Zloženie a kvalita údeného mäsa: Čo by ste mali vedieť?
Moravské údené mäso je obľúbenou pochúťkou na Slovensku a v Českej republike. Mnohí naň nedajú dopustiť a Veľkonočný stôl alebo Vianoce bez údeného mäsa si nevedia predstaviť. Spotrebitelia sa však čoraz viac zaujímajú o zloženie a kvalitu týchto výrobkov. Poďme sa pozrieť na jeho zloženie, kvalitu a nutričné hodnoty.
Čo je moravské údené mäso?
Moravské údené mäso je tepelne opracované solené mäso, údené, bezgluténové.
Zloženie moravského údeného mäsa:
Podľa etikety výrobku, typické zloženie moravského údeného mäsa vyzerá nasledovne:
- Bravčové stehno bez kosti 67%
- Pitná voda
- Jedlá soľ
- Zahusťovadlá (guma Euchema, xantánová guma)
- Stabilizátory (difosforečnany, trifosforečnany)
- Antioxidant (erythorban sodný)
- Konzervačná látka (dusitan sodný)
- Tmavý pokryv: bravčový hemoglobín, bambusová vláknina, dymová aróma, zahusťovadlo (guarová guma)
Tento článok sa zameriava na zloženie údeného mäsa dostupného v Lidli, s dôrazom na moravské údené mäso Pikok a údené bravčové stehno.
Moravské údené mäso Pikok: Zloženie a nutričné hodnoty
Moravské údené mäso Pikok, dostupné v Lidli, obsahuje 97% bravčového stehna.
Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 153 kcal / 641 kJ
- Bielkoviny: 19,1 g
- Sacharidy: 1,2 g
- Cukry: 0,3 g
- Tuky: 8 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 2,4 g
- Soľ: 2 g
- PHE (fenylalanín): 955 mg
Údené mäso bravčové stehno: Zloženie a nutričné hodnoty
Údené mäso bravčové stehno, taktiež dostupné v Lidli.
Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 168 kcal / 703 kJ
- Bielkoviny: 12,5 g
- Sacharidy: 1 g
- Cukry: 1 g
- Tuky: 12,8 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 4 g
- Soľ: 2 g
- PHE (fenylalanín): 625 mg
Nutričné hodnoty moravského údeného mäsa (na 100g):
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energetická hodnota | 124 kcal / 518 kJ |
| Bielkoviny | 15,9 g |
| Sacharidy | 1,6 g |
| Cukry | 0,3 g |
| Tuky | 6 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 2,2 g |
| Soľ | 2 g |
| PHE | 795 mg |
Testovanie kvality moravského údeného mäsa
Spotrebiteľská organizácia dTest preskúmala kvalitu baleného moravského údeného mäsa a údených pliec a prišla na zaujímavé zistenia. Zamerali sa na dodržanie sľúbeného množstva mäsa a tuku. Analýza obsahu mäsa sa vykonávala na základe zmeraných hodnôt obsahu bielkovín, tuku a kolagénu.
dTest zistil, že niektoré výrobky mali problémy s dodržaním deklarovaného obsahu mäsa. Európske pravidlá pri kontrole výživových údajov pripúšťajú 20% odchýlku. Do tejto tolerancie sa nezmestilo až 9 výrobkov!
Český magazín dTest preveroval kvalitu údeného mäsa, ktoré mnohí používajú na prípravu pokrmov. Odborníci prišli na to, že výrobky majú problémy s dodržaním sľúbeného množstva mäsa a tuku.
„Najmenej mäsa obsahovalo údená rolované plece od spoločnosti Příbramská údenina. Na etikete výrobcu uvádzal 85% bravčové plece bez kosti, pritom laboratórium nameralo len 69% mäsa.
Údené mäso bolo podrobené aj meraniu tučnosti a porovnaniu s deklarovanými nutričnými hodnotami na obale.
Top 5 fajčiarov pre začiatočníkov
Údenie mäsa a prídavné látky
Dnes sa pri výrobe mäso zvykne údiť dymom, alebo aromatickými prípravkami. Cieľom nie je predĺženie trvanlivosti mäsa, ale vytvorenie typickej vône a chuti. Takýto postup odstraňuje karcinogénne látky obsiahnuté v dyme, medzi ktoré patria napr. polycyklické aromatické uhľovodíky (tzv. PAH).
Súčasťou analýzy bol tiež obsah kyseliny fosforečnej (fosfátov). Fosfáty, hlavne difosforečnan E 450 a trifosforečnany E 451, sa používajú pri výrobe údeného mäsa ako stabilizátory, ktoré bránia, aby sa z výrobku uvoľňovala voda. O fosfátoch je známe, že nesú zdravotné riziko, ktoré sa môže pri ich vysokých dávkach prejaviť nepríjemným spôsobom. Môžu poškodiť obličky, preto je ich pridávanie do potravín limitované.
Ak je mäso skutočne kvalitné, zaobíde sa bez aditív, medzi ktoré patria farbivá, teda látky zvýrazňujúce chuť, škrob a prídavky bielkovín.
„Najviac aditív sme objavili v údených pleciach značiek Schneider a Steinhauser, taktiež ich obsahovali moravské mäsá značiek Mäso údeniny Piesok a Kostelecké uzeniny.
Kvalitné mrazené mäso totiž nepotrebuje žiadne aditíva, ktoré v ňom udržia vodu. Zloženie údeného mäsa by tiež malo byť čo možno najkratšie.
Praganda: Soľ pre domáce údené mäso
Praganda mäsiarska soliaca a nakladacia zmes pre domáce údené mäsové výrobky je homogénna zmes obsahujúca kamennú soľ, dusitan sodný a cukry, určená pre malospotrebiteľské použitie. Nesmie byť použitá k priamemu dochucovanie potravín bez následnej tepelnej úpravy, pretože obsahuje dusitan sodný. Používa sa pre nakladanie a predúpravu mäsa na údenie a mäsa určeného pre ďalšie spracovanie, napr. do drobných mäsových výrobkov a konzerv.
Nakladaním sa mäso konzervuje a získava tak svoju nezameniteľnú červenú farbu.
Ako rozpoznať kvalitné údené mäso?
- Farba: Sivá a hnedá farba šunky je znak, že výrobca nepoužil dusičnany. Ružovú farbu v mäse zachovávajú dusičnany, ktoré sa neodporúčajú podávať deťom.
- Voda: Vyhnite sa údeným mäsám s vysokým obsahom vody, ktoré často obsahujú želatínu a chémiu.
- Balenie: Uprednostnite údeniny, ktoré nie sú vákuovo balené a pred podávaním ich treba uvariť.
- Aditíva: Skontrolujte zloženie a vyhýbajte sa výrobkom s nadmerným množstvom aditív, farbív, látok zvýrazňujúcich chuť, škrobu a prídavkov bielkovín.
Vplyv na zdravie a redukciu váhy
Údené mäso môže byť chutnou súčasťou stravy, ale je dôležité konzumovať ho s mierou a v rámci vyváženého jedálnička.
Jedným z hlavných problémov údenín je ich vysoký obsah soli. Soľ je síce dôležitou zložkou ľudskej stravy, no jej nadmerný príjem predstavuje veľkú záťaž pre organizmus, najmä pre krvný tlak a obličky. Nadmerný príjem soli je spojený so zvýšeným krvným tlakom (hypertenziou), ktorý patrí medzi hlavné rizikové faktory rozvoja srdcových a cievnych ochorení.
tags: #zloženie #údeného #mäsa
