Ražná Chlebová Múka: Všestranná Surovina Pre Zdravé Pečenie

Ražná chlebová múka je jednou z najcennejších surovín, ktorá si našla svoje miesto v kuchyniach po celom svete, a to najmä vďaka svojej unikátnej chuti, výživovým hodnotám a širokej škále využitia. Tento druh múky, vyrobený z kvalitného ražného zrna, je obľúbený najmä pri pečení chleba a ďalších tradičných aj moderných pekárskych výrobkov.

Raž je veľmi nenáročná obilnina na prírodné podmienky. Pestuje sa predovšetkým v strednej a severnej Európe aj vo vyšších nadmorských výškach. Raž má dve formy, ozimná a jarné. Ozimná forma sa vyskytuje častejšie.

PROBIO - Múka ražná chlebová BIO Ražná chlebová múka v biokvalite je hladká a tmavá. Užitočná pre ľahšie pečenie vášho domáceho chleba. Je vhodná pre pečenie chleba v domácich pekárňach, v peci či rúre. Ražnú múku môžete pridať tiež do cesta na perník.

Raž obsahuje asi 70% sacharidov, 9-15 % bielkovín, 1,5 % tuku, vlákninu a veľa minerálnych prvkov (draslík, fosfor, železo, vápnik, sodík). O celozrnnej ražnej múke je známe, že blahodárne pôsobí na činnosť čriev, proti zápche, hemoroidom, nádorom.

Najlepší domáci chlieb, bez ošatky, bez rozkvasu, skoro bez roboty -jednoduchý recept Žienky domácej

Výroba a Vlastnosti Ražnej Múky

Ražná chlebová múka sa vyrába mletím ražného zrna na jemnú konzistenciu, ktorá je však hrubšia než u pšeničnej múky. Vďaka tomuto procesu si múka zachováva časť otrúb a klíčkov, čo ju činí výživovo bohatšou. Proces výroby začína dôkladným čistením zrna, ktorého cieľom je odstrániť prach a nečistoty. Potom sa zrno melie na špeciálnych mlynoch, ktoré zaručujú optimálnu štruktúru a zachovanie nutričných hodnôt.

Táto múka má v porovnaní s klasickou múkou tmavšiu farbu a hrubšiu štruktúru tak, aby viazala viac vody a cesto z nej tak bolo hutnejšie. Ražná múka obsahuje dostatok lepku na prípravu vhodného chlebového cesta.

Ražnú múku, ako aj iné druhy múky, je nutné skladovať vždy v tme, suchu a skôr chlade. Okrem toho sa odporúča otvorené balenia múky vložiť do vzduchotesne uzatvorenej nádoby, aby sa predišlo usídleniu hmyzu.

Na každom balení múky je uvedený druh múky, napr. 650, 480. Čo to však v skutočnosti znamená? Vo svete aj u nás sa múka bežne označuje podľa obsahu popola (nespáliteľnej, prevažne minerálnej látky obsiahnutej v múke). Čím vyšší typ, tým je múka pre náš organizmus hodnotnejšia.

Ražná múka je dobrou voľbou pre chlieb s výraznou chuťou a oproti pšenici a špalde sa vyznačuje väčším množstvom vlákniny a vyšším obsahom minerálov. Keďže obsahuje enzým štiepiaci škrob, ktorý pôsobí pri pečení proti želatinácii, je nutné ju okysľovať.

Ražná múka je v predaji v rôznych stupňoch mletia. Čím vyšší je stupeň mletia, tým vyšší podiel celého zrna obsahuje. Kým pri pšeničnej múke sú obľúbené veľmi nízke stupne mletia ako 405, ražná múka je v predaji prevažne v stupňoch 815, 997, 1150 a 1370. Vyšší stupeň mletia poskytuje pritom mimoriadne výraznú arómu.

Raž sa považuje v porovnaní s inými druhmi obilia za relatívne zdravú, pretože obsahuje veľa sýtej vlákniny, minerálov ako horčík, železo a fosfor, a tiež vitamíny skupiny B.

