Čokoláda: Zloženie, história a výživové hodnoty obľúbenej pochúťky

Čokoláda, obľúbená pochúťka po celom svete, má bohatú a fascinujúcu históriu, ktorá siaha až do starovekej Strednej Ameriky. Dnes ju poznáme v rôznych formách - horkú, mliečnu, bielu - a je oceňovaná nielen pre svoju chuť, ale aj pre potenciálne zdravotné benefity.

História čokolády: Cesta od kakaových bôbov k tabuľke

Najznámejší čokoládový príbeh je starý viac ako 2-tisíc rokov a jeho história sa začala písať v strednej Amerike. Napriek tomu sa objav čokolády pripisuje neskorším civilizáciám Mayov a Aztékov. V tom čase bola čokoláda ako nápoj pripravovaná z usušených kakaových bôbov, vody, múky, vanilky, korenia a medu. Vôbec prvým Európanom, ktorý sa s ňou zoznámil naživo, bol taliansky moreplavec Krištof Kolumbus. Na európsky kontinent však čokoládu priniesol až jeho španielsky kolega Hernando Cortéz a to v podobe povzbudzujúceho nápoja menom „xocolatl“.

Deň čokolády a jej dostupnosť

Pri tejto príležitosti si každý rok 7. júla pripomíname Deň čokolády. V tento deň, v roku 1550, sa stala dostupnou aj pre „obyčajných ľudí“, keďže sa dostala na pulty v obchodoch. V Európe si tak na nej pochutnávame už 473 rokov.

Hithit.cz - Výroba zdravé čokolády neobyčejné chuti

Prelom vo výrobe: Rozplývajúca sa čokoláda

Prvú čokoládu, ktorá sa doslova rozplývala na jazyku, vyrobil Švajčiar Rudolph Lindt v roku 1879. Podarilo sa mu to vďaka výrobnému procesu s názvom konšovanie.

Zloženie čokolády: Od kakaových bôbov po finálny produkt

Ako k nej (vlastne) prídeme? „Každá“ čokoláda obsahuje vo všeobecnosti štyri základné zložky: kakaovú hmotu, kakaové maslo (tuk), cukor a mliečne výrobky (prípadne bezlaktózový variant). Ešte predtým, ako čokoláda vznikne, je potrebné nazbierať kakaové bôby, ktoré sa získavajú z kakaovníka. Neskôr sa olúpu, opražia a pomelú až do tekutého stavu. Na výrobu kila čokolády je potrebných vyše tisíc kakaových bôbov.

Druhy čokolády

V 16. storočí pridali misionárky v Mexiku do kakaovej hmoty cukor, žĺtky a smotanu. Už v 17. Vo všeobecnosti sa dnes čokoláda delí na tri základné druhy: na horkú, mliečnu a bielu.

Čokolády značky Chocolates Solé nesú označenie Fairtrade. Fairtrade zaručuje, že všetky zložky v tejto čokoláde spĺňajú medzinárodné štandardy spravodlivého obchodu.

Výživové hodnoty a prínosy čokolády: Viac ako len sladkosť

Najobľúbenejšia sladkosť na svete (čokoláda) obsahuje horčík, ktorý je dôležitý pre srdce a mozog, ale aj vápnik a železo. V kakaových bôboch, z ktorých je vyrobená, nájdeme aj prírodné látky flavonoidy, považované za ochrancov zdravia. Konzumácia čokolády nám vie zabezpečiť prísun vitamínu A, B a E. Dôležitú úlohu má (v nej) aj kyselina stearová, ktorej dokáže stabilizovať hladinu cholesterolu v krvi. A napokon, nielen káva, ale aj čokoláda je zdrojom kofeínu, ktorého obsah sa pohybuje okolo 12-tich miligramov. Je to približne rovnaké množstvo, aké sa nachádza aj v káve bez kofeínu. Čokoláda si teda právom zaslúži označenie SUPERPOTRAVINA, keďže chráni srdce, pomáha nervovému systému, obsahuje vitamíny aj minerálne látky. Má povzbudzujúce účinky a pozitívny vplyv v prevencii proti viacerým chorobám.

