Zemplínska fazuľová polievka: Tradičný recept a regionálne variácie

Zemplín, región bohatý na kulinárske tradície, ponúka množstvo chutných a jednoduchých jedál. Medzi ne patrí aj zemplínska fazuľová polievka, ktorá sa v rôznych obmenách varí v celom regióne. Voňavý a sýty vývar zo strukovín symbolizuje skromnosť aj bohatstvo zároveň. Mnohí z nás ju majú spojenú s detstvom či rodinnými obedmi.

Fazuľová polievka patrí medzi pokrmy, ktoré si na Slovensku dlhodobo udržiavajú svoje miesto v tradičnej kuchyni. Ide o sýte a výživné jedlo, ktoré zahreje počas chladných dní, no rovnako dobre zasýti aj po namáhavej práci na záhrade. Tradičný recept na fazuľovú polievku sa dedí z generácie na generáciu, pričom každá rodina má svoj vlastný spôsob prípravy. Niekto pridáva viac zeleniny, iný si nevie polievku predstaviť bez údeného mäsa alebo pikantnej klobásy.

Tradičná fazuľová polievka.

História a tradície

Raňajky na Zemplíne boli tradične skromné, aj pre gazdov pred ťažkou prácou. Často sa podávala polievka, najmä zeleninová alebo mliečna (prevarené mlieko s rezancami alebo krupicou). Niekedy sa pila len káva (obilná) alebo čaj (lipový, mätový) s hriankami. Kvôli tomu bol dôležitý desiaty, ktorý si gazda brával na pole - chlieb so slaninou, maslom v chrenovom alebo hroznovom liste, alebo aspoň lekvárom (najčastejšie slivkovým).

Obedy sa jedli neskoro, po druhej hodine. Večere boli najskromnejšie - zvyšky z obeda, kaša alebo zemiaky v šupke, zapíjané mliekom alebo cmarom. Chlieb nebol taký bežný ako dnes, ale bol základom stravy. Piekli ho raz týždenne, len veľké domácnosti dvakrát, nikdy nie v nedeľu alebo na Luciu. Pri miesení, sadení a krájaní sa prežehnával.

Polievka bola takmer vždy súčasťou obeda. Mäsové vývary sa varili v nedeľu a sviatok: slepačia, kačacia, husacia, zajačia, morčacia, holubacia (dnes už exotická), zriedkavejšie bravčová alebo hovädzia. Boli ťažké a jedli sa s cestovinami (rezance, fliačky) alebo haluškami z pečene. Často sa varili zapražené polievky zo zeleniny (fazuľová, hrachová, zemiaková) so zápražkou. Špecifická bola rosolová polievka (zo šťavy z kyslej kapusty), kde sa zápražka pridávala až počas varenia. Treťou kategóriou boli polievky podbíjané (so zátrepkou), podobné prívarkom.

Poznáte tento recept? Určite áno, ale zrejme pod iným názvom, teda ako fazuľovú polievku na kyslo. Pôvodný názov aj recept na podbitú pasuľu (fazuľu) pochádza zo Zemplína a dnes už má veľa podôb. Niekto do nej pridáva údené koleno, rebrá alebo kúsok slaniny. Prečo je fazuľová polievka stále taká obľúbená? Okrem bohatej chuti má fazuľová polievka aj množstvo zdravotných benefitov - fazuľa je bohatá na rastlinné bielkoviny, vlákninu a minerály. Vďaka tomu je polievka nielen chutná, ale aj zdravá a výživná. Toto jedlo je dôkazom, že aj jednoduché suroviny môžu vytvoriť výnimočnú chuť.

Alergény uvedené v receptoch zohľadňujú nami použité ingrediencie.

Základný recept na Zemplínsku fazuľovú polievku

Na prípravu tejto fazuľovej polievky na kyslo budete potrebovať hlavne fazuľu a pár ďalších surovín. Na prípravu základnej fazuľovej polievky budete potrebovať najmä sušenú alebo konzervovanú fazuľu, koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler), cibuľu, cesnak a zemiaky. Dôležité je aj korenie - bobkový list, čierne korenie a majoránka patria medzi klasiku.

