Základy varenia: Techniky krájania pre rýchlejšiu a efektívnejšiu prípravu jedál
Prezradím vám jeden trik, ktorý vás zrýchli v kuchyni asi tak o tisíc percent. Nehľadajte za tým ani zázračný multifunkčný prístroj, ani drahé vybavenie, ale dobré a správne krájanie. Je to tak. Keď budete vedieť krájať svižne, podstatne tým skrátite dobu prípravy jedla. Hlavne mi teraz ale netvrďte, že predsa nie ste žiadny šéfkuchár a nehodláte pri tréningu stráviť mladosť.
Výber správneho noža a dosky na krájanie
Pidlikanie malým nožíkom na malej doske je tá najväčšia neefektívnosť, ktorej sa môžete vo svojej vlastnej kuchyni dopustiť. Rýchle krájanie sa rovná veľký nôž a s veľkým nožom sa na malú dosku fakt nevojdete. Všetko vám z nej bude padať. Správna veľkosť je taká, že keď položíte nôž uhlopriečne na dosku, teda z rohu do rohu, bude doska viditeľne väčšia ako nôž. Tá moja zaberá kuchynskú linku od predného okraja k zadnej strane a na šírku má okolo 60 cm. Nič užitočnejšie som si do kuchyne za tých pár eur nemohla kúpiť. Nikdy dosku neodpratujem, stále leží na linke a vôbec to nevyzerá divne.
Skúste si nôž uchopiť. Zatiaľ neriešte správne držanie, chyťte ho ako je vám prirodzené a položte nôž ostrím na dosku, ako by ste naozaj krájali. Zmestia sa vám prsty do medzery medzi rukoväťou a doskou? Je tam dosť miesta, alebo si budete po každom dokrojení búchať prsty o dosku? Ďalej sa pozrite, ako je nôž vyvážený. Skúste ho v mieste, kde sa stretáva čepeľ a rukoväť, udržať na vodorovne vystretom ukazováku (ako keď na niekoho ukazujete). Nôž by sa nemal prevažovať ani na jednu stranu.
Stále počúvame: nemecká či švajčiarska kvalita nožov je výnimočná. Ale už málokto vám povie, že špičkové nemecké nože sú často také ťažké do ruky, že kým s nimi nakrájate kilo cibule, budete zničení, ako keby ste zložili metrák uhlia do pivnice. Jednoducho vám v tej ruke pekne oťažejú. Na domácom trhu som nenašla lepší pomer cena - výkon a nenašla som ani nôž, ktorý by mi lepšie sedol do ruky. Komu som ho na pár okamihov požičala (samozrejme výnimočne, nože a ženy sa nepožičiavajú), nechcel mi ho vrátiť (čo len potvrdzuje povedané).
Správne držanie noža
Bolo by príliš naivné sa domnievať, že všetky prsty okrem palca otočíte okolo rukoväte. To robia amatéri a medzi ne už nepatríte. Takže správne, prosím pekne: urobte štipku z palca, ukazováka a prostredníka. Palec bude z jednej strany, ukazovák a prostredník z druhej strany čepele. Až potom prstenník a malíček omotajte pod rukoväť. Špičku noža zľahka zapichnite do doštičky a vyskúšajte si naprázdno kolísavý krájací pohyb. Chce to trochu zvyku a cviku, ale potom je to dobré, čo poviete? Toto sa slovami ťažko opisuje, takže by ste sa na to skôr mali podívať.
Technika krájania a bezpečnosť
Nechala som si tento bod nakoniec, pretože práve to odlišuje dobré a rýchle krájanie od zlého, pomalého a nebezpečného. Hovorí po anglicky, ale ak nerozumiete, nevadí, len sa pozerajte a sledujte, ako má prsty pridržujúcej ruky ohnuté presne naopak, ako máme tendenciu to všetci doma robiť. Kým bežný domáci kuchár smeruje končekmi prstov smerom k nožu, bežný reštauračný kuchár ich ohýba obrátene, smerom do dlane, akoby sa chcel nechtami dotknúť krájanej suroviny. To má obrovskú výhodu: nikdy si neufiknete koniec prsta, nezničíte si čerstvú manikúru a nebudete musieť riešiť, kde končí mrkva a začína váš prst. Plochá strana noža sa pritom stále dotýka druhého článku na ukazováku pridržujúcej ruky. Tento ukazovák vlastne vedie nôž a keď posuniete prst, posunie sa o kúsok ďalej aj nôž.
Má to zároveň aj nevýhodu: takto zakrútenými prstami totiž ťažko niečo poriadne pridržíte. Nakrájanú potravinu preto musíte najprv na doske dobre stabilizovať. Keď to bude cibuľa, tak ju proste rozkrojíte na polovicu a každú polku položte reznou stranou dole, takže nebude vratká. A sledujte ešte jednu vec: umiestnenie palca pridržujúcej ruky. Palec sa zapichne na miesto a zostane tam, kým sa k nemu nedostanete s krájaním.
Základné zručnosti v práci s nožom
Začiatok videa zatiaľ preskočte, pozrite si ho až neskôr. Až teraz si to pustite celé ešte raz od začiatku. Jamie najprv ukazuje, aké nože do kuchyne postačia. Malý pracovný nožík, pílkový nôž a veľký šéfkuchársky nôž. Ten pílkový nebudete potrebovať, ak udržíte veľký nôž stále ostrý.
Praktické cvičenia
Takže teraz nastal čas ísť si to na niečom vyskúšať. Najlacnejším cvičným materiálom sú zemiaky. Zopár si ich očistite a skúste ich nakrájať na centimetrové kocky. Najprv ich akokoľvek, zatiaľ bez tej správnej techniky, nakrájajte na hrubé plátky, a potom každý zvlášť, aby ste sa pocvičili, vzorne podľa vyššie uvedených pravidiel nakrájajte na hranolky a ďalej ešte na kocky.
Ak sa pýtate, čo s tou hromadou zemiakov potom budete robiť, pokojne si ich veľmi sprudka domäkka a dozlatista upečte pri 220 stupňoch s trochou soli a olivového oleja. Alebo si uvarte zemiakovú polievku. Tá moja jediná polievka so zázračným účinkom pre dušu nie je slepačia ale zemiaková. V stredne veľkom hrnci rozpustite maslo a poduste na ňom nakrájanú koreňovú zeleninu. Duste ju tri minúty, občas premiešajte. Potom pridajte cibuľu, osoľte a ďalej duste a miešajte, kým sa všetko nezačne prichytávať ku dnu hrnca. Po uplynutí tejto doby pridajte do hrnca zemiaky, opäť zakryte pokrievkou a varte ďalších 10 minút. Dve naberačky zeleniny a zemiakov s čo najmenším množstvom polievky odoberte bokom. To, čo v hrnci zostalo, rozmixujte ponorným mixérom alebo v kuchynskom robote. Odloženú zeleninu vráťte späť, prípadne ešte dochuťte soľou, ak je to potrebné, a posypte petržlenovou vňaťou.
Tipy a triky
- Na záver niekedy pridávam do polievky hrsť mladého mrazeného hrášku.
- V teple polievky sa rýchlo rozohreje a vzhľadom na to, že je sám o sebe dosť mäkký, už ani nepotrebuje dodatočnú tepelnú úpravu.
Takže som vám to opísala pekne poporiadku, aby ste už od zajtra krájali presne a rýchlo.
tags: #základy #varenia #techniky #krájania
