Ako správne skladovať mäso: Zmrazovanie a alternatívne metódy

Z kvalitnej suroviny aj príležitostný kuchár dokáže spraviť pokrm, za ktorý zožne uznanie. Na túto tému sa už veľa popísalo, ale stále je čo dodať, lebo jedlo je téma, ktorá sa nikdy nezunuje. Ako teda urobiť z kvalitného prírodného produktu ešte kvalitnejší? Dovoľte mi teraz podeliť sa o cenné skúsenosti.

V prvom rade pracujeme na uzavretom päťstohektárovom území, v ktorom od vzniku nášho revíru nepoužívame žiadne herbicídy, pesticídy, či umelé hnojivá. Ulovené zvieratá nikdy neprišli do kontaktu s chémiou, ktorá dokáže negatívne ovplyvniť kvalitu hlavne tým, že niektoré jej zložky sa ukladajú v tuku či mäse.

Na kvalitu mäsa veľmi negatívne vplýva stres. Hormonálne procesy, ktoré sa spúšťajú pri strachu zvieraťa dokážu zničiť všetku snahu. Preto mäso zo zveri, ktorá zostane v ohni pri individuálnom love, je to najlepšie, čo vás môže v kuchyni stretnúť.

Pre ďalšie spracovávanie diviny je dôležité rýchle odkrvenie. V krajinách s horúcim podnebím na to prišli ľudia už dávno. Nielen z náboženských dôvodov zvieratá usmrcovali podrezaním veľkých ciev, pri ktorom dochádza k prudkému poklesu tlaku, rýchlemu vykrvácaniu a smrti, čo spomaľuje nástup rozkladných procesov. U nás rituálne podrezanie nahrádzame strelou na komoru nábojom konštruovaným tak, že veľký tlak roztrhá krvné riečište a dôjde k rýchlemu odkrveniu.

Zlá rana a následné dohľadávanie je pre množstvo stresových hormónov a nastupujúcich zápalov z kulinárskeho hľadiska pohroma. Aj spoločné poľovačky by sa mali organizovať tak, aby zver bola čo najmenej stresovaná. Ulovenú zver okamžite prevážame do rozrábky, kde ju vyvrhneme vo vise, čím minimalizujeme znečistienie mäsa i deky. Tu pri jasnom svetle môže vyškolený pracovník zodpovedne prehliadnuť vnútornosti a vylúčiť prítomnosť parazitov či iných anomálií. Toto považujem za absolútne kľúčový prvok pre ľudské zdravie. Pri vyvrhovaní v hore, pri zapnutej čelovke, nie je čas ani vôľa urobiť prehliadku diviny správne!

Takto ošetrený kus zostáva niekoľko hodín (v závislosti od ročnej doby) mimo chladiaceho boxu, aby sa prirodzene znížila jeho teplota a vlhkosť. Následne zverina putuje do boxu, kde pri 4 stupňoch Celzia dozrieva v koži 10 až 46 dní v závislosti od druhu, veku a hmotnosti.

Keď máme mäso správne vyzreté, v tomto prípade stratí niekedy až 30 percent hmotnosti, pripravíme ho na „kuchynskú úpravu“. Naporcujeme ho, odblaníme, zavákuujeme a dáme naň štítok s potrebnými údajmi, aby v kuchyni už nebolo treba odrezať ani blanku. V prípade, že máme viac mäsa ako momentálne potrebujeme, tak už zavákuovaný produkt šokovo zmrazíme a uložíme v kvalitných mraziacich boxoch.

Všetko okolo nás sa rýchlo vyvíja. Preto aj my poľovníci využívajme vymoženosti našej doby, ale zároveň si zachovajme naše krásne zvyky a tradície, aby sme pravdivo mohli povedať, že prinášame ľuďom na stôl ozaj kvalitné a „šťastné mäso“.

Chladenie kuracieho mäsa: základný postup

Chladenie má kľúčový význam z hľadiska predĺženia skladovateľnosti mäsa tým, že znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 ⁰C. K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4⁰C. Pri chladení prebiehajú v mäse aj žiaduce procesy označované ako tzv. zrenie mäsa. Psychrofilná mikroflóra pokračuje vo svojom vývoji (najmä rodu Pseudomonas) a ako producent proteáz spôsobuje rozklad bielkovín.

Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni nie je potrebné zamrazovať ho. Aby vám mäso vydržalo, vybaľte ho z pôvodného obalu v ktorom ste si ho priniesli z predajne, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5°C (ideálne 0-2ºC). Mäso čiastočne zmení svoju farbu-stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody. Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netraba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré.

Ak viete, že mäso budete pripravovať napr. na grile a chcete si ho vopred tzv. napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred. Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä z obsahom sírnych aminokyselín-cesnak, čili a pod.) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse. Ani v tom najlepšom páci Vám však mäso nevydrží večne (bravčové, hydinové mäso maximálne 5-7dní, hovädzie, baranie, divina max.

Mrazenie kuracieho mäsa: dlhodobé riešenie

Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Zamrazujte mäso delené na také množstvá ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť. Ideálne je keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru- jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať. Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne. Mäso zabalte do fólie-najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu. Nezabudnite na označenie, doporučujeme doplniť aj dátum zamrazenia. Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace. Taktiež zvážte ekonomickú stránku mrazenia.

Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov. Teplo pri rozmrazovaní môžeme dodať buď vonkajším ohrevom - vzduchom teplým 3 - 5°C, teplou vodou, podtlakovou parou a pod., alebo ohrevom vnútorným, kedy sa teplo vytvára vo vnútri výrobku - elektrickým alebo krátkovlnným ohrevom. Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.

Zmrazením sa nezastavili všetky procesy v mäse. Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín. Kolísanie teploty počas skladovania je najhorším zásahom do kvality mrazeného mäsa. Zníženie teploty spomaľuje rast baktérií, avšak až zmrazenie ho zastaví úplne. Zmrazenie usmrtí len malú časť baktérií. Je overené, že rýchle zmrazenie a pomalé rozmrazovanie usmrtí najviac baktérií a naopak pomalé zmrazovanie a rýchle rozmrazovanie najmenej poškodí baktérie. Plesne pochádzajúce zo vzduchu dokážu rásť na mäse aj v mraziarenských podmienkach, ak výrobok nie je zabalený v ochrannej atmosfére alebo vo vákuu. Rýchlosť rastu je vyššia pri teplotách blízkych bodu mrazu vody. Ak by sa v mäse nachádzali parazity (svalovec alebo pásomnica), zmrazovanie spôsobí usmrtenie aj ich zárodkov. Napríklad teplota nižšia ako - 8 °C pôsobiaca viac ako 48 hodín usmrtí Trichinella spiralis (svalovec) alebo Taenia spp.

Alternatívne metódy skladovania bez chladničky

Hoci chladenie a mrazenie sú najrozšírenejšie metódy, existujú tradičné spôsoby, ako uchovať mäso bez chladničky. Tieto metódy sa spoliehajú na zabránenie rastu baktérií a enzýmovej aktivite, ktoré spôsobujú kazenie.

1. Konzervovanie soľou
Medzi najstaršie prostriedky konzervácie, najmä mäsa, rýb a tukov patrilo nakladanie do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci množeniu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa do soli nakladala bravčovina a baranina, z tukov hovädzí a baraní loj, bravčová slanina a sadlo.

2. Údenie
V dávnych dobách sa údilo nad priamym ohňom, neskôr bol na údenie určený podstrešný priestor pri vyústení komína alebo samostatné údiarničky.

3. Nakladanie do tuku
Mäsové produkty sa často nakladali aj do masti. Nádoby na uchovávanie mäsa boli väčšinou kameninové, v 40. rokoch 20. storočia prišli do módy smaltované nádoby - väčšie kanvičky, geletky a hrnce. Každý dvoj- či trojpriestorový dom mal zväčša v najzadnejšej časti komoru s orientáciou na sever s nižšou teplotou, žiadnym alebo jedným malým oknom, v ktorých sa na policiach tieto produkty uskladňovali. Miestnosť mala dlážku z udupanej hliny alebo kameninovú dlažbu.

4. Sušenie
Ku konzervačným metódam našich predkov patrilo aj sušenie potravín.

5. Zaváranie
Konzervovanie mäsa nebolo nikdy jednoduchšie! Takto vám kuracie mäso vydrží až 12 mesiacov bez toho, aby ste ho mali v chladničke. Unikátny spôsob skladovania mäsa. Ako uchovať kuracie mäso na 12 mesiacov?

• 4 kg kuracieho mäsa
• 4 ČL soli
• čierne mleté korenie
• červenú mletú papriku
• 4 PL octu
• 4 cibule
• 1 zväzok petržlenu

Postup:

1. Kuracie mäso si najskôr dôkladne umyjeme.
2. Potom ho rozložíme na papierové utierky a utrieme dosucha.
3. Teraz si kúsky kuraťa vložíme do misy.
4. Zasypeme soľou, čiernym korením, červenou paprikou a zalejeme octom.
5. Rukami dobre premiešame.
6. Cibuľu si očistíme, nakrájame na kolieska a vložíme do misy.
7. Petržlenovú vňať si nasekáme na menšie kúsky, vložíme k cibuli, osolíme a premiešame.
8. Nachystáme si čisté litrové zaváraninové poháre.
9. Na spodok navrstvíme cibuľu.
10. Vložíme mäso a navrch opäť naukladáme cibuľu.
11. Navrch môžete uložiť ešte jeden kúsok mäsa, ak sa zmestí a potom poháre pevne uzavrieme viečkom.
12. Do širšieho hrnca položíme na dno bavlnenú utierku.
13. Potom doňho naukladáme vedľa seba poháre s mäsom.
14. Poháre zalejeme až po viečko vodou, hrniec prikryjeme pokrievkou.
15. Vodu privedieme do varu.
16. Varíme 5 - 6 hodín na miernom ohni.
17. Po uplynutí tejto doby hrniec odokryjeme, necháme vychladnúť, potom poháre vyberieme a utrieme dosucha.
18. Po úplnom vychladnutí bude mať šťava, ktorú pustilo mäso, želatínovú konzistenciu.
19. Skladujeme na tmavom a chladnom mieste, kde teplota nepresiahne 10 °C.

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso

Je nevyhnutné vedieť rozpoznať príznaky pokazeného kuracieho mäsa, aby ste predišli chorobám prenášaným potravinami. Tu sú niektoré kľúčové indikátory:

• Dátum spotreby: Treba si uvedomiť rozdiel medzi minimálnou trvanlivosťou a dátumom spotreby. Pri mäsových výrobkoch ho treba dodržiavať vzhľadom na množiace sa baktérie.
• Zmena farby: Ak kurča začína mať sivozelenú farbu, pokazilo sa. Akékoľvek neprirodzené škvrny značia, že sa začala šíriť pleseň a rast baktérií.
• Vôňa: Ak mäso vyžaruje kyslastý zápach, ktorý pripomína amoniak, pokazilo sa. Avšak, ak je mäso marinované v rôznych omáčkach, je ťažké pach rozoznať.
• Textúra: Pokiaľ má mäso slizký povrch, pokazilo sa. Nepomôže ani keď ho opláchnete, pretože baktérie vo vnútri mäsa sa tým nezničia.
• Vzhľad: Väčšinou to spoznáte na prvý pohľad. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti: slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne, z mäsa vyteká príliš veľa tekutín, pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte.
• Indície: Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso. Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály: z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny, je lepkavé a slizké, farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“, povrch mäsa je okoralé, mäso silno zapácha. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.
• Vlastnosti: Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso, to je na rozdiel od vyššie uvedených prípadov otázka len pre skutočne trénované oko. Teda minimálne do doby, než mäso začne zapáchať. Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti: mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté, má lepkavý povrch, kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené, pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové. Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru. Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.
• Varovné signály: Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to: zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizký povrch mäsa, kyslý zápach. Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia.

Zdravotné riziká konzumácie pokazeného mäsa

Pokiaľ už je raz mäso pokazené, je pokazené nadobro a nič ho nezachráni. Neriskujte zdravie a týmto mýtom neverte. Odkrojením pokazeného kúska problém nevyriešite - baktérie sa mohli rozšíriť do celého mäsa. Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom, ako sú:

• E. coli: Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
• Salmonela: Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
• Ďalšie vzácnejšie infekcie: Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.

Tipy pre bezpečné skladovanie a manipuláciu

Aby ste predišli pokazeniu mäsa a minimalizovali riziko chorôb prenášaných potravinami, dodržiavajte nasledujúce tipy:

• Nakupujte uvážlivo: Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
• Správny spôsob skladovania: Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred … Varené aj surové kuracie mäso sa môže skladovať od niekoľkých dní až po jeden rok. Samozrejme v závislosti od toho, či je v chladničke, alebo mrazničke. Samotné kuracie mäso je považované za základné mäso. A v dobe, keď sa ceny bravčového a hovädzieho šplhajú do závratných výšin, mnohí po ňom siahajú oveľa častejšie.
• Rýchly prenos do chladničky: Väčšinou v obchode siahame po mäse, ktoré sa chystáme hneď po príchode domov skonzumovať. Ak je to aj váš prípad a nakupujete mäso, ktoré do jedného či dvoch dní zjete, určite ho nemusíte dávať do mrazničky. Stačí z neho odstrániť pôvodný obal, v ktorom ste ho zakúpili, vložiť do vysokej nádoby a prikryť. Či už sa rozhodnete prikryť ho alobalom, alebo pokrievkou, je na vás. Oba spôsoby sú rovnako účinné. Ideálna teplota, pri ktorej by ste mali mäso skladovať je od 0 do 2°C. Dajte však pozor na to, aby teplota nepresiahla 5 stupňov.
• Používajte vhodné nádoby: Mäso skladujte na najspodnejšej polici kombinovanej chladničky, kde je najnižšia teplota. Skvelým miestom je aj nulová zóna chladničky, ktorá disponuje teplotou na bode mrazu. Dbajte na dôkladné zabalenie mäsa - mäso by sa nemalo niekoľko dní kúpať vo vlastnej šťave v igelitovom vrecku. Vhodnejšie je položiť ho medzi dva taniere, prípadne ho uskladniť do uzatvárateľnej nádoby.
• Zabráňte kontaminácii: Surové mäso nesmie dôjsť do kontaktu s potravinami, ktoré sú určené na priamu konzumáciu. Mohlo by dôjsť k ich kontaminácii baktériami. Pri manipulácii s mäsom dodržiavajte základné hygienické pravidlá (kuchynská doštička určená len na mäso, dezinfekcia vodovodnej batérie, kuchynskej linky a drezu od mäsa, umývanie rúk).
• Dodržiavajte hygienu: Mäso pred prípravou riadne umyte v studenej...

Dnes je pre mnohých ťažké nájsť mäsiarstvo, ktoré ponúkna kvalitné mäso a mäsové výrobky, ktoré neobsahujú žiadne konzervačné látky. Nemusíte už ďalej hľadať! Bitúnok MojmírovceMäso by malo byť súčasťou bežnej stravy pre každého. Obsahuje veľa bielkovín, minerálov, železa, zinku, selénu a veľa potrebných vitamínov pre naše telo a organizmus. Odborníci ho odporúčajú jesť každý deň najmä pre tých, ktorí sa snažia jesť zdravo a chcú si udržiavať svoju líniu. Pri výbere mäsa a mäsových výrobkov, je preto veľmi dôležité, aby bolo dodávané z kvalitných bitúnkov, v ktorých sa mäso spracováva v tých najprístnejších podmienkach a pod odborným dohľadom. Bitúnok Mojmírovce zabezpečuje nákup z družstiev v Nových Sadoch, Jelšovciac, Mojmírovciach a z okolia Nitry, ktoré sú známe kvalitou svojho mäsa a vysokou odbornou starostlivosťou. Na bitúnku Mojmírovce porážajú, rozporcovávajú mäso a vyrábajú výrobky, ktoré putujú do predajní v Nitre. Vrámci služieb, ktoré bitúnok Mojmírovce ponúka je zahrnutý aj rozvoz mäsa do svojich predajní každý deň. Pri väčších objednávkach sa odporúča ísť si mäso objednať priamo do predajne.

Mäso a mäsové výrobky bez konzervačných látok

Na bitúnku Mojmírovce nepoužívajú žiadne konzervačné látky, múku, sóju ani kuraciu drť. Ich výrobky sú vhodné aj pre celiatikov. Nad mäsom, pri porážkach a jeho spracovaním je k dispozícií stály veterinárny dozor. O kvalite výrobkov z tohto bitúnku svedčí mnoho spokojnych zákazníkov, ale aj ocenenie Slovak gold za kvalitu, ktorú získala Šunka špeciál a Šunková saláma.

Kde nájdete výrobky bitúnku Mojmírovce?

Výrobky nájdete v predajniach na nasledovných adresách:

• Mestská tržnica pri predajni syrov: Po - Pi: 7:00 - 16:30, So: 7:00 - 12:00
• Klokočina (nad Kauflandom a benzínovou pumpou Slovnaft): Ut - Pi: 7:00 - 16:30, So: 7:00 - 12:00
• Mojmírovce: predajňa pri vstupe do bitúnku

Taktiež celý sortiment nájdete v Nitrazdroji a v predajniach COOP Jednota v Nitrianskom a Novozámockom kraji.

Tabuľka skladovania mäsa

tags: #zastaviť #zmrazenie #zrenie #mäsa

Populárne príspevky:

• Recepty na plnené kuracie vrecká
• Recept na zapekané zemiaky s balkánskym syrom
• Bezlepkové lasagne
• Recept na diétny zemiakový šalát
• Recept na nepečený koláč