Mýty o čokoláde

Nie, čokoláda nespôsobuje ani akné, ani zubný kaz. Nie, čokoláda zdraviu neškodí. Nie, čokoláda nie je málo nutrične hodnotná, práve naopak. Nie, cukor v čokoláde nie je zodpovedný za stres. Nie, afrodiziakálne účinky čokolády (bohužiaľ) neboli dokázané. Zatiaľ! Ako dokazuje jedna z mnohých štúdií, konzumácia jeden a pol tabuľky tmavej čokolády denne (počas dvoch týždňov), dokáže znížiť úroveň stresu a zvýšiť hladinu endorfínov v tele, ktorú sú zodpovedné za stres a nepohodu.

Príklad zloženia a nutričných hodnôt: Čokoláda Tatiana

Čokoláda od Figara je obľúbená pralinka s chrumkavým orieškom, delikátnym kakaovým krémom a horkou čokoládou, ktorá si získala srdce mnohých. Prvá Tatiana bola vyrobená v roku 1978 v bratislavskej továrni Figaro.

Nutričné hodnoty (na 100g):

Energetická hodnota: 556 kcal (2345 kJ)
Tuky: 36 g
z toho nasýtené mastné kyseliny: 18 g
Sacharidy: 52,5 g
z toho cukry: 50 g
Vláknina: 2 g
Bielkoviny: 6,2 g
Soľ: 0,33 g

V prípade, že je celková hmotnosť balenia 172g, na jedno balenie pripadá: Energetická hodnota 556kcal, Tuky 36g, Mastné kyseliny nasýtené 18g, Sacharidy 51g, Vláknina 2,5g, Cukry 50g, Bielkoviny 6g, Soľ 0,24g.

Nutričné informácie z aplikácie (na 100g):

Energetická hodnota: 551 kcal (2 309 kJ)
Bielkoviny: 5,5 g
Sacharidy: 55 g
Cukry: 53 g
Tuky: 34 g
Nasýtené mastné kyseliny: 19 g
Vláknina: 1,9 g
Soľ: 0,38 g

Tieto hodnoty sa môžu mierne líšiť v závislosti od konkrétnej šarže a spôsobu merania.

Je dôležité si uvedomiť, že Tatiana čokoláda, ako väčšina sladkostí, by mala byť konzumovaná s mierou. Pre zdravý životný štýl je dôležitá vyvážená strava bohatá na ovocie, zeleninu, celozrnné produkty a bielkoviny.

Tatiana čokoláda by mala byť uschovaná v suchu a chránená pred teplom, aby sa zachovala jej kvalita a chuť.

Lifefood BIO RAW čokoláda 80%: Príklad kvalitnej horkej čokolády

Exkluzívna, vysoko kvalitná delikatesa pre milovníkov horkej čokolády. Výnimočná chuť tejto 100 % RAW živej čokolády spočíva v ručnej výrobe z kvalitných nepražených BIO kakaových bôbov Criollo. Neobsahuje rafinovaný cukor, mlieko, sójové emulgátory, palmový olej, umelé sladidlá ani iné prídavné látky obsiahnuté v bežných čokoládach. 70 gramové balenie Lifefood 80% čokolády obsahuje 14490 mmol antioxidantov. Antioxidanty (AOX) chránia bunky pred voľnými radikálmi, oxidačným poškodením a mnohými ďalšími ochoreniami.