Nutričné hodnoty ražnej múky (na 100g)

Je pomerne zložité vypátrať nutričné hodnoty vr. vlákniny u všetkých múk, každý zdroj navyše uvádza trochu iné čísla. Ešte zložitejšie je to s glykemickým indexom, ten som pre všetky múky nenašla, preto ho uvádzam iba na danú plodinu. Pri bielej múke sa predpokladá vyšší glykemický index.

Nutričná hodnota	Hodnota (na 100g)
Vláknina	(údaj sa líši podľa zdroja)
Minerály	Horčík, železo, fosfor
Vitamíny	Vitamíny skupiny B

Použitie ražnej chlebovej múky

Použitie a príprava: Ražná múka je biela s nádychom do šeda a je základom pre pečenie tmavého pečiva (chleba, žemle, bagety), má menej lepku, preto sa pridáva múka pšeničná, aby cesto lepšie kyslo.

Ražná chlebová múka je najčastejšie spájaná s pečením tradičného slovenského chleba, ktorý sa pýši hustou štruktúrou, tmavou farbou a charakteristickou vôňou. Avšak jej využitie siaha ďaleko za hranice chlebového cesta. Môžete ju použiť napríklad na prípravu koláčov, palaciniek alebo sušienok.

Z raže sa vyrába nielen múka, ale napríklad aj náhradky kávy, cestoviny alebo whisky či ražnej pivo.

V strednej a východnej Európe sa ražná múka tradične používa na pečenie chleba. V iných častiach sveta sa raž na pečenie používa málo alebo vôbec.

Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate pšeničnú chlebovú hladkú múku Babičkina voľba (T1000) a ražnú chlebovú múku Babičkina voľba (T930). Spoločne vytvoria pórovitú štruktúru a vláčnu striedku. Chuťovo výrazný chlieb môžete vylepšiť rôznym korením, bylinkami, opraženou cibuľkou či orechami.

Práca s Ražnou Múkou

Práca s ražnou chlebovou múkou sa líši od práce s pšeničnou múkou, a to najmä vďaka jej vlastnostiam. Cesto z ražnej múky býva menej elastické a vyžaduje dlhší čas kysnutia. Aby cesto správne nakyslo, je dôležité pridať doň kvások alebo droždie a nechať ho fermentovať pri správnej teplote.

Pre tých, ktorí chcú experimentovať, je možné múku kombinovať s inými druhmi, napríklad s pšeničnou alebo špaldovou. Tým dosiahnete jemnejšiu štruktúru a chuťovú vyváženosť.

Recept na Rožky z Celozrnnej Žitnej Múky

Tento recept je upravený pre použitie celozrnnej žitnej múky a zameriava sa na prípravu chutných rožkov.

Ingrediencie:

500 g celozrnnej žitnej múky
220 ml vlažného mlieka (možno nahradiť rastlinným mliekom pre bezmliečnu verziu)
90 g cukru
1 vajce (možno vynechať pre bezvaječnú verziu)
100 ml oleja
1 KL soli
3/4 balíčka sušeného droždia

Postup:

Múku preosejeme do misy. Preosievanie zabezpečí, že cesto bude nadýchanejšie.
Pridáme ostatné suché suroviny: cukor, soľ a sušené droždie.
Pridáme vlažné mlieko a olej.
Vymiesime nelepivé cesto. Ak je cesto príliš suché, pridáme trochu mlieka. Ak je príliš lepkavé, pridáme trochu múky.
Cesto necháme kysnúť na teplom mieste približne hodinu, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
Vykysnuté cesto si rozdelíme na menšie bochníčky (cca 80 g).
Z každého bochníčka vyváľkame trojuholník. Od širšieho konca trojuholníka stáčame do tvaru rožka.
Rožky poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, zrolovanou stranou nadol.
Rožky prikryjeme a necháme kysnúť ďalších 40 minút.
Rúru vyhrejeme na 220°C. Na dno rúry vložíme starší plech.
Pred vložením rožkov do rúry ich postriekame vodou. Plech s rožkami vložíme do vyhriatej rúry a na starší plech na dne rúry frkneme šálku vriacej vody, aby sme vytvorili paru.
Rúru rýchlo zatvoríme a pečieme rožky približne 15-20 minút, alebo kým nie sú zlatisté.
Po upečení necháme rožky vychladnúť na mriežke.

