Zrenie mäsa: Všetko, čo potrebujete vedieť

Zrenie mäsa je komplexný proces, ktorý ovplyvňuje jeho kvalitu, chuť a textúru. Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Tento proces, známy aj ako autolýza, zahŕňa rad biochemických a fyzikálnych zmien, ktoré vedú k zlepšeniu úžitkových vlastností mäsa.

Na prípravu jedál sa často používa hovädzie mäso, ktoré prešlo procesom dozrievania/odležania, čo znamená, že od zabitia po konzumáciu prešiel špecificky daný čas, počas ktorého sa výrazne menia kvalitatívne vlastnosti mäsa.

Zrenie nie je len horúci trend, ale dôležitý proces, pri ktorom získavame kvalitné a dobré mäso. Ako zrenie mäsa prebieha a čo tento pojem vôbec znamená? Tento pojem spájame s procesmi, ktoré prirodzene prebiehajú po zabití zvieraťa.

Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho, hydinového, bravčového, alebo aj baranieho - to nastáva do 24 hodín po zabití a následnom spracovaní zvieraťa (aj u zvierat nastáva tzv. rigor mortis, posmrtné stuhnutie).

Zrenie mäsa je proces, ktorý premieňa bežný kus mäsa na delikátnu pochúťku s intenzívnou chuťou a jemnou textúrou. Vyzreté mäso sa využíva v gastronómii pre svoje špecifické vlastnosti, ako sú výrazná chuť, vôňa či krehká konzistencia. Každý kúsok by mal pred úpravou v kuchyni prejsť zrením, aby nebol tvrdý a tuhý.

V sérii článkov "Hovädzie mäso tak, ako ho možno nepoznáte" sme si objasnili základné delenie hovädzieho mäsa a podrobnejšie sme sa pozreli aj na jeho kuchynskú úpravu tzn. Cieľom zrenia je dosiahnuť krehkosť a lepšiu chuť.

Stuhnutie mäsa úzko súvisí so svalovinou, ktorú dané mäso obsahuje - v nej sa nachádzajú svalové vlákna zložené z kontraktilných častí (myofybrily a sarkoméry) a v nich obsiahnutých kontraktilných bielkovín (aktín a myozín), na prácu (tzn. na sťahovanie a rozťahovanie) ktorých je potrebná chemická energia získavaná prostredníctvom ATP (adenozíntrifosfát).

Akékoľvek mäso, z akejkoľvek časti zvieraťa, má v tomto časovom intervale vlastnosti nevyhovujúce pre kuchynské spracovanie tzn. Do 20. hodín nastáva úplné stuhnutie mäsa, ktoré pretrváva ďalších 24 až 48 hodín.

Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití (tzn. dozrievaním/odležaním) za jasne definovaných podmienok dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa v dôsledku postupujúcich glykolytických a proteolytických zmien. Mäso získava nielen lepšiu chuť, ale aj tzv. krehké mäso a krehkosť … tuhé mäso a tuhosť … mäkké mäso a mäkkosť …

Počas procesu dozrievania/odležania glykogén a kyselina mliečna sa rozkladá, vďaka pôsobeniu proteolytických enzýmov (proteáz - katepsiny, kalpainy, kaspázy) sa postupne "rozpadajú" myofybrily aj sarkoméry, zvyšuje sa rozpustnosť v nich nachádzajúcich sa štruktúrnych aj kontraktilných bielkovín, narastá koncentrácia aminokyselín aj peptidov, ktoré sú rozhodujúce pre pozitívne ovplyvnenie nielen chuti mäsa, ale aj jeho vône.

Zrenie mäsa je proces náročný na čas, priestor a aj na energiu - vyžaduje si totiž rozsiahle skladovacie priestory, v ktorých je nutné dodržiavať nielen stabilnú teplotu a vlhkosť, ale zabezpečiť aj odvetrávanie.

Dozrievanie/odležanie hovädzieho mäsa začína praktický okamžite po zabití zvieraťa, jeho základnom opracovaní a jeho urýchleným príjmom a uskladnením v mieste, kde bude tento proces prebiehať.

