Najväčšie chyby pri spracovaní mäsa a domácom varení

Nie každý domáci kuchár má v sebe kreativitu Jamieho Olivera. Mnohé domácnosti prestávajú variť a skĺznu do stereotypu 5-10 jedál, ktoré točia dookola, čo vedie k nedostatku pestrosti v strave. Existuje aj trend rôznych nových štýlov stravovania, ktoré však väčšina ľudí nedotiahne aj gastronomicky, čo spôsobuje, že ryžové, šalátové, či jednostranne zamerané diéty bavia ľudí len pár dní.

Je možné variť a piecť tak, aby sme spojili chuť a úžitok do jedného? Zorientujte sa vo vybraných technikách varenia a zistite, že vďaka zvládnutiu správnych techník panvice môžete variť aj za 15 minút.

Pozrime sa na základné techniky varenia, o ktoré by sme sa mali v domácnosti oprieť. Hlavným cieľom efektívnej výživy by nemalo byť iba zasýtenie, ale zároveň najlepšie zníženie vznikajúcich inflamácií a zápalov. Predstavte si základnú a nevyhnutnú zmenu pomerov mastných kyselín vo vašich tkanivách. Techniky sú zoradené od najvhodnejších po najnevhodnejšie.

Neznamená to na zabudnutie dobrého steaku, či grilovačku. Skaramelizovaný a jemne uhlíkom ošmahnutý steak vás raz za týždeň nezabije. Treba k nemu však „balance“ v podobe antioxidačnej zeleniny a uvedomiť si vyrovnávanie s toxicitou, s ktorou vaše telo bude za nejaký čas bojovať. Pitie prepraženej spálenej kávy má podobný efekt.

Techniky varenia od najvhodnejších po najnevhodnejšie

1. Živá strava („Šalátovanie“)

Živá strava je dôležitá a dobrý šalát by sa hodil ku každému jedlu. „Šalátovaním“ som tak označil prípravu čerstvých šalátov, v ktorej vidím veľa priestoru pre zlepšenie. Na prípravu šalátov je najvhodnejšia listová zelenina v kombinácii s paradajkami, uhorkami, cibuľou, paprikou. Pozor si už treba dať na hľuzovú zeleninu ako brokolica, karfiol, atď., ktoré je lepšie obvariť, či spariť. Z tohto pohľadu nás zaujíma najmä extra panenský olivový olej, ľanový olej, avokádový olej, orechy, či plnotučný jogurt. K surovej strave by som na záver zdôraznil jej potrebu a kľudne môže tvoriť aj 50% vašej výživy, ak vám to vyhovuje.

2. Ľahká úprava pokrmov na pare

Veľmi vhodná ľahká úprava pokrmov, ktorá väčšinou zlyháva. Čisto parená zelenina a mäso bez soli a tukov jednoducho nechutí. Vyskúšajte si však po príprave brokolice a karfiolu s morčacím mäsom na pare poukladať na nich plátky fajného a pravého masla a posoliť kvalitnou himalájskou, či morskou soľou. Dostanete sa tak úplne do inej dimenzie chuti.

3. Restovanie

Restovanie uprednostňujem pred dusením a mám na to aj dôvod. Stačí vám totiž jedna kvalitná panvica a výber zo 4 spoľahlivých tukov. Následne ide len o výber kvalitného oleja alebo tuku a takzvanú minútkovú prípravu pri teplote do 120°C. Znamená to sprudka opečené mäso. Neuchytí sa uhoľ a potom ihneď expedujeme, prípadne ho len krátko podusíme vo vlastnej šťave alebo vývare. Samozrejme kvalitné mäso správne chovaných zvierat pasúcich sa na tráve je základom.

4. Dusenie

Počas dusenia je tekutina ochutená výťažkami z duseného jedla a výsledok je veľmi bohatý „likér“ alebo omáčka tvoriaca neoddeliteľnú súčasť napríklad gulášu. Tento spôsob tepelnej úpravy je výborný najmä z hľadiska zahriatia a stráviteľnosti v chladnejších mesiacoch. Korenie, bylinky a kvalitná soľ sú opäť kritickými prvkami harmónie výslednej chuti. Pravdou je strata nejakých vitamínov… ale za tú chuť to stojí. Medzi najvhodnejšie potraviny pre úpravu dusením radíme všetky druhy koreňovej zeleniny, papriku, paradajky a samozrejme všetky strukoviny, ktoré si to priam vyžadujú. Cieľom pomalého dusenia je vybudovanie chuti vývaru, uvoľnenie kolagénu a získanie skutočnej chuťovej hĺbky pokrmu. Určite si viete predstaviť aspoň 3 hodiny varený vývar zo špikových kostí alebo kotlíkový guláš, ktorého mäso je jemné, lahodné a ľahko stráviteľné. Šťava alebo vývar takéhoto pokrmu má výraznú chuť zodpovedajúca najnáročnejším gastronomickým kritériám. Prosím vás, nepoužívajte do vášho gulášu rastlinný olej, ale pravú bravčovú masť.

5. Pečenie

Tento spôsob úpravy potravín patrí k najstarším technikám, pri ktorej sa potraviny upravujú horúcim vzduchom a čiastočne tukom alebo vypečenou šťavou. Pečenie prebieha v uzavretom priestore, v rúrach, remoskách, prípadne v novodobých griloch. Suché teplo pečenia spôsobuje, že potraviny hnednú, mení sa ich vzhľad a znásobuje sa príjemná chuť. Hlavným problémom pečenia, či následne aj grilovania je práve vznik heterocyklických amínov (HCAs) a polycyklických aromatických hydrouhlíkov (PAHs). HCA sa formujú práve keď bielkoviny, sacharidy a kreatín reaguje s vysokými teplotami. PAhs sa formujú, ak je mäso vystavené priamemu dymu, či plameňom pri pečení na ohni. Ak budete piecť pod 160°C tak sa vyhnete celej tejto apokalypse. Najčastejšie sa pečú rôzne druhy mäsa, hydina, ryby, ale aj zverina. Mäso pečieme v celku, v častiach, prípadne zapekáme zmiešané so zeleninou. Rôzne druhy mäsových, zeleninových a iných nákypov sú tiež vhodné veci do rúry.

6. Grilovanie

Pri grilovaní je kritické rozoznávať medzi zdravým a škodlivým, pri ktorom hrá kritickú formu najmä zdroj tepla, na ktorom grilujeme. Tu si treba dávať špeciálne pozor na tuk kvapkajúci z jedla na oheň. Pokúste sa tomu zabrániť, pretože tuk po kontakte s (napr.) uhlím začne oxidovať a tieto toxické látky sa následne impregnujú do jedla. Na grile a na ihlách je ideálne pripravovať hovädzie mäso, ryby, hydinu, či u nás menej využívanú jahňacinu. Majstrovské grilovanie spočíva v pomalej príprave a neustálom otáčaní, pri ktorom dostávame jedinečnú textúru a výrazný pôžitok pre naše chuťové kanáliky. Byliny sa perfektne hodia k tejto technike. Správnym zdravým grilovaním dosiahneme výnimočnú chuť bez potreby použitia neželaného množstva nezdravých tukov.

7. Používanie mikrovlnnej rúry

Budem priamy, tohto sa oplatí zbaviť, alebo čím menej tým lepšie. Uvedomme si, že pri týchto vyšších teplotách nám oxidujú tuky a v podstate si priamo zabezpečujeme vnútorné inflamácie a tvorbu voľných radikálov. Mikrovlnky, okrem menenia štruktúry jedla a z veľkej časti aj denaturovania, produkujú tiež brutálne hodnoty už aj tak dostatočne elektomagnetizovanej domácnosti a jedlo z nich pôsobí v organizme príliš horúco, stresujúco.

Ako vidíme, tak samozrejme para je menej riziková ako grilovanie. Avšak v realite, ak zabezpečíte správny postup a viete ako na to, tak môžete smelo panvicovať, piecť, či grilovať. Kľudne aj každý deň, pretože okrem toho, čo je na 100% ideálne, vždy záleží aj na vašej chuti. Ja som tak radšej zástanca prístupu 80/20.

Dôležitosť kvalitných surovín

Ako som spomenul maslo a soľ, tak sa len opäť dostávame ku kritickému bodu, ktorým je zabezpečenie si poctivých surovín. Pre plnohodnotné varenie sú to najmä kvalitné tuky.

Vedeli ste, že ľudský mozog je evolučne nastavený žiadať buď cukor, alebo tuk a soľ? Preto ak sa chcete zbaviť chute na sladké, tak to pôjde jedine cez zdravé tuky a vhodný výber zdravej morskej, himalájskej, alebo kamennej soli.

Spracovanie mäsa a prísnejšie chladenie na Slovensku

Spracovatelia mäsa dlhodobo upozorňujú, že mäkké mäsové výrobky, napríklad šunky či salámy, musia chladiť viac, ako ich európski kolegovia. Rozdiely v chladení mäkkých mäsových výrobkov pre našich producentov znamenajú náklady aj niekoľko tisíc eur mesačne naviac.

