Žerbó rezy: Tradičný recept na obľúbený zákusok
Žerbó rezy sú obľúbený zákusok, ktorý nesmie chýbať na sviatočnom stole. Rezy sú vhodné na slávnostnú príležitosť, na nedeľu, u nás sú veľmi obľúbené. Sú také fantastické, že nikdy neomrzia. Medzi najznámejšie a najobľúbenejšie orechové zákusky a dezerty jednoznačne patria Žerbó rezy. Orechy mu dodávajú tú správnu chuť a navyše sú mimoriadne zdravé.
Dnes už poznáme niekoľko verzii, ale vždy sa radi vraciame k tomu tradičnému, poctivému receptu. Rovnako obľúbené sú aj žĺtkové rezy, ktoré môžeme pripraviť orechové, makové a aj kokosové.
Jednoduchý, ale efektný dezert vynašiel švajčiarsky cukrár Emil Gerbaund, majiteľ vychýrenej budapeštianskej kaviarne a čokoládovne. Tomuto nadenému cukrárovi vďačíme za zrod mačacích jazykov, višní v čokoláde, ale aj čokoládových dražé - predchodcov dnešných známych lentiliek.
Možno sa vám na prvý pohľad zdá, že je ich príprava zložitá, ale opak je pravdou. Základom je dobre vykysnuté cesto poprekladané orechovou plnkou a ozdobené čokoládovou polevou. Jednoduchý a pritom tak dokonalý zákusok.
Adriana Kneissl Poláková svojimi dobrotami rozmaznáva manžela aj hostí ich kaštieľa v Rakúsku, ktorý prerobili na penzión. Adriana Kneissl Poláková pečie fantasticky! Svojimi dobrotami rada rozmaznáva svojich blízkych a štvrtý rok už aj hostí v rozprávkovom kaštieli v rakúskom mestečku Burgau (asi dve hodiny od Bratislavy), ktorý s manželom prerobili na útulný penzión. A my už teraz vieme, že Adrianin ľahký, no dokonale vyladený recept na slávny rakúsko-uhorský dezert si rovnako zamilujete.
Adriánu sme stretli na krste jej najnovšej knižky Naučím vás piecť. Obsahuje skvelých sladkých receptov aj s fotopostupmi a je krásna. Bývalá moderátorka ju pokrstila v spoločnosti novomanžela a svojich detí.
Žĺtkové rezy /LiViera Desserts/
Recept na Žerbó rezy
Nie sú náročné na prípravu a sú naozaj vynikajúce! Fajnové rezy si môžete pripraviť aj s iným džemom, ako sú napríklad tieto.
Žerbó rezy
Ingrediencie:
- 500 g polohrubej múky
- 250 g masla
- 50 g práškového cukru
- 1 vajce
- 2 žĺtky
- 20 g čerstvého droždia
- 3 lyžice mlieka (cca 100 ml)
- Štipku sódy bikarbóny
- Štipku soli
Plnka:
- 250 g mletých vlašských orechov
- 150 ml vody
- 1 bal. vanilkového cukru
- 150 g kryštálového cukru
- Pár kvapiek rumu
Ďalej budeme potrebovať:
- 300 g ríbezľového džemu (prípadne iného)
- 200 g čokoládovej polevy - na povrch
Postup:
- Zákusok je pripravený na plechu s rozmermi 27×37 cm.
- Najskôr si pripravíme cesto. Droždie rozmiešame vo vlažnom mlieku.
- Osiatu múku zmiešame s cukrom, vajíčkom, žĺtkami a herou.
- Pridáme rozmiešané droždie, sódu, soľ a vypracujeme jednotné, hladké cesto.
- Cesto rozdelíme na 3 rovnaké časti a každú rozvaľkáme natenko - na rovnako veľké pláty cesta.
- Prvý plát cesta opatrne prenesieme na plech vymastený tukom a vysypaný múkou.
- Plát cesta potrieme tenkou vrstvou džemu.
- Pripravíme si plnku Vodu preložíme na plameň a zmiešame s oboma druhmi cukru.
- Privedieme do varu a keď sa cukor rozpustí zložíme z plameňa.
- Primiešame orechy, rum, kôru z citróna a premiešame.
Preosiatu múku a cukor zmiešame so soľou, pridáme žĺtka, vzídený kvások z teplého mlieka a droždia a zmäknutú masť. Vymiesime cesto, bude sa to robiť veľmi dobre. Zatiaľ si pomelieme orechy, zmiešame ich s cukrom a odložíme bokom.
Suroviny na štartér zmiešame v miske, prikryjeme a necháme nakvasiť asi 12 hodín. Do štartéra pridáme preosiate múky, vajce, mäkké maslo, práškový cukor, soľ a najlepšie ručne vypracujeme mastnejšie cesto, ktoré necháme 2 hodiny odpočívať pri izbovej teplote.
Príprava cesta a plnenie
- Cesto rozdelíme na 3 rovnaké časti.
- Vypracované cesto necháme kysnúť 45 minút.
- Rozdelíme ho na 3 časti. Každú časť rozvaľkáme na doske natenko.
- Na ňu natrieme polovicu vychladnutej orechovej plnky, prikryjeme druhou časťou rozvaľkaného cesta, ktorú opäť natrieme tenkou vrstvou ríbezľového lekváru a zvyškom orechovej plnky.
- Prikryjeme treťou vrstvou cesta, poprepichujeme vidličkou.
Cestá vaľkáme po jednom, zatiaľ ostatné môžu byť ešte v chladničke. K pečeniu som použila plech s rozmermi 32 x 22 cm, vymazala som ho maslom a vysypala múkou. Na spodok som pomocou valčeka umiestnila natenko rozvaľkaný plát cesta... ..potrela som ho polovicou lekváru (najvhodnejší je marhuľový, ja som mala zvyšky slivkového a broskyňového, ktoré som chcela minúť) a posypala polovicou orechov s cukrom. Potom som plát popichala vidličkou.
S druhým plátom som urobila tak isto a tretí plát som rozvaľkaný a uložený na vrch ostatných len popichala vidličkou. V tomto stave a prikrytý utierkou som ho nechala odpočívať asi 45 minút, ak nie dlhšie.
Na plech s papierom na pečenie položíme jeden plát, ktorý potrieme džemom a posypeme pomletými orechmi zmiešanými s cukrom. Položíme ďalší plát, postup zopakujeme a na vrch položíme posledný plát, ktorý už nepotierame.
Na dno plechu vystlaného papierom na pečenie uložíme prvý plát. Poprepichujeme ho vidličkou, potrieme polovicou lekváru a posypeme polovicou zmesi orechov a cukru. Opatrne pomocou lyžice utlačíme. Rovnakým spôsobom pripravíme ďalšiu vrstvu. Ukončíme posledným plátom, ktorý poprepichujeme vidličkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste 30 minút vykysnúť.
Pečenie
- Rozmer plechu 27x37 cm. Teplota 200°C cca 25-30 minút.
- Koláč som piekla v rúre predom vyhriatej na 180°C pekne do hneda, asi 30 minút.
- Vložíme do rúry vyhriatej na 190° Celzia a pečieme asi 40 minút, resp. do zlatista.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C asi 45 minút.
Dočítala som sa, že ak sa nechá cesto kysnúť ešte pred vaľkaním, cesto zákuska bude mať koláčovú chuť. Naopak, pri kysnutí po rozvaľkaní bude cesto krehučké. To sa aj splnilo, je také aké som si predstavovala. A vďaka masti je aj mäkučké, iné ako keď som použila na jeho prípravu maslo či margarín.
Dokončenie
- Po upečení otočíme spodnou časťou navrch pomocou druhého plechu a polejeme čokoládovou polevou.
- Pokrájame horúcim nožom na rezy a podávame.
- Nechala som ho úplne vychladnúť. Poleva bola hustá, tak som ju ešte navlnkovala.
- Po stuhnutí mimo chladničky som zákusok krájala nahriatym nožom na menšie obdĺžničky, vyšlo ich z tohoto malého plechu 35 ks.
V malom hrnci zohrejeme smotanu, pridáme nalámanú čokoládu a za stáleho miešania necháme rozpustiť. Ďalej pridáme cukor a pre lepší lesk maslo. Ešte teplý koláč polejeme polevou, dozdobíme strúhaným kokosom, mandľovými lupienkami a necháme vychladnúť.
Vo vodnom kúpeli roztopíme nasekanú čokoládu spolu s maslom. Polevu rovnomerne nanesieme na koláč a necháme stuhnúť v mrazničke.
Upečený koláč necháme úplne vychladnúť. Potom plech otočíme a koláč vyklopíme, aby sa spodné, rovné cesto ocitlo navrchu. Koláč polejeme čokoládovou polevou. A už len vychutnávame túto sladkú lahôdku!
Podobne výborný som jedla len raz, u rodiny z Novej Viesky, kde sa tradične koláče pečú s masťou. Vynikajúce napríklad na slávnostný stôl, alebo len tak - ako luxusná pochúťka ku kávičke.