Autolýza mäsa: Od stuhnutia po zrenie

Autolýza mäsa je proces rozkladu tkanív po smrti zvieraťa. Skladá sa z troch fáz: posmrtné stuhnutie (rigor mortis), vlastné zrenie mäsa a hĺbková autolýza (kazenie mäsa).

Posmrtné stuhnutie (Rigor Mortis)

Posmrtné stuhnutie je prvá fáza autolýzy mäsa, ktorá je typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu a svalovina sa stáva tuhšou, klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplne stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín. V tomto štádiu mäso nadobúda vlastnosti nevyhovujúce pre kuchynské spracovanie.

Vlastné zrenie mäsa

V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní. Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití (tzn. dozrievaním/odležaním) za jasne definovaných podmienok dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa v dôsledku postupujúcich glykolytických a proteolytických zmien.

Hĺbková autolýza (kazenie mäsa)

Je tretím a posledným štádiom autolýzy mäsa. Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť 100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach. Ako prvé nastáva povrchové osliznutie mäsa. Ďalším štádiom pokračujúceho kazenia mäsa je povrchová hniloba. Povrchová hniloba postupne prechádza do hĺbkovej hniloby. V tomto štádiu sú pokazené celé kusy, resp. celé anatomické časti mäsa. Mäso je tmavohnedej farby s výrazným zápachom.

Zrání hovězího masa doma - jak připravit doma perfektní steak, který nebude jako podrážka

Metódy zrenia mäsa

Existujú dva základné spôsoby zrenia mäsa: suché zrenie (dry-aging) a mokré zrenie (wet-aging).

Suché zrenie (Dry-aging)

Dry-aged (suchý spôsob) - dozrievanie mäsa zavesením, alebo položením na savú podložku. Cieľom dozrievania mäsa je dosiahnuť spomínanú krehkosť prostredníctvom času, počas ktorého je v tomto prípade "vyvesené" v na to určenom priestore tak, aby sa zmenšilo napätie vo svalových vláknach. Samozrejmosťou je dodržiavanie prísnych hygienických noriem v týchto priestoroch, kde je spravidla teplota vzduchu v rozmedzí okolo -1,5°C. Samozrejmosťou je odvetrávanie priestorov slúžiacich na dozrievanie mäsa.

Na suché zrenie sa používa iba mäso najvyššej kvality s rovnomerným rozdelením tuku, ktoré sa obalí do roztopeného hovädzieho loja. Hmotnosť mäsa sa v procese suchého zrenia radikálne zníži, dokáže sa odpariť až takmer 50 % vody. Vďaka tomu sa v mäse koncentruje obsiahnutý kolagén a mäso nadobudne jedinečnú, lahodnú a zároveň výraznú chuť. Pri suchom zrení mäso získava na povrchu sivú farbu. Nepožívateľná šupka sa odkrojí a odstráni.

Domáce suché zrenie

Ak sa pokúšate o suché zrenie doma, môžete vyskúšať metódu "košieľkovania". Tá funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C.

Mokré zrenie (Wet-aging)

Menej náročným postup dozrievania hovädzieho mäsa je zabalenie do vákuovej fólie a jeho ponechanie v priestoroch za rovnakých podmienok ako v prípade prvom. Pri mokrom zrení mäso po búraní zavákuujú. Nepoužíva sa pritom žiadna chémia či plyny. Vákuový obal má slúžiť na to, aby zabránil prílišnému vyparovaniu tekutiny z mäsa a taktiež zabezpečuje jeho čerstvosť. Takto zabalené mäso zreje niekoľko ďalších dní či týždňov vo veľkých chladničkách, kde si ešte viac odpočinie, uvoľní sa a skrehne. Proces zrenia sa však vo výrobe nekončí. Vo vákuovom obale beží stále aj na pultoch v obchode či v chladničkách v domácnostiach. Každým dňom takéto mäso ďalej krehne a je jemnejšie.

Mäso v obale postupne stmavne. Po vybratí z obalu potrebuje približne pol hodinu dýchať a jeho farba sa prirodzene vráti k normálu.

Domáce mokré zrenie

Pri domácom mokrom zrení odporúčajú výskumníci mäso naporcovať na menšie časti (záleží, o akú časť hovädziny ide), napríklad na hotové steaky s hrúbkou 1,5-2 cm, vložiť do plastových obalov a zavákuovať. Kto nemá vákuovačku, postačí potravinová fólia, avšak precízne niekoľkokrát obaliť bez prístupu vzduchu. Ešte pred vákuovaním, môžete mäso dokoreniť. Stačí napríklad čerstvo drvené čierne korenie. Osvedčená a veľmi jednoduchá je zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse.

Ako zistiť, či je mäso vyzreté?

V bežnej sieti od porážky zvieraťa po jeho ponuku v obchodnej sieti uplynie cca 3-5 dní. V každom prípade ho treba vybaliť z pôvodného obalu, vložiť ho do hlbšej nádoby a prekryť fóliou, alebo vekom k danej nádobe. V nasledujúcich hodinách mäso stmavne a stratí časť vlhkosti. Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmes korenín (aj čili, alebo cesnak, ktoré potláčajú množenie baktérií) a oleja. Dôležité je, aby mäso bolo 100% ponorené do pacu bez prístupu vzduchu.

Faktory ovplyvňujúce zrenie mäsa

Na proces zrenia mäsa vplýva viacero faktorov, ktoré je potrebné zohľadniť pre dosiahnutie optimálnych výsledkov:

Vek zvieraťa: Mäso zo starších zvierat môže vyžadovať dlhší čas zrenia.
Výživa: Kvalitná výživa prispieva k lepšej štruktúre mäsa.
Podiel svaloviny a tuku: Mramorovanie (tuk v svalovine) ovplyvňuje chuť a šťavnatosť.
Časť zvieraťa: Rôzne časti zvieraťa majú odlišnú štruktúru svalových vlákien a vyžadujú rôznu dobu zrenia.
Plemeno zvieraťa: Kvalita mäsa sa určuje už od narodenia zvieraťa. Na kvalite a chuti mäsa sa pritom odráža nielen vrodená genetika zvierat, ale aj vhodná starostlivosť, strava či dodržiavanie správnych postupov pri jeho spracovaní.
Spôsob výživy: Strava zvieraťa ovplyvňuje štruktúru a chuť mäsa.
Teplota a vlhkosť: Správna teplota a vlhkosť sú kľúčové pre úspešné zrenie mäsa.
Stres zvieraťa pred porážkou: Na kvalitu mäsa zásadným spôsobom vplýva aj stres zvieraťa pred porážkou. Ak má zviera stres, tak sa to odráža aj na chuti mäsa.
Hygiena: Dôkladná hygiena je nevyhnutná na zabránenie mikrobiálnej skaze.

Tipy pre domáce zrenie mäsa

Hygiena: Pracujte s potravinami. Platia teda rovnaké zásady, ako pri inom varení. Umyté ruky, čisté náčinie, čistá pracovná doska. Majte tiež dobre pripravenú chladničku. Tá by mala byť čistá, vydezinfikovaná. Aj počas zrenia mäsa je potrebné v chladničke udržiavať maximálnu hygienu.
Teplota: Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.
Príprava mäsa: Vybraný kus mäsa treba orezať, aby nevznikali zbytočné záhyby. Čím menej ich bude, tým lepšie. Pretože sa v záhyboch môže udržať vlhkosť a mäso sa bude kaziť. Na zrenie voľte najlepšie mäso od kosti v celých svalových celkoch. Malo by byť čo najviac kryté blanami a tukom. A súčasne by malo byť čo najmenej porušené.
Výber mäsa: Vyberte si kvalitné mäso od spoľahlivého dodávateľa. Ideálne sú väčšie kusy mäsa s tukovým krytím.

Prečo sa oplatí nechať mäso zrieť?

tags: #zrenie #hydinového #mäsa #proces