Ako spoznáme skutočnú čokoládu

Pri dnešnej snahe výrobcov ušetriť už nie je problém stretnúť sa s výrobkami, ktoré nemajú obsah totožný s názvom, alebo neobsahujú to, čo by človek od nich očakával. Ak si niekto kúpi čokoládu, očakáva, že bude kvalitná, ak má pekný obal, alebo jej cena je vyššia. Očakáva taktiež, že bude z čokolády. Pravé a skutočné čokolády sa vyrábajú z kakaového masla. Kakaové maslo je tuk obsiahnutý v kakaových bôboch a kakaové bôby sú jednou z najdrahších surovín potrebných pre výrobu čokolády. Preto sa rad výrobcov snaží nahradiť tento tuk inými, lacnejšími tukmi. Neexistuje však plnohodnotná náhrada za tento produkt a okrem inej chuti má výrobok potom aj iné nežiaduce vlastnosti.

Ako teda spoznáme skutočnú čokoládu od akéhosi na hnedo zafarbeného tuku s rafinovaným cukrom? Stačí sa pozrieť na zloženie výrobku. Na každom výrobku sú jednotlivé suroviny, z ktorých je výrobok zložený uvedené od tej s najväčším zastúpením, po tú s najmenším. Ak si teda kúpime čokoládu, pričom v jej zložení sú na prvých dvoch miestach cukor a tuky nemôžeme sa čudovať, že ľudia čokoláde prisudzujú ich zvýšenú hmotnosť. Omyl ! Nekúpili si totiž kvalitnú čokoládu, ale akúsi cukrovú bombu s ešte „lepšími" tukmi a nejaké tie „Éčka" pre chuť ako bonus.

Skutočná čokoláda má na prvom mieste kakaové maslo. Potom môže nasledovať cukor, avšak v pravých čokoládach je to cukor trstinový. A to je zo zloženia pravej čokolády aj všetko. Žiadne dochucovadlá, prídavné tuky, či stabilizátory chuti. Pre odvážnejších sú v ponuke aj 100% čokolády, ktoré obsahujú len kakaové maslo a prinesú vám všetky pozitívne účinky, ktoré môže čokoláda ponúknuť. A nie je ich málo! Takže predtým, ako si kúpite nekvalitný produkt plný cukru, bez chuti a s umelou vôňou, skúste raz vyskúšať kvalitnú čokoládu. Tá bude azda drahšia, avšak budete ju jesť s pôžitkom, rešpektom a vedomím, že svojmu telu nerobíte zle. Navyše už po jednom kúsku zistíte, že ju nemusíte zjesť hneď celú. Aspoň do doby, kým si nekúpite ďalšiu.

Pravá čokoláda sa vyrába z plodov kakaovníka - plody kakaovníka majú tvar miešku (baseballovej lopty) a jeden obsahuje zhruba 50 kakaových bôbov. Na výrobu asi 30g mliečnej čokolády sú potrebné približne 4 kakaové bôby, horká čokoláda si vyžiada asi 12 kakaových bôbov. Kakaovník má okrem kakaových bôbov aj kvety a produkuje úrodu po celý rok.

Prvú úrodu je možné z kakaovníka pozbierať po 3-4 rokoch (veku rastliny) a rastlina sa stáva "dospelou" v 10 rokoch.

Slovo čokoláda pochádza zo starého aztéckeho slova xocalati, čo v preklade znamená horká voda. Pri výroby čokolády sa používajú tri odrody zŕn (kakaových bôbov) :

Odroda Criollo - sú najdrahšie a najcennejšie, pochádzajú z bývalých Mayských oblastí (oblasti Mexika a strednej Ameriky). Iba 10% čokolády sa vyrába z týchto zŕn.
Odroda Forastero - až 80% čokolády sa vyrába z tohto typu.
Odroda Trinitario - je hybrid odrôd Criollo a Forastero.

Ochrana pred zlým cholesterolom

Čokoláda, podobne ako aj víno obsahuje fenoly. Fenolické látky tvoria skupinu zlúčenin z ktorých sú významné najmä flavonoidy - tieto látky pôsobia ako antioxidanty. Tieto látky okrem iného pomáhajú zabraňovať tvorbe okysličeného lipoproteínu, ktorý je hlavnou príčinou kornatenia tepien a vzniku trombóz. Tieto účinky sa spolu s vitamínom C podieľajú na odbúravaní cholesterolu. Čokoláda taktiež obsahuje kyselinu steárovú, ktorú inak nájdeme v červenom mäse. Táto nezvyšuje hodnotu cholesterolu, na rozdiel od iných nasýtených tukov.

Čokoláda, ovocie a víno - majú vysoký obsah antioxidantov

ORAC je metóda a zároveň jednotka, ktorou je možné merať podiel antioxidantov v zelenine či ovocí. Len pre príklad - 100g horkej čokolády obsahuje 13 120 ORAC, zatiaľ čo šálka jahôd obsahuje 5938 a šálka čučoriedok 13 427 ORAC. Antioxidanty obsahujú okrem ovocia aj produkty z neho, ako víno, alebo čaj.

Čokoláda nespôsobuje akné

Je mýtus, že skutočná čokoláda spôsobuje akné. Pokiaľ si však kúpite lacnú čokoládu, ktorej obsah kakaových bôbov je mizivý a ako prvý je v jej zložení uvedený cukor, niet sa čo čudovať. Nemecká Heinrich Heine Univerzita podrobila v teste ľudí, z ktorých časť jedla po istý čas kvalitnú čokoládu a podrobila ich pokožku ultrafialovému svetlu. Výsledky po šiestich týždňoch ukázali, že tí, ktorí jedli čokoládu mali o 15% menšie začervenanie pleti a po 12 týždňoch sa prejavilo 42 percentné zmenšenie výskytu šupiniek na koži.

Univerzita v Georgtown-e uskutočnila výskum pri ktorom sa zistilo, že látky obsiahnuté v čokoláde (flavanoidy) dokázali potlačiť množenie rakovinových buniek pri rakovine pľúc. Táto istá látka podporuje taktiež prekrvenie mozgu. Výskumy ukázali, že čokolády s vysokým obsahom kakaových bôbov zvýšili prietok krvi do mozgu v priebehu 2-3 hodín.

Pozrite sa nabudúce, akú čokoládu kupujete

Zloženie výrobku je vždy zoradené v poradí od suroviny s najväčším výskytom (obsahom) v danom produkte, až po surovinu s najmenším množstvom v danom produkte. To znamená, ak je pri čokoláde ako prvý v poradí v zložení uvedený cukor, čokoláda obsahuje najviac cukru spomedzi všetkých ostatných použitých surovín. Takéto produkty rozhodne nie sú prospešné pre vaše zdravie. Lacné čokolády obsahujú minimálne množstvo tej najdrahšej suroviny - kvalitného kakaového masla. Z tohto dôvodu môže byť čokoláda lacnejšia, ako tie, ktoré v prvom rade obsahujú zložky, ktoré robia čokoládu čokoládou - kakaové maslo.

Oplatí sa súdiť jedlo podľa obalu?

Pod taktovkou Európskej únie sa slovenskí zákonodarcovia snažia, aby obaly potravín skutočne zodpovedali svojmu obsahu. Výrobca tak napríklad nesmie produkt pomenovať ako jahodový, ak namiesto ovocia obsahuje len syntetickú príchuť. Na etiketu takéhoto výrobku dokonca nepatrí ani obrázok či fotografia jahôd.

Obal nesmie spotrebiteľov klamať a sľubovať účinky alebo vlastnosti, ktoré nemožno preukázať. S rezervou radšej berte všetky nápisy a heslá. O nákupe výrobkov s označením fit, fitness či štíhla línia sa najskôr poraďte so svojím sedliackym rozumom a dôkladne preštudujte zloženie.

Kritické myslenie ale zapojte aj pri produktoch s označením typu light alebo proteín, ktoré už legislatíva berie do úvahy. Výrobcovia síce musí spĺňať dané kritéria, to ale ešte neznamená, že sú takéto výrobky naozaj zdravšie. Pri bližšom preskúmaní ľahko odhalíte, že lákavé „bez cukru“ mnohokrát znamená skôr „plné umelých sladidiel“.

Na etikete ale nájdete aj certifikáty, ktorým sa v rámci uvedomelej spotreby oplatí venovať pozornosť. Môže to byť deklarácia BIO kvality alebo certifikát Fairtrade či Non-GMO. Takto označené potraviny vznikli za férových podmienok a sú ohľaduplnejšie k planéte i vášmu telu. Čokolády z Madagaskaru sa pýšia certifikátom Raise trade. Prečítajte si, čo zaručuje!

Posvieťte si na zloženie

Kompletné zloženie sa najčastejšie ukrýva na zadnej strane obalu. Zoznam surovín, z ktorých sa potravina skladá, pritom nie je zoradený náhodne. Zložky sa vždy radia zostupne podľa množstva, v ktorom boli pri výrobe použité. Ak je konkrétna surovina uvedená v názve alebo vyobrazená na obale, v zložení by malo byť upresnené aj jej percentuálne zastúpenie. Tučným písmom alebo podčiarknutím bývajú zvýraznené alergény. Formulkou typu „výrobok môže obsahovať stopy lepku“ potom výrobca upozorňuje na možnú kontamináciu. V praxi to znamená, že sa potravina, ktorá lepok neobsahuje, spracováva v rovnakej prevádzke ako potraviny s lepkom. Oddeliť pri výbere zrno od pliev vám pomôže univerzálna poučka: čím kratšie zloženie, tým lepšie. Ak sa nejedná o zoznam dvadsiatich rôznych druhov zeleniny, býva nekonečné zloženie varovným signálom. Akým zložkám sa radšej vyhnúť?

Väčšinu podozrivých šmakocín, ktoré číhajú aj v zdanlivo zdravých potravinách, sme rozobrali v samostatných článkoch. Opakovanie je ale matkou múdrosti, tak si ich poďme znova pripomenúť:

Chemické konzervanty, umelé farbivá a zvýrazňovače chuti - kvalitné jedlo ich jednoducho nepotrebuje. A ak áno, nájde zodpovedný výrobca ich prírodné alternatívy - napríklad prášok z jahôd alebo repy, ktorý dodá červenú farbu.
Glukózo-fruktózový sirup - jedná sa o lacné sladidlo, ktoré stretnete naprieč sortimentom priemyselne spracovaných potravín. Jeho vplyv na zdravie je porovnateľný s klasickým rafinovaným cukrom, a tak možno jednoducho zhrnúť, že nadmiera oboch škodí.
Umelé sladidlá - hoci sa nepodarilo jasne preukázať, ako veľmi sú problematické, ide o syntetické, pre telo neprirodzené látky. Ak teda hľadáte nízkokalorické sladidlo, dajte prednosť stévii, čakankovému sirupu alebo xylitolu.
Palmový olej a stužené tuky - ani otázka škodlivosti obávaného palmáča doposiaľ nemá jednoznačné rozhrešenie. Všetko ale naznačuje tomu, že jeho nadužívanie neprospieva nášmu zdraviu a určite nie planéte, a je tak lepšie voliť iné oleje. Vyhnúť by ste sa mali tiež stuženým tukom a transmastným kyselinám, ktoré zvyšujú riziko vzniku srdcových ochorení. Glukózo-fruktózový sirup a palmový olej často nájdete v zapekanom müsli. Siahnite radšej po našich granolách s olivovým olejom a medom.

Ale pozor! Ako je to s tými nešťastnými Éčkami? Rozhodne ich nemôžeme hádzať všetky do jedného vreca a nemusíte sa nimi hneď nechať odradiť. Vedeli ste, že napríklad také aditívum E100 je vlastne prírodné farbivo kurkumín? A že kyselina askorbová (E300) je vlastne vitamín C a do potravín sa používa ako antioxidant?

