Skoré Prané Zemiaky: Pestovanie, Odrody a Využitie

Zemiaky, známe aj ako erteple, grule, krumple či švábka, sú základnou surovinou v kuchyni takmer každej domácnosti. Táto plodina pochádza z Južnej Ameriky a na Slovensku sa pestuje už od 18. storočia, kedy pestovanie prikázal Fridrich II. Veľký. Dnes existuje množstvo druhov zemiakov, ktoré sa líšia varnými vlastnosťami, vzhľadom i chuťou. Tento článok sa zameriava na skoré neprané zemiaky, ich pestovanie, vlastnosti a využitie v kuchyni.

História a význam zemiakov

Zemiaky sa v Amerike pestovali už v stredoveku. Do Európy sa dostali až v druhej polovici 16. storočia po objavení Ameriky, no spočiatku sa využívali hlavne ako krmivo pre zvieratá. Až v 18. storočí, vďaka zlej úrode a vojnovým konfliktom, si zemiaky našli svoje miesto v kuchyni. Na Slovensku sa prvá zmienka o zemiakoch objavila u mnícha Cypriána z Červeného Kláštora.

Zloženie a nutričné hodnoty

Zemiaky obsahujú približne 80 % vody a zvyšok tvorí škrob. Sú bohatým zdrojom minerálov, ako je vápnik, draslík, horčík, železo, fosfor a selén. Obsahujú tiež vitamíny skupiny B, vitamín C a E, bielkoviny, sacharidy, karotenoidy, flavonoidy a vlákninu. Vláknina v zemiakoch prispieva k správnej funkcii tráviacej sústavy. Zemiaky sú zdrojom energie, vitamínov a minerálov, a vďaka škrobu vás zasýtia na dlhú dobu.

Zuzana Pavelková Šafářová, nutričná expertka, uvádza: "Dobré je tiež vedieť, že zemiaky môžu byť pri vhodnej úprave kvalitným zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. A to najmä v zimnom období, kedy je k dispozícii málo čerstvého sezónneho ovocia. Práve vďaka zemiakom vymizol v Európe skorbut, ochorenie z nedostatku vitamínu C."

Delenie zemiakov

Zemiaky sa delia na konzumné, priemyselné a kŕmne. Podľa obdobia, kedy sa zbierajú, sa rozdeľujú na:

• Skoré zemiaky: Zbierajú sa od mája do júna. Majú tenkú šupku a lahodnú konzistenciu. Počas pestovania zaberajú menej miesta a sú menej náchylné na choroby.
• Poloskoré zemiaky: Zber prebieha od júla do septembra. Sú ideálne na letné grilovačky.
• Neskoré zemiaky: Zbierajú sa od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie počas zimy. Majú hrubšiu šupku a pri správnom skladovaní vydržia dlhšie ako skoré zemiaky.

V obchodoch nájdete aj prané a neprané zemiaky. Pri nepraných zemiakoch sa na povrchu vyskytuje hlina a niekedy aj klíčky.

Varné typy zemiakov

Podľa toho, na čo chcete zemiaky použiť, by ste mali zvážiť varný typ:

• Varný typ A (šalátové zemiaky): Majú pevnú štruktúru a nerozvárajú sa. Sú vhodné do zemiakového šalátu, na varenie v šupke alebo na pečenie.
• Varný typ B (univerzálne zemiaky): Sú menej pevné a mierne múčne. Varením sa čiastočne rozpadávajú. Vhodné ako príloha, do šalátov, polievok, na pečenie a restovanie.
• Varný typ C (zemiaky na pyré a cesto): Obsahujú veľa škrobu a pri varení mäknú a krehnú. Vhodné na zemiakovú kašu, zemiakové placky, do cesta a na hranolky.
• Varný typ D: Používajú sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá a v obchodoch sa s nimi nestretnete.
• Zmiešané typy (AB, BC): Majú vlastnosti oboch typov, pričom prvé písmeno označuje prevahu daného varného typu.

Z hľadiska kuchynského využitia sú najobľúbenejšie odrody varného typu A, varného typu B a zmiešaného typu AB (resp. BA).

• Varný typ A - šalátové zemiaky: Zemiaky sú pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké.
• Varný typ B - prílohové zemiaky: Zemiaky tohto typu sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Varný typ zemiakov B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok, aj na pečenie a restovanie.
• Varný typ C - zemiaky na pyré a cesto: Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne. Zemiaky typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Varný typ C sa teda najlepšie hodí na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta. A ak dostanete chuť na vyprážané hranolky, tiež siahnite po type C.

