Zmrazovanie mäsa v školských jedálňach: Postupy a hygienické požiadavky na Slovensku

Vstupom Slovenska do Európskej únie sa sprísnili hygienické normy a kontroly v zariadeniach spoločného stravovania. Jednou z povinností, ktoré z toho vyplývajú, je aj odber a uchovávanie vzoriek hotových jedál. Tento postup má zabezpečiť možnosť prešetrenia prípadných zdravotných problémov stravníkov a identifikáciu zdroja kontaminácie.

Povinnosť odberu vzoriek

Zariadenia spoločného stravovania majú povinnosť odoberať vzorky z každého pokrmu, ktorý v danom zariadení pripravujú. Táto povinnosť je upravená v § 10 Vyhlášky MZ SR č. 214/2003 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania, ktorá je vykonávacou vyhláškou k zákonu č. 272/1994 Z. z. o ochrane zdravia ľudí v znení neskorších predpisov.

Postup odberu vzoriek

Pri odbere vzoriek je potrebné dodržiavať prísne hygienické zásady, aby sa predišlo kontaminácii vzorky a zabezpečila sa jej reprezentatívnosť:

• Používanie čistých nádob a pomôcok: Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Na odber sa smú používať len lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky, ktoré sú výlučne vyhradené na tento účel. Tieto pomôcky musia byť umyté a vyvarené 15 minút pri teplote 100 stupňov Celzia.
• Oddelené uchovávanie zložiek: Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Ak je príloha alebo iná súčasť pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, stačí uchovávať len jednu vzorku.
• Reprezentatívnosť vzorky: Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia sa uchovávať vzorky od každej z nich. Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar.
• Schladenie a skladovanie: Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 až 6 stupňov Celzia.
• Likvidácia vzoriek: Po uplynutí 48 hodín musia byť vzorky odstránené neškodným spôsobom; nesmú sa použiť na spotrebu.

Dokumentácia o odobratých vzorkách

Dôležitou súčasťou celého procesu je aj vedenie presnej dokumentácie o odobratých vzorkách. Táto dokumentácia musí obsahovať:

• Dátum odberu vzorky
• Ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase, aj hodinu odberu vzorky
• Druh vzorky
• Meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala

Ďalšie hygienické požiadavky v zariadeniach spoločného stravovania

Okrem odberu vzoriek musia zariadenia spoločného stravovania spĺňať aj ďalšie hygienické požiadavky, ktoré sú zamerané na zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti pripravovaných pokrmov.

• Priestorové usporiadanie: Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne alebo prevádzkovo oddelené podľa prílohy č. 1 k vyhláške č. 533/2007 Z. z.
• Osvetlenie: Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm.
• Kanalizácia: Kanalizácia musí byť zhotovená a umiestnená tak, aby nebola zdrojom kontaminácie pokrmov.
• Skladovanie potravín: Veľkosť skladu potravín má umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín. Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou. Teplota v sklade, chladničke a mrazničke musí byť monitorovaná a overovaná tak, že sú dodržané zásady HACCP.
• Zásobovanie vodou: V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja. Priestory, v ktorých sa manipuluje s potravinami, musia byť vybavené umývadlami s tečúcou studenou pitnou vodou a teplou vodou s teplotou najmenej 45 oC z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.
• Hygienické zariadenia pre zamestnancov a stravníkov: Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov. Záchody pre zamestnancov musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a prívodom studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.
• Skladovanie odpadu: Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 °C z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania. Sklad organického odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný.
• Osobná hygiena: Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce.
• Uchovávanie potravín: V sklade možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe č. 2; čas a teplota ich uchovávania sú uvedené v prílohe č. 2. Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať.

Kontrola teplôt hlbokozmrazených potravín

Osobitnú pozornosť je potrebné venovať kontrole teplôt hlbokozmrazených potravín. Táto kontrola sa vykonáva v súlade s vyhláškou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 99/2012 Z. z., ktorou sa mení a dopĺňa vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 99/2012 Z. z. Vzorky sa odoberú z rôznych kritických bodov mraziarenského skladu, napr. z miesta, kde sa vracia vzduch do chladiaceho zariadenia. Na účely kontroly teplôt hlbokozmrazených potravín sa použije vzorka odobratej podľa prílohy č. z 3.

Hygiena v školských jedálňach

V snahe o zlepšenie životných podmienok detí a mládeže na Slovensku sa vykonáva cielený štátny zdravotný dozor v zariadeniach školského stravovania pri materských, základných a stredných školách. Cieľom je zabezpečiť zdravú výživu detí a žiakov a kontrolovať dodržiavanie hygienických požiadaviek.

