Zemiaky v molekulárnej gastronómii: Veda, inovácie a inšpiratívne recepty

Molekulárna gastronómia prináša do kuchyne vedecký prístup a otvára dvere novým, vzrušujúcim chutiam a textúram. V tomto článku sa pozrieme na to, ako sa dajú zemiaky využiť v molekulárnej gastronómii a ponúkneme aj niekoľko inšpiratívnych receptov.

Poznatky z chémie a fyziky sa v gastronómii využívali vždy, hoci si to ani neuvedomujeme. Molekulárna gastronómia sa snaží pochopiť chemické reakcie a fyzikálne deje, ku ktorým dochádza počas varenia, a hľadá možnosti odlišných spôsobov prípravy jedál. Cieľom je vedecky spoznať procesy prebiehajúce v kuchyni a s efektívnym využitím znalostí vytvárať výbušné a vzrušujúce chute. Inými slovami, varíme s využitím prírodných vied.

Úplné začiatky molekulárnej gastronómie siahajú do šesťdesiatych rokov, kedy sa Brit maďarského pôvodu Nicolas Kurti a francúzsky chemik Hervé This začali venovať chemickým procesom a reakciám medzi bielkovinami a enzýmami. Na tomto základe napísali knihu Fyzik v kuchyni.

Molekulárna gastronómia sa do povedomia verejnosti dostala až v roku 1995, a to vďaka kuchárovi Ferranovi Adriovi zo španielskej reštaurácie El Bulli.

Ferran Adrià, jeden z priekopníkov molekulárnej gastronómie

Veda v kuchyni

Aby to fungovalo, musí byť použitá kombinácia vied fyziky, chémie a biológie: to všetko je experimentovanie a na gastronomické účely. Predmetom skúmania je samotná potravina. Skúmanie chutí a textúr, zisťovanie, aké molekuly stoja za každým procesom. Aké sú príchute a ako ich môžeme upraviť.

História molekulárnej gastronómie

Veľkými predchodcami sú tí, ktorí sa už o zložení potravín v nejakej podobe začali zaujímať, napríklad Jacques Thenard, ktorý objavil vysokú nutričnú hodnotu zemiakov alebo Michel Chevreul, ktorý objavil chémiu tukov. Oni tvorili v 18. a 19. storočí. Prielom samozrejme priniesla modernizácia, pretože sa začala meniť aj veda, jej motivácia a nástroje. A v neposlednom rade éra masovej výroby mala vplyv na to, že sa kuchyňa stala vedeckou. Potreby sa zmenili a my sme sa im museli prispôsobiť. To sa ale tiež viac týkalo potravinárskeho priemyslu ako samotného varenia a gastronómie. V 20. storočí vyšli napríklad aj výskumy Alberta Szent-Györgyiho.

Na to, aby sa aj v kuchyni niečo dialo, bol nakoniec opäť potrebný maďarský bádateľ. Maďarský rodák Miklós Kürti navštevoval medzi dvoma svetovými vojnami univerzitu na Sorbonne, potom Univerzitu Frigyes Vilmos v Berlíne a po získaní doktorátu nakoniec učil na Oxforde. Zaoberal sa fyzikou nízkych teplôt a jej aplikáciou. V roku 1969 mal prvýkrát prednášku o gastronómii v programe Friday Evening Debates Royal Institution v Londýne. Ukázal, ako funguje fyzika a chémia pri varení a pečení. Napríklad pri pečení meral teplotu vnútra jedla alebo sa do mäsa vstrekoval ananásovú šťavu, pretože proteotický enzým rozkladá molekuly bielkovín, takže mäso zmäkne. Téma fyzika uchvátila a čoskoro potom nasledovalo usporiadanie konferencie molekulárnej a fyzikálnej gastronómie. Do Kürtiho prezentácií bolo napríklad zaradené aj konfitovanie, teda pomalé a nízkoteplotné varenie. To je dnes už bežne používaný kuchynský postup, známy väčšine kuchárov, ale k tomu musela nastať renesancia pomalého varenia, ktorá si vyžiadala vznik molekulárnej gastronómie a profesionálny prístup k vareniu. Dnes nemusíte byť vedcami, aby ste mohli používať technológiu sous vide.

