Vyprážaný bravčový rezeň: Tradičný recept s tipmi a trikmi
Vyprážaný bravčový rezeň v trojobale je nedeľná klasika v mnohých slovenských rodinách. Dnes mám pre vás recept na túto tradičnú pochúťku s mnohými dobrými radami.
Výber mäsa
Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné.
Príprava a vyprážanie
Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji.
Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Keďže varíme tento týždeň z bravčového, tak samozrejme nemôže chýbať recept na klasické bravčové rezne. Mäso som si umyla a nakrájala na plátky, naklepala, posolila. Potom som si pripravila suroviny na trojobal. Potom som jednotlivé mäsá obaľovala. Na rozpálenom oleji v panvici som mäsá vypražila.
Po vypražení som dala rezne do misy z janskeho skla, na dno som dala papierový obrúsok, aby odsal tuk. K rezňom sme mali ryžu a kompót, jablkový a broskyňový (domáci).
Varianty rezňov
Vyskúšajte pripraviť kuracie, bravčové alebo morčacie mäso na rôzne spôsoby. Rezeň nemusíte pripravovať len v klasickom trojobale, ale môžete pri varení experimentovať a tak aj z obyčajného rezňa vytvoríte zaujímavé a nové chute.
Inšpirácie na rôzne druhy rezňov:
- Obrátený rezeň od Nadi: Ako prílohu môžeme zvoliť zemiakovú kašu.
- Obrátený dijonský rezeň: Ak máte radi horčicu v akejkoľvek podobe, pripravte si výborné rezne, potreté dijonskou horčicou. Popučené zemiaky ako príloha.
- Holandský rezeň s varenými zemiakmi: Vyprážané jedlá sú v dnešnej dobe považované za hriech na tanieri, ale sem tam si predsa treba dopriať.
- Francúzske rezne so zemiakovou kašou: Kuracie rezne v chutnej marináde, obaľované v cestíčku a vyprážané na rozpálenom oleji. Ako prílohu volíme klasickú zemiakovú kašu.
- Jogurtové kuracie rezne: Menej kalorické ako vyprážané a hlavne chutné a jemné. Výborná voľba na chutný obed.
- Jemné a šťavnaté mäsko - zapekané kuracie prsia: Bez vyprážania pripravené zapekané kuracie rezne. Pripraviť ich môžete dvoma spôsobmi, je len na vás, ktorý si vyberiete.
- Pečené bravčové rezne so syrom, smotanou a paradajkami: Ak neviete čo pripraviť na nedeľný obed, vyskúšajte tieto netradičné rezne so syrom, smotanou a paradajkou. Sú šťavnaté a hlavne bez vyprážania.
- Strapaté francúzske kuracie rezne: Chutné, krehké a šťavnaté kuracie rezne na francúzsky spôsob. Príprava je veľmi jednoduchá a, hlavne, rýchla. Podávala som ich so zemiakovou kašou, klasickou s mliekom a maslom.
- Křimický rezeň s varenými zemiakmi: Toto jedlo bolo podávané na zámku Křimice, preto aj takýto názov.
- Voňavé cesnakovo-zázvorové rezne: Milujem chuť zázvoru v akomkoľvek jedle. Dokonca som ho vyskúšala pridať aj do mäsa a verte, že to bolo fantastické. Skúste aj vy.
- Klasický zemiakový šalát a rezeň: Klasický zemiakový šalát a napr. rezeň je dobrá príloha.
- Krehučký kurací rezeň so zemiakovou kašou: Extra krehký a mäkučký. Ako prílohu volíme klasickú zemiakovú kašu. Tajomstvo spočíva v tom, že ich upečené prikrývame pokrievkou.
- Kuracie rolky Cordon Bleu z rúry: Klasika - kuracie rolky Cordon Bleu bez smaženia, pripravené v rúre. Obaľované v strúhanke s parmezánom. Podávame so zemiakmi.
- Vláčne kuracie rezne marinované v mlieku: Vynikajúce jemné kuracie rezne bez obaľovania v strúhanke. Omáčka z mlieka, hladkej múky a oleja. Vynikajúca pochúťka.
- Cesnakový kurací rezeň: Klasický kurací rezeň v trojobale je obľúbeným jedlom snáď v každej domácnosti. Pridajte do trojobalu cesnak a chutiť Vám bude ešte viac.
- Záhradnícke rezne: Luxusná voľba na výdatný obed. Bravčové mäso, zeleninová perinka a na vrchu nastrúhaný syr.
- Vyprážaný kurací špíz: Vhodné na obed. Je to síce trochu nezdravá varianta, ale sem tam určite nezaškodí. Vyprážaný kurací špíz.
- Vyprážané rezne v parmezánovej strúhanke: Klasické rezne sú tradície. Vyskúšajte ale rezne s parmezánovou strúhankou. Hotová delikatesa. Mňam!
- Morčacie rezne v syrovom kabátiku: Pripravte si chutné vyprážané morčacie rezne v syrovom cestíčku.
- Morčacie prsia v pomarančovej omáčke: Netradičné hlavné jedlo s chuťou exotiky. Morčacie prsia s pomarančovou omáčkou. Ako prílohu podávame zemiakovú kašu alebo ryžu. Dobrú chuť!
- Vyprážané kuracie prsia v cestíčku: Vyprážané kuracie prsia sú tradičným jedlom, ktoré podávame so zemiakovou kašou alebo zemiakovým šalátom. Vyskúšajte si pripraviť cestíčko z ľanových a sezamových semienok.
- Vyprážaný rezeň v trojobale: Vyprážané rezne sú klasikou v každej domácnosti. Vnútri mäkkučké a z vonku vynikajúcu chrumkavé. Používame kukuričnú múku.
- Plnené kuracie prsia so šampiňónovou omáčkou: Recept je vhodný na nedeľu alebo keď nám príde na mäsko chuť. V kombinácii s hubovou omáčkou je to fakt famózne.
- Vyprážané kuracie prsia plnené zeleninou: Keď už nemáte chuť na tradičnú náplň - syr, šunka, naplňte si rezne zeleninou. Pochúťka. K tomu som podávala zemiakovú kašu, ale ani zemiakový tradičný šalát by nebol zlý.
- Rezne Hawai s kokosom: Netradičné rezne s kokosom. Trúfate si vyskúšať?
- Kuracie rezne v horčici: Tak vynikajúce, že ťažko uveriť, že nie sú vyprážané v oleji.Tieto kuracie rezníky z rúry, ktoré voňajú po horčici a syrovo chrumkajú vám z plechu zmiznú rýchlosťou blesku.
- Rezne lenivej manželky: Žiadny trojobal, ale chutné cestíčko z kyslej smotany. Skvelé rezne, ktoré sú extra šťavnaté a pripravené takmer bez námahy.
- Kuracie mäso v zemiakovej placke a šalát Coleslaw: A jedna mňamka z panvice.
Viedenský rezeň
Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.
Ako pripraviť pravý viedenský rezeň - recept na teľací rezeň
Postup:
- Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
- Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný).
- V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).
- Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
- V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
- Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
- Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.
Prísady:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- ca. 100 g hrubej múky
- ca. 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.
Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.
Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.
Ako pripraviť dokonalý bravčový rezeň?
Ingrediencie:
- 4 plátky bravčového mäsa, hrubé asi 2-3 cm
- 250 ml prírodného jogurtu
- 1 cibuľa
- 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy
- soľ
- čierne mleté korenie
- sladká paprika
- niekoľko guľôčok nového korenia
- rastlinný olej na vyprážanie
- vajcia
- hladká múka
- strúhanka
Každý plátok bravčového mäsa vložte do vrecka alebo prikryte potravinárskou fóliou. Potom mäso dôkladne naklepte, aby ste získali pomerne tenký rezeň (hrúbka však závisí od vašich preferencií). Každý kus mäsa potrite z oboch strán soľou, korením a paprikou. Cibuľu ošúpte a nakrájajte na pol krúžky.
Pripravte si misku a vložte do nej vyklepané rezne. Na každý dajte pár cibuľových pol krúžkov a všetky plátky zalejte jogurtom zmiešaným s citrónovou šťavou. Pridajte nové korenie a miešajte, kým jogurt nezakryje každý kúsok mäsa. Odložte na noc do chladničky.
Na druhý deň vyberte rezne z marinády a odstráňte cibuľu. Nemusíte ich sušiť, ale mäso by malo mierne odtiecť od prebytočného jogurtu.
Bravčové rezne vyprážané v našich kuchyniach sú tenšie alebo hrubšie, menšie alebo väčšie, s viac alebo menej intenzívnou chuťou. Dokonalý rezeň by mal byť väčší, hrubší, šťavnatý a dobre prepečený. Ako ho pripraviť? Známy, poľský šéfkuchár Tomasz Strzelczyk sa s vami podelí o svoje cenné rady na túto tému.
Moderný majster panvice Tomasz Strzelczyk, zaobchádza s bravčovým mäsom na rezne veľmi podobným spôsobom.
Majster kuchár radí, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne
Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa.
Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Ako nakrájať karé
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Ako ochutiť a obaliť rezne
Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Ako vyprážať rezne
Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M), niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
TIP: Ostali vám rezne z obeda a neplánujete ich jesť na druhý deň? Môžete ich zamraziť? Očistené mäso nakrájame na plátky a pod fóliou na tenko naklepeme. Osolíme a okoreníme. V miske zmiešame na jemno nastrúhané zemiaky a strúčiky cesnaku, vajíčka, soľ, korenie, majoránku a 3 lyžice hladkej múky. Podľa potreby môžeme priliať vodu alebo mlieko. V panvici rozpálime väčšie množstvo oleja. Rezne postupne obalíme - najskôr v múke a potom v cestíčku. Vyprážame ich z obidvoch strán do zlatohneda. Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky, uvaríme v osolenej vode a precedíme (trochu vody necháme). Černohorské rezne posypeme strúhaným syrom.
