Zabíjačkové Dusené Mäso Recept: Tradičná Slovenská Zabíjačka a Príprava Mäsa

Domáca zabíjačka je slovenská tradícia, ktorá sa spája s mäsiarskym remeslom a stretávaním rodiny a priateľov. Hoci táto tradícia postupne upadá, stále má svojich priaznivcov. Cieľom je spracovať bravčové mäso na rôzne zabíjačkové špeciality. Poďme sa pozrieť na to, ako správne pripraviť mäso na túto udalosť.

Zabíjačka je jednou z mála zachovaných tradícií slovenského vidieka, ktorá má okrem iného aj významný spoločenský presah. V období zabíjačky sa totiž k členom domácnosti pripája aj širšie príbuzenstvo či členovia dedinskej komunity. Zabíjačka vždy predstavovala akúsi rodinnú slávnosť, a hoci sa jej priebeh v dnešnej dobe môže zveriť do rúk profesionála, stále si uchováva svoje čaro a tradície.

Chovanie ošípaných bolo pre slovenských poľnohospodárov zdrojom živobytia. V minulosti ľudia počas dlhej zimy často trpeli nedostatkom jedla. Zabitie prasiatka, zakonzervovanie a postupná konzumácia mäsa pomohlo rodine prekonať dlhé zimné obdobie. Až neskôr sa mnohé potraviny, ako aj mäso, stali dostupnejšie. Zabíjačka, pôvodne určená ako zdroj mäsa a zabezpečenie výživy domácnosti, sa neskôr zmenila na folklórnu a spoločenskú udalosť.

Základné predpoklady úspešnej zabíjačky

  • Kvalitný nôž: Základom práce s mäsom je kvalitný nôž, najlepšie celá súprava.
  • Mlynček na mäso: Mäso môžete namlieť ručne, ale prečo sa namáhať, keď existuje celá rada elektrických mlynčekov alebo kuchynských robotov, ku ktorým si môžete toto príslušenstvo dokúpiť.
  • Veľký hrniec: Dostali ste chuť na polievku, ovar alebo jaternice? Veľký hrniec je základ.
  • Miešanie: Bez miešania to nepôjde, pozrite sa do šuplíkov, možno už prišiel čas na nové varešky a stierky.
  • Mlynčeky na korenie: Mlynčeky na soľ, čierne korenie aj ďalšie korenia nie sú žiadnou márnotratnosťou, pretože ak dochucujete čerstvo namletým korením či ingredienciou, na chuti je to zaručene poznať.

Príprava bravčového mäsa

Na prípravu rôznych zabíjačkových špecialít sa používajú rôzne časti prasaťa a rôzne spôsoby ich prípravy.

Príprava na varenie

  • Hlava, paprčky a koža: Vložíme do vriacej octovej vody, ktorá by mala mäso prekrývať.
  • Mäso z hlavy, koleno, jazyk a srdce: Uvaríme spolu s kožami v malom množstve vody.
  • Bravčová hlava, pľúca a pečeň: Umyjeme a dáme variť, pečeň varíme 20 minút.
  • Bravčovú hlavu: Uvaríme, vykostíme a pokrájame na kocky. Kože uvaríme osobitne domäkka.
  • Mäso a slaninu: Dôkladne povaríme, až kým sa z mäsa začnú oddeľovať kosti a chrupavky.
  • Z vývaru: Vyberieme uvarený podbradok, ako aj bravčovú pečeň, ktorú sme varili približne 20 min.
  • Očistenú a umytú bravčovú hlavu s vnútornosťami: Uvaríme v mierne osolenej vode tak, že sa mäso.

