Ako nechať cesto správne kysnúť: Tipy a triky pre dokonalý výsledok
Postupujete podľa receptu, ale výsledok sa ani zďaleka nepodobá očakávaniu na fotke? Chyby robíme všetci, najmä v začiatkoch. Recepty na pečenie sa oplatí dodržiavať. Množstvá, teploty, postupy sú overené a ich zanedbanie sa vám nemilo vypomstí. Pri pečení postupujete presne podľa receptu, až tu zrazu kdesi v jeho polovici natrafíte na bod, v ktorom treba nechať cesto dve hodiny postáť. Už je vám jasné, že koláč nedopečiete vtedy, keď ste chceli.
Domácemu kysnutému múčniku sa nič nevyrovná. Že si na to netrúfate? S týmito radami vychytáte všetky "muchy" a výsledkom očaríte celú rodinu.
Kysnuté cesto je základom mnohých fantastických jedál a pochúťok. Od kysnutého koláča, cez langoše a domáce pečivo až po šišky či dukátové buchtičky. Skrátka dobrý recept na kysnuté cesto je pre nás amatérskych pekárov nevyhnutnosť. Ale ani ten najoverenejší recept nezaručí, že cesto správne vykysne, aby výrobky z neho mali tú správnu chuť a konzistenciu.
Preto je dôležité dodržať pri výrobe kysnutého cesta zopár dôležitých krokov, pričom nezáleží ani tak na výslednom produkte a recepte ako na malých detailoch pred a počas jeho prírpavy:
- Čerstvé droždie musí byť čerstvé - čerstvé kvasnice by mali krásne voňať a nesmú byť oschnuté, keď z nich robíte kvások. Ak si nie ste istí ich čerstvosťou použite radšej instantné, sušené droždie.
- Teplota tekutiny musí byť akurát - mlieko či voda pridávaná do cesta by nemala byť studená ani horúca. Studená voda spomalí aktiváciu droždia, tá horúca ho zas zabíja. Preto je dobré použiť teplú vodu či mlieko, v ktorom dokážete bez problémov udržať ponorený prst.
- Aj ostatné suroviny by mali mať izbovú teplotu - vajíčka, maslo, masť alebo olej tiež často patria do surovín v recepte na kysnuté cesto. V máloktorom postupe sa však dozviete, že je dobré pridávať ich do cesta tak, aby mali izbovú teplotu a nespomaľovali budúce kysnutie.
- Miesenie podľa receptu - ak recept zahŕňa prípravu elastického a hladkého cesta a radí miesiť ho aspoň 10 minút, nepodceňujte to a dodržte odporúčaný čas. Naopak, ak podľa postupu pripravujete redšie, vláčnejšie cesto a pokyny hovoria len o jeho jemnom naťahovaní a prekladaní, nesnažte sa ho vymiesiť do celistvého bochníka za pridávania múky.
Ponúkame vám návod na kysnuté cesto. Podľa tohto receptu by sa vám malo každopádne vydariť. Do 500 g polohrubej múky pridajte trochu soli. Potom v múke urobte jamku a rozdrobte do nej 1 droždie. Zalejte ho 250 ml vlažného mlieka v ktorom ste rozpustili kúsok cukru a droždie rozmiešajte. Cesto potom vyklopte na dobre pomúčenú pracovnú dosku a znovu ho dobre vymieste. Toto miesenie spôsobí, že sa do cesta dostane viacej vzduchu a ten podporí proces kysnutia. Po tomto čase cesto znovu vyformujte do tvaru bochníka a vložte do misy.
Ak chcete, aby vám droždie dobre podkyslo, nechajte ho kysnúť mimo cesta. Namiesto čerstvého droždia môžete použiť aj sušené: 7 g zodpovedá 25 g čerstvého.
Základné kroky pre prípravu kysnutého cesta:
- Všetky suroviny pripravíme a odvážime vždy vopred, aby mali izbovú teplotu.
- Najskôr pripravujeme kvások z droždia, lyžičky kryštálového cukru a vlažného mlieka alebo vody. Do kvásku môžeme pridať aj lyžicu hladkej múky, aby kvások lepšie kysol. Kvások necháme vzísť najideálnejšie na teplom mieste.
- Cesto začíname spracúvať až po riadnom vykysnutí kvásku. Drobné zrniečka múky musia najprv nasiaknuť tekutinou, preto pridávame tuk vždy až nakoniec, inak by sa ním zrniečka obalili a múka by zle pučala, takže cesto by bolo málo pružné. Rozpustený tuk nesmie byť príliš horúci, aby sa ním cesto nesparilo. Správne vypracované cesto je hladké a odlepuje sa od varechy.
- Po dôkladnom premiesení necháme cesto kysnúť na teplom mieste, aby sa kvasinky mohli dostatočne množiť. Najideálnejšie je dať cesto kysnúť do pomúčenej misy, vrch poprášiť múkou a zakryť suchou alebo mierne vlhkou kuchynskou utierkou. Treba dať pozor, aby cesto neprekyslo. Svoj objem by malo zväčšiť asi o polovicu.
- Po vykysnutí cesto hneď ďalej spracovávame a pripravený múčnik necháme znovu vykysnúť na plechu. Vkladáme do predhriatej rúry a po krátkom zapečení teplotu zmiernime. Tak rýchlo ukončíme proces kysnutia, inak by cesto kyslo ďalej, po upečení by jeho objem klesol a múčnik by stratil tvar.
- Čas pečenia kysnutých múčnikov je rozdielny a závisí od ich veľkosti. Či je múčnik upečený, zistíme vpichnutím špajdle do stredu. Cesto sa na ňu nesmie lepiť. Správne upečený múčnik necháme vychladnúť pri izbovej teplote.
Cesto vám bude najlepšie kysnúť za tepla. Ak chcete, aby kyslo rýchlejšie, vyhrejte rúru na 50°C a vypnite.
Klasické kysnuté cesto nemá rado chlad a prievan. Aby pekne vykyslo, mali by ste misu s cestom prikryť čistou kuchynskou utierkou a umiestniť ju na pokojné teplé miesto. Naše babičky dávali cesto kysnúť do postele pod perinu a tento spôsob funguje stále, môžete ho však aj schovať do rúry alebo mikrovlnky (vypnutej!). Dbajte však aj na to, aby teplota, v ktorej cesto je nepresiahla 40 °C. Kysnutie môže trvať až 2 hodiny, preto nebuďte netrpezliví. Cesto by počas kysnutia malo zdvojnásobiť svoj objem.
S cestom je dobré pracovať na drevenej alebo silikónovej pracovnej doske. Ak sa s ním pracuje napríklad na kamennom či mramorovom povrchu, príliš vychladne. Z rovnakého dôvodu je lepšie dať ho kysnúť v plastovej či v drevenej mise, nie v nerezovej.
Dostatok tekutiny je rozhodujúci pre proces kysnutia, jej nedostatok spôsobí, že cesto bude ťažké. Preto dbajte na to, aby cesto nebolo príliš tuhé.
Trik, s ktorým vám cesto vždy vykysne na jednotku:
Ak často bývate sklamaní, že vám cesto nevykysne dostatočne, skúste tento jednoduchý trik. Tu nastupuje trik, ktorý mnohé gazdinky určite poznajú a využívajú. Ide o kysnutie cesta v rúre. Ak ste to ešte neskúšali, určite dajte tomuto spôsobu kysnutia šancu, pretože je naozaj účinné a ešte sa nám nestalo, že by cesto v rúre nevykyslo. Dokonca bude mať dvojnásobný objem už za 30 až 45 minút.
Postup kysnutia v rúre je veľmi jednoduchý: rúru predhrejte na 40 až 50ºC, vypnite ju, otvorte dvierka a pomaly vložte cesto v zakrytej miske do rúry. Pomaly preto, aby teplota v rúre stihla klesnúť na cca 35 až 30ºC stupňov.
Urobili ste všetko správne a cesto aj tak nevykyslo? Vlhké teplo pomáha kvasinkovým kultúram rozvíjať sa, preto vyskúšajte nasledujúci tip. Vložte vysoký plech na pečenie na najnižšiu priečku rúry a naplňte ho vriacou vodou. Druhým spôsobom, ako zachrániť nevykysnuté cesto, je pridať ešte droždie (samozrejme, ak máte doma ešte jednu kocku, alebo balíček sušeného). Cesto nechajte na teplom mieste. Zmiešajte jednu kocku rozmrveného čerstvého droždia alebo jeden balíček sušeného droždia s 250 ml vlažnej vody alebo mlieka, 2 PL múky, 1 ČL cukru a nechajte vzísť kvások - trvá to 10-20 minút. Kvások vmieste do pôvodného cesta, pridajte toľko múky, koľko treba, aby bolo cesto hladké.
Studené kysnutie:
Napriek tomu, že pre vykysnutie cesta je najideálnejšie teplé miesto, existujú aj druhy cesta, ktoré lepšie prekysnú cez noc v chladničke. Cesto s veľkým množstvom masla stačí zabaliť do fólie a dať do chladničky. Bude tak rovnomerne a málo pórovité a tuk sa počas kysnutia „nevypotí“. Podobne sa postupuje aj pri príprave cesta na langoše.
To, že je cesto vykysnuté, vám napovie jeho objem, ktorý by mal byť po 60 až 120 minútach dvojnásobný. Kvasinky nachádzajúce sa v droždí totižto produkujú oxid uhličitý. Okrem toho môžete cesto otestovať aj dotykom. Ak je dobre vykysnuté, priehlbiny, ktoré spravíte prstami, sa pomaly vracajú späť. Správne vykysnuté cesto je taktiež charakteristické tým, že je jemné a pružné.
Keď cesto necháte kysnúť veľmi dlho, môže sa stať, že prekysne. Odlišná je aj štruktúra cesta. V surovom stave je veľmi mäkké a ťažko sa s ním pracuje.
Keď náhodou musíte niekam odbehnúť a cesto nemôžete spracovať do jednej až dvoch hodín, kedy zvyčajne býva pripravené, nechajte ho vykysnúť maximálne spolovice a dajte ho do chladničky.
Pozeráte na cesto a neviete, či potrebuje ešte zopár minút, alebo ho už môžete použiť? Ako prvé pozerajte na objem. Nedostatočne vykysnuté cesto je menšie a nie je tak nadýchané.
Ideálna teplota na kysnutie je okolo 24 - 27 °C. Vyššie hodnoty spôsobujú, že cesto kysne rýchlejšie, no existuje riziko, že prekysne. Cesto spravidla kysne 60 až 120 minút.
Pri pečení používajte kvalitné ingrediencie. Z lyžičky kryštálového cukru, kocky droždia a 100 ml vlažného mlieka pripravte kvások. Do misy dajte 500 g polohrubej múky, pridajte tri lyžice cukru, štipku soli a premiešajte.
Vykysnuté cesto potom vyvaľkajte na pomúčenej doske do tvaru obdĺžnika a preneste ho na vymastený plech. Cesto utľapkajte dlaňami, aby sa roztiahlo až do rohov plechu.
Ako zakryť cesto pri kysnutí:
- Ošatku alebo misu s cestom prikryjeme potravinovou fóliou.
- Ako jednoduché riešenie nám vie poslúžiť aj tenká čistá igelitka. Je dobrá najmä na prekrytie väčších plechov (napr. keď sa pečú rožky). Jej výhodou je, že sa nám neprilepí na cesto tak ako potravinová fólia, ale necháme z nej nad cestom vzduchovú bublinu.
- Chodievate do hotelov a v kúpeľni vás zvyknú privítať malé krabičky s kúpacími čiapkami? Výhodou čiapok na sprchovanie je, že majú na spodku jemnú gumičku. Ich nevýhodou je, že tie hotelové kúpacie čiapky sú jemné a po pár razoch sa vám roztrhnú. Čím poteší manžel svoju manželku-kváskovačku pri návrate zo služobky?
- Ošatku prikryjeme veľkou misou otočenou hore dnom tak, aby sa väčšia misa dotýkala kuchynskej linky.
Toto sú šikovné tipy, ktoré zvykneme používať my. Ak máte ďalšie, tak sem s nimi 🙂
Možné problémy s kysnutým cestom:
Je množstvo receptov, v ktorých potrebujete maslo izbovej teploty. Nesnažte sa ho nahradiť studeným, no ani roztopeným maslom. Prikryte studené maslo teplou sklenenou miskou, zahriatou v mikrovlnke, a za pár minút bude maslo zmäknuté.
Cesto je hotové a čaká, kým vytriete pekáč maslom alebo vysteliete papierom na pečenie. A zatiaľ v ňom prebiehajú kypriace reakcie, zvlášť ak ste použili sódu bikarbónu.
Teplota rúry je pri pečení podstatná. V slabo vyhriatej rúre vám cesto nevyskočí, v prehriatej zas priskoro získa na povrchu hnedú farbu a vnútri bude nedopečené.
Aj časté či príliš skoré otváranie rúry má vplyv na to, ako bude váš koláč vyzerať a chutiť. V receptoch sa uvádza, po akom čase treba znížiť teplotu rúry. Zároveň je to doba, počas ktorej rúru neotvárajte.
Už sa neviete dočkať, aby ste svoj výtvor ochutnali alebo krásne vyzdobili. Svojou netrpezlivosťou však môžete všetko pokaziť. Nadýchané cesto môže spľasnúť, alebo sa krém začne pri zdobení roztápať. Nepokazte si svoju námahu vo finále a nechajte múčnik poriadne vychladnúť.
Chybu môžete spraviť už na úplnom začiatku pri príprave kvásku. Teplota tekutiny, teda mlieka alebo vody, ktorú používate na prípravu kvásku, je rozhodujúca. Mala by byť vlažná, ale nie horúca. Kvások najlepšie vykysne pri teplote približne 30 -35 °C. Na to, aby ste určili vhodnú teplotu nepotrebujete teplomer, teplota ľudského tela sa pohybuje v rozmedzí cca 36-37 stupňov, takže keď dáte do mlieka či vody prst, nemali by ste cítiť teplo ani chlad. Ak je tekutina príliš horúca, kvasinky v droždí odumrú a cesto nevykysne. Okrem kvásku si treba dávať pozor aj na to, aby prísady, ktoré dávate do cesta mali izbovú teplotu, neriskujte surovinami práve vytiahnutými z chladničky.
Častá chyba pri pečení s droždím sa týka jeho trvanlivosti. Ak ste ho zabudli v chladničke a potom s ním idete piecť, môže sa stať, že cesto nevykysne. Preto je najlepšie na kysnuté cesto vždy používať čerstvo kúpené droždie. Ak droždie nespotrebujete celé, môžete ho zmraziť, aj potom bude fungovať celkom spoľahlivo.
Ako si založiť ražný kvások 1. - 6. deň
tags: #zakryvat #cesto #pri #kysnuti
