Toxicita Solanínu v Zemiakoch a Ako sa Jej Vyhnúť

Zemiaky sú základným pilierom slovenskej kuchyne, využívané na nespočetné množstvo spôsobov už desaťročia. Málokto však vie, že za určitých okolností môžu byť pre ľudský organizmus nebezpečné. V nasledujúcich riadkoch si preto povieme, kedy sa môže konzumácia zemiakov stať rizikovou a ako sa vyhnúť možným zdravotným ťažkostiam.

Čo je Solanín a Prečo je Nebezpečný?

Solanín je glykoalkaloid, ktorého alkaloidová časť je veľmi toxická. Táto prírodná chemická zlúčenina chráni rastlinu pred škodcami, avšak pre človeka môže byť vo zvýšenom množstve toxická. Nachádza sa v rastlinách z čeľade ľuľkovitých (Solanaceae), kam okrem zemiakov patria aj paradajky a baklažány. Menšia koncentrácia solanínu sa nachádza v celej rastline vrátane hľuzy. Množstvo, ktoré sa tam nachádza, nie je nebezpečné (menej ako 10 mg na 100 g zemiakov), pretože sú šľachtené, aby obsah solanínu bol znížený. Solanín má fungicídne a insekticídne vlastnosti, ktorými chráni rastliny pred škodcami.

K silnej otrave solanínom dochádza pri dávke 400 mg, ale ťažkosti nastávajú už pri omnoho menších dávkach. Solanín dráždi tráviaci trakt a môže spôsobiť:

Nevoľnosť
Zvracanie
Žalúdočné kŕče
Hnačku
Podráždenie slizníc tráviacej sústavy
V extrémnych prípadoch riziko krvácania

Pri väčšej otrave sa zrýchľuje frekvencia tepu, dýchania, nastáva strata vedomia až kóma. Deti sú obzvlášť zraniteľné, pretože ich organizmus ešte nie je natoľko odolný voči toxickým látkam. Aj nezrelé paradajky obsahujú vyššiu koncentráciu solanínu než zemiaky. Nevhodné sú na konzumáciu rôzne pasty a džemy z nezrelých paradajok, pri ktorých cukor deaktivuje solanin.

"Nebezpečné" Zemiaky: Ako Vzniká Solanín?

Pri nevhodnom skladovaní (svetlo a teplo) sa menia zdravé, hnedé hľuzy na toxické, naklíčené zelené plody, v ktorých sa zvyšuje koncentrácia solanínu, podobne ako aj pri dlhodobom skladovaní. Keď sa zemiaky vystavia pôsobeniu svetla, hladina solanínu sa môže až strojnásobiť. Najviac sa ho nachádza okolo klíčkov a v samotnej šupke. Zemiakové hľuzy môžu začať zelenať, keď sú príliš dlho vystavené svetlu. Je pritom jedno, či ide o zemiaky ešte na poli, alebo už pozbierané a uskladnené v pivnici či komore.

Najväčšie množstvo solanínu pri takýchto zemiakoch sa nachádza pri klíčkoch a tzv. očkách, ktoré je potrebné dôkladne odstrániť a súčasne ich do hĺbky obieliť. Hľuzy, ktoré solanín obsahujú vo vyššom množstve, pri vare uvoľňujú túto látku v menších množstvách do vody, preto je nevhodné používať takúto vodu na ďalšie varenie.

Zemiaky zelenejú, keď sú hľuzy vystavené svetlu, či už na poli, v sklade, na pultoch alebo doma. Je to spôsobené tvorbou zeleného farbiva chlorofylu na povrchu zemiakov. Chlorofyl je bezpečný a nachádza sa vo všetkých rastlinách vrátane šalátu, špenátu a mnohých ďalších. V prípade zemiakových hľúz však funguje ako varovanie.

Solanín má charakteristickú horkú korenistú chuť. Ak ste niekedy ochutnali zelené zemiaky, pravdepodobne ste si všimli zvláštnu štipľavú horkosť, ktorá sa líši od chuti bežných zemiakov. Solanín má negatívny vplyv na tráviaci a nervový systém. Pri vyšších dávkach môže solanín spôsobiť otravu, ktorá sa prejavuje nevoľnosťou, hnačkou, zvracaním a bolesťami brucha. Solanín je odolný voči bežnej tepelnej úprave zemiakov. Pri varení zemiakov vo vode sa solanín čiastočne vylúči, čo je pozitívne. Napriek tomu je solanín pre zemiaky veľmi dôležitý. Je súčasťou ochranného mechanizmu zemiakov a iných ľuľkovitých rastlín.

Ako sa Vyhnúť Toxicite Solanínu?

Dôležité je uvedomiť si, že solanín sa tepelnou úpravou nestráca. Ani varenie, ani pečenie nedokáže túto látku odstrániť.

How To Store Potatoes Fresh For A Year Without Spoilage|Clever Tricks

Aby ste predišli problémom, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:

Uskladnenie v tme: Aby ste predišli predčasnému zelenaniu zemiakov, skladujte ich na tmavom, suchom mieste. Ideálne je chladná komora alebo pivnica s vhodnou teplotou (nie príliš vysokou). Vhodným miestom na skladovanie zemiakov sú priedušné papierové vrecká alebo debničky na mierne chladnom a tmavom priestranstve.
Dôkladná kontrola pri čistení: Pred samotným varením prezrite každý zemiak. Ak spozorujete zelené škvrny, vyrežte ich. V prípade, že je zelená plocha rozšírená po väčšej časti hľuzy, radšej taký zemiak vyhoďte.
Odstráňte klíčky: Klíčky vždy dôkladne odstraňujte. Čím dlhšie zemiak klíči, tým vyššia môže byť koncentrácia solanínu v jeho okolí. Najväčšie množstvo solanínu pri takýchto zemiakoch sa nachádza pri klíčkoch a tzv. očkách, ktoré je potrebné dôkladne odstrániť a súčasne ich do hĺbky obieliť.
Preferujte čerstvé zemiaky: Pokiaľ ide o recepty, pri ktorých sa využíva aj šupka zemiakov (pečené zemiaky, zemiaky v alobale, varené v šupke), siahnite po mladých a čerstvých zemiakoch z aktuálnej sezóny. Starým, klíčiacim hľuzám s nápadne zelenými miestami sa radšej vyhnite. Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať.
Šúpanie: Zemiaky pred ich spracovaním dôkladne ošúpte, aby ste znížili riziko otravy. Staršie zemiaky by sme mali ošúpať nahrubo - šupa by mala mať minimálne tri milimetre.
Sledujte deti: Pri deťoch si dávajte obzvlášť pozor. Menšie porcie dokážu u detí vyvolať negatívne príznaky skôr než u dospelých. Pre deti sa odporúča podávať iba ošúpané zemiaky, pretože sú na prípadné toxíny citlivejšie než dospelí.
Namočenie do vody: Očistené zemiaky je treba na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríme v čerstvej vode.
Varenie bez šupky: Naklíčené zemiaky nevaríme v šupke a nekonzumujeme ani zemiaky napadnuté plesňou či hnilobou. Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí.
Tepelná úprava: V praxi tiež platí, že by sme mali jesť iba tepelne spracované, nie surové zemiaky, ktoré obsahujú množstvo surového škrobu.

Čo Robiť s Naklíčenými Zemiakmi?

Mnohí spotrebitelia stoja pred varením zemiakov pred dilemou - čo robiť so zemiakmi, na ktorých už rastú klíčky? Mali by sme ich vyhodiť? Alebo stačí klíčky vykrojiť? Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Ak sa však hľuzy výrazne scvrkli alebo sú zelené, je lepšie ich vyhodiť (ideálne do kompostu).

Klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy pevné: Dôkladne odstráňte klíčky, očká a zelené časti. Zemiaky ošúpte nahrubo a namočte do studenej vody pred varením.

Klíčky dlhšie ako prst a hľuzy zoschnuté: Tieto zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu.

Zemiaky napadnuté plesňou alebo hnilobou: Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí, je potrebné ich vyhodiť.

Zemiaky sú poškodené alebo deformované: Najlepším riešením je vyhodiť všetky takéto zemiaky.

Zemiaky sú zelené: Ak je zelená celá hľuza, odporúča sa ju vôbec nekonzumovať.

Ako Správne Skladovať Zemiaky?