Často sa stretnete so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC a pod. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov.

Skoré neprané zemiaky: špecifiká pestovania

Pestovanie skorých zemiakov má niekoľko výhod. Skoré odrody zaberajú v záhrade menej miesta a sú menej náchylné na choroby. Dôležité je vybrať kvalitné sadbové zemiaky. Najlepšie je nakupovať priamo od výrobcu, roľníka alebo družstva. Na trhoviskách si ich môžete vytypovať už pri predaji skorých zemiakov. Vtedy zistíte, či sú zemiaky z vlastnej produkcie. Pomôcť môžu aj kolegovia a známi s príbuznými na dedine.

Príprava pôdy

Zemiaky vyžadujú ľahšie až stredne ťažké humózne pôdy, najlepšie piesočnaté až hlinitopiesočnaté, kypré. Príliš utužená pôda znižuje výnosy. U nás môžeme zemiaky pestovať takmer po celom Slovensku. Zemiakom vyhovujú chránené polohy, nevhodné pre pestovanie sú len ťažké zamokrené pôdy. Zo živín sú zemiaky náročné predovšetkým na draslík. Pôdu pre výsadbu zemiakov musíme pripraviť už na jeseň, kedy pozemok dôkladne zrýľujeme a do pôdy zapravíme maštaľný hnoj, prípadne kompost.

Výsadba zemiakov

Zemiaky vysádzame v polovici apríla do plytkých brázd vzdialených od seba asi 70 cm, hľuzy ukladáme približne tridsať centimetrov od seba a nad brázdami vytvoríme hrobčeky. Pri hrobčekovaní (prihŕňaní) si dávame veľký pozor, aby sme klíčky neolámali. Nakličovanie sa hodí do ľahších pôd, kde je možné prihrnúť zeminu bez polámania klíčkov.

Prihŕňanie (kopcovanie) zemiakov

Prihŕňanie alebo aj kopcovanie zemiakov je proces, kedy najskôr na vysadené zemiaky a neskôr na narastenú vňať nahŕňame čo najvyššiu vrstvu hliny. Pretože hľuzy nerastú pod úroveň vysadenej hľuzy, ale len nad ňu. Keď teda nemáme dobre nakyprenú vrstvu pôdy nad hľuzou, nemá sa kam rozrastať. Nad zem rastú nerady, pretože tu vplyvom slnečného svitu zozelenejú a strácajú svoju hodnotu.

Zavlažovanie a hnojenie

Okrem vyššie spomínaného hnojiva je potrebné zemiakom dopriať dostatok vody. Zemiaky je potrebné počas sezóny aj odburiňovať. Odburiňovanie je dôležité v prvej a poslednej tretine ich rastu. Keď zemiaky vyrastú, vytvoria dostatočný tieň na to, aby sa rast burín potlačil.

Ochrana pred chorobami a škodcami

Zemiaky najčastejšie trpia chorobami z oblasti plesní, čo sa dá ľahko riešiť meďnatými postrekmi, dokonca aj preventívne. Ochranná lehota je potom do desiatich dní. Postreky sú vhodné aj v prípadoch, kedy sú zemiaky už napadnuté plesňou a je potrebné zastaviť jej šírenie. Pokiaľ sú tu ale aj hnilobné infekcie, ktoré sa držia v ťažších pôdach, nedá sa urobiť nič iné, ako zemiaky na tomto mieste minimálne tri roky nepestovať, aby zárodky choroby odumreli „hladom“.

Zber zemiakov

Vždy až po odkvete. To je základné pravidlo termínu zemiakového zberu. Do tej doby sú hľuzy príliš malé a ich zber nemá význam. Ale keď zemiaky odkvitnú a na stonkách sa vytvoria zelené guľôčky podobné rajčinám (pozor, tieto sú jedovaté), môžeme začať postupne vyberať tie zemiaky, ktoré kvitli ako prvé. Pri zbere zemiakov si musíme uvedomiť, že zemiaky tvoria hľuzy v kopci pod sebou, pričom kopec máva priemer okolo 40 cm. Zemiaky zásadne zberáme z boku, vždy pod rastlinou zaryjeme alebo zakopneme motykou, nadvihneme hľuzu a vytiahneme ju z pôdy.

Neprané zemiaky vs. prané zemiaky

Ak ste odkázaní na nákup v marketoch, nikdy nekupujte prané zemiaky. Perú sa preto, aby sa odstránili klíčky, nahnité a hnilé hľuzy. Problémy spôsobuje hlavne odstránenie klíčkov. Odstránenie tesne pred použitím zemiak nepoškodí. Po dvoch-troch dňoch od odstránenia sa však v zemiakovej hľuze začnú tvoriť sivé, neskôr čierne škvrny a na povrchu sa vlhkom aktivizujú škvrny plesne zemiakovej, ktorá bola pri skladovaní zaschnutá.

Vybrané odrody skorých zemiakov

Na trhu existuje množstvo odrôd skorých zemiakov. Medzi najvychytenejšie odrody skorých zemiakov patria:

• Adora
• Riviera
• Anuschka
• Impala
• Flavia
• Colette
• Belarosa

Ďalšie odrody:

• Adela
• Belana
• Bohemia
• Elfe
• Julinka
• Marabel
• Malvina
• Rosara
• Sunita

Medzi ďalšie zaujímavé odrody patria:

• Agria
• Alonso
• Almonda
• Bela
• Concordia
• Ditta
• Finessa
• Galata
• Megan
• Princesss
• Red Lady
• Soraya

Odroda Mikado

Mikado je nová, veľmi skorá odroda, pôvodne vyšľachtená v Dánsku. Odroda Mikado sa vyznačuje peknými okrúhlo - oválnymi hľúzami s mimoriadne hladkou a uzavretou šupkou, čo ju predurčuje na pranie a balenie (retail). Vďaka vyššiemu obsahu škrobu sa vyznačuje veľmi dobrou chuťou a zároveň dobrou vypražiteľnosťou ( napr. domáce hranolky). Mikado je nová, veľmi skorá odroda, pôvodne vyšľachtená v Dánsku. Počet hľuz je vysoký 12 až 17. Mikado je vhodné na tradičné ale aj bio pestovanie. Vyznačuje výbornou rezistenciou voči Y vírusu, čo ju robí atraktívnu pre pestovanie v oblastiach s vysokým výskytom vošiek. Mikado je dobré pred sadením nechať aklimatizovať na vonkajšiu teplotu, tým sa hľúzy rýchlejšie naštartujú.

Odroda Babylon

Odroda Babylon patrí k novým odrodám poloskorých zemiakov. Je varný typ B, BC. Babylon vznikla ako náhodne objavená mutácia odrody Agria. Odroda sa vyznačuje excelentnou kvalitou na spracovanie. Hľúzy sú vyrovnané, dlhooválne so žltou šupkou s jemnými očkami a krásnou sýtožltou dužinou. Kvitne na bielu farbu. Chuťovou kvalitou je odroda Babylon porovnateľná s odrodou Agria. Jej chuťové vlastnosti vyniknú najmä pri spracovaní na hranolky, pri pečení ale aj ako prílohový zemiak. Odroda Babylon je nenáročná na pestovanie. Je ideálnou odrodou na veľkopestovanie.

Skladovanie zemiakov

Pri skladovaní zemiakov je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:

• Zemiaky by nemali byť mokré. Ak sú mokré, treba ich poriadne osušiť.
• Vhodné miesto na skladovanie je chladný, vlhký a dobre odvetraný priestor.
• Ideálna je tmavá pivnica s teplotou od 4-8 °C.
• Pri vyšších teplotách hrozí, že zemiaky zhnijú alebo naklíčia.

Využitie zemiakov v kuchyni

Zemiaky majú v kuchyni všestranné využitie. Môžu sa použiť ako príloha, hlavné jedlo, súčasť šalátov, polievok, ale aj sladkých jedál. Najjednoduchšie sú zemiaky omastené maslom s troškou rasce. Zemiaky sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov:

• Zemiaková kaša
• Zemiakové noky
• Pečené zemiaky
• Hranolky
• Gratinované zemiaky
• Zemiaková polievka
• Zemiakový šalát
• Zemiakové placky
• Halušky
• Francúzske zemiaky
• Zemiakové guľky s ovocím
• Zemiakové šišky
• Zemiakové šúľance s makom

Ako správne variť zemiaky

Pred varením zemiakov vykrojte všetky klíčky, pretože obsahujú toxické látky. Na varenie použite čo najmenej vody, ale tak, aby boli zemiaky celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, môžete pridať do polievky. Najzdravšia úprava zemiakov je varenie v šupke, vo vode alebo v pare. Najmenej zdravé je smaženie.

