Zaváranie zelenej papriky: Osvedčené postupy a recepty
Papriky sú obľúbenou zeleninou, ktorá sa hojne pestuje v slovenských záhradách aj skleníkoch. Ich pestrofarebné plody lákajú svojou sladkou chuťou, chrumkavou konzistenciou a všestranným využitím. Čo ale robiť, keď ich máte viac, než ste schopní spotrebovať? Prebytky paprík možno využiť mnohými spôsobmi - či už čerstvé, sušené, pečené, alebo nakladané. Keď nemáme poruke čerstvú papriku alebo si chceme ušetriť čas na prípravu jedál, môžeme siahnuť do vlastných zásob. Poslúžia nám na to hlavne sterilizované, kvasené či mrazené produkty. Na konzervovanie použijeme vlastnú úrodu zo záhradky alebo nakúpenú na trhu, či v obchodoch. Zásada je, že zelenina musí byť čerstvá, zdravá, nepoškodená chorobami a škodcami.
Ak vás trápi otázka, čo s prebytkom paprík, možností je mnoho. Môžete ich piecť, sušiť, nakladať, mixovať do pasty, variť z nich polievky alebo ich fermentovať. Každý spôsob spracovania ponúka jedinečné chuťové zážitky a umožní vám papriky využiť aj mimo sezóny. Nech už sa rozhodnete pre akúkoľvek variantu, vždy sa jedná o skvelý spôsob, ako z tejto zeleniny vyťažiť maximum.
Možnosti spracovania papriky
Existuje niekoľko spôsobov, ako spracovať papriku, aby sme si ju mohli vychutnať aj mimo sezóny. Medzi najpopulárnejšie patria:
- Sterilizácia: Pri rýchlom spracovaní čerstvej papriky sa zachováva podstatné množstvo vitamínov. Obsah vlákniny a minerálnych látok sa nemení. Výhoda sterilizácie je aj to, že každý si môže upraviť nálev podľa vlastnej chuti tak, že konzervačné prísady a korenia sa použijú v rôznom pomere. Najbežnejšie konzervačné látky sú soľ a ocot.
- Sušenie: Na sušenie sa najviac hodí do botanickej zrelosti vyzretá koreninová paprika, z ktorej sa vyrába mletá červená paprika. Sušia sa aj tenkostenné odrody štipľavých paprík.
- Mrazenie: Najčastejšie sa mrazia celé plody, z ktorých sme vybrali semená. Vhodné sú špicaté širokoplodé plody, ktoré vkladáme do seba, zabalíme do mikroténového vrecúška a vložíme do mrazničky.
Recept na plnenú papriku / Plněné papriky │ Zuzana Machová
Sladkokyslý nálev
Sladké alebo štipľavé paprikové plody sa väčšinou zavárajú v sladkokyslom náleve. Môžu sa zavárať papriky v zelenej (technickej) a červenej (botanickej) zrelosti. Používajú sa ako kyslá príloha k slaným jedlám. Na sladenie sa používa cukor alebo sladidlá pre diabetikov. Solí sa obyčajnou kuchynskou soľou. Morská soľ je menej vhodná, lebo pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť.
Kyslosť sa zabezpečuje kvasným octom alebo kyselinou citrónovou. Kyselina citrónová sa odporúča vtedy, ak sú výrobky určené pre ľudí so žalúdočnými ťažkosťami, lebo menej dráždi sliznicu. Chuť a vôňu zaváranín upravujeme pridávaním rôznych korenín, ako je rasca, nové a čierne korenie, klinčeky, horčicové semená a ďalšie.
Sterilizovanú zeleninu možno ochutiť aj pridaním častí iných zelenín, napríklad koliesok mrkvy, petržlenu, chrenu, cibule, strúčikov cesnaku, listu zeleru a podobne. Kto nemá vlastný recept na prípravu nálevu, použije hotové korenené nakladače, na ktorých je aj návod na použitie. Môžeme ešte pridať cukor alebo umelé sladidlo. Aby paprika zostala chrumkavá, nemala by sa sterilizovať dlhšie ako 10 minút pri teplote 80 °C.
Osvedčené recepty na zaváranie papriky
Celé plody v sladkokyslom náleve
Celé plody na zaváranie sa používajú pri odrodách, ktoré majú malé, stredne veľké alebo úzke dlhé plody. Najčastejšie sa takto odkladajú na zimu štipľavé feferónky, čili papričky a alma papriky (jablkovité).
Plnené plody v sladkokyslom náleve
Stredne veľké plody sa môžu naplniť kapustou. Odrežeme vrchnú časť plodu aj so stopkou, vyberieme semená a do papriky vložíme pokrájanú a mierne nasolenú kapustu. Zalejeme sladkokyslým nálevom a sterilizujeme.
Paprikové rezy v sladkokyslom náleve
Na takýto výrobok sú najvhodnejšie hrubostenné a veľkoplodé papriky. Uprednostňujú sa červené plody, lebo sú vizuálne lákavejšie. Pôsobia esteticky aj na obložených misách a chlebíčkoch. Plody v technickej zrelosti sa odporúčajú použiť iba vtedy, ak ide o odrody so svetlozelenými alebo bielymi plodmi. Tmavozelené zavárané papriky získajú horkú príchuť.