Ingrediencie:

  • Suchá fazuľa: 250 g
  • 1 veľká cibuľa
  • 3 strúčiky Cesnaku
  • 2 Zemiaky
  • 2 mrkvy
  • Petržlen
  • Zeler
  • 2 bobkové listy
  • Čierne korenie
  • 1 lyžička Majoránka
  • 2 lyžice Slnečnicový olej
  • 1 lyžička Múka
  • 1 lyžička Červená paprika (sladká a pálivá)
  • Soľ podľa chuti
  • Petržlenová vňať na posypanie
  • 1 liter Zeleninový vývar

Ak použijete suchú fazuľu, nezabudnite ju večer pred varením namočiť do studenej vody. Skrátite tým čas varenia a zároveň zlepšíte stráviteľnosť. Pri výbere druhu fazule môžete experimentovať - biela fazuľa je najklasickejšia, no chutná je aj červená alebo strakatá.

Postup prípravy krok za krokom

Príprava: 20 minút
Tepelná úprava: 45 minút
Celkový čas: 1 hodina

  1. Príprava fazule: Suchú fazuľu prepláchnite, zalejte vodou a nechajte ju odstáť aspoň 8 hodín, ideálne cez noc. Na druhý deň fazuľu opláchneme, zalejeme ju dostatočným množstvom vody (cca 4 litre), pridáme soľ a varíme ju do mäkka. Fazuľu si deň pred varením namočíme do vody. Na druhý deň ju dáme variť spolu s bobkovým listom a novým korením. Do hrnca si dáme variť fazuľu s bobkovým listom a koreninami.
  2. Príprava zeleniny: Cibuľu nakrájame najemno, cesnak ošúpeme, zemiak nakrájame na kocky. Mrkvu, petržlen a zeler nakrájame na drobné kúsky. Zemiaky si ošúpeme a umyjeme, nakrájame na malé kocky.
  3. Varenie polievky: Na panvici zohrejte olej a osmažte na ňom nakrájanú cibuľu, cesnak a na malé kúsky pokrájanú papriku. Pridajte mletú sladkú a červenú papriku a krátko osmažte spolu. Pridajte fazuľu, vývar, bobkové listy, soľ a korenie. Varíme, až kým fazuľa nie je mäkká. Toto môže trvať približne 1-2 hodiny. Ošúpte a nakrájajte zemiaky a mrkvu na malé kocky a pridajte do hrnca. Varíme ďalších 15-20 minút, až sa zelenina nezjemní. Podávame posypané čerstvou petržlenovou vňaťou. V hrnci zohrejeme olej a cibuľu opražíme do sklovita. Stiahneme zo sporáka a pridáme lyžičku mletej červenej papriky, potom zemiaky. Zalejeme vodou, pridáme fazuľu, cesnakové strúčiky, červenú papriku, čierne korenie, bobkové listy a majorán. Nesolíme! Keď je fazuľa polomäkká a časť vody sa odparila, pridáme petržlen, vňať, mrkvu, zemiaky a zeler. Keď je fazuľa už mäkká, pridáme pokrájanú mrkvu, petržlen, kaleráb aj zemiaky. Jednu cibuľu a papriku dávam v celosti. Zelerové listy dávam tiež len tak v celku, aby sa ich chuť vyvarila. Ak treba, dolejeme znova trochu vody a následne privedieme znova do varu. Keď je čiastočne uvarená, pridáme na malé kocky nakrájané zemiaky, soľ a korenie podľa chuti a varíme do mäkka (ja pridávam ešte pol kávovej lyžičky vegety).
  4. Zápražka (voliteľné): Z oleja, múky a mletej červenej papriky si pripravíme klasicky zápražku, ktorú vlejeme do znova variacej sa polievky. Keď je fazuľa a zvyšná zelenina mäkká, rozmiešame múku v samostatnej miske s trochou vody a za stáleho miešania vlejeme do polievky. Tento krok môžeme vynechať.
  5. Dochutenie: Dáme cesnak, soľ, čierne korenie, rascu, podľa chuti môžete dať aj vegetu a ešte pokrájame aj pár vetvičiek petržlenovej vňate. Na záver polievku osolíme. Ak máme radi polievku na kyslo, môžeme dochutiť octom. Ak použijeme kyslú smotanu, nie je potrebné pridávať citrónovú šťavu, zvoľte však kvalitnejšiu. Do hotovej polievky pomaličky vlievame zátrepku, aby sa vyrovnali teploty a polievka sa nezrazila.
  6. Dokončenie: Polievku varíme až do úplného zmäknutia fazule a zeleniny. Keď je všetko mäkké pridáme 400 ml smotany. Vo zvyšku smotany (100 ml) si rozmiešame lyžicu polohrubej múky a vlejeme do fazule. Premiešame, necháme zovrieť a odstavíme. Do odstavenej fazule pridáme malú lyžičku masla, ktoré sa pekne rozpustí a podľa chuti ocot (ja pridávam 1 KL). Na záver dochutíme lyžicou octu a môžeme servírovať. Krátko prevaríme a podľa želanej hustoty prilejeme vodu. Môžeme podávať. Hotovú polievku podávame s chlebom a cibuľou. Jeden plný tanier tejto skvelej polievky hravo nahradí aj hlavné jedlo! Prajem dobrú chuť!

