Zrenie hydinového mäsa: Proces, metódy a domáce tipy
Zrenie nie je len horúci trend, ale dôležitý proces, pri ktorom získavame kvalitné a dobré mäso. Každý kúsok by mal pred úpravou v kuchyni prejsť zrením, aby nebol tvrdý a tuhý. Ako zrenie mäsa prebieha a čo tento pojem vôbec znamená?
Tento pojem spájame s procesmi, ktoré prirodzene prebiehajú po zabití zvieraťa. Vyzreté mäso sa využíva v gastronómii pre svoje špecifické vlastnosti, ako sú výrazná chuť, vôňa či krehká konzistencia.
Zrenie mäsa je proces, ktorý premieňa bežný kus mäsa na delikátnu pochúťku s intenzívnou chuťou a jemnou textúrou.
Na prípravu jedál sa často používa hovädzie mäso, ktoré prešlo procesom dozrievania/odležania, čo znamená, že od zabitia po konzumáciu prešiel špecificky daný čas, počas ktorého sa výrazne menia kvalitatívne vlastnosti mäsa. Cieľom zrenia je dosiahnuť krehkosť a lepšiu chuť.
Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa hovädzieho, hydinového, bravčového, alebo aj baranieho - to nastáva do 24 hodín po zabití a následnom spracovaní zvieraťa (aj u zvierat nastáva tzv. rigor mortis, posmrtné stuhnutie).
Po zabití zvieraťa začnú v jeho tele prebiehať zložité biochemické a fyzikálne zmeny, ktoré majú vplyv na organoleptické vlastnosti mäsa, napríklad na farbu, chuť či konzistenciu.
V rámci správnej výrobnej praxe je preto štandardne zaužívané, že telá jatočných zvierat sa po zabití dôkladne vychladia, čo v závislosti od druhu zvyčajne trvá od niekoľkých hodín až po niekoľko dní. Tento čas zároveň slúži na to, aby v tele prebehla fáza uvoľnenia posmrtného stuhnutia (tzv. rigor mortis) a začala sa fáza tzv. autolýzy.
Pri stuhnutí sa koncentrácia kyseliny mliečnej zvýši. Hodnota pH sa zníži a mäso stráca schopnosť viazať vodu. Ak by ste takéto mäso chceli upraviť, pri krájaní by ste stratili veľké množstvo vody, ktoré obsahuje.
Vlastné zrenie mäsa je ďalšou fázou zrenia mäsa, počas ktorej mäso nadobúda svoje špecifické vlastnosti. Dĺžka vlastného zrenia je však u každého druhu mäsa iná. V štádiu vlastného zrenia sa v mäse rozkladá kyselina mliečna, jeho pH sa zvyšuje a postupne dochádza k jeho uvoľneniu.
Všeobecne možno povedať, že priestorová teplota pri vyzrievaní mäsa neprekračuje +4 °C. Teplota pri vlastnom zrení mäsa priamo súvisí aj s časom zrenia. Pokiaľ je cieľom nechať zrieť mäso dlhší čas, teplota skladovania sa môže znížiť až na úroveň 0 °C.
Mäso, ktoré konzumujeme, by malo byť na predajných pultoch už štandardne vyzreté. Ak si chcete byť istí tou správnou kúpou, jednou z najlepších možností je zakúpenie produktov priamo u mäsiara, ktorý vás vie informovať o dátume zabitia zvieraťa.
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa (tj. 1. Posmrtné stuhnutie (rigor mortis) 2. Zrenie mäsa 3. Hĺbková autolýza (kazenie mäsa)).
Znižujú sa hodnoty pH v dôsledku nárastu koncentrácie kyseliny mliečnej ako produktu degradácie svalového glykogénu. Je prvá fáza autolýzy mäsa typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu.
Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu a svalovina sa stáva tuhšou, klesá jej schopnosť viazať vodu.
Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplne stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín.
V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa.
Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, často zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať. Tu prichádza logicky na rad otázka, aké staré mäso teda najčastejšie kupujeme.
V praxi to vyzerá u bravčového mäsa asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda odporazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. U hovädzieho mäsa to môže byť o niečo viac, 4 - 6 dní. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso.
Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotným kuchynským upotrebením dozrieť. Budeme hovoriť o vyzrievaní hovädziny, nakoľko práve pri nej je táto téma najaktuálnejšia.
V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite. Základom sú správna a stála teplota a primeraná vlhkosť. V zásade poznáme dva spôsoby vyzrievania mäsa a to tzv. mokré, pri ktorom mäso zreje zabalené vo fólií do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestáca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný.
Druhým a pre domáce použitie vhodnejším spôsobom je suché zrenie mäsa. Pri ňom sa mäso necháva voľne položené na savej podložke (papier, drevo, tkanina) Mäso stráca vodu a mení sa aj jeho farba (tmavne). Na jeho povrchu sa môže vytvoí páchnuca, nevzhľadná vrstva , to však neznamená, že mäso je pokazené.
Správna teplota. Tá by mala byť počas celej doby zrenia stála, bez výkyvov. Ideálne teplota je tesne nad nulou. Dĺžka zrenia. Tá nie je striktne stanovená. Na pultoch obchodov nájdeme najčastejšie mäso, ktoré ešte včera behalo. Takéto čerstvé mäso je však na jedenie úplne najhoršie.
Obchody sa doslova predháňajú v tom, kto má najčerstvejší tovar. Zákazníci to oceňujú, a zvlášť pri mäse. Ide však len o marketingový ťah. Čím rýchlejšie sa mäso predá, tým nižšiu cenu môže mať. Doma však môžeme byť nepríjemne prekvapení tým, že je mäso tvrdé a málo šťavnaté.
Nahrávajú tomu aj predpisy. Mäso by sa podľa zákona nemalo predávať viac ako šesť dní od porážky.
V takom prípade nehľadajte chybu medzi podlahou a sporákom (v sebe). Od okamihu porážky začínajú v mäse prebiehať chemické procesy rozkladu. Prvým štádiom je rigor mortis, alebo posmrtné stuhnutie. Spôsobuje ho kyselina mliečna vo svaloch a výsledkom je tvrdé mäso.
Najviac sa to prejavuje pri hovädzom mäse. Obsah kyseliny mliečnej je najväčší 24 až 48 hodín od porážky. To je zhruba čas, kedy je mäso na pulte. Teda v prípade, že necestovalo cez pol zemegule.
Zrenie je proces, pri ktorom sa mení ph svaloviny, teda odbúrava sa kyselina mliečna. Pre ilustráciu- vďaka kyseline mliečnej máme po cvičení svalovicu. V mŕtvom zvierati (aj človeku) spôsobuje stuhnutosť.
Mäso sa vo veľkých bitúnkoch spracuje do 24 hodín od porážky a balí sa do ochrannej atmosféry. Tá blokuje zrenie mäsa. Ak si v supermarkete kupujeme čerstvé mäso, je obvykle v stave svojej najväčšej tvrdosti.
„Tieto mäsá sú po vybalení z ochrannej atmosféry oveľa citlivejšie na kazenie a rýchlo strácajú obsah vody, farbu a kazia sa. Takéto mäso nie je možné nechať prirodzene vyzrievať. Naopak v dobrom tradičnom mäsiarstve, ktoré je napojené ideálne na lokálny bitúnok si kúpite mäso 2-3 dni staré,“ hovorí Halaj.
Supermarketové mäso doma nevyzriete, ale z čerstvého, voľne predajného mäsa sa to dá. Najčastejšie sa odporúča mäso vákuovo zabaliť a nechať v nulovej zóne v chladničke.
Aká je teda ideálna doba na vyzretie mäsa, ktoré po upečení nepripomína podrážku? V prípade hydiny je to iba 24 hodín, u bravčového päť dní a u hovädzieho desať dní. Veľa zákazníkov však uprednostňuje úplne čerstvé mäso.
„Mýtom je tvrdenie, že čo i len trochu obschnuté alebo mierne "voňavé" mäso je zlé, nepožívateľné či dokonca zdraviu škodlivé,“ zdôrazňuje Boris Halaj. Jedným dychom dodáva, že s vyzrievaním to nemusíme až tak preháňať.
Vyzrievanie má zmysel najmä pri tmavých mäsách (hovädzie, divina), pri bravčovine, hydine môžeme skôr hovoriť o ideálnom veku mäsa pre kuchynské spracovanie,“ hovorí.
Každý zákazník chce čerstvé a bezpečné potraviny za dobrú cenu. Veľkí spracovatelia mäsa iba využívajú tento fakt. Skladovanie mäsa niekoľko dní tak, aby vyzrelo, je nákladná záležitosť. Je na to treba priestory, ktoré sú navyše chladené a sterilné. S tým súvisia náklady na energie a bezpečnosť.
Doviezť celé zvieratá ráno a večer nakladať na kamióny už len úhľadné balíčky je oveľa ekonomickejšie. Vyzreté mäso zháňajú skôr reštaurácie, ktoré sa špecializujú na stejky. Z čerstvého kusu mäsa by bol totiž stejk tvrdý ako podrážka a nebol by ani šťavnatý.
Stuhnutie mäsa úzko súvisí so svalovinou, ktorú dané mäso obsahuje - v nej sa nachádzajú svalové vlákna zložené z kontraktilných častí (myofybrily a sarkoméry) a v nich obsiahnutých kontraktilných bielkovín (aktín a myozín), na prácu (tzn. na sťahovanie a rozťahovanie) ktorých je potrebná chemická energia získavaná prostredníctvom ATP (adenozíntrifosfát).
Do 20. hodín nastáva úplné stuhnutie mäsa, ktoré pretrváva ďalších 24 až 48 hodín.
Skladovaním mäsa určitú dobu po zabití (tzn. dozrievaním/odležaním) za jasne definovaných podmienok dochádza k postupnému ústupu tuhosti mäsa v dôsledku postupujúcich glykolytických a proteolytických zmien. Mäso získava nielen lepšiu chuť, ale aj tzv. krehké mäso a krehkosť ... tuhé mäso a tuhosť ... mäkké mäso a mäkkosť ...
Počas procesu dozrievania/odležania glykogén a kyselina mliečna sa rozkladá, vďaka pôsobeniu proteolytických enzýmov (proteáz - katepsiny, kalpainy, kaspázy) sa postupne "rozpadajú" myofybrily aj sarkomery, zvyšuje sa rozpustnosť v nich nachádzajúcich sa štruktúrnych aj kontraktilných bielkovín, narastá koncentrácia aminokyselín aj peptidov, ktoré sú rozhodujúce pre pozitívne ovplyvnenie nielen chuti mäsa, ale aj jeho vône.
Zrenie mäsa je proces náročný na čas, priestor a aj na enegriu - vyžaduje si totiž rozsiahle skladovacie priestory, v ktorých je nutné dodržiavať nielen stabilnú teplotu a vlhkosť, ale zabezpečiť aj odvetrávanie.
Dozrievanie/odležanie hovädzieho mäsa začína praktický okamžite po zabití zvieraťa, jeho základnom opracovaní a jeho urýchleným príjmom a uskladnením v mieste, kde bude tento proces prebiehať.
Cieľom dozrievania mäsa je dosiahnuť spomínanú krehkosť prostredníctvom času, počas ktorého je v tomto prípade "vyvesené" v na to určenom priestore tak, aby sa zmenšilo napätie vo svalových vláknach.
Samozrejmosťou je dodržiavanie prísnych hygienických noriem v týchto priestoroch, kde je spravidla teplota vzduchu v rozmedzí okolo -1,5°C.
Metódy zrenia mäsa
Existujú dva základné spôsoby zrenia mäsa:
- Suché zrenie (Dry-aged)
- Mokré zrenie (Wet-aged)
Suché zrenie (Dry-aged)
Dry-aged (suchý spôsob) - dozrievanie mäsa zavesením, alebo položením na savú podložku. Suché zrenie sa aplikuje na hovädzie mäso, ktoré sa chladí bez obalu, čím vzniká suchý povrch, ktorý sa pred prípravou odreže. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa.
Napríklad na bitúnkoch takto zreje mäso na háku a v prievane. Maximálna teplota môže byť 0 - 2 °C. Takto mäso zreje aspoň 14 dní. Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov. Odparí sa časť vody, zmenší sa objem, zvýrazní sa chuť.