Zemiaky a chudnutie

Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky. Zuzana Pavelková Šafářová odporúča: "Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou. Tiež by som zemiaky nejedla na noc."

Pozor na solanín

V zemiakoch sa vyskytuje toxický solanín, najmä v zelených častiach a klíčkoch. Preto je dôležité tieto časti starostlivo orezať.

Výhody skorých zemiakov

Skoré, prípadne rané zemiaky majú osobitné miesto v jedálničku mnohých milovníkov čerstvej zeleniny. Sú menšie, majú tenšiu šupku a vyznačujú sa vyšším obsahom vody a bielkovín, no menším obsahom škrobu, než neskoré zemiaky. Výživoví experti oceňujú ich krehkosť a ľahšiu stráviteľnosť. V susedných Čechách sa ročne vypestuje okolo 60 000 kilogramov skorých zemiakov, pričom patria k prvým jarným zdrojom vitamínov a minerálov.

Odrody skorých zemiakov

Ak máte v pláne získať zemiaky čo najskôr, sú pre vás ideálne veľmi skoré odrody, napríklad Impala, Ranomi, Riviera alebo červená Rosara. Všetky spadajú do varného typu B, teda sú všestranne použiteľné - hodia sa na varenie, do zapekaných jedál, do hustých polievok i do guláša, dokonca sú vhodné aj na zemiakový šalát.

Ďalšie odrody:

• ADORA - Holandská odroda. Superrýchly nárast hľúz do konzumnej veľkosti. Pekné oválne hľuzy so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Určená pre najskoršie zbery. Zber už po 60-dňoch. Preteplenie a predklíčenie sadzby zabezpečí skorší zber.
• CARRERA - Veľmi skorá odroda, veľkostne a tvarovo vyrovnané hľuzy, jasná zlatožltá šupka, vysokoúrodná odroda, vhodná pre skorý zber a na pranie.
• RED SCARLETT - Veľmi skorá odroda s červenou šupkou, vysoká úroda pri skorom zbere, pravidelný tvar hľúz, veľké hľuzy, dobrá konzumná kvalita.
• VIVALDI - Vysokoúrodná odroda, vhodná aj pre skoré letné zbery, veľkostne a tvarovo vyrovnané hľuzy, dobrá konzumná kvalita, dobrá skladovateľnosť.
• VOLUMIA - Volumia je veľmi skorá odroda s peknými oválnymi hľúzami určená na konzumné účely. Je veľmi vhodná na skorý zber. Nakoľko žltá šupka je hladká a jasná, je tiež odporúčaná na pranie a balenie. Odroda sa skladuje dobre.
• ANNABELLE - Konzumné zemiaky vynikajúcej chuti, vhodné na šaláty - hľuzy sa nerozvárajú. Veľmi atraktívna šupka, vysoký počet hľúz pod trsom, vysoká úroda.
• CICERO - Úrodná odroda s oválnymi hľuzami so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Výborná odolnosť proti plesni zemiakovej. Vynikajúco sa skladuje. Vhodná aj na pranie, vhodná pre bio pestovanie.
• MONALISA - Odroda s dlhooválnymi hľuzami so žltou šupkou a svetložltou dužinou. Výborná konzumná kvalita, vysoká úrodnosť, dobrá skladovateľnosť.

Príprava a výsadba

Záhradkári sa zhodujú, že sadenie skorých zemiakov môžete pokojne začať už v polovici marca, pokiaľ žijete v teplejších oblastiach. Vo vyšších polohách či chladnejších regiónoch radšej počkajte približne do konca marca alebo začiatku apríla. V žiadnom prípade by nemalo mrznúť, pretože to zemiaky síce dokážu prežiť, no rast sa im značne spomalí a vy si zbytočne posuniete úrodu o niekoľko týždňov.

Predklíčenie

Jedným z najväčších tajomstiev bohatej a rýchlej úrody je predklíčenie hľúz. Pred samotnou výsadbou ich nechajte naklíčiť na svetle pri teplote okolo 12 až 15 °C. Klíčenie môže trvať dva až tri týždne (niekedy aj dlhšie). Takto si vytvoríte náskok, pretože predklíčené zemiaky rýchlejšie rastú, ľahšie sa uchytia a menej trpia chorobami.