Výkonná riaditeľka Slovenského zväzu spracovateľov mäsa Eva Forrai uviedla, že mäsové výrobky či už hydinové alebo z bravčového mäsa možno bezpečne uvádzať na trh aj pri teplotách nad štyri stupne Celzia. To prinesie úsporu na strane výroby. Výrobky budú konkurencieschopnejšie na trhu, čo môže priniesť aj benefit pre samotného spotrebiteľa, pretože ich cena nemusí rásť aj so súčasnou infláciou.

Ministerstvo pôdohospodárstva pritom už pred rokom avizovalo zmenu. Upravené podmienky chladenia dalo do pripomienkovania v januári. Platiť mali už od tohto marca - no neplatia dodnes.

Slovenskí spracovatelia hydiny presadzujú, aby sa zachovala v súčasnosti platná legislatíva. Chcú zachovať vysokú kvalitu mäsových výrobkov a nechcú zvyšovať podiel konzervačných látok a znižovať podiel mäsa v týchto výrobkoch.

Udenie umelým dymom a rýchlosoľ

Udenie umelým dymom spôsobuje rakovinu. Doma nasolené mäso a vyúdené napr. slivkovým drevom sa nedá porovnať z tým čo si kúpite v obchode. Skúste si niekedy pozrieť zloženie napr údeného karé , je tam len 80% mäsa ,20% je voda a konzervanty ,Doma údené mäso sa troška zmenší ,čiže voda sa trocha odparí a nie opačne, čiže potrebujem cca 1,2 kg mäsa aby som mal 1kg údenej šunky...

Plytvanie rybami a morskými plodmi

Takmer polovica Európanov si doma dopraje rybu aspoň raz za týždeň, pričom ich spotreba neustále rastie. Ryby či morské plody sú čoraz obľúbenejším zdrojom proteínu aj pre Slovákov a Slovenky. V rokoch 2017 a 2018 sme skonzumovali najviac rybieho mäsa za posledných 10 rokov, čo predstavovalo 5,5 kg na osobu za rok. Zo sladkovodných rýb sa u nás konzumuje najmä kapor a pstruh, z morských rýb sú na prvých priečkach údená makrela a losos.

Za posledných 50 rokov sa spotreba rýb a morských plodov svetovo zdvojnásobila, pričom s rastúcou populáciou môžeme do roku 2050 očakávať ďalší stopercentný nárast súčasnej spotreby. Toto číslo je alarmujúce, nakoľko už teraz trpí značná časť populácie rýb nadmerným výlovom a je na hranici svojho maximálneho potenciálu.

Hodnotový reťazec pre ryby a morské plody vykazuje obrovské straty. Množstvo rýb a morských plodov, ktoré každý rok vyplytváme, by pritom mohlo pomôcť nakŕmiť milióny ľudí na celom svete. Strata a plytvanie zároveň predstavuje stratu biodiverzity a všetkých zdrojov, ktoré boli použité na chov, odchyt, prepravu či chladenie týchto živočíchov. Ryby a morské plody sú krehké živočíchy náchylné na neopatrnú manipuláciu.

Spracovanie rýb zahŕňa rôzne mechanické a chemické operácie, akými sú odstránenie vnútorností, údenie, sušenie na slnku či solenie.

Ako môže bežný človek prispieť k riešeniam plytvania rybami a morskými plodmi?

• Ich zužitkovanie na maximum.
• Inšpirovať sa môžeme receptami z iných krajín, v ktorých je častokrát normálne využívať z rýb aj ich vnútornosti či očné buľvy.
• Samozrejmosťou by mala byť aj snaha o optimálne plánovanie jedálneho lístka, od veľkosti nákupov až po správne skladovanie rýb.

Riziká spojené s konzumáciou hovädzieho mäsa

Americká Rada pre ochranu prírodných zdrojov, NRCD vydala správu o potravinách, ktoré majú najväčší dopad na klimatické zmeny a životné prostredie. Absolútne najrizikovejším v rebríčku je práve hovädzie mäso.

Redukovanie konzumácie hovädzieho mäsa by mohlo významne znížiť produkciu škodlivých emisií.

tags: #zla #uprava #masa #spracovanie

Populárne príspevky:

• Tradičný Slovenský Recept
• Strakatá šošovica v kuchyni
• Zimná dusená kapusta
• Recepty na zdravú cuketovú polievku
• Prírodné rezne s horčicou