Kontroly a zistené nedostatky v školskom stravovaní

Pracovníci odborov HDM všetkých RÚVZ v SR vykonali cielený štátny zdravotný dozor vo vybraných zariadeniach školského stravovania. Celkový počet vykonaných kontrol v zariadeniach školského stravovania bol 742, pričom skontrolovaných bolo 710 zariadení. Nedostatky boli zistené v 203 zariadeniach.

Najčastejšie zisťované nedostatky prevádzkového charakteru súviseli s manipuláciou so surovinami, nedodržiavaním zásad správnej výrobnej praxe (kríženie prevádzky, morálne opotrebovanie pracovných plôch, nepovolené zmrazovanie surovín, neoznačenie plôch a nevykonávanie monitoringu, nevhodné skladovanie kuchynského odpadu), skladovaním surovín, osobnou hygienou personálu a zamestnávaním pracovníkov bez odbornej a zdravotnej spôsobilosti.

V rámci kontrol sa zistila príprava pokrmov výlučne z mrazeného mäsa jatočných zvierat a hydiny v približne polovici stravovacích zariadení Bratislavského kraja, čo je v rozpore so všeobecnými zásadami vyhlášky MŠ SR č. 330/2009 Z. z.

Hygienický štandard školských stravovacích zariadení v Nitrianskom kraji zodpovedá požiadavkám súčasnej legislatívy. Napriek tomu boli zistené nedostatky v technickom stave zariadenia, nedostatočnom vybavení a údržbe. Nedostatky prevádzkového charakteru sa týkali nesprávnej manipulácie so surovinami a hotovými pokrmami, nedodržiavania zásad správnej výrobnej praxe, nepovoleného zmrazovania surovín, neoznačenia plôch a chýbajúcich dokladov o odbornej a zdravotnej spôsobilosti.

Situácia v zariadeniach školského stravovania v Trnavskom kraji je pomerne priaznivá vďaka finančným prostriedkom získaným z projektov na revitalizáciu stravovacích zariadení. V niektorých zariadeniach však pretrvávajú nedostatky spôsobené finančnými problémami. Pozitívne hodnotíme obnovu strojnotechnologických zariadení a stavebno-technické úpravy. Zavedením systému kontroly HACCP sa skvalitnil výrobný proces.

V Trenčianskom kraji boli najčastejšie zisťované nedostatky ako potraviny po dátume spotreby, zmrazovanie potravín, neodložené vzorky z predchádzajúcich dní, nepravidelne vedený monitoring kritických kontrolných bodov, nedostatočne vedená evidencia teplôt v skladoch, nepredložená dokumentácia o odbornej a zdravotnej spôsobilosti, nevhodné uloženie čistiacich prostriedkov, poškodené pracovné plochy a nekompletný pracovný odev.

V Banskobystrickom kraji boli zistené nedostatky v oblasti dodržiavania osobnej hygieny a doklady o zdravotnej spôsobilosti po dátume platnosti. V Žilinskom kraji sa situácia v školských stravovacích zariadeniach zlepšuje vďaka dopĺňaniu materiálno-technického vybavenia a postupnej rekonštrukcii. Stravovanie je zabezpečené v školských jedálňach alebo výdajných školských jedálňach. Ak sa zistia hygienické nedostatky, sú ihneď riešené s prevádzkovateľmi.

V Prešovskom kraji je hygienická úroveň stravovania na primeranej úrovni, ojedinele sa vyskytujú nedostatky vyplývajúce z nedostatku financií. Niektoré prevádzky prešli rekonštrukciou a obnovou technologického zariadenia.

V Košickom kraji je hygienická úroveň školských stravovacích zariadení na dobrej úrovni. V niektorých okresoch neboli zistené žiadne nedostatky, v ostatných okresoch boli zisťované nedostatky hlavne technického charakteru. Nedostatok finančných prostriedkov prevádzkovatelia riešia aj centralizovaním školských jedální, ale aj ich rušením.

Zodpovednosť a školský poriadok

• Zodpovednosť: Za organizáciu prípravy pokrmov, dodržiavanie hygienických požiadaviek a zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti vydávaných pokrmov a nápojov v zariadení školského stravovania v plnej miere zodpovedá prevádzkovateľ, t.j. zriaďovateľ školy a školského zariadenia a riaditeľ školy a školského zariadenia.
• Školský poriadok: Práva, povinnosti a pravidlá, ktoré platia pre všetkých členov školskej komunity, rieši a upravuje školský poriadok, ktorý vydáva riaditeľ školy po prerokovaní a schválení v príslušných orgánoch.
• Diétne stravovanie: V školskej jedálni sa môžu pripravovať diétne jedlá pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie.

tags: #zmrazovanie #mäsa #v #školských #jedálňach #postupy

Populárne príspevky:

• La Pizza Veľká Lomnica: Menu a služby
• Predĺženie trvanlivosti mäsa
• Recept na pečenú krkovičku
• Program Šefčoviča v EK
• Materiály pre spodné kuchynské skrinky