Suché zrenie je zdĺhavý a finančne pomerne náročný proces. Týmto spôsobom mäso zreje minimálne 24 dní, bežne však aj 60 či 90 dní, v závislosti od požiadaviek zákazníka.
Starnutie za sucha vyžaduje špeciálnu zreciu komoru, v ktorej je sterilné prostredie a filtrovaný vzduch, aby mäso nezačalo podliehať hnilobným procesom. „U nás na to, aby sme potlačili nežiaduce baktérie, používame aj himalájsku soľ, ktorú máme rozmiestnenú na stene. Vďaka tomuto prírodnému čističu a ďalším faktorom je v tejto miestnosti ideálna vlhkosť a iba ušľachtilé mikroorganizmy, ktoré mäso obalia a začnú pracovať. Vďaka tomu mäso získa na povrchu sivú farbu.“
Pri suchom zrení mäso získava na povrchu sivú farbu. Nepožívateľná šupka sa odkrojí a odstráni.
Proces suchého zrenia hovädzieho mäsa.
Domáce suché zrenie
Asi už tušíte, že v bežných domácnostiach sa v podstate nedá len tak jednoducho dosiahnuť takéto podmienky. Môžete ale skúsiť metódu "košieľkovania". Tá funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C.
Mokré zrenie (Wet-aged)
Menej náročným postup dozrievania hovädzieho mäsa je zabalenie do vákuovej fólie a jeho ponechanie v priestoroch za rovnakých podmienok ako v prípade prvom. Wet-aged (mokrý spôsob) - dozrievanie mäsa baleného vo fólii.
Pri mokrom zrení mäso po búraní zavákuujú. Nepoužíva sa pritom žiadna chémia či plyny. Vákuový obal má slúžiť na to, aby zabránil prílišnému vyparovaniu tekutiny z mäsa a taktiež zabezpečuje jeho čerstvosť. Takto zabalené mäso zreje niekoľko ďalších dní či týždňov vo veľkých chladničkách, kde si ešte viac odpočinie, uvoľní sa a skrehne. Proces zrenia sa však vo výrobe nekončí. Vo vákuovom obale beží stále aj na pultoch v obchode či v chladničkách v domácnostiach. Každým dňom takéto mäso ďalej krehne a je jemnejšie.
Mäso v obale postupne stmavne. Po vybratí z obalu potrebuje približne pol hodinu dýchať a jeho farba sa prirodzene vráti k normálu.
„Mäsiari vedia, že hovädzie mäso by do predajní malo prísť po desať- až štrnásťdňovom zrení. Ak je vyzreté, nestratí pri príprave toľko na hmotnosti a je krehkejšie,“ vysvetľuje Jiří Zeman. „Tým, že sa prevažná časť vody stratí v obsahu mäsa, keď ho balíme, už tam nedávame žiadnu saciu podložku. Aj zákazník vidí, že keď dá mäso do hrnca či na panvičku, vody je v ňom minimum. Z nevyzretého hovädzieho sa však odparí 20 percent vody, za ktorú ste zaplatili ako za mäso. Zároveň je oveľa tuhšie, menej šťavnaté a ťažšie sa prežúva. A to je rozdiel medzi poctivým hovädzím, ako má byť, a tým, ktoré často, bohužiaľ, nájdeme na pultoch našich supermarketov,“ dopĺňa na záver majiteľ Krava&Company.
Domáce mokré zrenie
Pri domácom mokrom zrení odporúčajú výskumníci mäso naporcovať na menšie časti (záleží, o akú časť hovädziny ide), napríklad na hotové steaky s hrúbkou 1,5-2 cm, vložiť do plastových obalov a zavákuovať. Kto nemá vákuovačku, postačí potravinová fólia, avšak precízne niekoľkokrát obaliť bez prístupu vzduchu.
Ako dlho by malo mäso zrieť?
Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená. Literatúra uvádza, že pri hovädzom mäse prebehnú požadované enzymatické procesy a dostavia sa žiadúce vlastnosti po 10-12 dňoch od porážky. Bravčové mäso považujeme za vyzreté na piaty deň, kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24 - 48 hodín od porážky a hovädzie mäso sa dá považovať za vyzreté na desiaty deň.
Domáce zrenie mäsa
V prípade, že v domácich podmienkach uvažujete nad dozrievaním/odležaním hovädzieho mäsa, ideálne je veľké opracované kusy (štvrte, polky) ponechať v podmienkach (čo sa týka teploty) porovnateľných s metódou "dry-aged" voľne položené určenú dobu na savej podložke (tkanina, drevo, papier) a tú pravidelne vymieňať podľa toho, ako mäso bude strácať vlhkosť.
Dozrievanie so sebou prináša stratu na hmotnosti nielen skrojením povrchovej vrstvy, ale aj vďaka úbytku vlhkosti - tu sa straty pohybujú aj do 25% z pôvodnej hmotnosti, Takže platí - čím väčšie kusy ponecháte ma proces dozrievania, tým lepšie.
Pri suchom zrení je potrebné položiť väčšie kusy mäsa na mriežku, pod ňu vložiť tácku na odkvapkanie šťavy z mäsa, tuk na povrchu však neorezávať (chráni mäso). Pri suchom zrení je potrebné mäso častejšie kontrolovať a obracať ho, pretože na povrchu obsychá. Pri mokrom zrení po uplynutí doby zrenia sa môže mäso tak ako je zamraziť alebo skonzumovať ihneď.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa
O ktorých faktoroch hovoríme? Vek zvieraťa, výživa a s tým súvisiaca štruktúra mäsa, podiel svaloviny, tuku (mramorovanie) a spojivových tkanív tzn. na ktorej časti tela sa daný kus mäsa nachádzal.
V bežnej sieti od porážky zvieraťa po jeho ponuku v obchodnej sieti uplynie cca 3-5 dní tzn.
V nasledujúcich hodinách mäso stmavne a stratí časť vlhkosti.Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmes korenín (aj čili, alebo cesnak, ktoré potláčajú množenie baktérií) a oleja. Dôležité je, aby mäso bolo 100% ponorené do pacu bez prístupu vzduchu.
Ako zistiť, či je mäso vyzreté?
V každom prípade ho treba vybaliť z pôvodného obalu, vložiť ho do hlbšej nádoby a prekryť fóliou, alebo vekom k danej nádobe.
Graf zobrazujúci proces zrenia mäsa.
Tipy pre domáce zrenie mäsa
- Hygiena: Pracujte s potravinami. Platia teda rovnaké zásady, ako pri inom varení. Umyté ruky, čisté náčinie, čistá pracovná doska. Majte tiež dobre pripravenú chladničku. Tá by mala byť čistá, vydezinfikovaná. Aj počas zrenia mäsa je potrebné v chladničke udržiavať maximálnu hygienu.
- Teplota: Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.
- Príprava mäsa: Vybraný kus mäsa treba orezať, aby nevznikali zbytočné záhyby. Čím menej ich bude, tým lepšie. Pretože sa v záhyboch môže udržať vlhkosť a mäso sa bude kaziť. Na zrenie voľte najlepšie mäso od kosti v celých svalových celkoch. Malo by byť čo najviac kryté blanami a tukom. A súčasne by malo byť čo najmenej porušené.
Ako vybrať správne mäso na steaky
Poďme si povedať, aké mäso je najlepšie zvoliť na steaky. Držte sa jednoduchého pravidla. Voľte časti, ktoré pochádzajú z väčšiny svalov. Správny výber je základným kameňom na prípravu steaku, o ktorom budú vaši hostia hovoriť ešte roky.
- Sviečková: Najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa. Sviečkovú nájdete v priestore svaloviny pod chrbticou. Toto miesto nie je tak namáhané a preto je táto časť mäsa jemná a chudá.
- Vysoká roštenka: Vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru.
- Nízka roštenka: Tento kúsok chudého a šťavnatého mäsa vyniká vyváženou chuťou a krehkosťou.
- Zadné stehno vrchný šál: Býva mäkší, pretože obsahuje jemné svalové vlákno. Tento kúsok mäsa nájdete vo vnútornej časti zadného stehna. Hneď vedľa orecha a valčeka.
tags: #zrenie #hydinového #mäsa #proces