Papriky v sladkokyslom náleve s olejom
Obľúbené sú celé plody alebo paprikové rezy naložené v oleji. Pri tomto spôsobe si pripravíme sladkokyslý nálev, krátko ho povaríme a pridáme rastlinný olej. Na jeden liter nálevu potrebujeme 0,1 l oleja.
Zavárané papriky v slanom náleve
Celé alebo nakrájané paprikové plody sa sterilizujú vtedy, ak ich pripravujeme ako polotovar a komponent na prípravu rôznych iných jedál. Ide o sterilizáciu bez kyslého prostredia, v ktorom sú mikroorganizmy a spóry odolné, preto tento spôsob vyžaduje zvláštny postup. Pred plnením do pohárov treba papriku dve minúty povariť. Potom ju ochladíme v studenej vode a naplníme do pohárov. Zalejeme pitnou vodou, do ktorej sme pridali soľ v množstve 15 g na 1 liter vody.
Zaváraciu fľašu dobre uzavrieme a opakovane sterilizujeme. Prvýkrát sterilizujeme 20 minút pri teplote 100 °C. Potom poháre vyberieme z vody alebo pary a necháme vychladnúť. Po jednom až dvoch dňoch sterilizujeme druhýkrát rovnakým spôsobom, len skrátime čas sterilizácie o 10 minút. Ak by sme chceli zavarenú papriku dlhšie skladovať, treba ju sterilizovať trikrát.
Nakladanie papriky
Robí sa bez tepelnej sterilizácie, pričom použijeme hotový nakladač (Deko, Zelko a pod.) Obsahuje soľ, zmes korenia a konzervačnú látku, najčastejšie kyselinu benzoovú. Podľa návodu pridáme ocot. Takto naložená zelenina býva kyslá.
Ak nedodržíme presný postup prípravy nálevu, prípadne po pridaní cukru sa často stáva, že zaváranina začne kvasiť. Aby sme tomu zabránili, pridáme na dno pohára štipku konzervačnej látky Petol. Fľaše musíme dobre uzatvoriť a uložiť do tmavej pivnice alebo komory.
Kvasenie
Mliečne kvasenie sa používa najmä na prípravu kvasených uhoriek nakladačiek, kapusty a zeleninovej zmesi vrátane paprík. Pri ňom sa prirodzený cukor v surovine mení hlavne na kyselinu mliečnu a octovú. Majú dočasný konzervačný účinok, preto sa hotová kvasená zelenina musí skonzumovať skôr, ako sa začne kaziť. Na kvasenie sa používajú hlinené nádoby alebo troj- až päťlitrové sklenené poháre.
Na ochutenie sa zelenina vrství s kôprom, chrenom, prípadne s rôznymi koreninami. Po uložení zeleninovej zmesi do kvasných nádob ich zalejeme slaným nálevom (30 - 40 g soli na 1 liter vody) a uzatvoríme celofánom. Pri teplote 20 - 30 °C zelenina vykvasí za dva až tri týždne. Pri rýchlom spôsobe prípravy kvasenej zeleniny položíme na vrch slaného nálevu krajec chleba z kysnutého cesta.
Sušenie
Na sušenie sa najviac hodí do botanickej zrelosti vyzretá koreninová paprika, z ktorej sa vyrába mletá červená paprika. Sušia sa aj tenkostenné odrody štipľavých paprík. Tie sa tiež môžu mlieť na práškovú papriku, ale dobre sa uchovávajú aj celé vysušené plody. Z nich sa podľa potreby odrezávajú kúsky, ktorými sa ochucujú jedlá.
Mrazenie
Najčastejšie sa mrazia celé plody, z ktorých sme vybrali semená. Vhodné sú špicaté širokoplodé plody, ktoré vkladáme do seba, zabalíme do mikroténového vrecúška a vložíme do mrazničky. Platí zásada, že keď papriku vyberieme z mrazničky, nenecháme ju rozmraziť. V zmrazenom stave ju naplníme napríklad mäsovo-ryžovou plnkou a dávame do vriacej vody.
Tipy a triky
- Pri čistení väčšieho množstva papriky si dajte pozor na jej štípanie, najmä na jadierka. Počas čistenie jej vplyv na pokožku necítiť, no pokiaľ je paprika štipľavá, neskôr vás ruky prekvapia nepríjemných štípaním. Pri čistení papriky používajte rukavice, aby ste predišli páleniu pokožky.
- Mrazenú papriku už nerozmrazujte, pretože po rozmrazení zmení tvar a stane sa „handrovitou“.
Zaváranie papriky je klasika, s ktorou sa mnoho ľudí stretáva každé leto už od malička. Počas toľkých rokov ste mali možnosť vyskúšať viacero receptov, pričom len zopár z nich sa stalo vašimi obľúbenými. Hlavná papriková sezóna je v auguste a septembri, kedy sa aj ceny v obchode pohybujú na najnižšej úrovni. V tomto období sa môžeme papriky nielen dojesť do sýtosti, ale aj si nejaké to kilečko zavariť na neskoršie použitie. Zaváranie papriky sa totiž oplatí aj v prípade, že papriku na zaváranie budeme musieť kúpiť. Veď, kto by si rád nedoprial dobrôtky ako je lečo, plnená paprika, mäso pripravené na srbský spôsob či guláš aj mimo hlavnú paprikovú sezónu?
Zaváranie papriky patrí medzi jeden z najobľúbenejších spôsobov jej spracovania.
tags: #zaváranie #zelenej #papriky #postup
