Zloženie teľacieho mäsa: Všetko, čo potrebujete vedieť

Teľacie mäso je obľúbená surovina v kuchyni, známa pre svoju jemnú chuť a ľahkú stráviteľnosť. Tento článok sa zameriava na zloženie teľacieho mäsa, jeho nutričné hodnoty, rôzne druhy a využitie v gastronómii. Teľacie mäso je obľúbené pre svoju jemnú chuť, ľahkú stráviteľnosť a nutričné hodnoty. Často sa zaraďuje do detskej a diétnej stravy.

Čo je Teľacie Mäso?

Teľacie mäso pochádza zo zvierat zabitých vo veku do ôsmich mesiacov. Po prekročení tejto hranice sa už mäso označuje ako mladé hovädzie. Teľacím mäsom nazývame mäso zvierat zabitých vo veku do ôsmich mesiacov. Mäso zo zvierat vo veku nad osem mesiacov už nazývame mladým hovädzím.

Výkrm dobytku má zásadný vplyv na kvalitu a zloženie mäsa. Rozlišujeme dva základné spôsoby výkrmu:

  • Mliečne (Milkfed): Teľatá sú po celú dobu dokrmované mliekom. Mäso z týchto zvierat je typické veľmi svetlou farbou a šťavnatosťou. Typickým znakom mäsa z teliat dokrmovaných mliekom je jeho svetlá farba a šťavnatosť.
  • Dokrmované kŕmnou zmesou (Grainfed, Rosé): Teľatá sú kŕmené kŕmnou zmesou.

Teľacie mäso je charakteristické jemnou konzistenciou, nízkym obsahom tuku a ľahkou stráviteľnosťou, čo ho robí diétnou voľbou. Teľacie mäso je veľmi jemnej konzistencie a chuti, s nízkym obsahom tuku. Jedná sa tak o mäso diétne a ľahko stráviteľné.

Nutričné Benefity Teľacieho Mäsa

Teľacie mäso je výborným zdrojom esenciálnych živín, ktoré sú dôležité pre zdravie a vitalitu. Teľacina je jeden z najhodnotnejších mäsových produktov, ktorý je plný životne dôležitých látok a proteínov. Výživoví poradcovia odporúčajú teľacinu aj kvôli obsahu cenných proteínov. Je to dôležité pre imunitný systém, tvorbu buniek, hormónov a enzýmov. Podporuje to prenos nervových impulzov a odbúravanie tukov. Prítomné železo je základným stavebným kameňom červených krviniek. Teľacina poskytuje vitamíny B1, B2, B6, B12, kyselinu linolovú a minerálne látky horčík, draslík, vápnik, fosfor a sodík.

Na 100 gramov teľaciny pripadá:

  • 95 kilokalórií
  • 397 kilojoulov
  • 70 miligramov cholesterolu
  • 20,6 gramu proteínov
  • 1,4 gramu tuku

Hrubomleté teľacie mäso je bohaté na energiu a kvalitné bielkoviny, ktoré sú nevyhnutné pre rast a regeneráciu svalov.

Druhy Teľacieho Mäsa a Ich Využitie

Teľacie mäso sa delí na rôzne časti, pričom každá z nich má svoje špecifické vlastnosti a využitie v kuchyni:

