Život kráľovských plesní: Zabaleny syr a jeho vznik
Syry s ušľachtilou plesňou sú gurmánskou delikatesou a majú bohatú históriu. Ich výroba je umenie, ktoré si vyžaduje špecifické podmienky a tradičné postupy. V tomto článku sa pozrieme na históriu, výrobu a zaujímavosti o týchto syroch, so zameraním na Roquefort, Nivu a slovenské bryndzové špeciality.
Syry s ušľachtilou plesňou: Kráľovská pochúťka
História výroby syra s ušľachtilou plesňou sa začala písať už v roku 1070, hoci prvé zmienky o syre podobnom roquefortu pochádzajú ešte z 1. storočia n.l. Jeho „rodiskom“ sú jaskyne a pivnice mestečka Roquefort sur Soulzon vo francúzskych Pyrenejách.
Možno aj preto sa vo Francúzsku roquefort nazýva aj kráľom syrov, resp. Vymedzenie už spomínanej produkčnej oblasti má na svedomí francúzsky kráľ Karol VI. prezývaný Šialený (rok 1411). Zrenie roquefortu prebiehalo spočiatku výhradne v miestnych jaskyniach so stálou teplotou (7-9 ºC) a veľmi vysokou vlhkosťou vzduchu. Neskôr sa stali miestom zrenia tohto syra aj špeciálne pivnice.
Na výrobu syra roquefort sa v súčasnosti používa výhradne nepasterizované ovčie mlieko, zrejúci syr vďačí za svoju chuť a vôňu plesni Penicillium roqueforti. Ich činnosťou začne na povrchu syra vznikať po 6 týždňoch spomínaná pleseň. V tom čase sa povrch zrejúcich bochníkov prepichne, aby sa spóry plesní dostali do ich vnútra. Syr zreje celkovo 3 mesiace a potom je zabalený do hliníkovej fólie. Roquefort je možné konzumovať s pečivom, ovocím (napr. orechmi), medom a rozličnými marmeládami.
V priebehu času sa objavili aj pokusy farmárov z iných regiónov Francúzska o produkciu roquefortu s použitím lacnejšieho kravského mlieka. Na základe Madridskej dohody z roku 1891 sa síce určilo, že roquefort môže byť vyrábaný len z ovčieho mlieka tradičným spôsobom, tieto „partizánske“ aktivity však neustali. Francúzsky senát rokoval v roku 1925 o zákone na ochranu tohto druhu syra, hoci spočiatku narazili na odpor producentov syra Gruyère, ktorého produkciu zákonodarcovia v tom čase neplánovali legislatívne ochrániť.
Roquefort
Roquefort v Rakúsko-Uhorskej monarchii
Produkcia napodobnenín tohto typického francúzskeho syra začala aj na území Rakúsko-Uhorskej monarchie (v Čechách, na Morave i na Slovensku). Prvé syry podobné roquefortu zreli v jaskynných pivniciach Vígľašského zámku. Syráreň vznikla v roku 1883 (iné zdroje uvádzajú rok 1894) z iniciatívy Siegmunda Burkarta a pri jej zakladaní boli do tohto regiónu dovezené aj ovce plemena lacaune priamo z Francúzska. Ján Keresteš vo svojej knihe Ovčiarstvo na Slovensku - história a technológie však uvádza, že prvá syráreň vznikla v obci Mičiná pri Banskej Bystrici. Roquefortský syr z Vígľaša sa stal špičkou a svojho času bol mimoriadne obľúbený.
Po roku 1921, keď vtedajšie Česko-Slovensko pristúpilo k už spomínanej Madridskej dohode, museli syrárne zmeniť nielen meno svojho výrobku, ale aj obaly. V spomínanom roku uvalili česko-slovenskí legislatívci na dovoz niektorých syrov tzv. luxusné clo.
Niva: Československá odpoveď na Roquefort
Jedným z „klonov“ roquefortu je aj syr Niva, ktorá sa vyrába z kravského mlieka. Kolískou tohto syra sa stal po 2. svetovej vojne závod v Českom Krumlove patriaci pod Jihočeské mlékárny. V roku 1948 dostal tento syr meno Niva. Pôvod názvu nie je jednoznačný: od podobnosti štruktúry syra s úrodnými donskými nivami, cez názov obce Niva v Olomouckom kraji (jedno z výrobných miest) až po meno slovenskej dediny Dobrá Niva, ktorá sa nachádza južne od Zvolena. Iniciátorom tohto kroku bol podľa Jána Keresteša majiteľ dobronivskej mliekarne Jozef Soc.
Niva sa v súčasnosti vyrába v oboch republikách niekdajšej federácie a napr. Spomínaná mliekareň vyrábala istý čas aj „trenú“ Nivu s prídavkom masla.
Niva
V moravskom Kroměříži bola v roku 1912 vybudovaná školská syráreň, tvarôžkareň a výskumná mliekarská stanica. Výskumníci zásobovali továreň vlastnými kultúrami pre kysnutie smotany, ale aj plesňami pre výrobu syrov. Tých sa tu produkovalo okolo 20 druhov (vrátane roquefortu). Len v roku 1916 ho vyrobili 7 000 t. Jeho hlavnými odbytiskami boli vtedy Viedeň a Praha.
Na záver ešte jedna „pikoška“: Hoci Pennicillium roqueforti je iný druh plesne zo spomínaného rodu, podobne ako liečivá pleseň s prídomkom Chrysogenum, má aj ona protizápalové účinky.
Bryndza: Unikátny slovenský poklad
Slovensko v horských oblastiach si nevieme predstaviť bez idylky s čriedou oviec ohlasujúce svoj príchod na pašu zvoncami, psa a baču. Oblasti ako Orava, Liptov, Spiš sa živili najmä výrobou mlieka, syrov, žinčice, bryndze, vlny už v stredoveku v 16 - 17 st. V tom čase boli horské lúky preplnené stádami oviec a dobytka a ich valachmi. Pastieri žili so svojimi čriedami a bačom vysoko v horách a čas trávili na trávnatých lúkach.
Na začiatok niečo o pôvode tohto slova. Slovo bryndza vzniklo zo slova brýzganina. Tento výraz sa používal na označenie mäkkého ovčieho syra. Na začiatku slovom brýzganina označovali zrazené ovčie mlieko roztrepané do podoby vznášajúcich sa chuchvalcov v tekutej srvátke.
Určite mnohých z Vás napadlo čo je to vlastne pravá bryndza? Je to typický produkt Slovákov starý viac ako 400 rokov, ktorý nenájdete nikde inde iba u nás. Je to druh mäkkého syra vyrobeného z plnotučného ovčieho mlieka. Pravá bryndza má mať hrudkovitú konzistenciu. Obsahuje zrniečka ovčieho syra. Bryndza sa stala obľúbenou pre svoju nezameniteľnú chuť a vôňu, ale i pre jej blahodarné účinky na organizmus.
Prvá bryndziareň bola založená v roku 1787 v Detve a založil ju Ján Vagáč. Centrom syrárstva bol Liptov. Bryndza bola známou už v 18. st. nielen u nás ale aj za hranicami Horného Uhorska. V 18 - 19. st. sa prevážala na pltiach po Váhu v drevených sudoch - geletkách až do Serede. Odtiaľ ju vozili do Viedne na panovnícke dvory. Nie každý si ju však mohol dovoliť, lebo jej výroba nebola lacná a valasi a bačovia boli poddanými a sluhami a teda nevlastnili ani, ovce a salaše a ani vyrobené produkty z ovčieho mlieka.
Teodor Vallo v roku 1892 zaviedol novú metódu výroby mäkkej roztierateľnej bryndze. Tá spočívala v tom, že správne vyzretý syr bol rozotrený na valcoch, pričom jeden sa otáčal pomalšie a druhý rýchlejšie. Pridala sa k nemu soľanka - soľ rozpustená vo vode. Od roku 1903 bryndziari bojovali za odbornú spôsobilosť syrárov čím chceli zabrániť falšovanie bryndze. Návrh na odbornú spôsobilosť syrárov predkladá v Budapešti sám Vallo no končí to nezáujmom . A tak pod vplyvom neúspechu a politickej situácie vo svete zavrel bryndziareň a venoval sa politike. Jeho snaha bola odmenená až po vzniku prvej ČSR, keď presadil zavedenie odbornej spôsobilosti syrárov v bryndziarňach.
Ako už bolo spomenuté bryndza sa vyvážala do rôznych kútov sveta a na to slúžili sudy. Veľké sudy sa vyrábali od roku 1907 v Ružomberku a neskôr menšie jedľové vedierka, ktoré boli vystlané tenkými bukovými, alebo lipovými lupeňmi tzv. dráčkami.
Z plachtičky - po zviazaní štyroch rohov k sebe - vznikne tzv. hrudiarka. Tá sa po naplnení syrovinou, teda v podstate toho, čo sa pôvodne označovalo ako brýzganina, zavesí a pôsobením zemských gravitačných síl podlieha samolisovaniu. Týmto spôsobom sa syrová masa sama bez priameho ľudského pričinenia (napr. zámerného lisovania na lise) zbavuje „prebytočnej“ srvátky.
Bryndzové halušky vznikli pred viac ako 250 - tými rokmi v 17-18st. Táto typická slovenská dobrôtka vznikla spojením najdostupnejšej a najlacnejšej suroviny a to zemiakov a múky. A to tak, že do halušiek sa pridala bryndza. Veľmi skoro sa stali obľúbeným pokrmom Slovákov. Aj keď nie vždy sa objavovala aj s opečenou slaninkou. Pravidelnejšie sa to stávalo až neskôr. V dobách minulých sa servírovali na robustnom drevenom stole pred salašom a bolo to jedlo baču a valachov. Jedávalo sa z jednej veľkej drevenej misky, drevenými lyžicami. Vtedajšie pravidlá slušného správania vyžadovali, aby každý odjedal z misy s tej strany na ktorej sedel. Bolo neprípustné, aby sa odjedalo z inej časti misy niekomu inému iba preto, lebo tam mal viac vypečenú slaninku či pre iný dôvod.
Bryndzové halušky
Mýtus č. Fakt: Neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“.
Mýtus č. Fakt: Zatiaľ nikde v zahraničí neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia (samozrejme že pri zlej hygiene alebo pri falšovaní bryndze s iným mliekom a pod. sa to môže stať, ale to je už trestná činnosť, ktorá sa môže kdekoľvek vyskytnúť pri každej potravine). V zahraničí, a to i v krajinách EÚ sa vo veľkom vyrábajú ovčie a dokonca i kozie syry i z nepasterizovaného mlieka a tieto syry sú veľmi obľúbené a vyhľadávané.
Mýtus č. Fakt: Výroba tzv. zmesnej bryndze vyrobenej z vykysnutého a vyzretého ovčieho i kravského hrudkového syra nie je karikatúrou a znesvätením bryndze, ale je to nevyhnutná technologická nutnosť. Už pred 200 rokmi pri začatí výroby súčasnej jemnej roztierateľnej bryndze boli výrobcovia bryndze nútení prebytkový ovčí syr z letnej sezóny skladovať aj na zimné obdobie a robilo sa to jeho nasolením so 4 percentami kuchynskej soli a skladovaním v chlade. Je samozrejmé, že tak ako všetko sa môže vyrobiť i bryndza s drobnými subjektívnymi chybami. Za to ju netreba zatracovať, ale dôslednejšie dbať na dodržanie jej dobrej kvality.
Najkvalitnejšia, chuťovo najlepšia bryndza vyrobená z čerstvého ovčieho mlieka. Cech výrobcov ovčieho syra (CVOS) nechal na Úrade priemyselného vlastníctva v Banskej Bystrici zaregistrovať pomenovanie „Ovčia bryndza salašnícka“, ktoré bude môcť niesť iba výrobok vyrobený výlučne z ovčieho hrudkového syra. Cech výrobcov ovčieho syra združuje štrnástich výrobcov ovčieho syra s celoslovenskou pôsobnosťou. Podmienkou členstva je zachovávanie tradičných výrobných postupov. Od 18.
Ovèia bryndza je prírodný biely, jemne roztierate¾ný zrejúci syr s ojedinelými krupièkami, vyrobený - mletím vyzretého ovèieho hrudkového syra vyrobeného zo surového ovèieho mlieka, ktorý sa krája, melie a mieša so so¾ou. Následne sa balí do priameho a druhého - prepravného obalu.
Oštiepok a Korbáčik: Ďalšie slovenské syrové špeciality
Sú to syry, ktoré majú atypický tvar veľkého vajíčka, alebo vymodelovanej šišky. Nakrájané kúsky syra sa lisujú, tvarujú vo formách, ktoré majú na vnútornej strane ornamentaliku. Syr sa po vylisovaní solí, zreje 4 až 6 dní a po zaúdení sa natrie jedlým olejom.
Písomné pramene a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že ľudové oštiepky boli vyrábané na export už v18. storočí a dopravovali ich pltníci spolu s bryndzou tiež dolu Váhom.
Oštiepok
Má tvar syrových vlákien spletených do podoby korbáčika na šibanie alebo do podoby vrkôčikov. Prvú kompletnú mechanizáciu výroby syrového korbáčika zaviedol až v roku 1988 riaditeľ martinskej mliekarne Miloš Pakan. Domáca výroba syrového korbáčika však bola preskúmaná v roku 1973 v Zázrivej, kde na napínací rámik omotávali syrové nite, nechali ich vyschnúť a oschnutím sa nescvrkávali. Rok, kedy sa u nás začali syrové korbáčiky vyrábať, však nie je jasný.
Má v klasickej podobe tvar kotúčového zvitku zo syrových stúh. Jej tvar sa udržuje obviazanou retiazkou so syrových nití.
Korbáčik
Výživové hodnoty a vplyv na zdravie
Vplyvom rôznych príjemných chutí získaných zrením, ktoré dráždia slinné žľazy k väčšej činnosti a vplyvom jemne rozptýlených bielkovín a voľných aminokyselín sú syry ľahko stráviteľné a telo ich vie dobre využiť. Syry sú dôležitým zdrojom vápnika, fosforu, železa, horčíka a niektorých stopových prvkov. Z hľadiska zdravej výživy je v prípade syrov pre náš organizmus veľmi dôležitý obsah bielkovín, ktorý predstavuje 10 -30% .
Vyrába sa zo surového nepasterizovaného mlieka. Je probiotickou bombou. Vyrába sa z nasoleného ovčieho syra a kravského mlieka.
Výroba domácej ovčej bryndze
tags: #zabaleny #syr #kralovsky #plesne #vznik
