Ako správne zavárať a predísť pokazeniu zaváranín

Domáce džemy sa s tými kupovanými nedajú zvyčajne veľmi porovnať. A práve teraz nám začína sezóna džemov a rôznych iných „zaváranín“. Každý, kto už niekedy túto pochúťku pripravoval vie, že je to často veľmi náročná a mravčia práca. Je potom veľmi nepríjemným prekvapením, ak zistíme, že na džeme sa usadila napríklad pleseň. Čo si v lete zavaríte, v zime akoby ste našli. Stačí totiž otočiť viečkom a v okamihu máte na stole voňavú úrodu z vlastnej záhradky. Ak ste doteraz nezavárali, môžete sa do toho smelo pustiť. Nie je to žiadna veľká veda.

V tomto článku sa dozviete, ako úspešne zavárať a vyhnúť sa najčastejším chybám. Ponúkame vám pár zásad úspešného zavárania, aby ste sa vyhli plesni, nechceným bublinkám, zakaleniu a pachute.

Základné zásady úspešného zavárania

Zaváranie je pomerne jednoduchý proces konzervácie účinkom vysokej teploty. Zaváranie je spôsob tepelnej konzervácie potravín. Pri vysokej teplote sa zavárací pohár natesno uzavrie tak, aby sa zamedzilo prístupu vzduchu k zaváranine. Týmto sa ovocie v pohári neznehodnotí a predĺži jeho trvanlivosť až do otvorenia a jeho následnej konzumácie. Zaváranie pri teplote 100°C a viac sa nazýva sterilizácia pokrmu. Ak je teplota pri tomto procese nižšia ako 100°, vtedy sa jedná o pasterizáciu.

Základom úspešného zavárania je dodržiavanie niekoľkých dôležitých zásad:

1. Čistota

Čistota je pri zaváraní džemu kľúčovým prvkom. Všetko, čo pri príprave džemu budeme používať, by malo byť dokonale čisté. Dokonale čisté musia byť všetky pomôcky, s ktorými budete pracovať, teda najmä vrchnáky a poháre. Najlepšie urobíte, ak ich sterilizujete v hrnci s horúcou vodu alebo poukladáte na plech naplnený vodou a zahrejete v rúre. Po sterilizácii nechajte poháre vyschnúť, neutierajte ich.

Najskôr poháre i vrchnáky dôkladne umyjeme - použiť možno klasický čistiaci prostriedok na riad.
Aby sme zabezpečili dokonalú čistotu, je potrebné sterilizovať poháre i viečka pred použitím. Možno tak urobiť v nádobe s horúcou vodou (varíme asi 10-15 minút). Aby sklo nepopraskalo, na dno hrnca vložíme papier alebo utierku.
Druhou možnosťou sterilizácie je naukladať poháre na plech, ktorý naplníme vodou a následne vložíme do rúry. Sterilizujeme asi 10 minút pri 100 stupňoch.
Naozaj si dajte záležať na čistých pohároch i viečkach.

2. Vrchnáky

Opakované používanie vrchnákov pri zaváraní je bežnou praxou. Viečko si vždy pred umytím otestujte priamo na pohári, pretože časom môže už zle priliehať a bude prešmykovať. Možno sa vám ale už stalo, že jahodový džem voňal po kyslých uhorkách alebo inej aromatickej zaváranine. Stáva sa to pri použitých vrchnákoch, ktoré nasiakli vôňou predchádzajúcej zaváraniny a tá sa niekedy nedá odstrániť ani dokonalým umytím a sterilizáciou.

3. Kvalita ovocia

Chyba, za ktorú neraz zaplatíme v podobe pokazeného džemu, je aj použitie nahnitého alebo plesnivého ovocia. Hoci do džemu môžu ísť aj mäkšie a prezreté plody, určite to neplatí pre tie poškodené plesňou či hnilobou. Bez ohľadu na to, čo sa chystáte robiť, vyberajte ovocie kvalitné a dostatočne zrelé, nie však prezreté. Mimoriadne dôležité je, aby ovocie nebolo nahnité.

Príprava ovocia:

Jablká a hrušky: Starostlivo ich umyjeme, olúpeme, zbavíme jadrovníkov, zvyškov okvetia a stonky. Môžeme pokrájať na kúsky.
Broskyne: Umyjeme, rozpolíme ich a zbavíme kôstky.
Marhule: Po umytí ich necháme odkvapkať a zbavíme kôstky.
Slivky: Umyjeme a starostlivo osušíme. Môžeme ich nechať v celku, alebo rozpoliť a zbaviť kôstky.