  • Teľacia Sviečková: Patrí do kategórie zadného teľacieho mäsa a nachádza sa pod nízkym roštencom. Delí sa na silnejší zadný koniec (palec) a úzky predný koniec (špička). Svalovina je veľmi jemná a vhodná na steakovú úpravu alebo pečenie. Ponúka sa v úprave s tzv. Sviečkovú radíme do kategórie zadného teľacieho mäsa. Nachádza sa pod nízkym roštencom a pri delení zadnej štvrte sa odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej označujeme ako palec, úzky predný koniec ako špičku. Svalovina teľacej sviečkovej je veľmi jemná. Jedná sa o produkt vysokej kvality, ktorý je vhodný na steakovú úpravu, ale aj na pečenie. Ponúkame v úprave s tzv.
  • Vrchný Šál: Časť teľacej zadnej štvrte, jedna z najviac cenených partií. Je ponúkaný s tukovým krytím 2-3 mm. Časť teľacej zadnej štvrte. Jedna z najviac cenených partií teľacieho mäsa vôbec. Pod týmto produktom ponúkame vrchný šál s tukovým krytím 2-3 mm.
  • Líčka: Časť žuvacích svalov z tváre zvieraťa. Vďaka vysokému obsahu kolagénu je mäso veľmi šťavnaté. Časť žuvacích svalov z tváre zvieraťa. Vďaka vysokému obsahu kolagénu je mäso veľmi šťavnaté.
  • Plátok zo Špikových Kostí: Získaný z prednej a zadnej glejovky. Obsahuje vysoký obsah kolagénu, vďaka čomu zostáva po tepelnej úprave veľmi šťavnatý. Špik z kostí dodáva šťave výbornú chuť. Teľacie kosti sú bohaté na kolagén, a ich varením vzniká univerzálna hustá hmota. Plátok mäsa zo špikových kostí získaný z prednej a zadnej glejovky. Obsahuje vysoký obsah kolagénu a po tepelnej úprave tak zostáva veľmi šťavnaté. Vďaka špiku z kostí potom získate dostatok hustej šťavy výbornej chuti. Teľacie kosti obsahujú všeobecne viac kolagénu a ich varením vzniká univerzálna hustá hmota.
  • Stehenné Kosti s Kĺbom: Narezané na cca 8 cm. Stehenné kosti s kĺbom narezané na cca 8 cm.
  • Teľací Hrebeň s Rebrami: Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho strednej časti. Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. Odporúčanou prípravou je pečenie celého kusu v celku a po nakrájaní servírovať ako kotletky. Hrebienok obsahuje štyri až šesť rebier, ktoré sú na koncoch začistené (tzv. frenched rack). Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho strednej časti. Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. V tomto prípade sa jedná o hrebienok s rebrami (so štyrmi až šiestimi rebrami), ktoré sú na koncoch začistené (tzv. frenched rack). Odporúčanou prípravou je pečenie celého kusu v celku a po nakrájaní servírovať ako kotletky.
  • Kocky z Pleca a Krku: Mäso nepravidelného rezu cca 2 x 2 cm získané z teľacieho pleca a krku. Svalové celky pleca obsahujú kolagén, vďaka čomu je plece šťavnaté a vhodné na prípravu gulášu. Mäso z krku má výhodu vo vyváženom pomere tuku a svaloviny. Kocky mäsa nepravidelného rezu cca 2 x 2 cm získané z teľacieho pleca a krku. Svalové celky pleca obsahujú kolagén. Plece je tak šťavnaté a vhodné na prípravu gulášu. Rovnako vhodné je mäso z krku, ktoré má výhodu vo vyváženom pomere tuku a svaloviny.
  • Orech: Silná svalovina na prednej strane hovädzieho stehna. Je to rozsiahly štvorhlavý sval, ktorého súčasťou je tučnejšia časť prechádzajúca medzi jednotlivými časťami tohto rezu. Táto sa pomerne ľahko oddelí a získame tak chudú svalovinu. Orech je silná svalovina na prednej strane hovädzieho stehna. Je to rozsiahly štvorhlavý sval, ktorého súčasťou je tučnejšia časť prechádzajúca medzi jednotlivými časťami tohto rezu. Táto sa pomerne ľahko oddelí a získame tak chudú svalovinu.
  • Spodný Šál: Vonkajšia časť teľacieho stehna. Tento sval je viac členitý a niektoré jeho časti obsahujú silnejšie šľachy. Spodný šál je vonkajšia časť teľacieho stehna. Tento sval je viac členitý a niektoré jeho časti obsahujú silnejšie šľachy.
  • Falošná Sviečková: Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho zadnej časti (zodpovedá pozícii hovädzej roštenky). Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. Pre podobný tvar sviečkovej je nazývaná tiež falošná alebo židovská sviečková. Je jedným zo svalov prednej štvrte s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho zadnej časti (zodpovedá pozícii hovädzej roštenky). Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. Pre podobný tvar sviečkovej je nazývaná tiež falošná alebo židovská sviečková. Je jedným zo svalov prednej štvrte s pomerne malým obsahom väziva a tuku.
  • Kvetová Špička: Časť teľacej zadnej štvrte, jedna z najviac cenených partií teľacieho mäsa vôbec. Ponúka sa bez kosti (heart of rump) s tukovým krytím 2-3 mm. Časť teľacej zadnej štvrte, jedna z najviac cenených partií teľacieho mäsa vôbec. Pod týmto produktom ponúkame kvetovú špičku bez kosti (heart of rump) s tukovým krytím 2-3 mm.

Využitie Teľacieho Mäsa v Kuchyni

Teľacie mäso je vďaka svojej jemnej chuti a štruktúre veľmi univerzálne a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov. Tu je niekoľko tipov na využitie rôznych častí teľacieho mäsa:

  • Steaky: Teľacia sviečková je ideálna na prípravu steakov.
  • Pečenie: Teľací chrbát s rebrami je skvelý na pečenie v celku.
  • Guláš: Teľacie plece a krk sú vhodné na prípravu gulášu, vďaka obsahu kolagénu, ktorý zabezpečí šťavnatosť.
  • Špíz: Kocky teľacieho mäsa sa dajú použiť na prípravu špízov.
  • Mleté mäso: Hrubomleté teľacie mäso je vhodné pre psov, ktorí potrebujú výdatný prísun energie a bielkovín. Ľudia ho môžu použiť aj na prípravu fašírok alebo omáčok.
  • Polievky a vývary: Teľacie kosti sú ideálne na prípravu polievok a vývarov, ktoré sú bohaté na kolagén.

