Omáčka Bratenjuice: Recept na dokonalú omáčku k mäsu

Omáčka Bratenjuice, známa aj ako jus, je lahodná šťava k pečeným mäsám, ktorá dodá pokrmom požadovanú farbu, chuť a silu. V gastronómii má špeciálny výraz, volá sa jus. Má výraznú chuť a nádherne tmavú farbu. Jej príprava na prvý pohľad neznie príliš zložito.

Tou základnou omáčkou k mäsu je zredukovaný vývar z pečených kostí a zeleniny, ktorý možno ľubovoľne dochutiť. Príprava tejto omáčky trvá niekoľko hodín, preto si ju môžete predpripraviť aj do zásoby a potom len dochutiť. V uzatvorených pohároch ju môžete mať v chladničke 3 mesiace, v mrazničke minimálne pol roka.

Čo je Demi Glace?

Demi glace je názov pre omáčku. Kuchári ju nazývajú aj fond, chcú tým povedať, že je to akýsi základ. Klasický demi glace je známy z francúzskej kuchyne. Slúži ako základ pre mnoho ďalších omáčok, jedál, alebo polievok. Plnohodnotná príprava tejto omajdy zožerie otcu-materi deň až dva a preto ju poznajú skôr šéfkuchári, než domáce gazdiné.

Poďme teda variť náš prvý domáci fond.

Príprava Bratenjuice (Jus)

Kosti a zeleninu opečiete, pridáte paradajkový pretlak a podlejete červeným vínom. Potom všetko zalejete vodou, pridáte čierne korenie, bobkový list a necháte dlho variť. Omáčka sa potom precedí, zredukuje a podľa potreby zahustí.

Pre ilustráciu - na 1 kg kostí sa používa asi 350 g zeleniny (mrkva, zeler, cibuľa, stonkový zeler), 1 PL paradajkového pretlaku, 1,5 l vody a pol litra vína.

Ingrediencie

• 1 kg hovädzích alebo bravčových kostí
• 350 g zeleniny (mrkva, zeler, cibuľa, stonkový zeler)
• 1 PL paradajkového pretlaku
• 1,5 l studenej vody
• 0,5 l červeného vína
• Čierne korenie, bobkový list

Postup

1. Hovädzie alebo bravčové kosti opečte v hrnci. Ak nemáte veľký hrniec, pečte kosti na plechu v rúre (asi 2 hodiny) a na poslednú pol hodinu k nemu pridajte zeleninu.
2. Pridajte zeleninu a opečte ju tiež. Ak váš pekáč nie je taký veľký, zeleninu môžete zvlášť opiecť na panvici. Pri opekaní zeleniny vždy najprv opečte mrkvu a zeler. Nakrájajte ich na kocky veľkosti vlašského orecha a až pri restovaní chytia farbu, pridajte nakrájanú cibuľu a stonkový zeler.
3. Pridajte paradajkový pretlak a podlejte červeným vínom.
4. Všetko zalejte studenou vodou, pridajte čierne korenie, bobkový list a nechajte dlho variť.
5. Základ na omáčku nechajte zovrieť, ale potom už nesmie vrieť, pretože by sa v ňom mohli vytvoriť horké látky. Treba ho pripravovať tesne pod bodom varu a prípadnú penu zbierať.
6. Až keď je omáčka hotová, precedí sa a následne sa redukuje silným varom na polovicu alebo aj viac.
7. Po zredukovaní môžete jus dochutiť - zredukovaným portským vínom alebo vínom madeira. To dodá omáčke chuť a predovšetkým naozaj skvelý lesk.

Hoci ide o omáčku k mäsu, pečená alebo orestovaná zelenina v nej hrá dôležitú úlohu. Nepodceňujte jej chuť a arómu, ktorú do omáčky vnesie, a nepoužívajte jej príliš málo.

Do jusu sa pridáva červené víno, ale okrem neho môžete použiť aj šťavu z červeného ovocia alebo portské víno či madeiru. Treba však mať na pamäti, že nápoje, ktoré majú vyšší obsah cukru sa prilievajú vždy ako posledné a po troškách. Omáčku treba chutnať, aby nebola príliš sladká.

Tipy a triky

• Soľ nepoužívame! Toto bude vývar, musí byť neslaný.
• Ak máte, pošteklite chuť aj údenou paprikou.
• Ak mi neveríte, môžete to vyskúšať neskôr. Z takmer hotovej omáčky trocha odoberte a poprášte kakaom. Spraví to zaujímavý chuťový rozmer.

Demi Glace z prášku

Ak nemáte čas na prípravu domáceho demi glace, môžete použiť práškový demi glace od firmy Chef Club. Potom sa dá chuť dotiahnuť práškovým demi glace od firmy Chef Club. Viem, ťukáte si teraz asi na čelo, že načo variť, ak máme sypať prášok.

Odporúčaná príprava: Odvážené množstvo zmesi (100g) vsypeme do odmeraného množstva vriacej vody (1 liter), dobre zamiešame, privedieme k varu a varíme 1 minútu. Pri použití výpeku dávkovaní primerane znížime. Odvážené množstvo zmesi vsypeme do odmeraného množstva vriacej vody a dobre rozmiešame. Varíme v nezakrytom hrnci na miernom ohni 1 minútu.

Zloženie: Palmový tuk, zemiakový škrob, jódovaná jedlá soľ (jedlá soľ, jodičnan draselný), modifikovaný kukuričný škrob, zvýrazňovače chuti (glutaman sodný, 5´-ribonukleotid disodný), maltodextrín, arómy (obsahujú pšenicu), sušená mletá zelenina (cibuľa, cesnak), rastlinný bielkovinový hydrolyzát (pšeničný glutén, jedlá soľ, slnečnicový olej), cukor, tuk z údenej bravčovej slaniny (bravčový tuk, antioxidant: extrakty z rozmarínu), farbivá (extrakt z papriky, amoniakový sulfitový karamel), sladový výťažok z jačmeňa, koreniny (rasca, kurkuma), regulátor kyslosti (kyselina citrónová).

Percentá sú vzťahované na obsah zložky v celom výrobku.

Nutričné hodnoty omáčky Bratenjus Chef

Energetická hodnota: 459 kcal / 1 922 kJ

• Bielkoviny: 7,1 g
• Sacharidy: 43,9 g
• Cukry: 6,2 g
• Tuky: 28,2 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 16,7 g
• Vláknina: 0,9 g
• Soľ: 16,33 g
• PHE: 355 mg

Omáčka Bratenjuice je skvelý spôsob, ako obohatiť chuť vašich jedál. Či už sa rozhodnete pre prípravu domáceho demi glace alebo siahnete po práškovej verzii, výsledok bude určite stáť za to.

tags: #omacka #bratenjuice #recept

Populárne príspevky:

• Problémy s pečeňou a kuracie krídla
• Belgická čokoláda a slovenské destiláty v Nitre
• Tradičný slovenský recept
• Tradičný recept na kapustovú polievku
• Recept na dvojfarebný cheesecake