Tipy a Triky:

Múka: Pre dosiahnutie najlepšej chuti a textúry odporúčame použiť kvalitnú celozrnnú žitnú múku.
Kysnutie: Doba kysnutia závisí od teploty prostredia. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie.
Pečenie: Doba pečenia sa môže líšiť v závislosti od typu rúry. Rožky sledujeme a pečieme, kým nie sú zlatisté.
Variácie: Do cesta môžeme pridať rôzne semienka, bylinky alebo korenie pre obohatenie chuti.

Celozrnná Múka Verzuz Biela

V bežnom obchode môžeme kúpiť múku v dvoch variantoch - celozrnnú a bielu. Celozrnná ako názov prezrádza , je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z troch častí: Jadro , klíček , a obal - otruby.. Všetky tieto zložky obsahujú zdraviu prospešné látky , či už vitamíny (najmä skupiny A, C, D a E a tráviace enzýmy)Minerálne látky ( Magnézium, zinok, fosfor, vápnik , železo ) a vlákninu, ktorá pomáha metabolizovať cukry , cholesterol a uľahčuje vyprázdňovanie. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný v múke. V prípade výroby bielej múky j zrno zbavené otrúb a klíčka, preto je značne ochudobnená o spomínané zložky. Teda výživová hodnota produktov , ktoré sa vyrábajú z bielej múky , je oveľa nižšia ako u celozrnných výrobkov.

Výhody Celozrnnej Žitnej Múky

Vďaka tomu má celozrnná žitná múka oproti bielej múke hneď niekoľko výhod:

Vyšší obsah vlákniny: Vláknina je dôležitá pre správne fungovanie tráviaceho systému, pomáha regulovať hladinu cukru v krvi a znižuje riziko vzniku srdcovocievnych ochorení.
Bohatstvo vitamínov a minerálov: Celozrnná žitná múka obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín E, železo, horčík, zinok a ďalšie dôležité živiny.
Nižší glykemický index: Celozrnná múka má nižší glykemický index ako biela múka, čo znamená, že sa cukor z nej uvoľňuje do krvi pomalšie. To je výhodné pre ľudí s cukrovkou alebo pre tých, ktorí sa snažia udržať si stabilnú hladinu cukru v krvi.
Výraznejšia chuť: Celozrnná žitná múka má charakteristickú, mierne orieškovú chuť, ktorá obohatí chuť pečiva.

Ak sa na tieto typy múk pozrieme z hľadiska glykemického indexu , zistíme, že celozrnná múka ma nižšíí GI, teda obsahuje polysacharidy , ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly. To v praxi znamená , že v porovnaní z bielou múkou nám na zasýtenie stačí menší objem prijatej stravy , pocit zasýtenia sa dostaví skôr a pocit hladu prichádza neskôr. Pri bielej múke a produktoch z nej potrebujeme väčšie množstvo na to , aby sme sa zasýtili, jednoduché cukry zvyšujú cukor v krvi naraz , čo spôsobuje vlčí hlad po krátkom čase. A tiež chuť na sladké..

Ak začínate so zavádzaním celozrnnej múky do svojho jedálnička , odporúčam pridávať túto múku postupne. Všeobecne teda platí , že celozrnná múka je zdravšia , má však kratšiu trvanlivosť , preto treba dbať na jej kvalitu. Je dobré siahať po múke v Bio kvalite , ktorá sa melie z ekologicky vypestovaného obilia.. Dôvod je ten , že zvyšky pescitídov nachádzajúce sa práve v otrubách by nemali byť žiadne pri Bio obilí vôbec žiadne.. Všetky múky , či už pšeničnú , špaldovú , ražnú , ryžovú , jačmennú , ovsennú , môžeme už kúpiť v celozrnnej a bielej verzii.

tags: #zitná #chlebová #múka #použitie