Ako predklíčiť zemiaky

• Narašenie v tme: Najskôr zemiaky umiestnite do tmavej miestnosti s teplotou v rozmedzí 8 - 12 °C. V týchto podmienkach začnú vyháňať klíčky.
• Presun na svetlo: Keď sa objavia prvé klíčky, preneste sadivo na svetlo a teplotu zvýšte na 12 - 18 °C. Takto nechajte zemiaky „dozrievať“ približne 20 - 25 dní.
• Otužovanie sadiva: Zhruba týždeň predtým, ako budete klíčky sadiť do voľnej pôdy, dajte ich do chladnejšieho prostredia s teplotou 6 - 8 °C. Vďaka tejto fáze sa vyhnú teplotnému šoku a je oveľa pravdepodobnejšie, že sa úspešne ujmú.

Príprava pôdy a výsadba

Zemiaky obľubujú kyprú a výživnú pôdu. Skôr než sa pustíte do sadenia, pôdu poriadne zrýľujte aspoň do hĺbky 15-20 centimetrov a zapracujte do nej kompost alebo maštaľný hnoj. Tým zabezpečíte hľuzám dostatok živín. Vždy pamätajte na to, že miesto, kde budete pestovať zemiaky, by malo byť slnečné a bez výskytu prízemných mrazov.

Po príprave zeminy si v nej vytvorte brázdy alebo riadky, do ktorých budete ukladať naklíčené hľuzy. Dôležité je, aby boli klíčky smerom nahor. Vzdialenosť medzi jednotlivými zemiakmi by mala byť asi 20 až 30 centimetrov a do hĺbky pôjde každá hľuza zhruba 10 centimetrov. Ak sadíte viacero radov, nechajte medzi nimi aspoň 60 centimetrov, aby zemiaky mali dostatok priestoru, svetla a vzduchu.

Ochrana pred škodcami a chorobami

Medzi najčastejších škodcov zemiakov patria mandelínka zemiaková a drôtovce. Proti mandelínke je možné použiť prírode blízke postreky s účinnou látkou Spinosad. Proti drôtovcom sa odporúča striedanie plodov na záhonoch a bakteriálne prostriedky.

Medzi najnebezpečnejšie choroby patrí pleseň zemiaková, ktorá môže zdecimovať rastlinu veľmi rýchlo. Existujú rôzne ekologické postreky, ktoré fungujú preventívne. Striekame len vňať.

Zber a skladovanie

Výhodou veľmi skorých a skorých odrôd je, že ich môžeme zbierať už v júni/júli, keď im zelená vňať začína jemne žltnúť alebo začína kvitnúť či odkvitá. Ak zemiaková vňať začína vädnúť, pozor, nie je vädnutie ako vädnutie. Keby nám vädne zelená vňať, niečo nie je v poriadku. Pravdepodobne prišlo k napadnutiu zemiaku a musíme zistiť príčinu.

Skladovanie zemiakov

Na zber zemiakov je lepšie si vybrať suchší, slnečný deň, keď nie je veľmi premočená pôda. Mokré zemiaky rozhodne nepatria do skladu. Každý zemiak preberieme, nakopnuté, mechanicky poškodené dáme zvlášť a spotrebujeme čo najskôr. Pri triedení sa ešte zbavujeme kameňov, hrudiek pôdy a nalepenú hlinu sa snažíme ošúchať. Tiež triedime zemiaky podľa veľkosti. Menšie od 2,5 do 6 cm odložíme na sadbové zemiaky, ostatné môžeme dať do jednej kopy na skladovanie.

Roztriedené zemiaky necháme pod strechou, nie na svetle (zakryjeme ich starým kobercom alebo plachtou), a necháme ich preschnúť vnútri garáže alebo pod pergolou. Robíme tak hlavne vtedy, keď sme ich museli vyberať za mokra. Do skladov by mali ísť zemiaky pekne suché. Pivnicu vyberáme takú, kde je vyššia vlhkosť až do 90 %. Na dlhodobé skladovanie by mala byť teplota okolo 5 - 6 °C. Dôležité je, aby sme neskladovali zeleninu spolu s ovocím, hlavne s jablkami.

Tabuľka: Varné typy zemiakov

tags: #zemiaky #skore #prane #pestovanie

Populárne príspevky:

• Chutné ryžové placky
• Zapekané plnené morčacie mäso
• Emocionálny a Sociálny Vývoj
• Rýchly recept na cestoviny s pestom
• Domáci rebarborový džem