Takto pripravená základná polievka je vhodná aj pre vegetariánov, pričom chutí plnohodnotne aj bez mäsa.

Tip na záver: Nakoniec fazuľovú na kyslo dochutíme, doladíme sladko-kyslú chuť.

Recept na fazuľovú polievku s údeným mäsom │ Zuzana Machová

Varianty, ktoré stoja za vyskúšanie

Fazuľová polievka s klobásou

Mnohí si nevedia predstaviť fazuľovú polievku bez poriadneho kúsku pikantnej klobásy. Fazuľová polievka s klobásou má výraznejšiu chuť a je sýtejšia. Klobásu odporúčame najprv nakrájať na kolieska a krátko opražiť na panvici - uvoľní sa tak jej tuk a aróma, ktoré dodajú polievke nezameniteľný základ. Do polievky sa hodí najmä domáca údená alebo papriková klobása. Pikantnosť si viete regulovať podľa toho, akú klobásu zvolíte. Tento variant je ideálny najmä v zime, keď dobre zasýti a zahreje.

Fazuľová polievka s údeným mäsom

Ďalšou klasikou je fazuľová polievka s údeným mäsom. Najčastejšie sa používa údené rebro, koleno alebo slanina, ktoré dodajú polievke bohatú chuť. Mäso sa zvykne variť spolu s fazuľou, aby sa vývar naplnil údenou arómou. Tradičný postup hovorí, že mäso sa najprv uvarí, následne sa vyberie, nakrája a vráti späť do polievky. Výhodou tohto variantu je nielen intenzívna chuť, ale aj to, že polievka nahradí celé hlavné jedlo. Stačí ju podávať s čerstvým chlebom alebo kysnutými knedličkami.

Ingrediencie:

  • Údené mäso (napr. údené rebro, koleno, slanina)

Praktické tipy a triky

  • Ako uvariť fazuľu do mäkka? Ak nemáte čas na dlhé varenie, použite tlakový hrniec - fazuľa sa uvarí rýchlejšie a bude jemnejšia. My sme ju varili v tlakovom hrnci, ale môže sa na noc namočiť. Kto chce, pridá si aj kožku zo slaniny, vraj sa fazuľa rýchlejšie uvarí.
  • Ako predísť nadúvaniu? Fazuľu pred varením namočte, prvú vodu po varení zlejte a zalejte ju novou. Zlepší sa tým stráviteľnosť.
  • Zahustenie polievky: Ak nechcete používať múku, rozmixujte časť fazule alebo zemiakov - polievka získa hustejšiu konzistenciu prirodzenou cestou.
  • Uskladnenie: Fazuľová polievka chutí často na druhý deň ešte lepšie, preto ju môžete variť vo väčšom množstve. Dobre sa dá aj zamraziť, najmä ak neobsahuje zemiaky.

Najčastejšie otázky a chyby pri varení fazuľovej polievky

  • Treba fazuľu vždy namáčať? Áno, pri suchej fazuli je to veľmi odporúčané. Nielenže skráti čas varenia, ale zlepší aj jej stráviteľnosť.
  • Prečo je fazuľa tvrdá aj po dlhom varení? Môže to byť starosťou fazule alebo pridaním soli a kyslej zložky (napr. paradajok) príliš skoro. Soľ a kyselinu pridávajte až vtedy, keď je fazuľa mäkká.
  • Ako variť fazuľovú polievku v tlakovom hrnci? Postup je rovnaký, no čas varenia sa skráti aj na polovicu. Stačí dbať na správny pomer vody, aby polievka neprihorela.