Príprava mletého mäsa

  • Kvalitné bravčové mäso: Pokrájame na väčšie kúsky a pomelieme na mlynčeku s 8 mm dierami.
  • Mäso: Pomelieme na 3 mm mreži. Pridáme sanitru, mleté klinčeky, mleté nové korenie.
  • Mäso: Zomelieme, pridáme žemle namočené v mlieku a vytlačené, soľ, korenie, postrúhanú citrónovú.
  • Mäso: Zomelieme na väčšie kusy, pridáme koreniny, soľ a 200 ml vody.
  • Bôčik a pečeň: 2-krát zomelieme, pridáme vajcia, cukor, škoricu, mandle a podľa chuti.
  • Uvarenú pečeň, bôčik, cesnak a žemle namočené v mlieku: Rozmixujeme alebo zomelieme najemno. Pridáme.
  • Vykostené pliecko i bôčik: Zbavte kože, chrupaviek, šliach, zomeľte cez kotúč s 8 mm otvormi.

Ďalšie úpravy mäsa

  • Mäso: Nakrájame na väčšie kocky, osolíme, premiešame s rozotreným cesnakom a necháme stáť 4 -.
  • Olúpané jablká: Rozštvrtíme a vykrojíme z nich jadrovníky, dužinu potom nakrájame na menšie kúsky. Sušené.
  • Žemle: Nakrájame na centimetrové kocky a na rozohriatom masle ich osmažíme dozlata. V mlieku.
  • Cibuľu: Nakrájame najemno.
  • Bravčové mäso: Nakrájame na väčšie kocky, cibuľu nakrájame a na masti osmažíme doružova. Pridáme nakrájané.
  • Mäso: Nakrájame na malé kocky. Na masti urestujeme nakrájanú cibuľu, pridáme štipľavú papriku, mäso.
  • Bravčový bôčik: Očistíme, vykostíme a nakrájame na malé kocky. Pečeň odblaníme a nakrájame na rezance.
  • Bravčový bôčik: Vykostíme a zbavíme kože. Mäso rozrežeme tak, aby sme z neho vyklepali plát.
  • Opláchnutý, očistený bravčový bôčik a lalok: Nakrájame na rovnomerné kocky. Nadrobno nakrájanú cibuľu urestujeme dozlata.
  • Mäso: Zomelieme, pridáme soľ, korenie, rozotrený cesnak, biele víno a dobre premiešame.
  • Sviečkovú: Opláchneme a osušíme, dlhým nožom v nej urobíme dieru po celej dĺžke. Mleté mäso.
  • Žemle pokrájané na kocky: Zalejeme krvou, pridáme nadrobno posekanú cibuľu opraženú na masti, rozotrený cesnak.
  • Očistené zemiaky: Postrúhame, necháme trocha postáť, potom z nich zlejeme vodu, pridáme dobre rozšľahanú.

Príprava hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso sa používa najmä ako "spojka" pre niektoré zabíjačkové výrobky.

  • Z hovädzieho mäsa: 1 l vody, časti soli, sanitry a cukru si pripravíme „spojku“.
  • Hovädzie mäso: Zomelieme 2-krát cez 2 mm otvory a vymiešame s vodou na jemnú kašu. Do.
  • Mäso: Zomelieme najemno a dáme do hlbšej misy. Pridáme soľ, čierne korenie, cesnak.
  • Hovädzí krk: Odblaňte a s očisteným cesnakom spolu zomeľte cez kotúč s 2 mm otvormi.

Údenie mäsa

Konzervačný princíp údenia spočíva vo vystavení mäsa účinkom dymu. Dym mäso vysušuje a súčasne na ňom vytvára vrstvu, ktorá mäso chráni pred napadnutím mikroorganizmami. Výrobky získajú charakteristickú vôňu a chuť, ktoré sú hlavným dôvodom, prečo sa metóda stále používa.

Podľa teploty použitého dymu sa údenie rozdeľuje na:

  • Údenie studeným dymom do 20 °C
  • Údenie teplým dymom do 60 °C
  • Údenie horúcim dymom do 100 °C

Studeným dymom údime mäso, ktoré chceme dlhodobo uchovať bez ďalšieho konzervovania, niekedy aj slaninu. Mäso alebo slaninu vystavujeme pôsobeniu dymu relatívne dlhú dobu, 3 až 7 dní. Okrem účinkov dymu má na trvanlivosť veľký vplyv vyschnutie mäsa.

Teplým dymom zvyčajne údime slaninu a predúdime ním trvanlivé salámy.

Horúci dym používame pri údení najčastejšie. Takto vyúdené mäso alebo salámy sú menej vysušené, a preto šťavnatejšie.

Údenie dodáva všetkým zabíjačkovým špecialitám k ich základnej chuti ďalšiu ako chuťovú, tak i voňavú osobitosť. Lákajú aj svojím červenohnedým výzorom. Samotné údenie je prastará konzervačná metóda, ktorú v domácnosti môžeme dobre využiť aj bez klasickej udiarne.

Kto má rodinu či známych s klasickou udiarňou, môže využiť údenie i na dlhodobejšiu konzerváciu zabíjačkových špecialít pomocou potrebných spôsobov údenia (studeným, teplým či horúcim dymom). Pri príprave na údenie sa vždy snažíme využívať popri konzervačných účinkoch dymu aj konzervačné účinky prirodzených korenín namiesto komerčne používaných, ale zdravotne rizikových dusičnanových a dusitanových solí, tzv.

Príprava čriev

Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti.

Pred spracovaním čriev ich rozložíme na pracovnom stole.

Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme. Po vybratí z vody čreva zbavíme zvyšku obsahu tak, že ich preplachujeme pravou rukou medzi palcom ľavej ruky a výrezom na škrabke.

Postup pri práci s črevami: Zakúpené črevá musíte najprv dôkladne preprať podľa návodu a spravidla nechať cca 30 minút ponorené vo vlažnej vode. Potom ich nakrájajte na také dlhé kúsky, aké chcete mať jaterničky + 5 cm na každej strane na zašpajľovanie a na jednej strane ich rovno zašpajľujte.

Príprava jaterníc a krvavničiek

Jaternice sa robia z ryže, krvavničky z rožkov a zabíjačková kaša z krúp. Spracovanie jaterníc a krvavničiek je v podstate rovnaké. Avšak do krvavničiek ide podstatne viac krvi, ktorou sa zalievajú nakrájané rožky. Kaša sa robí z krúp, pomletého uvareného mäsa a krvi.

Postup pri príprave: Uvarené mäso oberte od kosti a na doske nasekajte nadrobno (kolískovým nožom alebo krájacou kolískou). Preložte do väčšej misy. Buchtu (rožky) nakrájajte na väčšie kúsky, zalejte vývarom a nechajte nasiaknuť. V hmote, vzniknutej v mise, urobte priehlbinku až k dnu, vlejte vývar a do neho vsypte všetky koreniny, nasekaný majorán aj prelisovaný cesnak. Všetko rukami dôkladne premiešajte a ochutnajte, radšej na niekoľkých miestach, aby ste sa uistili, že celá zmes je perfektne dochutená. Keď budete spokojní, môžete začať plniť! Jaternice zašpajľujte a vložte do hrnca s teplou (nikdy nie vriacou!) vodou. Pri teplote cca 85-90 °C varte cca 20 minút, do doby, kým vyplavú na povrch. Hrniec odstavte zo zdroja a jaternice v ňom ponechajte ešte 5 minút. Ak sa dá špajľou voľne otočiť, pretočiť v črievku, máte vyhraté.

Jaternice / Jitrnice | Jak vyrobit jaternice - kompletní návod | Mistr Málek

Ďalšie tipy a triky

  • Príprava marinády: Najprv pripravíme marinádu tak, že všetky suroviny premiešame a necháme niekoľko hodín odležať v chlade.
  • Soľ: Soľ sa dáva preto, lebo krv sa pri slabom miešaní tzv. sekne a zostane hustá. Avšak vďaka soli sa tento jav nestane a krv zostane pekne riedka a je ihneď použiteľná na ďalšie spracovanie.
  • Živica alebo opaľovanie: Pri obáraní prasaťa ja osobne používam práškovú živicu, ktorú sypem na obarené prasa. Keď zaúčinkuje, pomocou škrabiek ju z prasaťa odstránim aj spolu s chlpmi a prasa zostane úplne hladučké. Niektorí moji zákazníci preferujú opaľovanie. Na to používam horák s propán-butánom.
  • Slanina: Domácu slaninu v množstve 10 kg nakrájajte na rovnako veľké kúsky a spolu s dvoma až troma decilitrami vody dajte za stáleho miešania pomaly stápať do kotla. Takto sa vám nestane, že vám hneď na začiatku prihoria.

Recept na zabíjačkové dusené mäso

Suroviny:

  • Bravčové mäso (pliecko, stehno, bôčik)
  • Cibuľa
  • Bravčová masť (ak je mäso príliš chudé)
  • Ovar (prípadne voda)
  • Soľ
  • Celé čierne korenie
  • Nové korenie
  • Celá rasca
  • Bobkový list
  • Cesnak (vcelku, prípadne pretlačený)

Postup:

  1. Príprava mäsa a cibule: Mäso nakrájame na väčšie kúsky a cibuľu na hrubé plátky.
  2. Zatiahnutie mäsa: Mäso dáme piecť do nízkej rajnice, obraciame ho, aby sa zatiahlo. Ak je príliš chudé, pridáme bravčovú masť a ovar.
  3. Dusenie mäsa: Mäso osolíme, pridáme tretinu cibule, celé čierne korenie, nové korenie, celú rascu a bobkový list. Môžeme pridať aj cesnak vcelku. Podlejeme vodou, prípadne ešte ovarom a dusíme na strednom ohni približne 1-1,5 hodiny, podľa potreby podlievame.
  4. Opekanie mäsa: Keď je mäso mäkké, prestaneme ho podlievať a začneme ho opekať. Obraciame ho zo všetkých strán, aby bolo do hneda opečené.
  5. Dokončenie: Na konci pridáme zvyšnú cibuľu, príp. aj cesnak.
  6. Servírovanie: Podávame s chlebom, čalamádou, nakladanými uhorkami, chrenom a pod.

Čalamáda k Zabíjačkovému Mäsu

Suroviny:

  • Kapusta
  • Cibuľa
  • Červená repa
  • Chren (voliteľné)
  • Nálev (voda, ocot, cukor, soľ, korenie)

Postup:

  1. Príprava zeleniny: Kapustu nakrájame na rezance a cibuľu na mesiačiky. Červenú repu povaríme, ale nie do mäkka. Potom ju nastrúhame na hrubšom strúhadle.
  2. Zmiešanie: Zmiešame s kapustou a cibuľou. Môžeme pridať aj nastrúhaný chren.
  3. Nálev: Pripravíme si nálev z uvedených surovín, ktoré chvíľku povaríme.
  4. Zaliatie a sterilizácia (voliteľné): Nálevom zalejeme kapustu, cviklu a cibuľu. Ak budeme plniť do fliaš a sterilizovať, necháme odležať 1-2 hodiny. Sterilizujeme 20 minút pri 80 stupňoch Celzia. Ak chceme podávať čerstvé, pripravíme 1-2 dni vopred.

Zabíjačkové špeciality a ich príprava

Zabíjačka by nebola zabíjačkou bez dobrých klobás a jaterníc rôznych druhov, pripravených podľa miestnej alebo rodinnej tradície. Z bôčiku sa väčšinou vyrába slaninka, z koží a paprčiek zase huspenina. Napokon sa solí a údi mäso. Za jeden z vrcholných produktov zabíjačky sa považuje typická údená sušená šunka alebo paštéta. Takmer vždy je súčasťou zabíjačky aj varenie polievky, najčastejšie kapustovej alebo ovarovej.

K ďalším zabíjačkovým špecialitám patrí domáca tlačenka, čabajská klobása, krvavničky, paprikové klobásy, zakáľačková kaša, zakáľačková pečeň, vyrábať sa tiež dajú rôzne druhy salám, ako vidiecka, suchá alebo poľovnícka saláma, do ktorých sa však pridáva už aj hovädzie mäso pre charakteristickú chuť.

Klobásy

Postup 1:

  1. Suroviny: 5 kg bravčového pliecka, 5 kg brav. Vykostené pliecko i bôčik zbavíme kože, chrupaviek, šliach, zomelieme cez kotúč s 8 mm otvormi.
  2. Mäso s ostatnými surovinami dobre premiešame a deň necháme odležať v chlade.
  3. Potom zmes znovu premiešame a plníme do čriev, ktoré pretáčame na dĺžke 15 - 20 cm a hneď zavesíme do udiarne. Údime asi 8 h studeným dymom.

Postup 2:

  1. Črevá deň vopred namočíme do vlažnej vody.
  2. Hovädzie mäso zomelieme spolu s cesnakom cez kotúč s 2 mm otvormi a vymiešame na hladkú lepivú hmotu.
  3. Pliecko aj bôčik zomelieme cez kotúč so 6 - 8 mm otvormi, primiešame hovädzie mäso, všetky prísady a vodu, dôkladne zamiešame.
  4. Zmes v nádobe utlačíme a necháme odležať do druhého dňa.
  5. Klobásu špirálovito zavesíme na dĺžku asi 50 cm, údime studeným dymom (max. 30 °C) asi dva dni.

Postup 3:

  1. Črevá deň vopred namočíme do vlažnej vody.
  2. Pliecko a bôčik vykostíme, zbavíme chrupaviek i kože a spolu so slaninou pokrájame na kocky. Hovädzí krk odblaníme a s očisteným cesnakom spolu zomelieme cez kotúč s 2 mm otvormi.
  3. Všetky suroviny spolu dobre vymiešame, v nádobe utlačíme a prikryté necháme dva dni odležať v chladničke.
  4. Odležanú zmes premelieme cez kotúč so 6 - 8 mm otvormi, premiešame , utlačíme v nádobe a znovu necháme dva dni odležať v chlade, len nesmie zmrznúť.
  5. Vyzretú zmes naplníme do čriev, ktoré narežeme na dĺžku 50 cm, a oba konce uzavrieme potravinárskym motúzom tak, že na jednom konci urobíme očko na zavesenie do udiarne.
  6. Údime studeným dymom do hnedočervenej farby. Potom sušíme 14, max. 21 dní, potom už strácajú na chuti a šťavnatosti.

Slanina

  1. Bôčik zbavíme chrupaviek a pozdĺžne ho nakrájame asi na 8 - 10 cm pásy, ktoré nahrubo obalíme v soli a naukladáme tesne vedľa seba do nádoby. Na každú vrstvu dáme niekoľko guľôčok korenia a jeden list.
  2. Slaninu solíme tri týždne s tým, že ju obraciame každý tri-štyri dni.
  3. Po vysolení slaninu dobre opláchneme v teplej vode, necháme obschnúť a zavesíme do vyhriatej udiarne.
  4. Údime teplým dymom 12 - 14 h do žltohnedej farby.

Jaternice

  1. Čisté črevá deň vopred namočíme do vody.
  2. Všetko mäso dáme variť do veľkého hrnca alebo kotla a vkladáme ho do studenej vody, pomaly privedieme k varu. Tým získame silnejší vývar, v ktorom uvaríme ryžu.
  3. Nahrubo pomelieme cibuľu a na masti ju upražím dohneda, zmiešame ju s uvarenou ryžou.
  4. Uvarené mäso a vnútornosti necháme ochladnúť, koleno vykostíme a všetko mäso pomelieme cez kotúč s 2 - 4 mm otvormi.
  5. Vzniknuté hašé zmiešame s cibuľou, ryžou, pridáme soľ a všetko korenie, konzistenciu upravíme vývarom.
  6. Vzniknutým „prejtom“ naplníme dobre vymyté črevá, zašpajdľujeme ich a varíme pri teplote okolo 80 °C asi 20 min, najlepšie vo vývare.
  7. Postupujeme podobne ako pri domácich jaterniciach, len surovú pečienku zomelieme spolu s cesnakom a pridáme do zmesi ostatných uvarených surovín.
  8. Keďže sme pridali surovú pečienku, jaternice varíme pri teplote 85 °C dlhšie, asi 30 - 40 minút, ale nesmú prudko vrieť.

Ovar

  1. Očistené mäso varíme v osolenej vode asi 1,5 h, nie príliš do mäkka.
  2. Nakrájané mäso za horúca podávame na zohriatych tanieroch s nastrúhaným chrenom tak, aby na každom tanieri boli zastúpené všetky druhy mäsa.

Tlačenka

  1. Po polhodine varenia mäsa pridáme kože a varíme spolu asi 2 h.
  2. Po vychladnutí kolená vykostíme, mäso nakrájame na 2 - 3 cm kocky, mastnejšie časti z kolien nakrájame na malé kocky, kože zomelieme.

Kapustnica

  1. Očistené mäso dáme do studenej vody, pomaly varíme asi 2 h, vznikajúcu penu odstraňujeme.
  2. Mäkké mäso vyberieme, vývar precedíme a v ňom varíme kyslú kapustu s korením asi 30 minút.
  3. Medzitým vykostíme hlavu, kože a všetko mäso pokrájame na kocky, vložíme do mäkkej kapusty, krátko povaríme, odstavíme.
  4. Nakoniec jedlo dochutíme roztlačeným cesnakom, mletým korením a majoránom. Soliť zrejme nemusíme, ale ochutíme nasekanou feferónkou.

Podbradok s paprikou

  1. Bravčový podbradok s kožou očistíme a uvaríme v slanej vode.
  2. Po vychladnutí ho potrieme cesnakovou pastou a obalíme v mletej paprike, ktorej štipľavosť volíme podľa chuti.

Huspenina

  1. Základnými surovinami sú mäso a koža z paprčiek, mäso z pliecka v pomere 2 : 1, ďalej sa využíva i mäso a koža z kolien alebo hlavy.
  2. Dobre očistené mäso, kože zbavené chlpov, rozseknuté paprčky uvaríme v slanej vode do zmäknutia. Na 1 kg suroviny použijeme 1 l vody.
  3. Mäso oberieme z kostí a znovu ho vložíme do vývaru i s kosťami, pridáme celú očistenú zeleninu, korenie, ocot a všetko dovaríme do mäkka.
  4. Cibuľu nakrájame na plátky, ktoré rozoberieme na krúžky a nimi posypeme dno pekáča. Vajíčka tiež nakrájame na kolieska a položíme ich na dno pekáča.
  5. Mäso a zeleninu vyberieme z vývaru, nakrájame na kocky a pokladieme ich na už položené suroviny na dno pekáča.
  6. Z vývaru odstránime na jeho povrchu vylúčený tuk a vývarom zalejeme suroviny položené v pekáči.
  7. V chladnej miestnosti necháme huspeninu stuhnúť.

Zabíjačkový tanier a sladké pochúťky

K typickej slovenskej zabíjačke patrí tiež zabíjačkový tanier. Je to pokrm vhodný na chutný zabíjačkový obed alebo večeru. K zabíjačkovým pochúťkam však okrem tých mäsových patrí aj tradičné sladké pečivo. Pre tých, ktorí budú mať dosť zabíjačkových dobrôt, tak nesmú chýbať napečené kysnuté moravské koláče s posýpkou, šišky alebo pravá domáca štrúdla či pirohy.

tags: #zabijackove #dusene #maso #recept

Populárne príspevky: