Zabíjačkové špeciality: Recept na pečeňovú paštétu

S obdobím pred Vianocami alebo počas fašiangov sa spája aj tradícia zabíjačiek. Počas nich gazdovia pripravovali mäso pre celú rodinu, ktoré potom využívali počas sviatkov. Jednou z tradičných špecialít, ktorá sa robieva iba počas tejto udalosti, je zabíjačková kaša.

Ak ste milovníci poctivých paštét, určite oceníte recept na zabíjačkovú paštétu, v ktorej môžete upotrebiť čerstvé bravčové mäso a pečeň.

Blíži sa obdobie tradičných domácich zabíjačiek. Kedysi sa zabíjačky robili na dedine výhradne v chladnejšom období, pretože mäso sa mohlo dlhšie spracovávať a masové výrobky aj dlhšie uchovávať. Dnes si však zabíjačku môže dopriať prakticky každý, či v meste, alebo na vidieku, aj keď žiadne prasa nechová.

Zabíjačka je časovo náročná, význam zabíjačky vo vidieckej kultúre nespočíva iba v zaistení vynikajúcej potravy ale plní tiež spoločenskú úlohu. Celá zabíjačka stojí na majstrovi mäsiarovi a všetkých pomocníkoch, ktorí pri zabíjačke pomáhajú a medzi ktorých sa tradične rozdeľuje aj výslužka. Tradičná dedinská zabíjačka sa nezaobíde ani bez celého radu špecifického vybavenia.

Nutnosťou sú koryto, triangel na zavesenie prasaťa, väčší počet hrncov a pekáčov, sekáčik, ostré mäsiarske nože, drevený válov, naberačky, háky, údenárske tyče, mlynček, narážačka, dobrým pomocníkom je balička a vákuové sáčky, pomocou ktorých bude mäso dôkladne a efektne zabalené a nachystané do mrazničky. Potrebné je aj obstarať dostatočné množstvo črievok na jaternice a tlačenku, či klobásky.

Recept na zabíjačkovú pečeňovú paštétu

Ak ste už ochutnali domácu paštétu, tak nebudete chcieť jesť inú. Veľmi obľúbená je najmä pečeňová, ktorá sa často pripravuje aj na zabíjačkách. Vnútornosť pokrájajte na menšie kúsky a opečte úplne do mäkka na cibuľke a oleji. Keď je už úplne mäkká, zalejte ju dobrým koňakom a dochuťte. Pečeň potom rozmixujte úplne dohladka spolu so smotanou na šľahanie, ktorá dodá jemnejšiu konzistenciu.

Bravčovú pliecko a bôčik nakrájame na kocky, osolíme, okoreníme a dáme piecť na 160 ° C na pol hodiny do rúry. Mäso nemá byť úplne dopečené, len tak "na pol". Dve cibule a mrkva nakrájame na drobno a orestujeme na masti do zlatista. Pečené mäso a cibuľu necháme trochu vychladnúť, zmiešame a dvakrát pomelieme na mlynčeku na mäso. Pečeň umyjeme a tiež dvakrát pomelieme spolu s jednou cibuľou nakrájanou na klinky a cesnakom. Plníme do zaváracích pohárov Weck a na povrch pridáme lyžicu masti. Pod viečkom by mali zostať približne 2 cm miesta. Inak hrozí, že paštéta vytečie. Zaviečkujeme a zavárame na 85 °C jednu hodinu. Paštétam pristanú poháre Weck, tzv.masovky.

Ďalšie recepty na zabíjačkové paštéty

• Pečeňová paštéta I: Zoberieme 1 diel čerstvej bravčovej pečene, 1 diel chudého bravčového mäsa a 2 diely mastného bravčového bez kože. Pečeň zbavíme žiliek a na plátky pokrájanú pozvoľne sparíme, aby nestvrdla. Opláchneme v studenej vode a rozložíme odkvapkať. Potom mierne napoly uvaríme spolu chudé a mastné mäso. Necháme vychladnúť a potom spolu s pečeňou zomelieme na najjemnejšej doske, podla možnosti 2-3 razy. Melieme súčasne aj s opraženou cibulou; podla chuti môžeme pridať trochu sardelí alebo haringov, zbavených kostí. Všetko jemne pomiešame, posolíme a okoreníme. Plníme do plechoviek, vrch zarovnáme, uzavrieme a čo najskôr sterilizujeme.
• Pečeňová paštéta II: Na túto paštétu, ktorá má ružovú farbu a je mastnejšia, použijeme 1 diel bravčovej pečene pokrájanej na tenké plátky a 12 hodín uležanej v staršom náleve a 2 diely mastného bravčového nárezu bez kože a vloženého v druhej nádobe do nálevu. Na druhý deň pečeň sparíme tak, aby ostala mäkká, mastné mäso pomaly napoly uvaríme. Oboje celkom vychladnuté potom niekoľkokrát zomelieme na najjemnejšej doske s väčšou dávkou cibule opraženej na masle a vymiešame. Dobre okoreníme a plníme ako v predchádzajúcom predpise.
• Zverinová paštéta: Vezmeme 1 diel surového mäsa z čerstvo odstrelenej zveriny, 1 diel bravčovej pečene a 1 diel mastného bravčového výrezu. Mastné mäso a pečeň sparíme, mäso zo zveriny necháme trochu tuhšie. Niekoľkokrát zomelieme s trochou cibule a dobre vymiešame. Okoreníme, pridáme asi 2 % smotany a 2 % rozpusteného masla.
• Paštéta z husacej pečene: Pripravíme si jemnú masu zo sparenej bravčovej pečene a stuženého bravčového mäsa, a to z 1 dielu bravčovej pečene a 2 dielov mastného mäsa, alebo 1 dielu pečene, 1 dielu chudého a 2 dielov mastného mäsa. Potom vezmeme rovnaký diel tejto masy a čerstvej pečene z dobre kŕmených husí. Pečeň necháme surovú, odrežeme žilky alebo krvavé a žlté miesta, pokrájame na kocky a všetko premiešame.
• Paštéta z diviny: Mäso z diviny (najlepšie zo zajaca), zbavené kostí a krvavých častí, mastný bravčový lalok a chudé bravčové mäso na polovicu s bravčovou pečeňou (v pomere 2 : 1 : 1) pokrájame na kúsky a nasolíme soľou a sanitrou. Dobre pomiešame a medzi mäso vložíme 2-3 bobkové listy. Na druhý deň všetko spolu dvakrát pomelieme a dobre vymiešame. Chuť upravíme mletým korením, strúhanou surovou cibuľou, trochou tymianu a octu. Pridáme aj trochu práškového cukru. Naplníme do paštétových foriem, zatvoríme a dáme variť na 2-3 hodiny pri teplote 80 °C.

Ďalšie zabíjačkové špeciality

Počas spracovania mäsa a prípravy napríklad tlačenky či jaterníc, vzniká väčšie množstvo vývaru alebo inak povedané ovaru. Väčšinou sa to robí tak, že mäso a vnútornosti na tieto pochúťky uvaria v jedno veľkom kotli a potom ich rozdelia presne na tie špeciality, ktoré idú práve pripravovať. Preto sa vždy odoberie do hrnca určitá časť, ktorá sa nechá opäť zovrieť. Vývar ešte prípadne dochuťte a pridajte k nemu cibuľu, cesnak a nesmie chýbať ani majoránka. Keď je zelenina zmäknutá, môžete do hrnca pridať ryžu, ktorú povaríte päť minút. Potom opatrne prilejte krv, ktorú musíte dlho miešať, aby sa nezrazila. Kašu nemusíte dlho variť, ale pred koncom ju ešte dochuťte soľou a korením.

Druhou alternatívou je mäsová paštéta. Tá sa pripravuje z dvoch kíl rôznych druhov bravčoviny, ktorú najprv opečiete na masti a potom ju zalejete vodou a uvaríte úplne do mäkka. Dochuťte ju soľou, korením, prípadne bylinkami. Keď sa už mäso rozpadáva, tak máte na výber z dvoch možností. V tej prvej ho rozdeľte na menšie kúsky, rozdeľte ho do pohárov spolu s masťou a takto nechajte stuhnúť.

Jednou z tradičných zabíjačkových polievok je ovarová. Pri nej sa zužitkujú kosti, ktoré vyvaríte spolu s pečeňou a rebierkami. Toto všetko dáte variť spolu s bobkovým listom, soľou, novým a čiernym korením. Keď je mäso úplne mäkké, tak ho vyberiete. Oberiete ho z kostí a pečeň porežete na menšie kúsky. Medzitým v ovare uvaríte krúpy.

Na rozdiel od klasickej kapustnice sa do zabíjačkovej používa čerstvé mäso. V kotli najprv vo vode uvaríte bravčovú hlavu, bôčik a pliecko, ku ktorým pridajte koreniny a bobkový list. Keď je mäso hotové, vyberte ho von a vývar preceďte, aby v ňom neboli kostičky. Urobte cibuľovo-cesnakový základ, na ktorom chvíľku poduste kyslú kapustu. Potom ju zalejte vývarom a uvarte úplne do mäkka. Medzitým si oberte mäso a pokrájajte ho na menšie kúsky. Krátko pred dokončením kapustnice ho vráťte do kotla a ešte chvíľku spolu povarte.

Lalok je podobný bôčiku, ale je trochu mastnejší. Ak ho nepotrebujete pri výrobe tlačenky či jaterníc, v tom prípade z neho urobte studenú pochúťku. Uvarte ho v celku vo vode s veľkým množstvom papriky. Keď je úplne mäkký, vyberte ho von a nechajte úplne vychladiť.

Z prasaťa vám pri zabíjačke zostane vždy aj veľa tuku. Ten ľahko spotrebujete na oškvarky. Pokrájajte ho na malé kúsky a opekajte na sucho v hrnci. Keď už sú trochu stiahnuté, prilejte aj trochu mlieka, aby mali krajšiu farbu. Hneď ako ús pekne zlatisté, vyberte ich von a nechajte vychladiť. Vyškvarenú masť môžete potom použiť pri varení. Oškvarky nezabudnite pred podávaním osoliť.

Hlavnou špecialitou zabíjačiek sú domáce klobásy. Do nich potrebujete dať mastnejšie mäso, aby mali dobrú chuť, čo oceníte najmä pri ich pečení. Pomeliete si teda do nich bravčové pliecko, ktoré musíte dochutiť. Teraz prichádza majstrovské umenie každého kuchára či mäsiara. Základ dochutenia tvorí soľ, čierne korenie a mletá paprika. Ich pomer, ale aj pridanie iných tajných ingrediencií z nich vždy urobí inú zaujímavú pochúťku.

Do obľúbených jaterníc sa väčšinou spracujú tie časti prasaťa, ktoré by niektorí ľudia nevyužili. Do veľkého hrnca dáte naraz variť bôčik, pečeň, pľúca a lalok. Aj teraz zohráva dôležitú úlohu dochutenie v podobe cesnaku, cibule, soli a korenia. Všetko spolu uvarte úplne do mäkka, sceďte a pomeľte na úplne jemno. Do jaterníc pridávate ryžu alebo krúpy.

Poctivá slanina sa pripravuje v suchým alebo mokrým nakladaním. Vyberte pekný kus bôčika, do ktorého pri prvom spôsobe vmasírujte soľ. V tom druhom zmiešajte túto pochutinu s vodou a do toho namočte bravčovinu. Takto nechajte dva týždne stáť v studenej pivnici alebo v chladničke.

Pliecko, srdce, jazyk, lalok a koža tvoria základ dobrej tlačenky. Po dovarení sa vyberú z vývaru. Mäso a vnútornosti pokrájajte na kúsky a lalok s kožou najemno zomeľte. Všetko spolu miešate, dochutíte a postupne prilievate vývar, pokiaľ dosiahnete želanú konzistenciu. Tú potom naplníte do čreva a ešte takto spolu povaríte vo vode. Podáva sa studená s cibuľkou a octom.

Niektorí ľudia robia hneď popri zabíjačke aj huspeninu. Vtedy majú totiž k dispozícii nožičky, kolená i kože. Počas porcovania prasaťa ich vložia do veľkého hrnca spolu s koreňovou zeleninou a koreninami. Takto pomaličky varte štyri až päť hodín. Potom mäso a ostatné časti nožičiek naporcujte do tanierov, zalejte vývarom a nechajte stuhnúť. Často pokiaľ sú hotové kompletné práce na zabíjačke, tak už si chlapi môžu pochutiť na prvej huspenine. Kolagén je veľmi dôležitý pre regeneráciu pleti a správnu funkčnosť kĺbov.

Jednou z najobľúbenejších varených zabíjačkových špecialít je huspenina, ľudovo nazývaná ako studenina, ktorá vďaka svojej sýtosti a jednoduchej príprave z lacnejších surovín bola kedysi veľmi obľúbeným jedlom medzi chudobnejšími vrstvami obyvateľstva. Mäso si očistíme a umyjeme. Pripravíme si veľký hrniec do ktorého vložíme iba mäso a zalejeme vodou. Pridáme soľ (1,5 PL), čierne korenie, nové korenie, kmín, bobkový list. Necháme zavrieť, pridáme zeleninu a nastavíme sporák tak, aby sa nám huspenina pomaly varila. Po celý čas zbierame penu, aby vo výsledku ostala priesvitná. Po piatich hodinách vypneme. Ochutnáme, prípadne dochutíme soľou. Vyberieme mäso do jednej misky a zeleninu do druhej. Mäso necháme vychladnúť a rozdelíme ho do misiek a následne zalejeme vývarom.

Príprava mäsa na zabíjačku

Ponúkajú pre zákazníkov zaujímavú možnosť urobiť si zabíjačku u seba doma bez toho, aby ste chovali ošípané. V predaji si môžete kúpiť polovičky prasiat, ktoré potom doma spracujete. Veľká výhoda to je pre tých ľudí, ktorí nemajú radi vnútornosti, pretože z mäsiarne dostanú už opracovanú iba mäsovú časť. Doma si ju potom rozporcujú a môžu urobiť aj niektoré typické špeciality.

Recepty na rôzne špeciality zo zabíjačky:

• Bravčové mäso na majoráne: Najprv vyvaríme rôzne kosti, ale čerstvé a z väčšej časti hovädzie. Hneď na začiatku dáme ku kostiam cibuľu, mrkvu, petržlen, zeler, trochu nového korenia a bobkového listu. Keď je vývar dosť silný, precedíme potrebné množstvo, opäť uvedieme do varu a vložíme bravčové mäso nakrájané na kocky a posolíme. Pridáme rozotretý cesnak, trochu mletého korenia a majorán. Keď je mäso udusené a nepúšťa krvavú šťavu, vyberieme ho do nádoby a šťavu necháme povariť s primeraným množstvom zápražky zružovenej na masle, aby mierne zhustla, a podľa chuti ešte upravíme. Mäso vložíme do plechoviek a dolejeme šťavou.
• Údené mäso s kapustou: Údenú krkovičku, príp. aj rôzne chudé mäso bez kostí uvaríme zvoľna do polotuhá, nakrájame na porcie a vložíme do plechoviek. Predtým uvaríme mierne kyslú kapustu, do ktorej sme pridali trochu rasce a cibule pokrájanej nadrobno. Po uvarení vodu scedíme a kapustu mierne posolíme. Z vrchu vývaru, v ktorom sme varili mäso, zoberieme tuk a zmiešame na polovicu s rozpustenou masťou. Túto mastnotu nalejeme do každej plechovky na mäso, dobre vyplníme kapustou a opäť zalejeme mastnotou.
• Konzervovaná šunka: Na konzervovanie berieme len najkvalitnejšie chudé šunky, svetlej farby, bez akýchkoľvek chýb a najmä dobre odležané. Ak musíme šunky deliť do menších plechoviek, robíme to tak, aby boli rozdelené rovnomerne chudé i mastné časti. Ak konzervujeme šunku v celku, dbáme na to, aby jej hmotnosť zodpovedala obsahu plechovky, aby šunku nebolo treba obrezávať, alebo naopak, aby v plechovke nebolo veľa voľného miesta. Šunky vždy vymočíme vo vlažnej vode a údené zbavíme všetkých kostí. Kolienko buď odrežeme, alebo necháme pri šunke, ale po vybratí kosti zošijeme hrubou čistou niťou. Krížovú kosť obvykle vyrežeme, rúrovú kosť vyrežeme tak, aby sme šunku nerozrezali a aby otvor bol čo najmenší. Nesmieme zabudnúť vyrezať zo šunky aj jabĺčko. Ak treba, šunku upravíme odřezáním mastnej časti na požadovanú hmotnosť a vložíme do čistej plechovky. Prázdne medzery v plechovke vyplníme buď čistým nesoleným a hustejším aspikom z bravčových koží alebo želatíny, alebo len čistou prevarenou vodou upravenou pred varením na nálev so silou 2° s trochou sanitry.

Ďalšie tipy a triky

• Bravčové mäso Na prípravu spišských párkov je najvhodnejšie mäso z tretieho až štvrtého dňa po zabíjačke.
• Bravčové mäso Do umytej a osušenej bravčovej panenky urobíme kapsu, ktorú naplníme klobásovým mäsom. Plníme tak,
• Bravčové mäso Očistenú a umytú bravčovú hlavu s vnútornosťami uvaríme v mierne osolenej vode tak, že sa mäso
• Bravčové mäso Mäso z hlavy, koleno, jazyk a srdce uvaríme spolu s kožami v malom množstve vody
• Bravčové mäso Vývar z hláv a vnútorností precedíme, krúpy prepláchneme a uvaríme do mäkka vo vývare.
• Bravčové mäso Najprv pripravíme marinádu tak, že všetky suroviny premiešame a necháme niekoľko hodín odležať v chlade
• Bravčové mäso Z vývaru vyberieme uvarený podbradok, ako aj bravčovú pečeň, ktorú sme varili približne 20 min.
• Bravčové mäso Žemle pokrájané na kocky zalejeme krvou, pridáme nadrobno posekanú cibuľu opraženú na masti, rozotrený cesnak,
• Bravčové mäso Z kostí a ostatných prísad uvaríme polievku, do ktorej ako vložky použijeme zemiakové halušky.
• Bravčové mäso Mäso zomelieme na väčšie kusy, pridáme koreniny, soľ a 200 ml vody.
• Bravčové mäso Bravčovú pečeň zomelieme, pridáme vajcia, šľahačku, bujón, vegetu a husaciu masť.
• Bravčové mäso Čerstvú a očistenú bravčovú hlavu dáme asi na päť dní do marinády, ktorú pripravíme z uvedených
• Bravčové mäso Kvalitné bravčové mäso pokrájame na väčšie kúsky a pomelieme na mlynčeku s 8 mm dierami. Preosiatím
• Hovädzie mäso Z hovädzieho mäsa, 1 l vody, časti soli, sanitry a cukru si pripravíme „spojku“
• Bravčové mäso Mäso voľne varíme, nie celkom domäkka. Pľúca zas varíme tak, aby boli dosť mäkké.
• Bravčové mäso Sviečkovú opláchneme a osušíme, dlhým nožom v nej urobíme dieru po celej dĺžke. Mleté mäso
• Bravčové mäso Očistenú hlavu dáme variť do vody, neskoršie pridáme krúpy a posolíme. Posekanú cibuľu a cesnak
• Bravčové mäso Do odvaru dáme kyslú kapustu, sušené huby a varíme, až kým kapusta nezmäkne.
• Bravčové mäso Bravčový bôčik očistíme, vykostíme a nakrájame na malé kocky. Pečeň odblaníme a nakrájame na rezance.
• Bravčové mäso Bravčovú hlavu uvaríme, vykostíme a pokrájame na kocky. Kože uvaríme osobitne domäkka. a
• Bravčové mäso Uvarenú pečeň, bôčik, cesnak a žemle namočené v mlieku rozmixujeme alebo zomelieme najemno. Pridáme
• Hovädzie mäso Hovädzie mäso zomelieme 2-krát cez 2 mm otvory a vymiešame s vodou na jemnú kašu. Do
• Bravčové mäso Paprčky, kožu a kus hlavy vložíme do vriacej octovej vody, ktorá by mala mäso prekrývať
• Bravčové mäso Umyté a osušené mäso pokrájame na kocky, očistené obličky rozrežeme po dĺžke, vyrežeme kanáliky a
• Bravčové mäso Bravčovú hlavu, pľúca a pečeň umyjeme a dáme variť, pečeň varíme 20 minút. Mäkké
• Bravčové mäso Do hrnca dáme variť kyslú kapustu, pridáme bravčový bôčik nakrájaný na väčšie kusy aj s kosťou,
• Bravčové mäso Mäso nakrájame na malé kocky. Na masti urestujeme nakrájanú cibuľu, pridáme štipľavú papriku, mäso
• Bravčové mäso Bravčovú pečeň nakrájame na malé tenké plátky, zľahka obalíme v polohrubej múke a na masti na
• Bravčové mäso Bravčový bôčik vykostíme a zbavíme kože. Mäso rozrežeme tak, aby sme z neho vyklepali plát
• Bravčové mäso Opláchnutý, očistený bravčový bôčik a lalok nakrájame na rovnomerné kocky. Nadrobno nakrájanú cibuľu urestujeme dozlata
• Bravčové mäso Do precedeného odvaru dáme kyslú kapustu, cesnak posekaný nadrobno, mleté čierne korenie, majorán a
• Bravčové mäso Mäso zomelieme, pridáme soľ, korenie, rozotrený cesnak, biele víno a dobre premiešame
• Bravčové mäso Očistené zemiaky postrúhame, necháme trocha postáť, potom z nich zlejeme vodu, pridáme dobre rozšľahanú
• Bravčové mäso Bôčik a pečeň 2-krát zomelieme, pridáme vajcia, cukor, škoricu, mandle a podľa chuti

tags: #zabijackove #speciality #pecenova #pasteta #recept

Populárne príspevky:

• Zanussi mikrovlnka: Recenzia
• Tajomstvo prípravy palaciniek
• Nákup pravého celozrnného pečiva
• Ako vyrobiť bielu čokoládu doma
• Špenátové cestoviny s hubami