Z čoho sa vyrába maslo a ako si ho vyrobiť doma
Pravdepodobne poznáte maslo, ale zaujímalo vás niekedy, z čoho sa maslo vyrába? Pokiaľ ide o zložky masla, je len jedna. Maslo je mliečny výrobok vytvorený stúpaním čerstvej alebo fermentovanej smotany, aby sa oddelil maslový tuk od cmaru.
Maslo je jednou z tých ingrediencií, ktoré dokážu zvýrazniť nevýrazné jedlo a urobiť z neho majstrovské dielo. V posledných niekoľkých „tmavých“ desaťročiach bolo maslo obviňované zo všetkého od obezity až po srdcové choroby. No názor, že zdravá strava je strava s minimálnym množstvom tuku, najmä nasýtených tukov, pretrváva. Toto je tragický mýtus. Maslo je úplne prirodzená potravina nevyhnutná pre naše zdravie - najmä ak bio.
Maslo je mliečny produkt, ktorý sa získava spracovaním smotany z mlieka.
Zloženie masla:
- Tuky: Hlavnou zložkou masla sú tuky, ktoré tvoria väčšinu jeho obsahu. Tuky v masle sú prevažne nasýtené tuky, ale obsahuje aj určitý podiel neasýtených tukov.
- Voda: V masle je prítomná aj určitá koncentrácia vody.
- Mliečne bielkoviny: Maslo obsahuje aj malé množstvo mliečnych bielkovín.
- Minerály: Maslo obsahuje rôzne minerály, ako je vápnik, fosfor, draslík a sodík.
- Vitamíny: Maslo obsahuje vitamíny, najmä vitamín A, vitamíny skupiny B a vitamín E.
Je dôležité poznamenať, že obsah tuku v masle sa môže líšiť v závislosti od druhu masla. Je dôležité mať na pamäti, že maslo je potravina s vysokým obsahom tuku a kalórií.
Farba masla sa môže pohybovať od takmer úplne bielej až po tmavožltú. Je to žltá odroda, ktorá je výsledkom kŕmenia kráv (alebo iných cicavcov) trávou. Maslo od zvierat chovaných trávou je pôsobivejšie ako bežné maslo.
Maslo vám teda nemusí poskytnúť bielkoviny ani vlákninu, no neobsahuje ani cukor, sacharidy ani zdraviu škodlivé trans-tuky.
Bio maslo vs. ghee vs.
Pozrime sa, ako sa rôzne možnosti masla, ako je ghee a štandardné maslo, ktoré nepochádzajú od kráv kŕmených trávou, porovnávajú s bio maslom. O ghee sme už písali a vrelo ho odporúčame. Ľudia, ktorí sú citliví na laktózu alebo kazeín, môžu použiť ghee, pretože sa tieto alergény v procese výroby odstránia.
Maslo aj ghee obsahujú mastné kyseliny so stredným a krátkym reťazcom. Maslo obsahuje 12 až 15% mastných kyselín so stredným a krátkym reťazcom, zatiaľ čo ghee obsahuje 25% alebo viac. Telo v skutočnosti metabolizuje tieto tuky iným spôsobom ako mastné kyseliny s dlhým reťazcom. Výsledok? Ghee má vyšší bod zadymenia ako maslo, takže ghee je stabilnejšie pri vysokej teplote.
Maslo od kráv kŕmených trávou má výrazne vyšší obsah mnohých živín ako maslo od kráv, ktoré sú kŕmené obilnou stravou. Štúdie ukázali, že mlieko od kráv kŕmených trávou je výrazne bohatšie na mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tukoch.
Veda tiež ukázala, že mlieko (a teda maslo) od kráv kŕmených trávou má vyšší obsah konjugovanej kyseliny linolovej, ktorá je skutočne zdravým posilňovačom imunity a bojovníkom proti chorobám. Nedozviete sa to zo žiadnej etikety na produkte, ale jedným z vrcholov nutričnej hodnoty masla, najmä bio masla, je vysoký obsah kyseliny maslovej.
Táto zdraviu prospešná kyselina sa nachádza len v niekoľkých potravinách a maslo je jednou z nich. Konzumáciou bio masla priamo zvyšujete jej príjem.
Čo vedci našli? Jedným z mnohých prospešných vitamínov, ktoré získavame z masla, je vitamín A, ktorý má pre naše telo široké spektrum funkcií. V porovnaní so štandardným maslom môže maslo z kráv chovaných trávou obsahovať 3% alebo viac vitamínu A na polievkovú lyžicu.
Niektoré „výživové autority“ už desaťročia odporúčajú, aby sme si vyberali nízkotučné mliečne výrobky, a to dokonca dodnes. Čo poviete na túto skutočnosť: Napriek vyššiemu obsahu kalórií nie je konzumácia mliečnych výrobkov s vysokým obsahom tuku spojená s obezitou. Svoju dávku triglyceridov s krátkym a stredne dlhým reťazcom (MCT) môžete získať z masla, ktoré sú skvelé na podporu imunitného systému a zrýchlenie metabolizmu.
Takže namiesto toho, aby sa tento tuk premenil na tuk v tele, MCT sa zmenia na niečo oveľa užitočnejšie - energiu. Maslo, najmä z kráv kŕmených trávou, je skvelým zdrojom mastnej kyseliny nazývanej konjugovaná kyselina linolová (CLA). Táto mastná kyselina má silné účinky na metabolizmus a v skutočnosti sa komerčne predáva ako doplnok na chudnutie.
Štúdia z roku 1999 zistila, že kravy kŕmené trávou mali oveľa vyššie hladiny CLA. Konkrétne „kravy pasúce sa na pastvinách a nedostávajúce žiadne doplnkové krmivo mali o 500% viac CLA v mliečnom tuku ako kravy kŕmené typickou stravou“.
Prečo naše telo potrebuje cholesterol? Niektoré z najdôležitejších dôvodov zahŕňajú skutočnosť, že cholesterol je potrebný pre zdravú bunkovú funkciu. Je tiež potrebný na tvorbu kľúčových hormónov, ktoré sú životne dôležité pre vývoj a funkciu mozgu a nervového systému.
Ľudia veľa nehovoria o strašidelnej stránke toho, že majú príliš nízky cholesterol. Možno si ani neuvedomujete, že nízky cholesterol môže hrať úlohu pri vážnych zdravotných problémoch, ako je rakovina, depresia a úzkosť.
Štúdia vykonaná na maslovom tuku ukázala, že sa v masle nachádza „vysoko nenasýtená kyselina“ známa ako kyselina arachidónová (ARA). Prečo je to dôležité? Štúdie preukázali viacero zdravotných výhod spojených s kyselinou arachidónovou.
Jedna štúdia publikovaná v roku 2016 sa zamerala na zásadnú úlohu kyseliny arachidónovej pri vývoji dojčiat a imunite. ARA je prekurzorom niekoľkých signálnych molekúl ľudského tela, ktoré sú mimoriadne dôležité pre optimálnu imunitnú odpoveď a tým aj pre celkovú funkciu imunitného systému.
Laktózová intolerancia je definovaná ako neschopnosť stráviť laktózu, cukor, ktorý sa primárne nachádza v mlieku a mliečnych výrobkoch. Niektorým ľuďom s miernou intoleranciou laktózy maslo vyhovuje, pretože obsahuje len stopové množstvá laktózy, ale ak vás laktóza skutočne obťažuje, je dobré sa maslu vyhnúť.
Nájsť maslo, ktoré je bio, organické a vyrobené zo surového mlieka, môže byť zložitejšie, ale ak ho nájdete, rozhodne si ho kúpte. Je pravdepodobnejšie, že nájdete kultivované maslo vyrobené z fermentovaného mlieka.
Maslo je pri izbovej teplote tuhé a pri zahriatí tekuté. Nie je určené na varenie pri vysokej teplote, pretože sa rýchlo spaľuje jeho mliečna sušina. Keď ho použijete pri varení, maslo dodá jedlu bohatosť. Mnoho kuchárov navrhuje, aby ste toto bohatstvo vyvážili pridaním kyslej, čistiacej zložky, ako je citrónová šťava.
Všetko to začalo v štvrtom tisícročí pred našim letopočtom v Ázii. Tamojšie kočovné kmene sa premiestňovali z miesta na miesto s poriadnymi zásobami mlieka. Nerovná hrboľatá cesta spôsobovala otrasy koča v takej miere, že mlieko v taškách a vakoch začalo na povrchu peniť a vytvárať tak smotanu. Tá sa vďaka zhode náhod a hlavne pretriasaním zrazila na prvé maslové hrudky.
Ázijské kmene si po čase osvojili metódu výroby masla a ostatných mliečnych výrobkov a svoje majstrovstvo tak šírili ďalej na západ. Ľudia boli z „objavu“ masla takí nadšení, že sa snažili osvojiť si jeho výrobu v rôznych civilizáciách. Vďaka tomuto nadšeniu začali postupne vyvíjať nástroje na mútenie masla.
Prvý sa pripisuje starovekej sumerskej civilizácii, ktorá je v dejinách známa práve svojou technologickou vyspelosťou a rôznymi objavmi. Postupne sa tieto nástroje vyvinuli do podoby dnešnej zbušky, maselnici, mútovníka, bodenky, alebo aj dbánka.
Nedajte sa však zmiasť. Aj keď v dnešnom svete nie je vôbec náročné zájsť do obchodu a kúpiť si maslá od výmyslu sveta, stále existujú ľudia, ktorí si namútia vlastné maslo doma. Na druhej strane sa však na internete objavuje čoraz viac receptov na výrobu domáceho masla.
Domáce maslo za 15 minút | Viktor Nagy | recepty
Domáca výroba masla
Jednu kravu, samozrejme, postačí aj jej mliečko ;-) Takéto mlieko si scedíme do tzv. putery (nádoba na mlieko), kde sa nám po čase na jeho povrchu vytvorí (usadí) smotana. Tú zozbierame do zbušky, kde jednoduchým pohybom zhora nadol pomocou piestu vymútime maslo. Takto vyrobené maslo sa umyje vo vode a vytvaruje do požadovaného tvaru pomocou rôznych nádob.
Ako sme už povedali, je to nástroj na výrobu domáceho masla a vyzerá asi takto: ide o kužeľovitú drevenú nádobu zhotovenú debnárskou technikou z drevených dúžok. Po obvode je spevnená železnými obručami. Do vrchu nádoby sa vsádza vrchnák v tvare menšej nádoby s držadlom piestu.
Ak ste práve dostali chuť na také dobré domáce maslo vlastnej výroby, a chcete ho aj pekne a vkusne uskladniť dávame tip na naozaj krásne maselničky, alebo ak chcete nádoby na maslo z našej predajne Valach - tradičné slovenské a české výrobky.
Margarín nie je maslo
Je dôležité rozlišovať tuky, ktoré konzumujeme. Rastlinné tuky by mali tvoriť minimálne 70 % celkového príjmu tukov. Ideálne je ich konzumovať vo forme za studena lisovaných kvalitných olejov, avokáda, orechov a semien. Zvyšných 30 % by malo pozostávať zo živočíšnych tukov najvyššej kvality a výživovej hodnoty.
Zdravá výživa je novodobý fenomén. Dostupnosť informácií o zdravom stravovaní je neobmedzená a reklamy na zdravé potraviny doslova útočia na nás z každej strany. Tuky z konzumovanej stravy sú v tráviacom trakte štiepené pomocou enzýmov a žlče na menšie časti, ktoré sa následne vstrebávajú a slúžia ako zdroj energie.
Časť, ktorá sa nevyužije na krytie energetickej potreby, sa premení na jednoduché tuky a ukladá sa v tukových tkanivách. Uložený tuk môže byť použitý na látkovú premenu, ak to bude potrebné, napríklad pri dlhotrvajúcom hladovaní.
V snahe obmedziť tuky pri redukčnej alebo inej diéte ľudia siahajú po alternatívach tukov, ktoré im ponúkajú obchodné reťazce v domnienke, že skonzumujú zdravšiu verziu. To je prípad margarínov. Margarín je emulzia, zlúčenina pozostávajúca z dvoch zložiek, tukovej a vodnej. Tieto dve nemiešateľné látky sa spájajú pomocou tzv.
Margaríny sú produkty vytvorené v laboratóriu, nenachádzajú sa v prírode. Sú pre ľudský organizmus cudzími látkami. Výroba margarínov sa za posledné roky zdokonalila a nevytvára už nadmerné množstvo trans-mastných kyselín, ktoré sú nebezpečné pre zdravie.
Aké majú zloženie bežne dostupné margaríny?
- modifikovaný kukuričný škrob (E1442) - nie je škrob modifikovaný geneticky, ale fyzikálno - chemicky alebo enzymaticky a to za účelom získania lepších technologických vlastností produktu: zahustenia, lesku a farby. Nie je zdraviu škodlivý, potravina je však rozhodne prirodzenejšia bez jeho použitia.
- mono- a diglyceridy mastných kyselín (E471) - patria medzi najčastejšie používané stabilizátory a emulgátory. Keďže sa na tento účel používajú v širokom spektre výrobkov - od pekárenských, cez cukrovinky, margaríny, majonézy, sušené mlieka, čokolády, žuvačky, mäsové nátierky, instantné polievky až po vitamínové tablety - dôsledkom môže byť zvýšená hladina cholesterolu a s ňou spojené novodobé civilizačné ochorenia.
- polyglycerolpolyricinoleát (E476) - emulgátor vyrábajúci sa priemyselne z prirodzených mastných kyselín a glycerínu. Vyskytuje sa väčšinou v pomazánkach so zníženým obsahom tuku.
- slnečnicový lecitín - získava sa zo semien slnečnice. Radí sa medzi účinné emulgátory spomaľuje oxidáciu tukov.
- sorban draselný (E202) - konzervant zabraňujúci šíreniu plesní a kvasiniek v potravinách. Vyrába sa syntetickou cestou. Väčšinou sa získava z ropných derivátov.
- kyselina mliečna (E270) - konzervačná látka, radí sa medzi antioxidanty a zvýrazňovače chuti. Je to tekutina bez farby a zápachu, s nakyslastou chuťou. Môže byť tiež použitá ako rozpúšťadlo.
- farbivo karotén - prírodné farbivo extrahované z niekoľkých rastlín, ktoré sa pre komerčné účely získava z mrkvy.
Naproti tomu tradičné čerstvé maslo je tuk z kravského mlieka, ktorý má svoju typickú arómu a chuť. Obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K). Má značný podiel trans-nenasýtených mastných kyselín, takže jeho nadmerná konzumácia môže vyvolať zvýšenie cholesterolu.
Výroba masla:
- Diskontinuálna výroba masla (klasický spôsob výroby): Smotana, v ktorej prebehlo fyzikálne, prípadne biologické zrenie, sa pred mútením zahrieva na teplotu mútenia a napúšťa do maselnice. Mútenie smotany je spôsobené prepadom smotany na steny maselnice pri jej otáčaní a tvorbou peny. Mútenie je ukončené keď maslové zrno dosiahne veľkosť 2 až 6 mm. Nasleduje vypúšťanie cmaru cez sito zasunuté do otvoru maselnice.
- Kontinuálny spôsob výroby masla je najrozšírenejšou technológiou výroby masla.Penotvorná metóda (flotačná) patrí medzi najpoužívanejšie metódy, čo je vlastne zrýchlený klasický spôsob výroby na princípe tvorby peny a maslového zrna. Pri tomto spôsobe sa smotana múti v mútiacom zariadení s rýchlou rotáciou, pričom sa asi za tri sekundy vytvorí maslové zrno, ktoré sa po oddelení cmaru dopraví na miesenie do osobitného miesiča.