4. Prísady

Trochu kyseliny citrónovej alebo citrónovej šťavy pridanej do džemu môže pomôcť udržať krásnu sviežu farbu a ochrániť džem pred splesnivením. Ďalšia príprava na zaváranie súvisí s prísadami, ktoré budete na zaváranie potrebovať.

Gelfix - želírovacia zmes, ktorá napomáha rýchlejšiemu tuhnutiu džemov. Tiež je dôležitá pre zachovanie správnej konzistencie džemu. Ak sa ju rozhodnete do zaváraniny nepridať, budete musieť ovocnú zmes pomaly a dlho variť. Chutný výsledok sa ale pri troche trpezlivosti určite dostaví aj bez gelfixu.
Deko - ide o zmes rôznych ochucovadiel, ktoré sa dávajú do kyslých zaváranín. Pridáva sa ešte k nemu ocot prevarený s vodou a v prípade kápie aj lyžica oleja.
Pektín - má podobný účinok ako gelfix. Pridáva sa do džemov, aby mali gélovú rozotierateľnú konzistenciu. Avšak podobne ako v prípade gelfixu, aj pektín je možné vynechať.
Kyselina citrónová - rovnako pomáha pri hustnutí džemov, ale zároveň i vylepšuje chuť pripravovaného džemu.

5. Plnenie pohárov

Džemy je potrebné nalievať do pohárov horúce. Do pohárov vložte toľko plodov, aby ste ich mohli ešte zaliať nálevom a bez problémov uzavrieť viečkom, teda nie úplne po vrch. Rozhodne netlačte plody dovnútra nasilu. Kôstkové ovocie ako čerešne alebo slivky prekrojte a odkôstkujte. Väčšie plody, napríklad jablká alebo uhorky, pokrájajte na menšie časti. Pri ukladaní menších plodov si môžete pomôcť potrasením pohára. Aby sme predišli prípadnému popukaniu pohárov, môžeme ich položiť na vlhkú utierku. Ďalším trikom, ktorý používajú mnohé gazdinky, je aj podložiť nôž alebo plech pod pohár, ktorý sa chystáme plniť. Domáci džem nie je potrebné dodatočne sterilizovať, pokiaľ ho nalievame do pohárov skutočne zahorúca. Keďže táto činnosť nie je práve príjemná a hrozí popálenie, niektorí ľudia nechávajú džem pred nalievaním do pohárov najskôr trochu vychladnúť.

6. Uzatváranie a otáčanie pohárov

Po naplnení pohárov džemom ich dôkladne uzatvoríme vrchnákom a otočíme hore dnom. Vďaka tomu zaistíme, že vrchnáčiky nie sú niekde uvoľnené, nepretekajú a dovnútra pohára sa nedostane vzduch.

7. Kontrola uzáverov

Predtým, než poháre s džemom odložíme na miesto, kde ich budeme skladovať, je treba sa uistiť, že uzávery dobre držia. Občas sa, hlavne počas sterilizovania, vrchnáky mierne uvoľnia.

8. Skladovanie

Kedysi naši predkovia využívali na skladovanie zásob tmavé a chladné pivnice. Vďaka tomu im zásoby vydržali dlho bez toho, aby sa pokazili. Ak je k dispozícii pivnica, najlepšie je uložiť poháre s domácom džemom práve tam. Pokiaľ pivnica chýba, zvolíme tmavú miestnosť, komoru alebo aspoň tmavú skrinku. Pozor na skladovanie v kuchyni, pri rôznych zdrojoch tepla alebo na miestach, kde by poháre boli vystavené slnečnému svetlu.

Rôzne spôsoby zavárania

Existuje veľa rôznych možností zavárania. Mimoriadne dôležité je, aby ovocie nebolo nahnité.

1. Zaváranie v hrnci

Najjednoduchšie je využiť zavárací hrniec, kam sa poháre jednoducho naskladajú a zalejú vodou. Vďaka teplomeru máte prehľad o teplote. Namiesto zaváracieho hrnca môžete použiť aj bežný väčší hrniec a zavárať na plynovom sporáku, indukčnej doske či sklokeramike. Do hrnca si dajte zaviečkované poháre, teplú vodu a priveďte do varu. Po zovretí je potrebné teplotu pod hrncom zmierniť a udržiavať ju na 80 až 90 stupňov.

2. Zaváranie v rúre

Na plech poukladajte uzavreté poháre tak, aby bola medzi nimi aspoň centimetrová medzera. Plech umiestnite do spodnej časti rúry a nalejte doň teplú vodu do výšky 1,5 cm. Rúru treba predhriať na 200 až 220 °C. V rúre - jednoduchším spôsobom, pri ktorom naraz zavaríte viac pohárov, je použitie rúry. Nastavte ju na 200 stupňov, keď začne voda vrieť, môžete teplotu znížiť na 180 stupňov.

3. Zaváranie v mikrovlnnej rúre

Na zaváranie je možné využiť aj mikrovlnnú rúru. Plody naukladajte do čistých suchých pohárov, zalejte cukrovým roztokom (pod viečkom treba nechať aspoň dvojcentimetrovú medzeru), zavrite a dajte do mikrovlnky. Čas zavárania závisí od tvrdosti plodov aj od výkonu mikrovlnnej rúry.

4. Zaváranie v umývačke riadu

Veľmi efektívne sterilizovať môžete aj v umývačke riadu. Navyše ide o pohodlný a ekologický spôsob, pretože pri tom miniete menej vody. Umývačku treba zapnúť na program s najvyššou teplotou. V umývačke riadu - tento tip je veľmi pohodlný, pretože naraz zasterilizujete viacero fliaš, ale navyše aj ekologický, pretože si popri tom môžete spokojne umyť aj riady.

Časový manuál sterilizácie

Pri študovaní tohto časového manuálu nezabúdajte, že ide iba o orientačné časy. Pretože všetko závisí od zrelosti konkrétneho ovocia, ale taktiež napríklad v prípade uhoriek či čalamády aj od vašej chuti.

Tipy a triky pre úspešné zaváranie

Poháre pred začiatkom zavárania dôkladne vypláchnite čistou horúcou vodou.
Viečka je vhodné dať do hrnca s vodou a povariť asi 5 minút.
Zistiť, či je džem alebo marmeláda hustá tak akurát, možno kvapnutím zmesi na studený tanierik. Kvapka by sa mala dať posunúť.
Pred pridaním cukru odoberieme zvrchu penu. Je to zrazená bielkovina z ovocnej družiny a zaváraninu by zakalila a skrátila jej trvanlivosť.
Pri varení džemov ich nemixujte, ale pred koncom varenia ich popučte pučičom na zemiaky.
Pri plnení pohárov horúcim obsahom (napríklad džemom) ich nezabudnite postaviť na navlhčenú, teplú utierku, aby nepraskli. Teplota pohárov by totiž mala klesať postupne a nie veľmi rýchlo.
Prácu vám ušetrí aj použitie správneho lievika - budete mať menej neporiadku.

Riešenie problémov pri zaváraní

Občas sa niečo pokazí. Pleseň, nechcené bublinky, zakalenie a pachuť sú tie temnejšie stránky prácnej snahy vytvoriť originálne domáce zásoby kompótov.

Problém	Príčina	Riešenie
Slabo prichytené viečko	Chybné viečko, prasknutý pohár, nízka teplota pri zaváraní	Otvorte pohár a opäť natesno zatvorte. Na chvíľu ho ponorte do vriacej vody. No veľmi opatrne.
Kompót plesnivie alebo kvasí	Nízka teplota počas sterilizácie, krátka doba pasterizácie/sterilizácie, zle umyté alebo nekvalitné ovocie/zelenina	Použite kvalitné ovocie a zeleninu, dbajte na správnu teplotu a dobu sterilizácie.
Veľmi mäkké plody	Príliš prezreté alebo zle skladované ovocie, príliš vysoká teplota a dlhá doba sterilizácie	Používajte čerstvé, kvalitné ovocie a dodržujte správnu teplotu a dobu sterilizácie.
Keď plody hnednú	Ich neprekrýva nálev.	Uistite sa, že sú plody úplne ponorené v náleve.

Či už používate zaváraniny do varenia, pečenia, alebo ich máte rady ako prílohu k hlavným jedlám, ovocie a zelenina v pohároch sú pokladmi vašej špajzy.

Zdravé cukríky za minútu! ŽIADNY cukor! Iba 3 prísady! Jedz bez poškodenia svojho zdravia alebo post

tags: #zavaranie #otacat #zavaraniny #hore #dnom #preco