Zďaleka nie všetky aditívne látky sú škodlivé. Bez niektorých by sme sa v potravinárstve nezaobišli, a hoci patria medzi takzvané éčka, môžu byť úplne prírodné a bezpečné. Patrí k nim aj niektoré emulgátory, stabilizátory a zahusťovadlá alebo napríklad sójový lecitín používaný v čokoládach.

V rámci úspory miesta na obale niektorí výrobcovia označujú prídavné látky len číslom E, čo môže niektorých zákazníkov zbytočne odradiť. Pre spotrebiteľov ale môže byť mätúci a zavádzajúci skôr opačný postup. Teda keď na etikete nie je aditívum uvedené s kódom, ale zákazník si prečíta iba jeho názov, z ktorého needukovanému človeku nemusí byť hneď jasné, že sa jedná o aditívum.

Ako z toho von? Najlepšie je voliť čerstvé a čisté suroviny od overených dodávateľov, vyhnúť sa vysoko spracovaným potravinám a aktívne sa zaujímať o zloženie potravín.

Ako sa zorientovať v tabuľke výživových hodnôt?

Aby ste porozumeli výživovým hodnotám, nemusíte byť nutriční špecialisti. Sacharidy nám dodávajú energiu, zatiaľ čo bielkoviny zasýtia, podporia regeneráciu a pomôžu s budovaním nielen svalovej hmoty. Dôležité sú ale aj tuky, ktoré umožňujú vstrebávanie vitamínov aj správnu funkciu hormónov a zaisťujú optimálnu termoreguláciu. Tuky sa ďalej delia na nasýtené a nenasýtené. Medzi výživovými hodnotami býva uvedený aj obsah vlákniny, ktorá prospieva našim črevám a celkovej vitalite. Jej odporúčané množstvo pre dospelého stravníka je približne 30 gramov denne. Chýbať by nemala ani informácia o obsahu soli, ktorej nadbytok (viac ako 6 gramov denne) škodí najmä seniorom a ľuďom s vysokým tlakom.

Každej tabuľke kraľuje energetická hodnota v kilojouloch (kJ) a kilokalóriách (kcal). Priemerný dospelý muž by mal prijať asi 10 000 kJ za deň, žena potom okolo 8 000 kJ. V praxi je však táto hodnota veľmi individuálna - ovplyvňuje ju nespočet faktorov od genetických predispozícií až po fyzickú aktivitu.

Čo si zapísať za uši

Pri výbere potravín dajte prednosť tým, ktoré obsahujú čo najmenej jednoduchých cukrov, nasýtených tukov a soli. Plusové body naopak výrobok získava za vyššie množstvo vlákniny. A keď je reč o číslach, neodpustíme si ešte trochu matematiky. Výživové tabuľky totiž uvádzajú živiny na 100 gramov alebo 100 mililitrov danej potraviny. Prepočet je potom veľmi jednoduchý - ak zjete 40 gramov, vynásobíte všetky čísla koeficientom 0,4. Na niektorých výrobkoch sú uvedené aj hodnoty prepočítané na jednu porciu. Mozgové závity si tak oddýchnu v prípade, že sa jedná o prepočet na jednu sušienku, tyčinku alebo celý jogurt.

Ďalšie dôležité informácie

Okrem zloženia a nutričných hodnôt musí etiketa väčšiny potravín informovať aj o odporúčanom skladovaní a trvanlivosti. Nenechajte sa ale zmiasť často zaměňovanými pojmami. Dátumom spotreby sa označujú potraviny, ktoré podliehajú rýchlej skaze a po uplynutí tejto doby sa považujú za zdravotne závadné.

Dátum minimálnej trvanlivosti potom nájdete na trvanlivejších potravinách. Po jeho uplynutí sa nemusia stať zdravotne závadnými, ale môžu zmeniť farbu alebo stratiť na svojej jedinečnej chuti. Ak sa teda náhodou stane, že na nejaké potraviny pozabudnete a nájdete ich v špajzi o niečo neskôr, nepanikárte, no neuškodí keď ich pred konzumáciou skontrolujete.

tags: #zloženie #potravín #čokoláda