- Pri odstreďovacej metóde sa smotana znova odstreďuje na koncentrátore. Potom sa smotana schladí a štandardizuje na požadovaný obsah tuku v hotovom výrobku. Na maslo sa smotana premieňa v transmutátore (zmena fázy „emulzia tuku vo vode“ na vodu v emulzii tuku“).
- Pri emulgačnej metóde ide v podstate o emulgáciu uvoľneného maslového tuku v mliečnej plazme. Smotana sa po nasýtení vzduchom destabilizuje v špeciálnom zariadení (destabilizačné čerpadlo) a v osobitnej odstredivke sa upraví obsah tuku. Vyrába sa NIZO metódou a má porovnateľnú chuť s maslom z fermentovanej smotany, pričom toto je vyrábané zo sladkej smotany. Princíp NIZO kontinuálnej metódy spočíva v primiešaní prídavných látok do masla vyrábaného zo sladkej smotany až v kroku prípadného upravovania vody pred balením, čiže cmar odtekajúci je sladký. potlačenie prípadnej defektnej chuti napr.
Cena masla sa šplhá k 4 eurám, to je dobrý dôvod skúsiť si vyrobiť vlastné. Domáce maslo vyjde najlacnejšie z čerstvého mlieka, ale jednoduchšie sa dá spraviť zo smotany. Vychutnajte si ho potom s domácim chlebíkom, aj recept naň tu nájdete.
Flora sa vyrába z kvalitných rastlinných olejov a tukov - zo slnečnicového, z ľanového, palmového a z repkového. Pri výrobe sa oleje kombinujú tak, aby sa dosiahlo optimálne nutričné zloženie výrobku, t. j. Slnečnicový, repkový a ľanový olej sa získavajú zo semien rastlín štandardným postupom. Takto získaný surový olej následne prechádza obvyklými procesmi rafinácie - odstraňujú sa mechanické nečistoty, nežiaduce látky a tiež voľné mastné kyseliny. Zásluhou šetrného výrobného procesu zostáva zachovaný obsah prospešných nenasýtených mastných kyselín a ďalších živín.
Dôležitou súčasťou margarínov a rastlinných tukov je palmový olej, ktorý ovplyvňuje jeho konečnú štruktúru a uľahčuje roztierateľnosť. Prvým krokom je namiešanie tých správnych prísad pre daný druh. Recept na výrobok nie je vôbec zložitý. Okrem olejov a tukov obsahuje vo väčšom množstve už len vodu. Treba pridať emulgátory, ktoré dokážu spojiť inak nezlučiteľné látky, akými sú voda a olej. Používame hlavne slunečnicový lecitín. K mikro ingredienciám patria predovšetkým vitamíny a farbivá.
Výroba rastlinnej tukovej nátierky Flora je založená na intenzívnom miešaní vopred pripravenej zmesi tukovej a vodnej zložky. Homogénna zmes, ktorá tak vznikne, sa nechá kryštalizovať na chladených valcoch a súčasne sa mechanicky spracúva hnetením.
Výroba margarínov / rastlinných tukových nátierok je teda - podobne ako výroba masla - založená len na fyzikálnych procesoch. Osobitná pozornosť je pri výrobe rastlinnej tukovej nátierky Flora venovaná transmastným kyselinám (ďalej TFA). Hoci je konzumácia TFA podľa tvrdenia odborníkov na výživu zo zdravotného hľadiska nežiaduca, a preto by ich obsah v potravinách mal byť čo najnižší, objavujú sa na trhu aj tuky s vyšším podielom týchto kyselín. Flora sa vyrába modernými spôsobmi, pri ktorých TFA nevznikajú. Obsah TFA vo výrobkoch Flora je nutrične nevýznamný (< 1 %), oveľa nižší ako v masle.
tags: #z #čoho #sa #vyrába #maslo
