože zelenina sa počas kvasenia rozpína.

Na kvasenie je potrebné používať najlepšiu dostupnú zeleninu v bio kvalite, kvalitnú morskú soľ, filtrovanú alebo čistú prevarenú vodu.

Príprava zeleniny

Vyberte si čerstvú zeleninu bez poškodenia.
Pridanie soli - Použite 2 % soli z celkovej hmotnosti zeleniny. Soľ pomáha regulovať fermentačný proces a zabraňuje rastu nežiaducich baktérií.
Rukami jemne masírujte zeleninu, kým nezačne púšťať viac tekutiny.
Natlačte zeleninu do sterilizovaných sklenených pohárov.
Poháre uzavrite viečkami, ale nie úplne napevno, aby mohli unikať plyny vznikajúce pri fermentácii.

Fermentácia

Umiestnite poháre na tmavé a izbovo teplé miesto (18-22 °C).

Kontrola a starostlivosť

Počas fermentácie poháre pravidelne kontrolujte. Ak sa na povrchu objavia bublinky alebo jemná pena, je to normálne.

Ochutnávka a ukončenie fermentácie

Po niekoľkých dňoch ochutnajte zeleninu. Ak je podľa vás dostatočne kyslá a chutná, môžete fermentáciu ukončiť.

Skladovanie

Po ukončení fermentácie uložte poháre do chladničky alebo do chladnej pivnice.

Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. L. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.

Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch. Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár.

Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou. Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu.

Väčšinou nedodržia čistotu pri jej výrobe, nedostatočne ju nasolia alebo použijú pre kvasenie nevhodné odrody kapusty - skoré alebo letné, alebo, naopak, už namrznuté suroviny. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia. Produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne.

Druhy fermentovanej zeleniny

Kyslá kapusta: Fermentovaná kapusta je bohatá na laktobacily, ktoré pomáhajú obnoviť rovnováhu črevnej mikroflóry.
Kimči: Kórejské fermentované jedlo z kapusty a inej zeleniny, ktoré obsahuje probiotiká aj vlákninu.
Kvasené uhorky: Fermentované uhorky (či iná zelenina) sú skvelým zdrojom probiotických baktérií, ktoré podporujú trávenie. Nemýľte si ich s uhorkami nakladanými v sladko-kyslom náleve.

Existuje mnoho druhov fermentovanej zeleniny, ktoré si môžete pripraviť aj doma. Klasika, ktorá nesmie chýbať v žiadnej domácnosti. Kórejská verzia fermentovanej zeleniny, ktorá kombinuje kapustu, redkvičky, cesnak, zázvor a čili papričky.

Medzi ďalšie skvelé zdroje probiotických baktérií patria:

Tempeh: Fermentovaný produkt zo sóje, ktorý je plný probiotík a navyše aj bielkovín a vlákniny.
Miso: Tradičná japonská pasta z fermentovaných sójových bôbov. Pripravuje sa z nej obšúbená miso polievka.
Kefír: kyslomliečny nápoj plný probiotík, ktorý má rôzne kvasné baktérie a kvasinky, čo z neho robí veľmi silný probiotický zdroj. Môže pomôcť aj pri laktózovej intolerancii, pretože baktérie pomáhajú tráviť laktózu.
Kombucha: Nápoj vzniká fermentáciou, počas ktorej sa čierny alebo zelený čaj zmieša s kvasnou kultúrou, zloženou z baktérií a kvasiniek.
Jogurt: Obsahuje kultúry probiotických baktérií ako Lactobacillus a Bifidobacterium, ktoré podporujú trávenie a imunitu.

Pozor na množstvo!

Tipy na konzumáciu a použitie

My kvasenú zeleninu jeme ako prílohu. Najradšej ju podávam k mäsu, rybám, ale tiež ku strukovinám alebo obilninám. Za seba odporúčam pridávať kvasenú zeleninu ku každému jedlu v množstve malej mištičky, „tzv.

Ak máte radi fermentovanú zeleninu, tento zapečený sendvič s kimchi vás nadchne.

Príprava kimchi náplne

Nasekajte kimchi na menšie kúsky a premiešajte so sójovou omáčkou a medom.
Na jednu stranu každého krajca chleba natrite maslo a na druhú stranu tenkú vrstvu lučiny alebo smotanovej nátierky.
Na jeden krajec chleba (nepomaslovanou stranou nahor) nasypte polovicu syra, pridajte kimchi zmes a posypte zvyšným syrom.
Rozohrejte panvicu na strednom ohni a pridajte sezamový olej.

Dokončenie a servírovanie

Hotový sendvič nechajte chvíľu vychladnúť, potom ho rozkrojte na polovicu.

Tento sendvič je skvelou voľbou na rýchly obed alebo večeru.

tags: #vyziva #fermentovana #kysla #kapusta #benefity