Zlý Rozkvas na Kváskový Chlieb: Príčiny a Riešenia

Natrafili ste na kvások, kváskovanie, či kváskové pečenie u susedy, kamarátky, či niekoho z rodiny? Rozmýšľate, ako začať kváskovať, no bojíte sa urobiť chyby pri kváskovaní? Aj keď ste začiatočník a máte obavy, či sa vám kváskový chlieb podarí, nenechajte sa odradiť. S týmto článkom vychytáte najčastejšie chyby začiatočníkov kváskovania a uvidíte, že to zvládnete aj vy!

Pečenie domáceho chleba sa stalo obľúbenou aktivitou v mnohých slovenských domácnostiach. Na kvalitu, tvar, veľkosť a chuť upečeného bochníka má vplyv veľa krokov v samotnom prípravnom procese aj kvalita použitých surovín. Už jedna chybička neraz spôsobí, že chlieb nevyzerá ani nechutí tak, ako by sme chceli. Dnes sa s Vami podelím o pár tipov, ktoré ani mne samotnej zo začiatku neboli úplne jasné a kde pravdepodobne stroskotali aj moje prvé pokusy s pečením kváskového chleba. Niektorým budúcim nedostatkom a chybám sa však dá šikovne predísť.

Skôr, ako sa zameriame na riešenie a odstránenie nedostatkov, nezaškodí vedieť, aké chyby sa pri pečení chleba objavujú:

• Chlieb je ploský a rozliaty.
• Striedka chleba zostáva vlhká.
• V chlebe vznikla diera a kôrka sa oddelila od striedky.
• Kôrka je príliš hrubá a tvrdá.
• Kôrka je príliš tmavá alebo svetlá.
• Chlieb je prasknutý.
• Chlieb je kyslý.
• Chlieb narástol nerovnomerne.

1. Kvalita Kvásku

Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných receptov použijeme kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou.

Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.

2. Starostlivosť o Kvások

Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad. V tomto videu „Ako prikrmovať kvások“ nájdete konkrétny postup.

Mne sa osvedčil jeden jednoduchý trik, ktorý keď zaraďujem do starostlivosti o kvások, tak mu zabezpečím všetko potrebné pre jeho správne fungovanie.

Ako Skladovať Kvások?

Kŕmite kvások pred tým, než ho odložíte do chladničky? Ak áno, tak je to z Vašej strany zbytočná námaha a dokonca aj vyhodená múka. Keď si založíte cesto na chlieb a zostal Vám na spodku v pohári kvások, nič s ním nerobte. Tak ako ho máte, len zatvorte pohár a dajte ho do chladničky odpočívať.

Na prípravu nového kvásku nám stačí ozaj máličko. Ak sme teda odložili “špinavý pohár” s kváskom do chladničky a po týždni ho vyberieme, dáme mu čas sa rozobrať. To urobíme tak, že ho nakŕmime. Čiže 1ČL starého kvásku + 2 kopčité polievkové lyžice múky čo je približne 30g múky a k tomu približne 30g vody. Odložíme na kuchynskú linku kvasiť. Keď dosiahne svoj vrchol a je opäť hladný, tak odoberieme do čistého pohára nový kvások (1 ČL), ktorý opäť podobne nakŕmime. Tak nám vznikne 50 g kvalitného kvásku, ktorý nám postačí na 500g múky a ešte nám zostane aj základ do ďalšieho kvásku.

Takto si kvások oživíme a po druhom kŕmení je pripravený na pečenie. Ak skladujeme kvások na kuchynskej linke, tak nám nezostáva nič iné, len ho pravidelne kŕmiť aby nám príliš neprekysol. Záleží od teploty v miestnosti, v chladnejšej stačí 1x za deň, inak 2x za deň.

3. Sila Štartéra

Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.

4. Výber Múky

Niektoré múky totižto obsahujú viac lepku a iné menej a podľa toho je aj výsledný napr. chlieb viac alebo menej nadýchaný. Každá múka má iné pekárenské vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený.

Zároveň myslime aj na kvalitu múk, lebo žiaľ aj na slovenskom potravinárskom trhu sa nachádzajú múky rôzneho pôvodu i rozdielnej kvality. Všímajme si, čo kupujeme. Či je na múkach napísané len „Balené na Slovensku“ alebo „Vyrobené na Slovensku“, je v tom rozdiel. Doporučujeme si vybrať múky zo slovenského zrna a skôr s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov), ktorá je znakom toho, že do múk nie sú pridávané látky, ktoré predlžujú jej trvanlivosť. Takéto múky samozrejme treba nakupovať radšej v menších množstvách, no častejšie, aby sme im vedeli zabezpečiť správne skladovanie.

Pozrite si múky, ktoré máte doma, akú majú trvanlivosť. Ak majú trvanlivosť napr. 1 rok, tak je na zamyslenie sa, čo je do nich pridávané, aby tak dlho v skladoch vydržali 😉 Múky na kváskovanie z mlynu Trenčan majú dobu spotreby 6 mesiacov. Sú výhradne zo slovenského zrna (dopestovaného na Slovensku), mleté na Slovensku a aj balené na Slovensku. Múky na kváskovanie sú nazvané preto, že sú natoľko kvalitné a silné, že sú vhodné aj na kváskovanie.

5. Miesenie Cesta

Áno, aj správne miesenie cesta je dôležité a pri konkrétnych receptoch je potrebné ho prispôsobiť. Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“.

V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša? Aj preto my v našich receptoch, či už tu na blogu alebo v knihách Kváskovanie 1,2,3, tieto 2 slová rozlišujeme: miesiť a miešať. Keby sme ražné cesto miesili v mixéri (v robote), tak nastane pravý opak: cesto nespevnie, ale naopak zostane ako „blato“.

6. Správna Veľkosť Ošatky

Ak pečieme chlieb, finálna doba kvasenia prebieha v nádobe zvanej ošatka. V nej cesto získava svoj finálny tvar. Zvoliť správnu veľkosť ošatky ku konkrétnemu množstvu cesta je veľmi dôležité. Zistíme to jednoducho: spočítame úplne všetky suroviny, ktoré sú uvedené v recepte (vrátane vody a aj surovín v štartéri). Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.

7. Doba Kvasenia

„Ako dlho mám nechať cesto kvasiť?“, je častá otázka mnohých začiatočníkov. No neexistuje jednoznačná odpoveď. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk.

Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti.

Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie. Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.

8. Povrch Pečenia

Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne). Čo urobiť? Vyskúšajte dať napr.

9. Skladovanie Chleba

Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky.

Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne. Ako správne skladovať kváskový chlieb ukazujeme aj v tomto videu.

Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?

Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je. Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.

Málo vykvasené cesto: Pri pečení popraská na povrchu. Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky. Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta. Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky.

Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky. Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá. Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie.

Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu.

11 Najčastejších Chýb v Kváskovaní

Konečne ste sa odhodlali, že skúsite kváskovanie a nedarí sa? Cesto je riedke, rozteká sa, je lepivé a neforemné? Upiekli ste placku a celý proces sa vám zdá až astronomicky ťažký? Možno sú to len drobné chybičky, ktoré vo výsledku narobia veľkú šarapatu. Prinášam vám 11 najčastejších chýb v kváskovaní.

• Slabý kvások: Základom úspešného kváskovania je silný a kvalitný kvások. Ak on nie je 100%-ný, ani ďalšia práca nie je poriadna.
• Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je druh živého organizmu. Tak, ako sa napríklad staráme o domáce zvieratko, správne kŕmenie je dôležité pre jeho zdravie a vitalitu.
• Slabý štartér: Štartér (označuje sa aj rozkvas) je prvá prípravná fáza prípravy cesta. Skladá sa z múky, vody a materského kvásku.
• Premiesenie cesta: Cesto sa miesi, aby sa suroviny dokonale prepojili a najmä, aby vznikla v ceste dostatočne pevný lepok, ktorý má na úlohu nadýchanosť cesta.

• Presné dodržanie receptúry: Dodržať recept je dôležité, no zároveň veľmi zväzujúce.
• Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto po vymiesení má odychovať, aby mal namnožený kvások v ceste (štartér) dostatočný čas rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, stráviteľnejšie, a zároveň vytvoriť základ nadýchanosti a prirodzenej trvanlivosti.
• Vynechanie prekladania cesta: Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto.
• Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní
• Príprava receptu, aj keď vidíme, že kvások/štartér nie je ok
• Použitie hladného(acetónom voniaceho) kvásku do receptu
• Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke)

Aj pri pečení chleba platí staré známe „Spoznaj svojho nepriateľa“ - teda chyby, ktoré môžu celkový výsledok pokaziť.

Ako predísť praskaniu chleba?

Našťastie existuje niekoľko spôsobov, ako predísť praskaniu chleba počas pečenia:

• Dostatočné kysnutie: Uistite sa, že chlieb je pred pečením dostatočne vykysnutý. To znamená, že by mal byť viditeľne zväčšený a mal by mať ľahkú a vzdušnú štruktúru.
• Správna teplota rúry: Pred vložením chleba do rúry sa uistite, že je rúra vyhriata na správnu teplotu. Dodržujte teploty uvedené v recepte.
• Zaparovanie rúry: Počas prvých 15-20 minút pečenia vytvorte v rúre paru. To môžete dosiahnuť umiestnením pekáča s horúcou vodou na dno rúry alebo postriekaním stien rúry vodou.
• Prikrytie cesta: Počas kysnutia prikryte cesto utierkou alebo fóliou, aby neobschlo.
• Správne stočenie cesta: Pri stáčaní cesta dávajte pozor, aby ste ho stočili pevne a rovnomerne.
• Narezávanie cesta: Narezávanie cesta pred pečením umožňuje kontrolované uvoľňovanie pary, čím sa znižuje riziko praskania.
• Dostatatočná hydratácia cesta: Dostatatočná hydratácia cesta.

Tabuľka: Najčastejšie problémy pri pečení kváskového chleba a ich riešenia

tags: #zlý #rozkvas #na #kváskový #chlieb #príčiny

Populárne príspevky:

• Obrátený marhuľový koláč
• Recept na Plnenú Papriku
• Rýchly recept na banánovú zmrzlinu
• Tradičný recept na pečené zemiaky
• Ako si vybrať práčku s predným plnením?