Židovská kuracia polievka: Recept na "židovský penicilín"
Kurací vývar je klasikou, ktorá sa stala takmer neoddeliteľnou súčasťou našich nedeľných obedov. Pokiaľ čítate tento gastropríbeh v nedeľu, teda v deň, keď vychádza, tak už možno alebo takmer určite u vás doma rozvoniava vývar. Pokojne si buble pod pokrievkou a čaká na svoje finále, keď sa naservírovaný alebo použitý v rôznych receptoch stane súčasťou obedového menu.
Pamätám sa, že keď som bol dieťa, tak som nepatril k fanúšikom vývaru. A to moja dobrá mama robila každú nedeľu domáce rezance. Bože, už len tá predstava, že budem mať na tanieri uvarenú mrkvu, nedajbože petržlen, kaleráb alebo petržlenovú vňať, ma desila od piatka. Ešteže sme mali na stole polievkové korenie. Tá čierna neidentifikovateľná tekutina, ktorá vývar zafarbila do jemne tmavej farby a dala mu výraznú slanú chuť. Volali sme ju podľa 140 rokov starého známeho švajčiarskeho potravinového koncernu, ktorý sa preslávil produkciou bujónových kociek a ochucovadiel jedla a bola mojím najlepším nedeľajším kamarátom. Mojím záchrancom. Ako hrozne som sa mýlil, keď som opovrhoval skvelým vývarom jemnej zlatistej farby, v ktorom sa niekoľko hodín varilo mäso (kuracie, hovädzie...), kosti (špikové) a rôzne druhy zeleniny. Dnes je všetko inak.
Vývar varím minimálne jedenkrát do týždňa v trojlitrovom či väčšom hrnci. A spoznal som niekoľko skvelých receptov, ako ho pozdvihnúť na naozaj vysokú úroveň.
Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty
Vývar v Biblii
Vývar nachádzame už v Biblii, hoci v slovenskom preklade som ho našiel ako „odvar“, ale aj ako „polievka“. Tam je označený hebrejským slovom maraq a môžeme ho považovať za predchodcu toho, čo jednávame dnes. Keď prorok Gedeon (Kniha sudcovia 6:19) pripravil kozliatko, „mäso vložil do košíka“ a „polievku dal do hrnca“. A anjel mu povedal, aby „polievku vylial“ (Kniha sudcov 6:20 ). Alebo Izaiáš (Izaiáš 65:4) núti Jahveho hovoriť o Izraelitoch ako o ľuďoch, ktorí „vysedávajú v hroboch a nocujú v jaskyniach mŕtvych, jedávajú bravčové mäso a v nádobách majú vývar z nečistých vecí“.
V Ezechielovi 24:3-5 sa prihovára Boh slovami: „Postav hrniec, aj vody nalej doň. Polož doň kusy mäsa, samé dobré kusy, stehno i lopatku, naplň ho vyberanými kosťami. Vezmi z najlepších oviec a podlož pod ním.
"Súdny" vývar?
To by snáď ani nebolo medzinárodné jedlo, keby sa doň nestarali Francúzi - samozrejme, len v tom najlepšom. Priniesli svoj vlastný „court bouillon“, čo by anglicky hovoriacemu človeku mohlo evokovať „súdny“ vývar, ale ide o rýchly vývar. Pri francúzskom slove „bouillon“ (čítaj bujón) som si uvedomil, že tu narážame na gastronomickú kultúrnu vojnu, či sú vývar a bujón to isté alebo ide o odlišné jedlá. A priznám sa, že pokiaľ bujón nie je vo forme kocky, tak sa prikláňam ku kompromisu, že majú toľko spoločných znakov, že by som ich považoval za takmer identické.
Zástancovia rozdielov tvrdia, že kým vývar je z kostí, bujón je z mäsa. A že vývar sa varí dlhšie. Bujón bola vlastne len voda a mäso, ktoré sa spolu krátko povarili a slúžili ako základ pre iné jedlá alebo ako jedlo pre menej majetných či chudobných. Bože, koľko podobných príbehov sme už počuli, že jedlo pre chudobných je dnes hviezdou drahých reštaurácií!
Keď sme pri francúzskom bujóne, tak som mal niekedy okolo roku 2004 príležitosť navštíviť parížsku reštauráciu Bouillon Chartier, ktorej história siaha až ko konca 19. storočia. Ponúkajú tradičné špeciality francúzskej gastronómie, ale ich vlajkovou loďou je vývar (bujón). Keďže vývar patril k jedlám, ktoré mali za málo peňazí najmä nasýtiť, pôvodne tam chodili najmä robotníci.
Židovská kuracia polievka
Od Biblie sa cez Francúzsko dostávame k tradičnej židovskej kuracej polievke, ktorú môžete nájsť aj po názvom „židovský penicilín“. Áno, je to preto, lebo má liečivé účinky. Dobrý silný vývar predsa lieči, čo vieme všetci, ktorí ho jedávame.
Kuracia polievka je jedným zo symbolov židovskej kuchyne. Kuracie mäso nebolo vždy súčasťou chudobných židovských rodín v stredej a východnej Európe, ale minimálne počas sviatku Jom Kippur, teda sviatku zmierenia, sa ju snažili pripraviť. A z okien židovských domácností sa šírila úžasná vôňa čerstvého vývaru. Nemám na to dôkaz, ale je celkom možné, že vývar sa na našom území rozširoval aj vďaka židovskej komunite. Recepty na „náš“ kurací alebo slepačí vývar sú totiž veľmi podobné tým židovským a Židia patrili a patria ku komunitám, ktoré ovplyvňovali kultúru na Slovensku.
Židia totiž vývar postupne vyviezli do Grécka, kde ho dnes poznáme pod názvom avgolemono, čo je vlastne vývar s ryžou ochutený citrónom a vajcom (recept nájdete na konci článku), alebo do Spojených štátov amerických, kde doň pridávajú macesové gule. Alebo doň dávajú knedličky s názvom kreplach, ktoré môžu pripomínať talianske ravioli alebo čínske wontony. Najčastejšie ich plnia zemiakovou kašou.
Židovská kuracia polievka, známa aj ako "zlatá polievka" (Goldene jojch), je jedným z pilierov tradičnej židovskej kuchyne. Táto polievka, cenená nielen medzi židmi, ale aj po celom svete, je často označovaná ako "židovský penicilín" pre svoje ozdravujúce účinky, vďaka čomu je ideálna pre deti, oslabených a chorých. Regionálne a komunitné odlišnosti ovplyvňujú jej prípravu, čo dodáva každému receptu jedinečný charakter.
Pôvod a význam
História židovskej kuchyne je úzko spätá s biblickými predpismi a rituálnymi zvyklosťami. Židia sa oddávna stravovali podľa týchto pravidiel, ktoré zakazujú konzumáciu mäsa svine, koňa, osla a iných neprežúvavcov. Zviera má byť zabité špeciálnym nožom, pričom mäsiar s povolením pretne zvieraťu naraz hrtan aj tepnu, aby zviera ihneď vykrvácalo. Židia veria, že v krvi je duša, a preto sa krv nesmie konzumovať. Z rýb sú povolené len tie, ktoré majú plutvy a šupiny a zároveň sa množia ikrami.
Prísne sa delia pokrmy z mäsa od pokrmov z mlieka. V izraelských reštauráciách sú dokonca dve kuchyne s rovnakým vybavením, aby sa zabezpečilo, že nádoby používané na prípravu mäsa neprišli do styku s mliekom. Po konzumácii mäsitého pokrmu židia až šesť hodín nesmú jesť mliečne pokrmy. Ak najprv jedia mlieko, majú počkať aspoň hodinu, kým pristúpia ku konzumácii mäsa. U syrov je táto doba dlhšia. Existuje aj tretia skupina surovín, neutrálne, ako ovocie, zelenina a strukoviny.
Židia sa v priebehu dejín roztrúsili z Palestíny do celého sveta, ale ich stravovacie návyky zostali vo veľkej miere rovnaké vďaka dodržiavaniu rituálnych zvykov pri stravovaní. Napríklad každú sobotu svätia okrem iného aj rituálnym stolovaním. K sobotňajším jedlám patria „gefilte fiš", vykostené rybacie mäso v rôsolovitej omáčke, iné rybacie jedlá a polievky, teľacie nožičky, sladký dezert „cimes".
Recept na židovskú kuraciu polievku
Táto polievka je jedným z vrcholov tradičnej židovskej kuchyne. Je známou nielen medzi židmi, ale na celom svete, avšak mnohí ani len netušia, že ide o skvost práve židovskej kuchyne. Je vynikajúca aj pre deti, zoslabnutých a chorých, pre jej ozdravujúci účinok je nazývaná tiež ako židovský penicilín. V jej príprave sú aj malé odlišnosti, ktoré sú podmienené regionom a komunitou, kde sa varí. Týmto dakujem židovskému šéfkuchárovi, ktorý ma ju naučil variť.
Ingrediencie:
- Celá sliepka (vybratá priamo z mrazničky)
- Studená, ľadová voda (dostatočné množstvo)
- Koreňová zelenina (očistená a pokrájaná na väčšie kusy)
- Koreniny (podľa chuti)
- Cibuľa
- Cesnak
- Vňate
- Soľ
- Hydinový tuk (šmalc - voliteľné)
- Mrkva a petržlen (na dochutenie)
- Macesové knedličky alebo rezance (na podávanie)
- Petržlenová vňať (nasekaná, na posypanie)
Postup:
- Príprava vývaru: Do veľkého hrnca vložíme sliepku, zalejeme studenou vodou, pridáme očistenú a na väčšie kusy pokrájanú koreňovú zeleninu, koreniny, cibuľu, cesnak a vňate. Osolíme a pridáme hydinový tuk (ak používame).
- Varenie vývaru: Hrniec prikryjeme pokrievkou a varíme na najslabšom plameni, sotva znateľným čerením vývaru, 5-6 hodín. Dôležité je, aby sa netvorila žiadna pena.
- Scedenie vývaru: Vyberieme sliepku a zeleninu z hrnca. Vývar scedíme.
- Dokončenie polievky: Sliepku naporciujeme a vložíme do tanierov. Do tanierov pridáme pokrájanú koreňovú zeleninu, uvarené macesové knedličky (recept nižšie) a zalejeme horúcim vývarom. Posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.
- Podávanie: Ihneď podávame. Správne uvarený vývar má byť číry, priehľadný a mať zlatistú farbu.
Recept na macesové knedličky
Ingrediencie:
- Vajíčka
- Soľ
- Zázvor
- Macesová múka
Postup:
- Vajíčka rozšľaháme (bielka a žĺtka spolu), pridáme soľ a zázvor a dobre premiešame.
- Postupne prisypávame macesovú múku podľa hustoty cesta a dôkladne miešame. Múku pridávame opatrne tak, aby nebolo cesto príliš riedke (knedličky by sa rozvarili), ale ani príliš husté (knedličky by boli po uvarení príliš tvrdé).
- Takto pripravené cesto necháme stáť minimálne ½ hodiny.
- Z odstáteho cesta tvarujeme guľky, ktoré vkladáme do vriacej vody.
- Počkáme, kým guľky nezačnú plávať na hladine, povaríme ešte 3-4 minúty a vyberieme ich von.
Variácie a obmeny
V príprave židovskej kuracej polievky existujú regionálne a komunitné odlišnosti. Niektoré recepty zahŕňajú pridanie ďalších druhov zeleniny, ako napríklad zeler alebo paštrnák. Ďalšie variácie môžu obsahovať rôzne druhy korenia, ako napríklad kurkumu alebo biele korenie.
Židovské sviatky a tradičné jedlá
Pesach je z pohľadu jedla špecifickým sviatkom. V prvom rade je počas celého sviatku Pesach zakázané konzumovať jedlá, ktoré obsahujú niečo kvasené, na pamiatku odchodu Hebrejov z Egypta, keď nestihol vykvasiť chlieb. Typickým a asi najznámejším pokrmom obdobia Pesachu je maces (nekvasené pečivo v tvare obdĺžnikových alebo kruhových plátkov), ktorý však samozrejme nie je jediným pokrmom tohto sviatku. Významnou je najmä sederova večera na začiatku tohto sviatku, ktorá sa skladá z jedál symbolizujúcich udalosti súvisiace s odchodom z Egypta.
Niektoré ďalšie židovské sviatky a tradičné jedlá:
- Roš ha-šana: Sviatok Nového roka, kedy sa konzumujú jablká s medom, mrkvový tzimes a lekach.
- Jom Kippur: Deň pôstu, ktorý je ukončený hostinou.
- Tu bi-Švat: Sviatok stromov a rastlín, kedy sa konzumujú vegetariánske jedlá, napríklad perzský ovocný šalát alebo izraelský baklažánovo-paradajkový šalát.
- Chanuka: Sviatok svetiel, kedy sa konzumujú jedlá pripravované na oleji, ako latkes a tradičné chanukové šišky.
- Sukot: Sviatok zberu úrody, kedy sa podáva plnená zelenina, napríklad plnená paprika alebo plnené kapustné listy.
- Purim: Deň karnevalu, kedy sa konzumujú hamentašen.
- Pesach: Sviatok, kedy je zakázané konzumovať jedlá, ktoré obsahujú niečo kvasené. Podáva sa maces, charoset a studený macesový koláč.
- Šavuot: Sviatok, kedy sa slávi prijatie Tóry a konzumujú sa jedlá z mlieka, ako blintzes a zapekaný špenát so syrom.
Moderná izraelská kuchyňa
Od dôb Palestíny sa pre židov veľa zmenilo. Dnešná izraelská kuchyňa je pretkávaná vplyvmi libanonskej aj arabskej kuchyne. Tiež je tu vplyv jemenskej kuchyne aj iných afrických kuchýň. Obľúbené sú tu šaláty, falafel, tahin, chumus, grilované mäsá ako napríklad šašlík alebo kebab z mletého mäsa. Medzi najpoužívanejšie orientálne prísady patria sezam, škorica, mäta, datle, pomaranče, hrozno, koriander, ružový olej alebo med. Arabská kuchyňa tu prišla v záľube olejov a tučných jedál. U nás si židia obľúbili zas viedenské rezne a maďarský guláš. Obľúbeným chlebom je tu „hallah“, čo je jemnejšia forma nášho chleba, ďalej sa obľube teší aj sladký chlieb máčaný do čokolády alebo s hrozienkami. V arabských pekárňach sa pečie „pitta“ . Známou sladkosťou je baklava. Je to zákusok z mletej praženej pšenice s pistáciami alebo lieskovcami ponorený do medu.
Kóšer
Pojem „kóšer“ znamená v hebrejčine „čistý, spôsobilý, vhodný“. V súvislosti s jedlom u židov má tento pojem zákonný až rituálny charakter. Napríklad ale židia na Slovensku to vôbec nemajú ľahké. Prísne predpisy v súvislosti s čistotou a prípravou surovín im neumožňujú dodržiavať zásady a jesť „kóšer“.
Slepacia polievka vo svete
Recepty na slepačiu polievku sa líšia v závislosti od krajiny a kultúry.
- Židovská kuchyňa: Goldene joich (zlatá polievka) patrí už niekoľko stáročí k top jedlám židovskej kuchyne a pravdepodobne odtiaľ sa rozšírila do sveta.
- Francúzsko: Recept na slepačiu polievku Henricha IV.
Recept na Avgolemono
Ingrediencie:
- 2 litre kuracieho vývaru
- Uvarené kura z vývaru
- Väčšia šálka ryže
- 2 - 3 vaječné žĺtky (videl som aj recepty z celých vajíčok, takže do toho)
- 3 - 4 lyžice citrónovej šťavy
- 1 mrkva
- 1 stopka zeleru
- 1 stredná cibuľa
- 2 bobkové listy
- Mleté korenie
- Soľ
- Petržlenová vňať
Postup:
- Vo veľkom hrnci orestujte nadrobno nakrájanú mrkvu, zeler a cibuľku. Neskôr pridajte najemno nakrájaný cesnak, aby sa nepripálil.
- Keď je zelenina orestovaná, pridajte vývar a bobkové listy. Priveďte do varu a potom pridajte ryžu, ktorú pred použitím namočte na niekoľko minút do vody. Dochuťte soľou a mletým korením.
- Na miernom ohni varte 20 - 30 minút, alebo kým ryža nezmäkne.
- Pridajte nakrájané varené kura.
- Pripravte omáčku avgolemono: V miske rozšľahajte žĺtky s citrónovou šťavou.
tags: #židovská #kuracia #polievka #recept
