Vaječný Proteín: Kvalitný Zdroj Bielkovín a Jeho Reakcie

Všetci vieme, že bielkoviny sú pre športovcov absolútne zásadné. Či už sa usilujete o nárast svalovej hmoty, zlepšenie vytrvalosti, alebo rýchlejšiu regeneráciu po náročnom tréningu, kvalitný zdroj proteínov je nevyhnutnosťou. Popri klasickom srvátkovom proteíne (whey proteíne) sa čoraz viac do popredia dostáva sušený vaječný bielok.

Vaječný proteín je jeden z najkvalitnejších proteínov práve vďaka spektru aminokyselín a biologickej hodnote. Vaječný bielok je dlhodobo považovaný za jeden z najkvalitnejších zdrojov bielkovín. Vaječný bielok obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín, ktoré si telo nedokáže samo vyrobiť a musí ich prijímať potravou. Biologická hodnota vyjadruje, ako efektívne dokáže telo využiť prijaté bielkoviny pre vlastné potreby. Vaječný bielok sa pýši BV blížiacou sa 100, čo z neho robí špičkový zdroj.

Vaječný proteín ako doplnok môže užiť ktokoľvek, kto potrebuje prísun vysoko kvalitných bielkovín aby splnil dennú potrebu. Vaječný proteín od renomovanej firmy Reflex Nutrition je vhodný aj pre tých, ktorý majú alergiu na sóju, alebo mliečne výrobky. V skutočnosti vaječný proteín môže byť práve to, čo potrebujete k dosiahnutiu vašich cieľov na vašej postave.

Výroba a Využitie Vaječného Proteínu

Najprv sa izoluje vaječný bielok. Následným sušením a drvením vznikne prášok, ktorým je možno doplniť telo o vaječnú bielkovinu. Niekedy je obsiahnutý aj vaječný žĺtok, hoci vo väčšine doplnkov sa spoliehajú len na vaječné bielky. Keď počujete termín „bielok“ z technického hľadiska by mala byť väčšina tuku odstránená filtráciou. Pasterizácia vaječného bielka je veľmi vysoký tepelný proces s krátkou dobou trvania, ktorá zabije všetky mikrobiologické organizmy.

Kulturisti nie sú jediný, ktorí využívajú vaječné bielkoviny. Čistý vaječný proteín je tiež používaný pri pečení, v cukrárstve a vaječné bielky sa využívajú všade tam, kde je potrebné potraviny našľahať, aby boli nadýchané.

Účinky a Výhody Vaječného Proteínu

Vaječný proteín stimuluje rast svalovej hmoty a bolo preukázané, že zvyšuje syntézu proteínu. Tieto účinky vyplývajú z vysokej koncentrácie aminokyselín, konkrétne leucínu - približné 9 %. Leucín je hlavná aminokyselina zodpovedné za stimuláciu syntézy svalových bielkovín po jedle. Jeden výskum preukázal, že vaječný proteín mal väčšie anabolické vlastnosti ako sója či pšeničné bielkoviny.

Telo trávi vaječné bielkoviny v podobnej miere ako srvátkové bielkoviny, to znamená veľmi rýchlo. Po konzumácii toto rýchle trávenie vedie k vysokému nárastu hladiny aminokyselín v krvi. Ďalšia zo štúdií ukazuje na to, že konzumácia vaječného proteínu podporuje pocit sýtosti a zároveň znižuje krátkodobý príjem potravy. Takže vajca môžu byť prospešné pre ľudí, ktorý chcú stratiť tuk a zároveň nechcú mať pocit hladu.

Výhody vaječného proteínu nekončia len s rastom svalov, tento proteín je tiež preplnený dôležitými vitamínmi, minerálmi a stopovými prvkami.

WHO uvádza, že mliečne alergie sa vyskytujú u 1 % až 4 % dospelých. Citlivosť na mlieko (čo ešte nie je alergia), má rovnakú prevahu. A práve títo jedinci sa môžu vyhnúť problémom tým, že sa rozhodnú pre vaječné bielkoviny.

Vaječný proteín je bohatým zdrojom leucínu, ale srvátková bielkovina má väčšiu hustotu leucínu (9 % v porovnaní s 11 %). Ten nepatrný rozdiel v hustote leucínu nehrá až tak veľkú rolu. Jediným zdrojom proteínov, ktorý obsahuje viacej leucínu ako vaječný proteín, je známa srvátka. Vajcia obsahujú o 10-20 % viac leucínu, než väčšina iných zdrojov bielkovín.

Na rozdiel od rýchleho srvátkového proteínu sa bielkoviny z vaječného bielka vstrebávajú pomalšie. Postupné uvoľňovanie aminokyselín:

Dávkovanie a Konzumácia

Koľko vaječného proteínu by ste mali konzumovať, závisí od mnohých faktorov, vrátane vašej telesnej hmotnosti, celkového príjmu bielkovín a či ho konzumujete samostatne alebo s inými zdrojmi bielkovín. Povedzme, že vážite 90 kilogramov a chcete užívať len vaječnú bielkovinu. Ak chcete maximalizovať svoju odpoveď vo forme rastu svalov mali by ste užiť 30-40 gramov. Na dosiahnutie rovnakého efektu pomocou sóje, pravdepodobne budete musieť skonzumovať 50 gramov.

Vaječný proteín môže byť užívaný kedykoľvek počas dňa. Mnoho ľudí, samozrejme, uprednostňujú vaječné bielkoviny pred a po tréningu. Jedno vysokoškolské laboratórium preukázalo, že konzumácia vaječnej bielkoviny i v minimálnom množstve (konkrétne 5 gramov) po tréningu zlepšilo regeneráciu po tréningu. Avšak, najlepšie výsledky boli pozorované v dávkach 20 až-40 gramov.

Vzhľadom k tomu, že sa vajcia rozštiepia pomerne rýchlo, mnoho spoločností vyrábajúcich doplnky kombinujú vajcia a srvátku s pomalšie tráveným proteínom, ako je kazeín. Cieľom je vytvoriť zmes proteínu, ktorý ponúka stabilnejšie, trvalé uvoľňovanie aminokyselín do krvného riečiska.

Spôsoby Konzumácie Sušeného Vaječného Bielka:

Najbežnejší a najrýchlejší spôsob: Rozmiešajte odporúčanú dávku prášku vo vode, mlieku (rastlinnom aj živočíšnom), alebo ho pridajte do svojho obľúbeného smoothie s ovocím a zeleninou.
Proteínové omelety a miešané vajcia: Nahraďte časť alebo všetky čerstvé vajcia práškom. Sušený vaječný bielok je vynikajúci spôsob, ako ľahko a rýchlo pripraviť proteínovo bohaté omelety a miešané vajcia, a to s minimom tuku a cholesterolu. Je ideálny pre športovcov, ktorí potrebujú zvýšiť príjem bielkovín, alebo pre tých, ktorí preferujú ľahšiu variantu klasických vaječných pokrmov.
Pečenie a varenie: Vaječný bielok v prášku je skvelým pomocníkom pre zvýšenie obsahu bielkovín v celom rade pečených aj varených pokrmov, bez toho, aby výrazne ovplyvnil ich chuť alebo textúru.

Príklady receptov:

Palacinky a vafle: Pridajte 1-2 lyžice sušeného bielka do cesta na palacinky alebo vafle. Môžete ho predtým rozmiešať s malým množstvom vody, alebo ho vmiešať priamo do suchých ingrediencií a následne pridať tekuté.
Muffiny a chlieb: Pri pečení muffinov, banánového chleba alebo iného pečiva môžete nahradiť časť múky sušeným bielkom (napr. 1/4 šálky bielka na 1 šálku múky) alebo ho pridať navyše pre zvýšenie obsahu proteínov. Pridajte mlieko, vajce (ak používate) a sladidlo. Všetko dôkladne premiešajte, kým nevznikne hladké cesto.
Raňajkové zmesi: Pridajte lyžicu bielka do rannej ovsenej kaše, kuskusu alebo iných raňajkových zmesí pre zvýšenie obsahu bielkovín a dlhší pocit sýtosti.
Nízkosacharidové pečivo: Ideálne pre prípravu nízkosacharidového pečiva alebo sušienok, kde tvorí proteínovú základňu.

Pri pečení s vaječným bielkom v prášku je dôležité dbať na správne pomery tekutín, pretože prášok výrazne absorbuje vodu.

Kedy konzumovať vaječný proteín?

Po tréningu: Hoci sa často preferuje rýchlejší whey proteín, vaječný bielok je stále dobrou voľbou pre dodanie aminokyselín pre regeneráciu.

Sušený vaječný bielok je zvyčajne pasterizovaný, čo ho robí bezpečným na surovú konzumáciu z hľadiska baktérií (ako je Salmonella). Avšak pre maximálnu biologickú využiteľnosť bielkovín a optimálne vstrebávanie biotínu (vitamínu B7) je stále lepšie vaječný bielok tepelne spracovať. Surový bielok totiž obsahuje avidín*, proteín, ktorý sa na biotín viaže a znižuje jeho vstrebávanie. Tepelná úprava avidín denaturuje a tento problém eliminuje. Ak vám ale ide hlavne o pohodlie a rýchle doplnenie bielkovín do koktailov, pasterizovaný sušený bielok je pre občasné surové použitie prijateľnou a bezpečnou voľbou.

Sušený vaječný bielok je vynikajúci, univerzálny a vysoko kvalitný zdroj bielkovín, ktorý by nemal chýbať vo výbave žiadneho športovca. Vďaka kompletnému aminokyselinovému profilu, postupnému uvoľňovaniu a absencii laktózy predstavuje skvelú alternatívu k iným proteínovým doplnkom.

*Avidín je glykoproteín prirodzene obsiahnutý v surovom vaječnom bielku. Jeho unikátnou schopnosťou je veľmi silná väzba na biotín (vitamín B7), čo z neho robí antivitamín. Táto väzba je tak silná, že biotín sa stáva pre telo biologicky nedostupným, čo môže viesť k jeho nedostatku, ak by sa konzumovalo veľké množstvo surového vaječného bielka pravidelne a dlhodobo. Tepelná denaturácia (varenie, pečenie) mení štruktúru avidínu a ničí jeho schopnosť viazať biotín, čím je biotín plne využiteľný.

Tak ako u iných produktov, aj vajcia môžu spôsobovať alergické reakcie u niektorých ľudí. Pravdepodobne na to prídete dosť skoro, pretože vedľajšie účinky zahŕňajú plynatosť, nadúvanie, hnačky a typické zažívacie ťažkosti. Vaječný proteín môže tiež spôsobovať plynatosť vo väčšej miere ako je obvyklé. Je to z dôvodu vysokého obsahu síry vo vaječnej bielkovine.

Farebné Reakcie Bielkovín

Makromolekulu bielkovín tvorí reťazec aminokyselín. Farebné reakcie spôsobujú radikály, ktoré sa na peptidových väzbách nezúčastňajú, preto tieto reakcie nie sú prísne špecifické. Medzi dôležité reakcie bielkovín patrí biuretová a xantoproteínová reakcia.

Biuretová Reakcia

Názov "biuretová reakcia" je odvodený od biuretu, ktorý vzniká zohrievaním močoviny, pričom sa uvoľňuje amoniak. Skúmaný extrakt sa sfarbí na červeno (príp. až na purpurovo).

Princíp biuretovej reakcie: Biuretová reakcia je chemická reakcia používaná na detekciu prítomnosti peptidových väzieb, ktoré sa vyskytujú v proteínoch. Pri tejto reakcii sa peptidová väzba komplexuje s iónmi medi (Cu2+) v alkalickom prostredí, čo vedie k vzniku fialového komplexu. Intenzita fialovej farby je priamo úmerná koncentrácii proteínov v roztoku, čo umožňuje kvantitatívne stanovenie proteínov pomocou spektrofotometrie.

Postup pri biuretovej reakcii: K roztoku obsahujúcemu proteíny sa pridá silná báza, napríklad hydroxid sodný (NaOH), aby sa vytvorilo alkalické prostredie. Následne sa pridá roztok síranu meďnatého (CuSO4). Pozoruje sa zmena farby roztoku. Ak sú prítomné proteíny, roztok sa sfarbí do fialova.

Xantoproteínová Reakcia

V molekule bielkovín sú viazané aromatické aminokyseliny (tyrozín, tryptofán, fenylalanín) s benzénovým jadrom. Jadro sa kyselinou dusičnou HNO3 nitruje za vzniku na žlto sfarbených zlúčenín.

Realizácia xantoproteínovej reakcie: Do 2 cm3 extraktu pridajte 1 cm3 kyseliny dusičnej HNO3. Roztok zahrejte.

Príprava extraktu pre xantoproteínovú reakciu: Olúpaný surový zemiak postrúhajte a v roztieračke roztierajte niekoľko minút. Kašovitú masu vložte do handričky a vytlačte z nej kalnú šťavu.

Pomôcky: Skúmavka s extraktom bielkoviny, 2 sklenené tyčinky.

Zhrnutie: Xantoproteínová reakcia je kvalitatívny test na prítomnosť aromatických aminokyselín v proteínoch. Reakcia je založená na nitrácii benzénových jadier aromatických aminokyselín koncentrovanou kyselinou dusičnou, čo vedie k vzniku žltých nitrovaných produktov.

Ako ušetriť pri cvičení?

tags: #xantoproteinová #reakcia #vajecny #bielok #princíp