Sous vide, moderná technika varenia

Textúry a techniky v molekulárnej gastronómii

Dôležitou výbavou sú tzv. textúry - práškové prísady. S nimi odborníci dosahujú fantastické výtvory, ako napr. falošný kaviár alebo pena, pretože správnym použitím vznikne veľký počet rôznych horúcich alebo chladných potravinárskych konzistencií - od pevných až po mäkké a elastické. Dve zo základných textúr sú alginát a clorur. Alginát je výťažok z hnedých rias, clorur je zlúčenina vápnika a chlóru. Alebo tekutý dusík, ktorý má teplotu 196 st. C a vďaka nemu sa dá vyrobiť zmrzlina bez ľadu, či mäso vypražiť bez tuku. Zákazníci často mávajú rozpačité reakcie, pretože na stole sa im objavujú rôzne geometrické tvary - guľky, kocky, kvádre - a naviac mávajú nevšedné farby, na dotyk môžu byť rôsolovité, pružné alebo tvrdé. Jedlá sú malé, nekrájajú sa príbormi, neprežúvajú sa, len prehĺtajú.

Zemiaky v molekulárnej gastronómii

Zemiaky, vďaka svojej neutrálnej chuti a škrobnatosti, ponúkajú široké možnosti využitia v molekulárnej gastronómii. Môžu byť transformované do rôznych textúr a foriem, od vzdušných pien až po krehké chipsy.

Techniky prípravy zemiakov v molekulárnej gastronómii

  • Sferifikácia: Táto technika umožňuje vytvoriť guľôčky, ktoré pripomínajú kaviár. Zemiakové pyré sa zmieša s alginátom a kvapká sa do roztoku cloruru. Na povrchu sa vytvorí tenká membrána, ktorá uzavrie zemiakové pyré do guľôčky.
  • Peny: Zemiaková pena sa dá pripraviť pomocou sifónu na šľahačku a oxidu dusného. Zemiakové pyré sa zmieša s tekutinou (napr. vývarom alebo mliekom) a naplní sa do sifónu. Oxid dusný vytvorí jemnú a vzdušnú penu.
  • Chipsy: Zemiakové chipsy sa dajú pripraviť rôznymi spôsobmi, napríklad sušením tenkých plátkov zemiakov v dehydrátore alebo fritovaním v oleji.

Recepty a inšpirácie

  • Zemiakový kaviár: Zemiakové pyré s príchuťou hľuzoviek sa sferifikuje a podáva sa ako luxusné predjedlo.
  • Zemiaková pena s údeným lososom: Jemná zemiaková pena sa kombinuje s kúskami údeného lososa a podáva sa ako amuse-bouche.
  • Vákuovo fritované zemiakové chipsy s rôznymi príchuťami: Tenké plátky zemiakov sa vákuovo fritujú a ochucujú rôznymi koreninami a bylinkami.

Tipy a triky pre efektívne varenie

Ak si nachystáte a navaríte jedlá týždeň dopredu, ušetríte tým v pracovnom týždni čas a často aj peniaze. Akých pravidiel sa teda pri plánovaní jedla na budúci týždeň držať?

  1. Zostavte si plán jedál: Prvým krokom je zostavenie týždenného jedálnička. Nájdite si preto chvíľu, sadnite si a naplánujte jedlo na budúci týždeň. Tento zostavený jedálniček by mal zahŕňať večere (popr. desiaty) a pokiaľ nejete v práci či v škole, tak aj obedy.
  2. Zamerajte sa na prípravu jedál na týždeň dopredu do mrazničky: Ak si chcete pripraviť lacné jedlo na celý týždeň, zamerajte sa na pokrmy, ktoré sú vhodné na dlhodobé skladovanie a zamrazenie. Práve preto nie je od veci, keď sa dáte na krabičkovanie alebo meal prep krabičky. Čo znamená meal prep? Podstata krabičkovania spočíva v tom, že si v jeden deň uvaríte niekoľko druhov jedál, rozporcujete ich do potravinových dóz, vložíte do chladničky či mrazničky a následne konzumujte niekoľko ďalších dní.
  3. Pustite sa do nákupu potrebných surovín: Podľa zostaveného jedálnička si nachystajte všetky potrebné suroviny. Pozrite sa najprv, čo všetko máte doma, a zvyšné potrebné ingrediencie na jednotlivé recepty v jeden deň dokúpte.
  4. Prípravu jedla na týždeň uskutočnite cez víkend: Do plánovania jedálnička na nadchádzajúci týždeň a do následného spracovávania surovín či varenia sa púšťajte vždy cez víkend. Na rozpis týždenného menu a nákup potrebných surovín si vyhraďte sobotu, spracovávať suroviny a variť potom môžete počas nedele. Práve cez víkend budete mať veľa času na to si jedlo na celý týždeň perfektne rozvrhnúť.
  5. Dajte sa do varenia jedla na celý týždeň: Najlepšie cez víkend nastáva ideálny čas na to, aby ste sa pustili do realizácie jedálnička na celý týždeň. Využite inteligentný multifunkčný a tlakový hrniec Tefal Cook 4me Touch WiFi, v ktorom naraz uvaríte pokrm až pre šesť osôb. V tomto inteligentnom multifunkčnom hrnci uvaríte skutočne rôznorodé pokrmy, pretože má v sebe zabudovaných celkom 13 všestranných režimov.

Využitie multifunkčného hrnca:

Pri príprave jedla na celý týždeň oceníte predovšetkým expresnú prípravu v tlakovom hrnci, vďaka ktorej budete mať niektoré pokrmy (napríklad husté zeleninové polievky, zemiačiku, lečo, zemiakový guláš) hotové do desiatich minút, desiatky ďalších receptov potom predstavujú jedlo do 20 minút. V Tefal Cook4me Touch Wifi je totiž varenie až 6-krát rýchlejšie ako v klasickom hrnci.

Príprava surovín vopred:

Okrem toho, že si cez víkend vo veľkom uvaríte, jednotlivé jedlá rozporcujete do škatuliek a vložíte do chladničky či mrazničky, v rámci prípravy jedla na týždeň máte aj ďalšiu možnosť. V nedeľu si tiež do meal prep krabičiek pripravte suroviny na varenie v týždni, ktoré následne skladujte v chladničke. Do meal prep si tak môžete dopredu nakrájať napríklad zeleninu na lečo, základ na čínu alebo základ na sviečkovú.

Plánovanie nákupu:

Príprava jedál vždy začína správnym plánovaním nákupu. Svoj zoznam potravín si píšem v rovnakom poradí, ako sú potraviny uložené v supermarkete.

Skladovanie potravín:

Musíte však venovať pozornosť tomu, že zelenina, mäso, ryby a zemiaky: Každá potravina musí byť nakrájaná na čistej doske. Takto bude životnosť potravín oveľa dlhšia. Pokiaľ je to možné, jednotlivé zložky jedla by mali byť umiestnené v dózach vedľa seba.

Recepty a inšpirácie

Ak hľadáte inšpiráciu na to, aký obed si dnes pripraviť, rada by som vám v kategórii čo na obed ukázala recepty na rýchle, jednoduché a chutné jedlá, ktoré si môžete pripraviť nielen na obed, ale aj na večeru. Často si lámem hlavu nad tým, aký rýchly obed si mám dnes pripraviť. Receptov je neúrekom a supermarkety ponúkajú množstvo polotovarov, ktoré nás lákajú na zaručene chutné a rýchlo pripravené jedlo.