Kto rád konzumuje zemiaky, mal by ich najmä dobre skladovať - na tmavom a chladnejšom mieste. Keď sa totiž dostanú do kontaktu so svetlom, začnú produkovať chlorofyl a glykoalkaloidy, ktoré slúžia na ich ochranu pred prirodzenými nepriateľmi a škodcami, ako je hmyz, huby alebo baktérie. V zemiakoch sa vtedy vytvára toxický solanín.

Ak máte v zásobe väčšie množstvo zemiakov, hoci aj z vlastnej záhrady, vždy pravidelne trieďte hľuzy a vyhadzujte všetky poškodené, zvlhnuté.
Aby zemiaky nezačali predčasne klíčiť, je dôležité ich správne skladovať. Na trhu existujú aj špeciálne trojvrstvové vrecká určené na dlhodobé skladovanie zemiakov v bytoch a domoch bez pivníc. Tieto vrecká obsahujú rascu, ktorá potláča predčasné klíčenie.
Vyhýbajte sa skladovaniu zemiakov s cibuľou, pretože táto kombinácia urýchli klíčenie zemiakov. Za zmienku tiež stojí, že zemiaky by ste pred varením nemali dávať do chladničky.

Využitie Naklíčených Zemiakov

Ak sa už zemiaky nedajú konzumovať, môžete ich využiť na sadenie a pestovanie novej úrody. Ak naklíčené zemiaky nie sú príliš mäkké, stačí ich zasadiť do zeme a počkať, kým dozrejú. Prípadne ich skúste nakrájať na menšie kúsky a každý vložiť do zeme. Uistite sa však, že na každom odkrojenom kúsku je dobre vyformovaný klíčok, aby zemiak mohol rásť.

Konzumácia Zemiakov a Zdravie

Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, avšak ich hodnotu netreba preceňovať. Vo všeobecnosti v súčasnosti ich spotreba skôr klesá - z historického hľadiska začali byť preferované skôr v súvislosti s väčším výpadkom obilovín.

Zemiaky sú určite zdrojom hodnotných živín, avšak do veľkej miery to závisí aj od spôsobu ich kuchynskej prípravy či vhodnej kombinácie s inými potravinami. Napríklad, samotné zemiaky môžu pôsobiť benefične pri hypertenzii (vysokom krvnom tlaku), ak ich však hojne posolíme, výhoda vyššieho obsahu draslíka v zemiakoch sa vynuluje. Zemiaky môžu ovplyvniť hladiny cukru v krvi, preto pri cukrovke je vhodné množstvo prijatých zemiakov sledovať. Zemiaky môžu byť rizikové aj z hľadiska ich konzumácie v kombinácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Pre vyšší obsah škrobu a vyšší glykemický index pri istých úpravách (zemiaková kaša) môžu byť nevhodné aj u ľudí s nadváhou a obezitou.

Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame niektoré základné pravidlá ich prípravy (odstrániť miesta s potencionálne vyšším obsahom nebezpečných glykoalkaloidov, najmä solanínu). Najväčšia koncentrácia je pod šupkou, a zvyšuje sa po vystavení svetlu. Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek) - tie treba určite vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení samotnej hľuzy. Na druhej strane, koncentráciu solanínu vieme znížiť pri teplotách od 170 °C a tiež použitím vhodných korenín pri vare, ako je napríklad kmín.

Zo štúdií vyplýva, že množstvá glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu sú vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce z hľadiska bezpečnosti.

Zhrnutie: Kedy Jesť Naklíčené Zemiaky a Kedy Už Nie

Naklíčené, ale pevné: Pokiaľ sú zemiaky na dotyk pevné, bez zelených častí a zachovávajú si svoju veľkosť aj farbu, môžete klíčky jednoducho odstrániť.
Zmenená štruktúra a tvar: Ak sa zemiaky už scvrkli alebo hnilobne zapáchajú, neodporúča sa ich konzumovať.
Zelené plochy: Zelené časti vždy dôkladne vykrojte. Ak je zelená celá hľuza, radšej ju vyhoďte.

Zdanlivé šetrenie na starých či naklíčených zemiakoch sa niekedy naozaj nevypláca, keďže môžete riskovať zdravotné ťažkosti. Kľúčom je dôsledná kontrola stavu zemiakov a správne skladovanie v primeranej teplote, ktoré dokáže udržať ich kvalitu čo najdlhšie.

tags: #zemiaky #solanín #toxicita