Slovenská zabíjačka: Od tradície po moderné delikatesy

Zabíjačka je hlboko zakorenená v slovenskej kultúre a predstavuje nielen spracovanie mäsa, ale aj spoločenskú udalosť, ktorá spája rodinu a priateľov. V tomto článku sa pozrieme na tradičný priebeh zabíjačky, recepty na klasické zabíjačkové špeciality, ako aj na moderné trendy v podobe slaných tort a inšpirácie na sladké dezerty.

Tradičná zabíjačka na Slovensku.

Tradičná zabíjačka na Slovensku

Kedysi sa na chov kupovali malé prasiatka koncom januára alebo začiatkom februára. Niektorí gazdovia chovali prasnice, ktoré vrhli 8-10 prasiatok. Chov prasiec bol výlučne starosťou žien. Predtým, ako mamka išla pre prasiatko, vystlala chliev čistou slamou. Zo začiatku ho kŕmila mliekom, neskôr srvátkou, zahustenou uvarenými zemiakmi a otrubami.

V lete sa chodievali väčšie prasatá pásť. V dedine bol pastier svíň, ktorý po celý deň dával na ne pozor, kým sa ony povaľovali v blate pri potoku. Podvečerom ich hnal domov. Na večeru dostali pokrájanú zabarenú pŕhľavu, premiešnú postrúhanou surovinou „burgonďijou“ - kŕmnou repou, roztlačenými varenými zemiakmi, posypanými otrubami, alebo jačmenným šrotom.

Cez leto sa prasce nevykrmovali, s tým sa začalo až na jeseň. Keď sa pozbierali jablká, ženy išli „Na Dolniake“ na „čary“ (výmenný obchod). Niekoľko žien si objednalo gazdu s veľkým vozom a išli po dolniackych dedinách vymieňať jablká za kukuricu.

Zabíjačky sa robievali obyčajne v predvianočnom čase. Deň pred zabíjačkou sa muselo všetko pripraviť, aby sa na nič nezabudlo. Ženy načistili cesnak a cibuľu a pripravili všetko potrebné náradie. Narúbali veľa dreva, kotol naplnili vodou. Gazdiná priniesla veľkú misu, do ktorej sa chytala krv zo „zapichnutého“ prasaťa.

Skúsený muž pichol prasa do srdca. Krv vytekala do misy a prasa pomaly skončilo. Po tomto úkone si chlapi naliali po poháriku „domácej“. V neskorších rokoch prasa najskôr omráčili výstrelom do čela. Štyria muži pochytali prasa za nohy a odniesli ho do veľkého koryta, v ktorom na oboch koncoch boli preložené reťaze. Oblievali ho vriacou vodou a škriabali štetiny na to určenými škrabákmi.

Keď bolo prasa bez štetín, poutierali ho handrami a vytiahli ho na „kromholec“ - na hrade pod šopou (kôlňa) boli pribité dva háky s preloženým drevom, na ktoré zavesili prasa zadnými nohami. Najprv mu odrezali podbradok, potom ho otvorili a postupne vybrali všetky vnútornosti. Črevá vybrali do dreveného korýtka a ujali sa ich ženy.

Najskôr sa museli rozobrať. Začínalo sa „od Mateja - od Dory“ ( Matej - žalúdok, Dora - slepé črevo). Črevá boli poprerastané - spojené mastnou blanou. Tá sa musela pozorne odstrániť, aby sa črevá pritom nepotrhali. Potom sa preliali teplou vodou, aby sa z nich odstránili. Následne sa vyvrátili na vnútornú stranu a poriadne sa umývali v korýtku, ako keby sa prádlo plákalo. Nakoniec sa do vody pridala nakrájaná cibuľa a tou sa črevá dobre poprehadzovali - vydrhli.

Odkrojený lalok a pečeň dali uvariť do kotla. Bola z toho výborná desiatová pochúťka. Z uvareného mäsa nakrájali úhľadné kúsky, posolili si, popaprikovali, na tanier položili strúčky cesnaku s domácim bielym chlebom. Prasa najprv rozštvrtili a potom porozrezávali na jednotlivé kusy. Do kotla dali variť hlavu, srdce, pľúca a ostatnú pečeň. Z týchto dobrôt sa bude robiť „švankes“ - tlačenka.

Z časti slaniny odstránili kožu. Túto slaninu pokrájali na kocky, ktoré vypražia na masť a oškvarky (tieto sa poliali trochou mlieka, aby mali peknú červenú farbu.) Časť slaniny s kožou zasolia, to je slanina na údenie. Stehná a lopatky úhľadne opracovali, tieto časti tiež nasolili (sú určené na údenie). Ostatné mäso pokrájajú na menšie kúsky, z tých budú klobásy.

Recepty na zabíjačkové špeciality

Hurky (jaternice)

V kuchyni sa zatiaľ pripravovali hurky. Ryžu, uvarenú v plátenom vrecku, dali do korýtka, alebo „vajlinga“ (veľká smaltovaná nádoba s ušami) a premiešali ju so zmesou uvareného pomletého mäsa z kotla, praženej cibule (opečenej na masti z blany z čriev), pridala sa soľ, korenie a majoránka. Túto masu dôkladne premiešali a plnili ňou hrubé črevá. Tieto hurky na každom konci uzatvorili ostňami z hlohu, ktoré deň predtým očistili. Neskôr sa používali „špajdle“.

Takto upravené hurky dali do kotla variť. U nás sa nerobili krvavničky z bieleho pečiva. Do časti ryžovej masy pridali a premiešali krv, ktorú ráno pri zabíjaní zachytili. V niektorých oblastiach nerobili hurky z ryže, ale z jačmenných krúp „lohadze“.

Klobásy

Na veľkom stole sa vyrábali klobásky. Pokrájané kúsky mäsa pomleli, pridali do nich červenú papriku, štipľavú papriku, veľa roztlačeného cesnaku, rascu, korenie (v niektorých krajoch sa pridával aj ďumbier - druh korenia). Samozrejme soľ. Masu dôkladne premiesili. Tenké črevá plnili klobásovou zmesou pomocou „špricne“ (ručný valcovitý lis s dreveným piestom), ktorá sa používala len na tento účel.

Nasolené kusy mäsa a slaniny poukladali do koryta, kde sa budú močiť - soliť asi 10 dní (pričom vzniknutým soľným roztokom sa každý deň polievali). Kože zo slaniny a všetky paprčky sa tiež zasolili a vyúdili. Z nich sa na Veľkú Noc varilo výborné studeno - huspenina. Klobásky (po naplnení čriev a ich zatočení, poprepichované šidlom - hrubšou ihlou) sa na niekoľko hodín ponorili do studenej vody, dali sa údiť na druhý deň.

Údilo sa „pod kochom“. V tom čase boli v kuchyni otvorené ohniská „hjarty“, ktoré ústili priamo do otvoreného komína - „kochu“. Kúrilo sa pomaly tvrdým drevom, aby sa klobásky nespálili. Údením sa končila celoročná práca okolo prasaťa.

Huspenina

K tomuto ročnému obdobiu už tradične patrí na našom území varenie huspeniny. Treba k tomu bravčové nožičky, koleno /dávam tzv.šunkové, má viac mäsa/, pridáva sa aj chvost a kože. No a aj veľa zeleniny a čas na prípravu od A po Z približne 10hodín.

Do hrnca vložím bravčové mäso a pridám studenú vodu tak aby boli všetky časti ponorené. Do nerezového sitka na čaj nasypem farebné korenie asi 40 ks. Zavesím ho na kraj hrnca a nechám variť celý čas s huspeninou. Pridám 3-4 veľké mrkvy, 2 petržlenové korene a jeden paštrnák, polku zeleru /koreň/. Prikryjem pokrievkou, ak nemáte na nej perforovanú časť na unikanie pary, tak nechajte pár milimetrov odkrytú. Huspeninu nemiešame ani do nej zbytočne nerýpeme a dávame pozor aby nevykypela. Musí sa variť pomaličky, nesmie prudko vrieť aby bola pekná žltá a číra.

Po siedmych hodinách sa mäso dokonale oddelí od šliach a kostí. Pol hodinu pred dokončením pridám jednu veľkú lyžicu soli. Naberačkou- šumovačkou presuniem koleno na plech a vyberiem z neho iba mäsité časti, ktoré uložím na dno misiek a tanierov. Všetky pozostatky paprčiek vyhadzujem ale vy ich môžete použiť, mne by to nikto doma nezjedol. Do tanierov a misiek naberiem naberačkou vývar do výšky 3cm, snažím sa zabrať zospodu a nerozvíriť dno s usadeninami. Zvrchu by ste nabrali príliš mastnú časť vývaru. Huspeninu uložte do chladničky/ale až po prirodzenom vychladnutí/ alebo do pivnice či na krytý balkón. Po stuhnutí vyklopte /nožíkom podrežte okraje / a polejte kvasným či jablkovým octom, môžete aj umeoctom. Nasekajte cibuľku alebo pažítku a môžete pokropiť aj šťavou z citróna podľa chuti.

Tlačenka

Suroviny varíme na miernom plameni asi 3 hodiny. Vykostíme to, čo vykostiť treba, z hlavy ešte pred varením vyberieme oči, z jazykov odstránime jazylky. Suroviny varíme v dobre posolenej vode. Navrhujem pred varením pridať do hrnca 4 plné polievkové lyžice soli, pár zrniek čierneho korenia a 3 strúčiky.

Keď sa mäso uvarí, vyberieme ho z vývaru a posypeme soľou, mletým čiernym korením, mletou červenou paprikou a rozotreným cesnakom. Všetkého dávame podľa chuti a s prihliadnutím na zásadu, podľa ktorej masa pri ochutnávaní musí byť o niečo slanšia a korenistejšia, než akú ju chceme mať po vyhladnutí. K posolenému a okorenenému mäsu pridáme aspoň dve polievkové naberačky vývaru (radšej viac ako menej). Ešte teplé premiešame, natlačíme do obalu a ponoríme do slabo vriaceho vývaru. Sledujeme var a dbáme na to, aby voda príliš nevrela. Stačí, ak je tlačenka ponorená vo vrúcom vývare teplom 80 - 90 °C. Nakoniec tlačenku vyberieme, zlisujeme a necháme vychladnúť v studenej miestnosti.

Regionálne názvy jaterníc

Všetky tieto oblastné, krajové , lokálne a miestne názvy sa objavili pre pomenovanie jaterníc u respondentov prieskumu, ktorý uskutočnil portál www.masodomov.sk formou dotazníka pred nástupom tohtoročnej zabíjačkovej sezóny.

Jaternice, tradičná zabíjačková špecialita.

Slováci a zabíjačka

Zdá sa, že zabíjačkové špeciality jednoducho milujeme. Zaujímavé je aj zistenie, že takmer 93 % Slovákov sa už zúčastnilo zabíjačky a iba 3% z opýtaných sa zabíjačky nikdy nezúčastnilo a ani o to nemá záujem. Podľa odpovedí na otázku : „Vyrábate si niekedy sami doma nejaké mäsové výrobky?“sa zdá, že Slováci sú nielen milovníci zabíjačkových špecialít, ale aj ich vášniví výrobcovia, veď až 83% z nás má skúsenosti či dokonca si pravidelne mäsové výrobky vyrába samo.

Aspoň sa to tak javí pri čítaní odkazov v našom dotazníku. Samotných zozbieraných 17 rôznych názvov pre tento pomerne jednoduchý, ale chutný zabíjačkový výrobok svedčí o rozmanitosti chutí, ingrediencií, tvarov a spôsobov ich prípravy.

Absolútnym víťazom medzi chuťami domácej klobásy je pikantná príchuť (45%)s pomerne slušným náskokom pred druhým cesnakom (17%) a treťou neutrálnou chuťou (13%). Ako úplný prepadák medzi domácimi klobásami na slovenských stoloch je bylinková príchuť.

Pri otázke na to, čo patrí a naopak nepatrí do dobrej tlačenky, sa všetci tlačenkári svorne zhodli, že sa nikdy nezhodnú. Ani v jednej jedinej ingrediencii nenastala aspoň výraznejšia zhoda.

Moderné trendy: Slaný tort

Zatiaľ čo klasické sladké torty sa držia overených receptúr, slaný tort ponúka neobmedzené možnosti kombinácií chutí, textúr a ingrediencií. A práve preto si nachádza svojich priaznivcov naprieč vekovými skupinami, obzvlášť však medzi mužmi. Je to originálny kulinársky zážitok, ktorý sa vryje do pamäti rovnako ako fotografie z oslavy.

Jedna z najpopulárnejších verzií vychádza z jednoduchého konceptu: slaný tort z toastového chleba. Je to skvelá voľba pre každého, kto sa nebojí experimentovať, ale zároveň si potrpí na vizuálne pôsobivý výsledok.

Ak sa chystáte pripraviť naozaj luxusný slaný tort, môžete zapojiť suroviny, ktoré bežne patria na prémiové syrové alebo tapas taniere. Základom býva najčastejšie svetlý toastový chlieb bez kôrky, ktorý sa skladá do vrstiev a premazáva rôznymi slanými nátierkami. Každú vrstvu možno doplniť o plátky syra, šunky alebo zeleniny.

Výhody slaného tortu

• Esteticky príťažlivý a chuťovo variabilný
• Nevyžaduje pečenie
• Dá sa pripraviť deň vopred
• Univerzálnosť (bezmäsová, bezlepková, pikantná verzia)

Zaujímavosťou je, že slaný tort má svoje korene v škandinávskej kuchyni, kde je známy ako smörgåstårta. Na záver nie je na škodu pripomenúť, že slaný tort nie je len jednorazový trend, ale udržateľný koncept.

Inšpirácie na sladké dezerty

Sladké torty sú síce klasika, no nie každý oslávenca poteší sladká pochúťka. Ak si netrúfate na prípravu vlastnej torty, môžete si ju nechať vyrobiť na objednávku.

Inšpirácie pre torty na rôzne príležitosti

• Torty pre teenagerov: Torta s tematikou obľúbeného futbalového klubu, hudobnej skupiny alebo filmu.
• Torty pre mužov: Torta s motívom jeho obľúbeného športu, auta alebo koníčka.
• Torty pre dievčatá: Torty s ovocnou príchuťou, s motívom princezien, rozprávkových postavičiek alebo kvetov.
• Torty pre intolerancie: Bezlepkové, bezlaktózové alebo vegánske torty.

Letné osviežujúce dezerty

• Nepečená torta s marhuľami
• Rýchly salko dezert s pudingom a ovocím
• Ľahká nepečená torta z BEBE sušienok
• Svieže sunquickové rezy s vylepšeným krémom
• Aspiková buchta s jahodami a krémom
• Fenomenálny lyžicový zákusok Elzine ľadové kráľovstvo s nadýchaným cestom
• Osviežujúce tvarohové rezy Šumienka
• Nepečený pomarančový svieži sen so šľahačkovým krémom
• Svieži čučoriedkový cheesecake s lahodnou sladkou tvarohovou polevou bez pečenia
• Nadýchaná snehová roláda s mascarpone krémom a jahodami
• Svieže mandarínkové rezy s nadýchaným smotanovým krémom
• Čučoriedkový cheesecake s mascarpone
• Makový cheesecake s citrónovou polevou
• Malinové rezy s mandarínkami a smotanovým krémom
• Vyskúšaný hrnčekový recept na koláč deň a noc

Kysnuté koláče a bublaniny

Kysnuté koláče a bublaniny sú v lete veľmi obľúbené. Ovocie dozrieva, slivky, čučoriedky, broskyne, marhule.

• Kysnuté koláče s marhuľami
• Fantastická osviežujúca bublanina s malinami
• Nepečené malinové dobrodružstvo s pudingom a šľahačkou

tags: #zabíjačka #uši #mäso #recepty

Populárne príspevky:

• Inšpirácie pre tortu v tvare srdca
• Lahodné bezlepkové jedlá z tvarohu
• Silikónová forma na rožky
• Chutné kuracie recepty
• Recept na jablkovo-citrónové rezy