Príprava teľacieho mäsa

Teľacie mäso najprv dobre umyjeme a osušíme. Nakrájame ho na menšie kúsky. Samozrejme, mäso musíme dochutiť soľou a korením.

Základné tipy:

  • Teľacie mäso je dobré piecť vo väčšom kuse, aby sa veľmi nevysušilo.
  • Rezne pred prípravou naklepeme, osolíme, okoreníme a necháme približne 10 minút odstáť.
  • Marinádu si pripravíme z mletého bieleho korenia, sušeného cesnaku, vegety a horčice. Teľacie mäso nasolíme a potrieme z oboch strán marinádou. Namarinádované mäso prikryjeme a necháme postáť približne hodinu na chladnom mieste. Potom ho pozorne osušíme.
  • Pri grilovaní opekáme teľacie mäso niekoľko minút z oboch strán.
  • Pri dusení pokrájame teľacie mäso na plátky, posolíme, okoreníme mletým čiernym korením a opečieme v hrnci na oleji z oboch strán.

Teľacina vs. Hovädzina: Rozdiely a Podobnosti

Je dôležité rozlišovať medzi teľacinou a hovädzinou. Teľacie mäso pochádza z mladých zvierat do veku ôsmich mesiacov, zatiaľ čo hovädzina pochádza zo starších zvierat. Teľacie mäso je jemnejšie, svetlejšie a má nižší obsah tuku ako hovädzina.

Teľacie mäso, známe aj ako teľacina, je obľúbené pre svoju jemnú chuť, ľahkú stráviteľnosť a nutričné hodnoty. Často sa zaraďuje do detskej a diétnej stravy. Teľacie mäso alebo teľacina je hodnotné mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka do veku 8 mesiacov.

Výber teľacieho mäsa

Pri výbere teľacieho mäsa je dôležité venovať pozornosť jeho farbe a textúre. Mäso by malo byť svetloružové, bez tmavých škvŕn a malo by byť na dotyk pevné, ale pružné. Dôležité je tiež zamerať sa na pôvod mäsa a preferovať overených dodávateľov.

Varenie v tlakovom hrnci

Tlakový hrniec je praktický pomocník, ktorý dokáže ušetriť až 75 % času pri varení.

  • Dusené teľacie: V tlakovom hrnci dusíme cca 20 minút. V obyčajnom hrnci pod pokrievkou to bude dlhšie.
  • Teľacie mäso na kocky: Dusíme v tlakovom hrnci asi 15-20 minút.

Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty

Varenie v bežnom hrnci

Doba varenia v bežnom hrnci je dlhšia ako v tlakovom hrnci. Doba sa líši v závislosti od receptu a veľkosti kúskov mäsa.

Recepty z teľacieho mäsa

Dusené teľacie na rasci s mrkvou a hráškom v tlakovom hrnci

Ingrediencie:

  • Teľacie mäso nakrájané na menšie kúsky
  • Cibuľa nakrájaná nadrobno
  • Mrkva nastrúhaná najemno
  • Cesnak nakrájaný nadrobno
  • Dijonská horčica
  • Drvená rasca
  • Mletá červená paprika
  • Hrášok
  • Zemiakový škrob
  • Olivový olej
  • Soľ
  • Citrónová šťava
  • Čerstvá petržlenová vňať

Postup:

  1. Cibuľu orestujeme na olivovom oleji dozlatista.
  2. Pridáme mrkvu a orestujeme.
  3. Pridáme teľacie mäso a sprudka orestujeme.
  4. Pridáme cesnak, horčicu, rascu, papriku a krátko orestujeme.
  5. Zalejeme vriacou vodou a zavrieme tlakový hrniec.
  6. Keď začne pískať, znížime oheň a dusíme cca 20 minút.
  7. Pridáme hrášok a necháme minútku prebublať.
  8. Zahustíme zemiakovým škrobom rozhabarkovaným v troche vody.
  9. Dochutíme soľou, citrónovou šťavou a petržlenovou vňaťou.
  10. Podávame s ryžou.

Ďalšie inšpiratívne recepty z teľacieho mäsa

  • Teľacie karé zapekané so syrom
  • Teľacie kotlety na modenský spôsob
  • Teľacie medailóniky so šalviou
  • Teľacie rezne na dezertnom víne
  • Dusené teľacie s hráškom
  • Teľacie líčka v pikantnej omáčke
  • Milánska kotleta (Cotoletta alla Milanese)
  • Teľací Sofrito

tags: #zlozenie #telacieho #masa

Populárne príspevky: