Želatínové Plátky: Všestranné Využitie v Kuchyni

Želatína, často prehliadaná ingrediencia, je v skutočnosti prírodným zdrojom kolagénu, ktorý má množstvo benefitov pre naše zdravie a krásu. Želatína je ideálnym pomocníkom v kuchyni pre sladké aj slané kulinárske výtvory.

Kolagén je kľúčová bielkovina, ktorá sa prirodzene nachádza v našej pokožke, kĺboch a kostiach. S vekom sa jeho produkcia znižuje, čo vedie k prejavom starnutia, ako sú vrásky, bolesti kĺbov a znížená pohyblivosť. Konzumácia potravín bohatých na kolagén, ako je želatína, môže pomôcť bojovať proti týmto príznakom a udržať si mladistvý vzhľad a vitalitu. Želatína je zdrojom kolagénu, tzv. "elixíru mladosti", ktorý obnovuje a zabezpečuje dobrý stav kože, vlasov, zubov, šliach, kĺbových chrupaviek, ciev a všetkých väzivových tkanív. V detstve a v období dospievania je nevyhnutný pre tvorbu kostí, pretože vytvára sieť na ukladanie vápnika a v dospelosti zase chráni kĺby pred artrózou.

Želatína je nenápadný zázrak v mnohých dezertoch - od nepečených cheesecakeov až po ovocné peny a želé zákusky.

Čo je želatína?

Želatína je vysoko hodnotná bielkovina bez chuti, farby a zápachu, ktorá sa získava čiastočnou denaturáciou kolagénu, t. j. z hovädzej a bravčovej kože a kostí. Aj keď nie je plnohodnotnou bielkovinou, pretože jej chýba jedna aminokyselina, je svojím zložením veľmi zdravá a dobre stráviteľná. Varením sa kolagén premieňa na glutín, čo je látka, ktorá má rôsolovacie a želírovacie vlastnosti. Vďaka nemu sa želatína rozpúšťa teplom a chladením naopak tuhne a vytvára priehľadné trepavé želé.

8 dôvodov, prečo jesť želatínu:

• Prospieva tvorbe svalovej hmoty vďaka vysokému obsahu bielkovín a stimulácii rastového hormónu.
• Podporuje chudnutie. Ide o potravinu, ktorá má veľký objem a málo kalórií.
• Zlepšuje trávenie.
• Zlepšuje stav kostí a kĺbov.
• Pomáha s rýchlejším hojením rán a odstraňovaním toxínov z tela.
• Obsahuje glycín, ktorý má aj silné hojivé a protizápalové účinky.
• Zlepšuje spánok.

Druhy želatíny a akú vybrať

1. Prášková želatína: Označuje sa tiež ako želatína v prášku alebo instantná želatína.
2. Plátková želatína: Profesionálni cukrári hovoria, že želatína v plátkoch je kvalitnejšia ako želatína v prášku. Balenie väčšinou obsahuje 6 plátkov (celkom 10 g), ktoré vystačia na želírovanie 500 ml tekutiny. Jeden plátok teda na cca 80 ml tekutiny.
3. Agar: Pozor, ešte existuje Agar, čo je rastlinná želatína, ktorá má ale iné zloženie a trošku iné vlastnosti. V agare nie sú žiadne bielkoviny, tuky ani sacharidy, ide len o rozpustnú vlákninu, teda nemá takmer žiadnu energetickú hodnotu.

Ako pracovať so želatínou

Pri výbere želatíny dobre čítajte obaly a sledujte zloženie. Ak chcete obohatiť stravu o bielkoviny, vyberajte takú, ktorá obsahuje len živočíšnu želatínu a nič iné. Ak chcete želatínu bez kalórií, teda aj bez bielkovín, potom zvoľte rastlinnú želatínu Agar.

Tipy a triky pre prácu so želatínou:

• Výber želatíny: Používajte kvalitnú potravinársku želatínu. Na obale musí byť v zložení uvedené živočíšna želatína alebo kolagén alebo glutín alebo E441. Hydrolyzovaný kolagén nie je to isté čo potravinárska želatína.
• Alternatívy želatíny: Ak preferujete rastlinnú alternatívu, môžete použiť agar, ktorý sa vyrába z morských rias.
• Tuhnutie želatíny: Aby želatína stuhla, musí sa najskôr zahriať (ale nie variť!). Bod topenia želatíny sa pohybuje okolo 30 °C. K tuhnutiu dochádza pri teplote pod 25 °C, a to veľmi pozvoľna. Tuhnutie urýchlite, keď želatínu dáte do chladničky.
• Problémy so stuhnutím: Želatína nemusí stuhnúť, ak ste ju zmiešali s prísadou, ktorá zabraňuje želírovaniu (napr. prísady s vysokým obsahom soli, kyselín alebo alkoholu) alebo s čerstvým ovocím, ktoré obsahuje špecifické enzýmy (bromelain) potláčajúce želírovanie (napr. ananás, kivi a figy). Toto ovocie používajte iba povarené alebo kompótované.
• Použitie želatíny v krémoch: Ak plátkovou želatínou chcete zahusťovať studený krém, tak ju po vyžmýkaní a zahriatí zmiešajte s troškou studeného krému, poriadne rozmiešajte, aby sa želatína schladila a až potom ju vmiešajte do celého krému a nechajte stuhnúť.
• Nalievanie želatíny na tortu: Horúca želatína je tekutá ako voda. Preto je potrebné nechať želatínu najskôr schladnúť, aby nebola tekutá ako voda. Správnu konzistenciu želatíny pre jej nalievanie spoznáte tak, že ju skúsite nalievať cez obrátenú lyžicu.
• Vyklopenie želé z formy: Aby sa hotové želé či aspik z formičky či misky lepšie vyklápalo, najskôr formu vylejte studenou vodou a až potom nalejte želatínu. A potom pred vyklopením formičku ponorte aspoň z polovice na pár sekúnd do horúcej vody.

Ako používať plátkovú želatínu:

1. Potrebný počet plátkov namočte do studenej vody na 5 - 10 minút, aby boli mäkké a slizké, ale okraje stále ostré. Plátky zvláčnia, stane sa z nich akási slizká hmota, ktorá ale drží pohromade.
2. Potom vodu zlejte a želatínu dôkladne vyžmýkajte rukami alebo cez sitko, kedy na ňu mierne zatlačte a vyžmýkajte prebytočnú vodu.
3. Následne treba želatínu zahriať, a to buď jej zahriatím na platni alebo v mikrovlnnej rúre (nie na viac ako 90 °C, nesmie sa variť) alebo sa musí vmiešať do tekutiny horúcej aspoň 80 ° C.

Rozpustite vo vlažnej (nie horúcej!) tekutine - ideálne 50-60 °C. Jemne zohrejte, kým sa úplne nerozpustí (nesmie vrieť!).

Ako používať práškovú želatínu:

1. Uvedené množstvo podľa požadovanej konzistencie zmiešajte so studenou tekutinou (voda, ovocná šťava, džús, rozmixované ovocie), zohrejte na platni alebo v mikrovlnnej rúre na 50 - 80 °C, dobre rozmiešajte a teplé vlejte do formičiek, pohárov alebo na dezert .
2. Želatínu nesmiete zahriať príliš (nad 90 ° C), ani ju variť, inak by nestuhla.

Ak chcete želatínu použiť na zahustenie krému (tvarohového, smotanového a pod.), musíte množstvo všetkých tekutých ingrediencií sčítať, t. j. musíte sčítať množstvo tvarohu či smotany a množstvo vody, v ktorom budete želatínu rozpúšťať a použiť množstvo želatíny podľa tabuľky vyššie podľa toho, akú konzistenciu chcete dosiahnuť. Čím viac použijete želatínového prášku a menej tekutiny, tým bude výsledok tuhší a naopak.

Želatína v kuchyni: Kreatívne využitie

Želatína je všestranná ingrediencia, ktorú môžete využiť v sladkej aj slanej kuchyni.

Želatínové dezerty: Pripravte si domáce želatínové dezerty, ovocné koláče so želatínou, tvarohové dezerty so želé, pudingy alebo želatínové ovocné šaláty.

Smoothie: Pridajte želatínu do svojho smoothie pre extra dávku kolagénu.

Polievky a omáčky: Použite želatínu na zahustenie polievok a omáčok.

Slané aspiky: Vytvorte si chutné slané aspiky s mäsom, zeleninou alebo vajcami.

Recept na domácu želatínu z ovocnej šťavy

Tento jednoduchý recept vám ukáže, ako si pripraviť chutnú a zdravú želatínu z ovocnej šťavy.

Ingrediencie:

• 500 ml prírodnej šťavy (napr. pomarančovej, jahodovej alebo citrónovej)
• 3 polievkové lyžice práškovej želatíny bez príchutí (alebo 6 listov)
• 2-3 polievkové lyžice medu alebo sladidla podľa chuti (voliteľné)
• Čerstvé ovocie nakrájané na kúsky (voliteľné)

Postup:

1. Namočenie želatíny: Ak používate práškovú želatínu, zmiešajte ju so 100 ml studenej vody a nechajte 5-10 minút odstáť. Želatínové plátky namočte na 5 minút do studenej vody.
2. Rozpustenie želatíny: Šťavu zahrejte, ale nedovarte do varu. Pridajte namočenú želatínu a neustále miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Ak počas prípravy tekutá zmes želatíny / stužovača príliš stuhne alebo sa nerozpustia všetky kryštáliky alebo sa vytvoria hrudky, odporúčame 10-20 sekúnd zahriať v mikrovlnnej rúre a znova premiešať až do rozpustenia. Ak chceme želatínu / stužovač jemnejšiu, penovitejšiu pri rozpúšťaní kryštálikov vo vode / mlieku ju prešľaháme šľahačom cca 3 minúty na vyšších otáčkach a vtedy sa krásne napení.
3. Tuhnutie želatíny: Zmes nalejte do foriem, pridajte čerstvé ovocie podľa chuti a dajte do chladničky, kým stuhne. Tuhnutie želatíny skrátime v každej fáze, ak ju vložíme do chladničky a ešte viac urýchlime, ak ju vložíme na začiatku chladnutia na 10-15 minút do mrazničky.

Ľudový liek zo želatíny na kĺby

Želatína je už dlho známa ako účinný prírodný prostriedok na podporu zdravia kĺbov a chrupaviek. Tento jednoduchý ľudový liek môže pomôcť pri obnove chrupaviek a zmiernení bolesti kĺbov.

Recept:

• 2 polievkové lyžice želatíny v prášku
• 1/4 šálky studenej vody
• Med (voliteľné, na zlepšenie chuti)

Postup:

1. Večer pred spaním nasypte želatínu do malej misky.
2. Zalejte ju studenou vodou a nechajte cez noc napučať v chladničke.
3. Ráno vzniknutý gél zmiešajte s teplou vodou alebo čajom.
4. Podľa chuti môžete pridať trochu medu.
5. Vypite na prázdny žalúdok.

Pre najlepšie výsledky užívajte tento ľudový liek pravidelne po dobu aspoň 7 dní. Už po týždni pocítite príjemnú úľavu a zlepšenie stavu!

Alternatívy želatíny

Ak preferujete rastlinnú alternatívu, môžete použiť agar, ktorý sa vyrába z morských rias. V agare nie sú žiadne bielkoviny, tuky ani sacharidy, ide len o rozpustnú vlákninu, teda nemá takmer žiadnu energetickú hodnotu.

Klasická želatína alebo agar agar?

• Rastlinný pôvod - získava sa z červených morských rias, zatiaľ čo želatína je živočíšneho pôvodu, získavaná z kolagénu kože a kostí zvierat.
• Silnejšia želírovacia schopnosť - agar tvorí pevný gél, ktorý tuhne už pri izbovej teplote (35-40 °C). Želatína vytvára mäkší a pružnejší gél, ktorý tuhne až po ochladení na nižšie teploty (15-25 °C).
• Tepelná stabilita - agar zostáva stabilný až do 85-90 °C, topí sa pri oveľa vyšších teplotách ako želatína, ktorá je nestabilná a topí sa už pri telesnej teplote (30-35 °C).
• Neutrálna chuť a vôňa, pričom želatína môže mať miernu chuť živočíšneho pôvodu.
• Vhodnosť aj pre vegánov, vegetariánov a ľudí s náboženskými diétami (halal, kóšer), zatiaľ čo želatína nie je vhodná pre tieto skupiny kvôli živočíšnemu pôvodu.

Samozrejme, agar agar nie je ideálnou voľbou pre všetky gazdinky. Má aj niekoľko nevýhod. Tou hlavnou bude zrejme jeho vyššia cena, čo súvisí s náročnejším výrobným procesom. Agar agar sa získava z ručne zbieraných morských rias, ktoré sa potom sušia pri nízkej teplote s cirkuláciou vzduchu. V niektorých prípadoch môže byť nevýhodou aj to, že agarové želé nie je úplne číre. Agar je navyše potrebné variť, aby sa želírovacie vlastnosti aktivovali, zatiaľ čo napríklad klasická želatína sa len rozpúšťa v zahriatej tekutine a gél vzniká ochladením bez varenia.

Agarové želé nie je vôbec náročné na prípravu. Postup je nasledovný:

1. Agar najprv necháme napučať v studenej vode približne 10 až 15 minút.
2. Po napučaní zmes pomaly privedieme k varu a za občasného miešania varíme na miernom plameni, kým sa agar úplne nerozpustí. Doba varenia závisí od formy agaru (prášok sa rozpúšťa rýchlejšie, vločky alebo tyčinky dlhšie), zvyčajne 3 až 20 minút.
3. Do rozpusteného agaru môžeme pridať ovocné šťavy, cukor, sladidlo alebo ovocné pyré podľa chuti (pri kyslých tekutinách je niekedy potrebné použiť viac agaru), prípadne soľ, ak pripravujeme aspik.
4. Horúcu želírujúcu zmes nalejeme do formičiek alebo plochej nádoby.
5. Agarové želé tuhne rýchlo pri teplote 35-40 °C, nie je potrebné ho chladiť v chladničke, aj keď chladením sa želé ešte spevní.
6. Hotové želé môžeme podávať alebo ďalej spracovať podľa receptu.

Tabuľka: Rozdiely medzi želatínou a agarom

tags: #zelatinové #plátky #použitie #v #kuchyni

Populárne príspevky:

• Recepty na tortu pre štyroch
• Návod na domáci sirup z nádchovníka
• Hudobná cesta Puding pani Elvisovej
• Recept na delikátny steak
• Recept na kuracie pečienky