  • Špagety aglio olio e peperoncino: Je to úžasný recept z max. 6 surovín (nutné sú ale iba tri: olivový olej, cesnak, špagety), po ktorom zostanú len prázdne taniere. Robievam si ich aspoň raz týždenne a stále sa ich neviem dojesť :D.
  • Cuketové placky, mäsové guľky, šťavnaté fašírky, domáca pizza alebo jednoduché francúzske zemiaky: Tieto jedlá sú veľmi jednoduché na prípravu a nesmierne chutné.
  • Palacinky: Ak by ste ale mali chuť skôr na sladké, odporúčam tieto palacinky.
  • Mäsové guľky v paradajkovej omáčke: Sú osvedčenou klasikou, ktorá nikdy nesklame.
  • Strapačky s kyslou kapustou: Sú obľúbeným slovenským jedlom, na ktorom si najradšej pochutnávame v jesenných a zimných mesiacoch.
  • Bryndzové halušky: Sú obľúbeným tradičným slovenským jedlom, ktoré si najradšej vychutnávame v sezóne letnej bryndze.
  • Hráškové rizoto: Je jednoduchý recept plný chutí a farieb, ktorý si vieš pripraviť v priebehu celého roka.
  • Prívarok z červenej šošovice: Je momentálne moje najobľúbenejšie jedlo tohto leta. Neuveriteľne jednoduchá príprava, samé dobré ingrediencie a veľké množstvo kombinácií, s ktorými môžeš prívarok z červenej šošovice servírovať.

Bryndzové halušky, tradičné slovenské jedlo

Vákuovanie a uchovávanie jedál

Dôležité ale je správne uchovanie a konzervácia vopred uvareného jedla, aby sa nezmenila jeho chuť alebo štruktúra. Našťastie existuje jednoduché riešenie, ako udržať potraviny dlhšie čerstvé: vákuovanie! Pri príprave jedla na celý týždeň vám pomôže vákuovací systém Bosch. Inteligentných kuchynských pomocníkov jednoducho premeníte na praktické vákuovacie zariadenie. Vďaka vákuovaniu ušetríte čas, môžete ho stráviť lepšie a nebudete musieť neustále riešiť otázku "Čo dnes uvarím?".

Výhody vákuovania

  • Ušetríte čas a peniaze.
  • Môžete sa vyhnúť nezdravým prísadám alebo skrytým nahrážkam cukru.
  • Získate celkovú kontrolu nad tým, čo jete.
  • Udržiava jedlá dlhšie čerstvé a chutné.
  • Ak budete uchovávať pokrmy v mrazničke, nemusíte sa báť, že sa na nich vytvoria spáleniny mrazom.

Krabičkovanie (Meal Prep)

Meal preparation je jednoducho zaužívaný anglický termín pre prípravu jedál. V našich končinách sa ale najčastejšie používa pojem krabičkovanie. Ide o koncept výberu a prípravy jedál v predstihu s cieľom ušetriť čas a kontrolovať porcie či vyváženosť jedál. Tento princíp je obzvlášť obľúbený medzi športovcami a zaneprázdnenými ľuďmi, ktorí na varenie a státie za sporákom jednoducho nemajú čas.

Výhody krabičkovania

  • Kontrola nad stravovaním: Predpríprava jedál vám zaručí, že vás hlad nikdy nezastihne nepripravených. Môžete mať pripravené jedlo na celý deň, a teda raňajky, desiatu, obed, olovrant a večeru.
  • Úspora času: Akonáhle je vaše jedlo vopred pripravené, všetko, čo musíte urobiť, je vybrať ho z chladničky a zohriať.
  • Úspora peňazí: Eliminujete množstvo jedál objednaných cez donášku a budete presne vedieť, aké ingrediencie potrebujete nakúpiť.
  • Obmedzenie plytvania potravinami: Vyhnete sa tak plytvaniu potravín, ich vyhadzovaniu z dôvodu expirácie a znížite množstvo vzniknutého odpadu.
  • Redukcia stresu: Rozhodnutia, ktoré urobíte vopred, vám pomôžu cítiť sa vo väčšej pohode.

tags: #zemiaky #molekularna #gastronomia #recepty

Populárne príspevky: