Zapečený baklažán so syrom: Tradičný taliansky recept

Je to letná klasika a obľúbené jedlo mnohých fanúšikov talianskej kuchyne: baklažánová zapekaná parmigiana di melanzane. V talianskej kuchyni patrí väčšina receptov do kategórie super jednoduché, a pritom vždy prinášajú delikátny výsledok. A čo tak striedanie baklažánu, paradajkovej omáčky a poriadnej dávky syra? Áno, prosím.

Tradičný, taliansky recept na zapekaný baklažán si vyžaduje dodržať zopár jednoduchých, ale dôležitých pravidiel. O to väčšia je frustrácia, keď sa vám doma nechce podariť.

5 tipov na prípravu dokonalého baklažánu parmigiana

Ak chcete vyčarovať dokonalý baklažán parmigiana, musíte dodržať niekoľko pravidiel. Odborník na taliansku kuchyňu Claudio Del Principe uvádza päť najčastejších chýb, ktorých by ste sa mali vyvarovať. Od techniky krájania až po vrstvenie - tieto tipy rozhodujú o úspechu.

Nesprávne krájanie baklažánu
Zdá sa to nepodstatné, ale nie je to tak. Ak sú baklažány nakrájané príliš tenko, parmigiana nemá dostatočnú štruktúru a je rozmočená. Ak sú nakrájané príliš hrubé, pri krájaní a jedení sú tuhé. Ideálne sú plátky s hrúbkou asi 8 mm.

A ešte jeden extra tip: baklažány ošúpte! Hoci tmavá šupka vyzerá pekne, v tomto jedle môže byť nepríjemne tuhá. Tak ju odstráňte!
Nesprávne vyprážanie baklažánov
Baklažány sú zradné. Na jednej strane sa skladajú z viac ako 90 percent vody. Tú chceme z veľkej časti odstrániť, aby parmigiana nebola príliš vodnatá. Na druhej strane baklažány pri smažení nasiaknu olej ako špongia. To spôsobuje, že parmigiana je lepkavá.

Najjednoduchší spôsob, ako tomu zabrániť, je plátky ľahko osoliť, potrieť olivovým olejom a upiecť v rúre pri 200 stupňoch, kým nemajú hnedé okraje, namiesto toho, aby ste ich vyprážali na panvici. Výsledok? Prebytočná vlhkosť je preč - a chutný pečený baklažán je tu!
Paradajková omáčka je príliš riedka
Pre mnohých je najväčším sklamaním, keď sa paradajková omáčka pod parmigianou „zriedi“ a vyteká. Aby sa tomu zabránilo, musí sa dobre uvariť a zredukovať. Najlepšie takto: Zohrejte olivový olej a dochuťte cesnakom, pridajte konzervu či dve sekaných paradajok, osoľte, okoreňte a nechajte 15 minút vrieť na miernom ohni bez pokrievky. Na koniec pridajte bazalku.
Nesprávna mozzarella
Najvhodnejšia je mozzarella typu „Fior di latte“, ktorá je pevnejšia a menej šťavnatá. Alternatívne sa často používa aj polotvrdý syr, ako napríklad provola alebo scamorza - v našich podmienkach môžeme použiť údenú mozzarellu, eidam alebo švajčiarsky blok. Neodporúča sa šťavnatá mozzarella di bufala alebo burrata s krémovou strednou časťou.
Nesprávne vrstvenie
Ideálne sú tri vrstvy. Tak vznikne stabilná parmigiana, ktorá nie je príliš plochá ani príliš vysoká. Hlbšiu zapekaciu misu potrieme olivovým olejom a vložíme prvú vrstvu plátkov baklažánu. Polejeme paradajkovou omáčkou (nie príliš veľa!), posypeme parmezánom a prikryjeme plátkami mozzarelly. Pokračujeme takto až po poslednú vrstvu baklažánu.

Dôležité: Na poslednú vrstvu dajte len paradajkovú omáčku a parmezán - žiadnu mozzarellu. Tá by vyschla a bola by nepríjemne gumová. A tiež - bazalka by sa spálila. Radšej každú porciu parmigiany ozdobte niekoľkými lístkami bazalky.

Bobby Flayova slávna baklažánová parmigiana | Throwdown s Bobbym Flayom | Food Network

Recept na zapekaný baklažán na taliansky spôsob (parmigiana)

Ingrediencie:

3 baklažány
4 lyžice olivový olej (na pečenie a do omáčky)
4 strúčiky cesnak
2 konzervy lúpané paradajky
za hrsť bazalka
200 g mozzarella (plátky)
100 g parmezán (strúhaný)
soľ, mleté čierne korenie podľa chuti

Postup:

Baklažány olúpeme, nakrájame na cca 8 mm hrubé plátky a zľahka osolíme. Necháme postať 10 minút. Rúru rozohrejeme na 200ºC, plech potrieme lyžicou oleja, poukladáme naň plátky zeleniny a pokvapkáme ich olejom (lyžica). Vožíme do rúry na cca 30 minút, pričom v polovoci pečenia ich otočíme.
Medzitým si na panvici zahrejeme zvyšný olej (2 PL), spolu s nasekaným cesnakom, a keď cesnak značne aromatizovať, zľahka oho osolíme, okoreníme, pridáme paradajky a na miernom ohni varíme cca 15 minút. Omáčku môžeme ku koncu podľa preferencií dochutiť ešte trochou cukru a nasekanou bazalkou. Odstavíme. TIP: môžeme použiť aj čerstvé paradajky - cca 1,5 kilogramu.
Na dno väčšej zapekacej misy rozotrieme za lyžicu omáčky poukladáme prvú vrstvu baklažánových plátkov, potrieme tretinou omáčky, na ňu poukladáme polovicu plátkov mozzarelly a posypeme troškou parmezánu. Proces zopakujeme aj s druhou vrstvou (minieme zvyšok mozzarelly) a treťou vrstvou, pričom nakoniec už na poslednú tretinu omáčky rozsypeme len zvyšný parmezán.
Prikryte zapekaciu misku a vložte ju do rúry. Posypte čerstvými lístkami bazalky a podávajte.

Tento upečený baklažán môžete jesť samostatne, ak preferujete vegetariánske jedlo alebo ak patríte k mäsožrútom, použite ho ako prílohu ku grilovaným krídelkám alebo opečeným mäsom. Spojitosť vykorenených pikantných krídelok a jemného baklažánu so syrom si viem predstaviť. A nezabudnite na pitný režim.