Podávanie

Polievka je hustá ako prívarok a nahradí aj hlavný chod. Podávajte ju s čerstvým chlebíkom alebo domácou lokšou. Výborne sa k nej hodí napríklad maslový mazanec.

Domáce lokše.

Lokše k fazuľovej polievke

Vyskúšajte si k polievke pripraviť lokše. Múku, kyslé mlieko, soľ, cukor a sódu bikarbónu zhnetieme do valčeka. Nakrájame ho na kusy. Každý kus vyvaľkáme do kruhového tvaru, s hrúbkou približne 0,5 cm. Roztopíme si bravčovú masť spolu s maslom, a týmto pomastíme vrch lokše, ktorú sme si vyvaľkali do kruhového tvaru. Následne ju preložíme na polovicu, a opäť pomastíme. Toto opakujeme ešte dvakrát. Následne preloženú lokšu vyvaľkáme opäť do kruhového tvaru s hrúbkou 1 cm a pečieme na suchej panvici z oboch strán do zlatista. My si lokšu zvykneme natrieť maslom, takto nám to chutí viac. Tak dobrú chuť !

Fazuľová polievka je jedlo, ktoré sa oplatí mať v repertoári. Určite aj Vám, napriek rôčkom tlačiacim k zemi i Zemi, ostala navždy v duši vôňa mamkinej kuchyne. „Polievka je grunt a mäso špunt“, či Zobraziť celý popisUrčite aj Vám, napriek rôčkom tlačiacim k zemi i Zemi, ostala navždy v duši vôňa mamkinej kuchyne. „Polievka je grunt a mäso špunt“, či iné príslovia platia aj dnes. Nech sa časy i ľudia zmenili, domáca strava bude vždy a všade vynikať nad jedlami v reštauráciách s „úžasnými“ cenami. Ja fazuľu chcem a môžem na všetky spôsoby, ale vždy sa rád vraciam k tým jednoduchým, našim, domácim, rodičovským i prarodičovským. Doprial by som Vám vidieť, ako slovenské jedlá chutia i tu za morom.

Večer pred fazuľu preberieme a namočíme; v deň „D“ zlejeme vodu, fazuľu presypeme do vyššieho hrnca a zalejeme studenou vodou; necháme zovrieť a „prvú“ vodu opäť zlejeme cez sitko. pridáme potrebné množstvo čerstvej vody, kožu z údenej slaniny - mne osobne by to stačilo, ale moja krajšia polovička má zo zeleniny najradšej mäso, tak pridám aj predné údené bravčové kolienko; vložíme celé kusy očistenej a umytej mrkvy, petržlenu a rapíkov zeleru, pretlačený (prelisovaný) cesnak, ako aj tymián, bazalku a šalviu, zviazané do kytičky; prisypeme 1 PL vegety, privedieme do varu, znížime teplotu a pomaly (asi 60÷90´) varíme - rada môjho nebohého otca: „Pri miešaní fazuľa nemá „klopkať“ o Varechu“!

Pred dovarením si pripravíme zápražku (?zásmažku?): na panvicu nalejeme 2÷3 PL olivového (slnečnicového alebo kukuričného) oleja nadrobno pokrájanú (postrúhanú) cibuľu necháme na ňom do zlatohneda (na voňavo) spražiť. odstavíme zo zdroja tepla, posypeme mletou sladkou a pálivou paprikou, zamiešame, pridáme 1÷1,5 PL hladkej múky a všetko spolu zapražíme; na záver vložíme 1 PL masla, necháme ho roztopiť a zalejeme 2÷3 naberačkami polievky (alebo vriacej vody), počas premiešavania privedieme do varu a necháme zhustnúť. až nám v sitku ostane iba cibuľa; privedieme do varu a vložíme späť pokrájanú zeleninu, vykostené pokrájané kolienko, kolieska párkov a čerstvú petržlenovú vňať. podávame v hlbokých tanieroch s fliačkami („lečkami“), ja mám rád tie veľké. ....... a „naládované“ do pomocnej kuchyňskej misky. D o b r ú c h u ť!

tags: #zemplinska #fazulova #polievka #recipe

Populárne príspevky: