Domáci hrudkový syr z kravského mlieka: Recept krok za krokom

Výroba domáceho hrudkového syra je skvelý spôsob, ako si vychutnať čerstvý a chutný produkt priamo z vašej kuchyne. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si vyrobiť vlastný hrudkový syr z kravského mlieka, vrátane tipov a trikov na dosiahnutie najlepších výsledkov.

Potrebné náradie a pomôcky

Pri výrobe syra je dôležité dodržiavať hygienické zásady. Všetko náradie by malo byť pred použitím sterilizované, napríklad prevarením. Budete potrebovať:

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka) alebo kyslé mlieko/smotana
• Chlorid vápenatý (CaCl2) (voliteľné, pre zlepšenie kvality syreniny)
• Syridlo (tekuté mikrobiálne syridlo)
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie syridla
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájanie syreniny
• Syrárska plachta alebo forma

Príprava mlieka na syrenie

Použite antikorovú alebo smaltovanú nádobu. Na začiatok do nej nalejte malé množstvo vody a nechajte ju prejsť varom, aby ste zabezpečili sterilitu nádoby.

Množstvo mlieka

Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra budete potrebovať približne 5-7 litrov kravského mlieka. Pre začiatočníkov sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by ste mali získať asi 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáte k dispozícii čerstvé mlieko, môžete použiť menej kvalitné mlieko z obchodu, ale je vhodné pridať smotanu na šľahanie (5 dcl smotany na 5 litrov mlieka), aby ste sa priblížili k pôvodným vlastnostiam mlieka.

Pasterizácia mlieka

Ak používate čerstvé mlieko z mliekomatov alebo fariem, je potrebné ho pasterizovať, aby bolo zdravotne nezávadné. Mlieko z obchodu už pasterizované je a nie je potrebné ho opätovne tepelne ošetrovať. Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

• Dlhodobá pasterizácia: Mlieko zohrejte na 62-65 °C po dobu 20-30 minút.
• Krátkodobá (šetrná) pasterizácia: Mlieko zohrejte na 71-72 °C po dobu 30 sekúnd.
• Vysoká pasterizácia: Mlieko zohrejte na 85-95 °C po dobu niekoľkých sekúnd.

Pre domácu výrobu syra je najvhodnejšia dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pretože mlieko si zachová svoju typickú chuť a obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po pasterizácii mlieko ochlaďte v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35 °C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

Zaočkovanie mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Pre zvýšenie výťažnosti a zlepšenie kvality syreniny sa odporúča pridať chlorid vápenatý (CaCl2) v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid vápenatý pridajte do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35 °C a dobre premiešajte.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridajte do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (1 dcl na 5 litrov mlieka). Pripravte si ho podľa nasledujúceho postupu: Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23 °C pridajte obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešajte. Nádobu s mliekom umiestnite na teplé miesto (23-25 °C) a nechajte odstáť 16-20 hodín. Potom uložte zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.

Alternatívne môžete použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo 50 ml čistej kyslej smotany (1% z množstva spracovávaného mlieka) na 5 litrov mlieka. Po zaočkovaní kultúrou nechajte mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote maximálne 35 °C.

Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. Na výrobu čerstvého hrudkového syra použite tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Mlieko postupne zohrejte na teplotu 30-35 °C. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejte syridlo na povrch mlieka a premiešavajte ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryte. Mlieko by malo začať tuhnúť približne po 20 minútach. Po 30 minútach skontrolujte tuhnutie naklonením nádoby. Ak sa syrenina ľahko oddeľuje od stien a lom je tvrdý a lesklý, nechajte ju ešte 10 minút postáť. Počas syrenia udržiavajte teplotu mlieka nad 30 °C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40 minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavajte stále na 30-35 °C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.

Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Solenie syra

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namočenou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je , aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

Spracovanie srvátky

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.

• Výroba žinčice: Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.
• Zváranica: Je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5 % sušiny, 0,2 % tuku, stopy dusíkatých látok, 5,2 % mliečneho cukru.
• Kyslá žinčica: Pripravuje sa vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.
• Urda: Sa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 - 59 % sušiny, 27 - 41 % tuku, 13 - 15 % bielkovín, 1,8 % popola. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy.
• Žinčicový kefír: Je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím. Srvátka sa zohrieva pomalšie tak, aby zrážanie začalo 40 minút od zohrievania prachovým zrnom, ktoré má postupne prechádzať v jemné vločky. Podľa povahy vločiek sa zrážanie zastavuje pri teplote 70-80 °C. Zrazenina sa intenzívne rozbíja dovtedy, kým sa na drôtoch trepačky nezačne tvoriť súvislý povlak jemných zŕn v mliečne sfarbenej tekutine. Potom sa za stáleho miešania ochladzuje na teplotu 15 °C. Do žinčice sa pridáva sa 1-3 % kefírového kultúry. Hmota sa zamieša a plní do sterilných fliaš od šampanského vína asi do 3/4 obsahu, ktoré sa uzavrú upevnenými sterilizovanými zátkami. Fľaše sa uskladňujú na 5-6 dní pri teplote pod 18 °C a občas sa miešajú. Žinčicový kefír je možné pripravovať aj v sudoch, ktoré treba plniť naraz.

Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?

1. Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg

   Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Syr bol vyrobený podľa uvedeného postupu. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.

2. Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g.

   Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka podľa nasledujúceho postupu. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.

3. Srvátka - 1,5 litra.

   Srvátka nám zostala ako vedľajši produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu žinčicu.

Alternatívny recept na domáci syr bez syridla

Ak nemáte k dispozícii syridlo, môžete si vyrobiť syr aj bez neho. Na prípravu domáceho syra potrebujete iba čerstvé kravské mlieko a pár základných ingrediencií. Tento jednoduchý recept vám umožní vytvoriť čerstvý, lahodný syr bez konzervantov priamo vo vašej kuchyni.

Prednosti Domáceho Syra

• Čerstvosť a kvalita: Čerstvý domáci syr je vždy pripravený z čerstvého mlieka, čo zaručuje jeho lahodnú chuť a výživové hodnoty bez pridania konzervantov alebo prísad.
• Bez chemických prísad: Domáci syr neobsahuje žiadne umelé konzervanty ani farbivá, čo ho robí zdravšou alternatívou k priemyselne vyrábaným syrom.
• Chuť a textúra: Čerstvý syr má jemnú, mierne slanú chuť a pevnú, no stále krémovú textúru. tepelne upravený výrobok z kravského domáceho mlieka.

Žinčica

Žinčica je prevarená srvátka z kravského mlieka. Srvátka (kvapalina, ktorá vznika z mlieka po oddelení syra) sa ešte raz prevarila. Keď sa na povrchu kotlíka začali objavovať bubliny prestala sa ohrievať. Varechou sa zozbierala vrchná, hustá vrstva tzv. urda.

Srvátkové bielkoviny sú mimoriadne kvalitné, o ich vlastnostiach existujú nielen súčasné, ale aj historické doklady. Hippokrates používal sladkú i zakysanú srvátku z kozieho a ovčieho mlieka na hojenie rán, na liečenie žalúdočných a črevných ťažkostí a na potláčanie niektorých nákaz. V okolí Florencie dodnes kolujú starobylé príslovia: „Ak chceš byť zdravým, pi srvátku“, „Ak budeš živený srvátkou lekár zbankrotuje“.

Výhody srvátky

• Srvátkové bielkoviny majú výnimočnú biologickú hodnotu, ktorá prevyšuje o 15 percent vaječné bielkoviny, o 30 percent mäsové bielkoviny, o 35 percent sójové bielkoviny a o 40 percent mliečny kazeín.
• Obsah sírnych aminokyselín, najmä cysteínu, je v srvátkových bielkovinách vyšší ako v mäse, v sóji i v samotnom kazeíne. Zo sírnych aminokyselín sa tvorí glutatión (silný vnútrobunkový antioxidant) a ďalšie zlúčeniny s antikarcinogénnymi účinkami.
• ß- laktoglobulín je bohato zastúpený v srvátkových bielkovinách (50 - 60 percent). Počas trávenia alebo v priebehu fermentácie mliečnymi baktériami vznikajú z neho rôzne biopeptidy znižujúce napr. krvný tlak. Okrem toho ß-laktoglobulín je nosičom vitamínu E.
• α-laktalbumín tvorí 20 - 25-percentný podiel srvátkových bielkovín v ľudskom, kravskom i v ovčom mlieku. Je dôležitým zdrojom esenciálnych a vetvených aminokyselín. Vyznačuje sa aj imunomodulačnými, antimikróbnymi a antikarcinogénnymi vlastnosťami.
• Srvátka obsahuje pomerne značné množstvo imunoglobulínov (najmä IgG, IgA a IgM), ktoré odolávajú tráveniu v žalúdku.
• Laktoferín je dominatnou zložkou srvátkových bielkovín v ľudskom mlieku (2mg/ml), podobné množstvo obsahuje aj ovčie mlieko, čo je desaťnásobne viac ako v kravskom mlieku. Laktoferín je glykoproteín, ktorý prenáša železo a patrí medzi neenzymatické antioxidanty. Antimikróbny účinok laktoferínu spočíva v tom, že je silným „vychytávačom“ železa, ktoré je esenciálnou výživovou zložkou pre rast patogénnych baktérií. Účinný je aj proti baktériám Helicobacter pylori najmä v kombinácii s antibiotikami. Účinnejšia je aj liečba chronickej faryngitídy detí v kombinácii s erytromycínom. Má aj protizápalové účinky a inhibuje vývin črevných tumorov. Laktoferín zbavený železa vykazuje výraznú mikróbocidnú aktivitu aj proti amébam a iným parazitickým prvokom.
• Medzi srvátkovými bielkovinami sa nachádza asi 10 percent glykomakropeptidu, ktorý vzniká pôsobením enzýmu chymozínu na kazeín počas výroby syrov. Glykomakropeptid obsahuje veľa vetvených aminokyselín avšak je chudobný na aromatické aminokyseliny (fenylalanín, tryptofan a tyrozín), preto sa využíva pri liečbe osôb postihnutých fenylketonuriou. Vyznačuje sa aj prebiotickými vlastnosťami - podporuje množenie užitočných baktérií v hrubom čreve, najmä bifidobaktérií a laktobacilov. Glykomakropeptid podporuje tvorbu črevného hormónu cholecystokinínu, ktorý navodzuje pocit nasýtenia. Z glykomakropeptidu vznikajú v tele aj antitrombotické peptidy.
• Srvátka obsahuje aj niekoľko typov enzýmov (hydrolázy, transferázy, lyázy, proteázy a lipázy), z ktorých najväčší význam pre stabilitu mlieka má laktoperoxidáza - najbohatšie zastúpený enzým v srvátke (0,5 percenta). Katalyzuje peroxidáciu tiokyanátu, pri čom vznikajú produkty, ktoré usmrcujú, alebo ináč zneškodňujú celý rad bakteriálnych druhov. Pasterizácia tomuto enzýmu neuškodí, takže určitý čas prispieva k udržovaniu mlieka v pôvodnom stave.
• Komplex srvátkových antimikróbnych zložiek (laktoferín, ß-laktalbumín, laktoperoxidáza, lysozym a i.) má spolu s produktmi metabolizmu mliečnych baktérií (organické kyseliny, bakteriocíny, biopeptidy, antioxidačné vitamíny) zásluhu na konzervačnom efekte Islandského fermentovaného mlieka zvaného SÝRA.

Žinčica do polovice 20. storočia bola každodennou potravou na našich salašoch. Žinčicou sa živili aj drevorubači na Horehroní, ktorí podávali neuveriteľne vysoké pracovné výkony a to doslova „od svitu do mrku“. O blahodarnom pôsobení žinčice na zdravie a vitalitu svedčí množstvo „bačovských“ žartov a prísloví.

tags: #zincica #z #kravskeho #mlieka #recept

Populárne príspevky:

• Tradičné slovenské jedlo
• Chutné domáce müsli
• Recept na plnenú žemľu
• Chutné recepty s patizónom
• Bezpečnejšie prehliadanie: návod