Wagyu Steak: Svetová kvalita na Slovensku
Nadšenci gastra a milovníci dobrého mäsa majú dôvod na radosť. Na bratislavskú gastro scénu prišla svetová hviezda v podobe steakov Wagyu.
How to cook Wagyu Steak
Stejky Kobe, čo je vlastne tiež kategória wagyu, majú aj v rovnomennej reštaurácii v centre, tá však patrí českým majiteľom. Roman Kóňa je tak prvým Slovákom, ktorý ponúka svoje vlastné stejky Wagyu.
Čo je Wagyu?
Wa znamená Japonsko a Gyu hovädzie. Predchodcovia dnešného dobytka sa dostali do Japonska pred naším letopočtom. Cez 2000 rokov chovali Japonci dobytok kvôli jeho sile, bol pre nich nenahraditeľným pomocníkom, ale mäsitá strava bývala často zakázaná z náboženských dôvodov. Až koncom 19. storočia sa to zmenilo.
Plemeno wagyu sa počas niekoľkých rokov preslávilo mimoriadnym mramorovaním mäsa. Dnes väčšina wagyu pochádza z línie japonskej čiernej (Japanese Black), okrajovo aj z japonskej hnedej (Japanese Brown), japonskej bezrohej (Japanese Polled) alebo japonskej krátkorohej (Japanese Shorthorn).
Satsuma Gyu 4% miracle
„To, čo držím v ruke je potvrdenie, že sme oficiálnym predajcom značky Satsuma Gyu - Na to, aby mäso mohlo mať toto označenie musí spĺňať niekoľko prísnych štandardov. Ročne môže byť takto označených iba približne 3tis. kusov zvierat a iba približne 4 percentá z nich sú kvalitatívnej triedy A5. A toto je práve to Satsuma Gyu 4% miracle, ktorý u nás na pulte nájdete. (áno, ešte raz si to prečítaj… je farma, ktorá má 3tis. kusov zvierat ročne z ktorých je 120 najvyššej TOP kvality a toto mäso my máme,“ oznámil hrdo na sociálnej sieti Roman Kóňa.
Mäso od Romana ponúka wagyu Satsuma gyu 4% miracle z ostrova Kjúšú, z prefektúry Kagošima. Ide o mäso prvotriednej kvality.
Chov dobytka Wagyu
Chované a gravidné zvieratá sa pasú voľne vonku, aby boli teliatka čo najzdravšie. Po narodení sú teľatá čoskoro odstavené. Dostávajú mená, kŕmia sa ručne náhradným mliekom a za chladnejšieho počasia majú ručne šité „bundy“.
Cez aukciu teliat sa presunú na výkrmovú farmu. Aj tu, na rozdiel od veľkokapacitných výkrmní, sú chované s krstnými menami. Na týchto farmách zostávajú do 700 kg.
Prečo je Wagyu také výnimočné?
Najlepšie hovädzie na svete robí z wagyu jedinečnú kombináciu textúry, vône a chuti. Textúra zaujme na prvý pohľad jemným bohatým mramorovaním. Vôňa wagyu je trochu sladká, podobná vôni broskýň a kokosových orechov.
Vôňa je retronasálna, preto sa vníma spolu s chuťou pri hryzení mäsa v ústach. Najsilnejšia vôňa sa dosiahne zahriatím mäsa na teplotu 80 ° C. Raz rozvinutá vôňa zostáva vo vnútri mäsa do doby, než sa pri hryzení uvoľní a to aj po vychladnutí mäsa. Wagyu vôňa umocňuje výbornú chuť.
Gurmáni vo svete vedia svoje. Mäso z kobského dobytka, ktoré je viac známe pod japonským názvom wagyu, považujú za mimoriadnu lahôdku. Tvrdia, že je to najlepšia hovädzina na svete, čosi ako kaviár medzi mäsami.
Zloženie a príprava
Na tej lahodnej chuti má zásluhu zloženie tejto hovädziny - vysoký pomer tuku ku svalovine. Pri náreze to vidno už na prvý pohľad. Mäso je prerastené tukovými vlásočnicami, takže pripomína ružový mramor s bielymi žilkami. Práve oné tukové mramorovanie má zásluhu na jeho lahodnosti.
Ide totiž o tuk s vysokým obsahom mono nenasýtených tukov, aké nemá hovädzina z nijakého iného plemena na svete. Vďaka tomu je wagyu hovädzina vhodná ako súčasť nízkocholesterolovej diéty. Tento tuk má navyše schopnosť roztápať sa už pri izbovej teplote, alebo dokonca v dlaniach ako kúsok ľadu.
Skúsení šéfkuchári vedia, že správna príprava je mimoriadne dôležitá. Plátok mäsa sa hodí na panvicu iba na pár minút a steak zostane mäkučký ako jemná ryba, na hovädzinu krásne šťavnatý, voňavý a plný chutí. Priam sa rozplýva na jazyku a vonia krásne po masle.
Mýty a realita
Prečo je wagyu mäso také výnimočné? Odpoveď na túto otázku má podobu množstva riadne prifarbených a médiami živených „zaručených“ historiek. Autorka článku navštívila v Japonsku farmu, kde sa venujú jeho chovu, a farmára tieto fámy mierne rozosmiali. Tvrdil, že tamojší dobytok sa pasie celkom prozaicky na šťavnatých pasienkoch a je dokrmovaný výživnou kukuricou a sójou. Ak ho niekde napájali pivom či azda saké, tak vraj to bolo asi v lete od smädu a išlo o zlievky. A masáže?
Faktom je, že na vlastnostiach mäsa z kobského dobytka má zásluhu genetická predispozícia tohto plemena. Je to výsledok stáročnej selekcie najlepších kusov, aby zodpovedali kritériám zameraným práve na vlastnosť obsahovať jemné tukové vlásočnice, teda oné mramorovanie. A potom je to ešte nadštandardná starostlivosť o zvieratá zo strany farmárov. Držia sa zásady, že nie sú dôležité prírastky zvierat, teda rýchlosť narastania hmoty, ale kvalita mäsa. A pri tomto procese sa údajne nedá nič urýchliť.
Ceny Wagyu steakov na Slovensku
Keďže ide o luxusné mäso, luxusné sú aj ceny, no dá sa povedať, že sú vzhľadom na kvalitu veľmi priaznivé. Začínajú na 20 eur za 100 gramov za picanhu, sviečkovú kúpiš za 35 eur za 100g.
| Druh steaku | Cena za 100g |
|---|---|
| Picanha | 20 EUR |
| Sviečková | 35 EUR |
tags: #wagyu #steak #Slovensko
