Divina verzus mäso hospodárskych zvierat: Rozdiely a spracovanie

V súvislosti s pandémiou koronavírusu a súvisiaceho lockdownu sa do popredia dostala otázka potravinovej sebestačnosti Slovenska. Význam diviny ako hodnotnej potraviny pre človeka, ktorej je v súčasnosti vzhľadom na vysoké stavy raticovej zveri dostatok, vyústil do založenia Komoditnej rady pre zverinu Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR (MPRV SR).

Divina predstavuje vo výžive človeka hodnotnú prírodnú potravinu, ktorú konzumovali už naši predchodcovia. Na trávenie chudého mäsa sa človek prispôsobil podstatne skôr ako na mäso šľachtených hospodárskych zvierat.

Mäso z diviny, získané z voľne žijúcich poľovných zvierat, predstavuje nutrične hodnotnú a čoraz viac vyhľadávanú potravinu. Správne spracovanie mäsa z vysokej zveriny, od momentu ulovenia až po finálnu úpravu, je kľúčové pre dosiahnutie jeho znamenitej chuti, jemnosti a zachovania výživových hodnôt.

V nasledujúcom článku sa dozviete, ako správne postupovať pri spracovaní tohto výnimočného mäsa.

Charakteristika diviny

Divina sa vyznačuje tmavočervenou až červenohnedou farbou, tuhšou konzistenciou a nízkym obsahom tuku. Každý druh zveri má vlastnú, špecifickú chuť a vôňu. Mäso diviny je výživnejšie ako mäso hospodárskych zvierat, s vyšším obsahom bielkovín, minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor) a vitamínov skupiny B. Vďaka nízkemu obsahu tuku je ľahko stráviteľné.

Medzi najčastejšie druhy diviny patrí mäso z jeleňa, daniela, diviaka, muflóna a srnca.

Nutričné hodnoty diviny v porovnaní s hovädzím mäsom:

Druh mäsa	Polynenasýtené mastné kyseliny	Omega 3 mastné kyseliny
Jelenie mäso	68,1%	13,3%
Hovädzie mäso	34,5%	8,9%

Nenasýtené omega 3 mastné kyseliny majú pozitívny vplyv na zdravie človeka. Mäso zveri je tiež bohatým zdrojom minerálnych látok. Z makroprvkov sú to fosfor, draslík a horčík ako aj mikroprvkov ako sú zinok, selén a hlavne železo. Celkovo železo je najdôležitejšou zložkou mäsa, kde zabezpečuje 20 % z fyziologických potrieb človeka.

Zverina predstavuje vysoko kvalitný prírodný produkt, ktorého zvlášť veľký význam je v tom, že pochádza zo zvierat žijúcich vo voľnej prírode. Voľne žijúca zver má neobmedzenú možnosť pohybu, čo má za následok optimálne vytváranie svaloviny a jej dobré prekrvenie.

Zloženie a štruktúra zveriny

Priemer svalových vláken je u zveriny menší než u hospodárskych zvierat. Táto skutočnosť je hlavným dôvodom pre tzv. jemnosť mäsa zveri.
Zverina je charakteristická tým, že v porovnaní s mäsom hospodárskych zvierat, ktoré je bohaté na väzivo má výrazne menší podiel väziva. Mäso zveri je ľahko stráviteľné a biologicky plnohodnotné.
Na rozdiel od zveriny u hospodárskych zvierat je vo väzivovej časti svaloviny dobre viditeľné uloženie tuku, známe ako jemné mramorovanie svaloviny.

Rozdiely sú pozorované u zveriny aj vo farbe mäsa. Tmavá farba zveriny je spôsobená tým, že zver nie je zabíjaná, ale lovená a preto väčšinou vykazuje vyšší podiel krvi vo svalovine. Zverina má aj vyšší podiel svalových farbív v porovnaní s mäsom hospodárskych zvierat. Tmavá farba iba odzrkadľuje zvýšený obsah myoglobínu vo svalovine zveri, ktorá vyplýva z jej zvýšenej motorickej aktivity. Rozdiely medzi zverinou a mäsom hospodárskych zvierat sú pozorované aj v pomere bielych a červených svalových vlákien.

Zverina je veľmi vysoko oceňovaná a vyhľadávaná po celom svete nielen pre svoje zloženie a štruktúru, rovnako ako aj pre jej špecifickú vôňu a chuť, ktorá je typická pre daný druh. Charakteristická chuť zveriny súvisí s jej chemický zložením, rovnako aj s výživou zvierat a špecifickými podmienkami lovu.

Tuk je v mäse zveri zastúpený len v malej miere. Na to, aby bola jeho funkcia nositeľa chuťových a aromatických vlastností splnená, však postačuje ak z celkovej hmotnosti tuk predstavuje 1 - 2 %. Intenzita chuti a arómy zveriny je viac ovplyvnená spôsobom a dĺžkou skladovania ako aj špecifickým chemickým zložením.

Počas uskladnenia prebieha zrenie zveriny a dochádza k vzniku kyseliny mliečnej, ktorá spolu s produktmi metabolizmu energeticky bohatých fosfátov prispievajú k typickej aróme a chuti mäsa.

Prvotné ošetrenie po ulovení

Zverina musí byť ihneď po ulovení vyvrhnutá. Po zhasnutí má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu.

Aby sa predišlo masívnemu osídleniu mäsa mikroorganizmami, je potrebné ihneď po dohľadaní odstrániť orgány, ktoré obsahujú extrémne vysoký počet mikroorganizmov, ako je tráviaci a dýchací systém.

Viditeľné znečistenie povrchu telových dutín je potrebné dôkladne očistiť tečúcou vodou a silne znečistené tkanivo odrezať nožom. Koža sa ihneď nesťahuje.

V dôsledku vniknutia strely sú do tela zanesené mikroorganizmy.
Predovšetkým pri zásahu "na mäkko" dochádza k uvoľneniu obsahu čreva do brušnej dutiny.
Pri prvotnom ošetrovaní zveriny je len výnimočne možné zabezpečiť umývanie rúk a nástrojov.
Vyvrhovanie sa väčšinou vykonáva v prírode.
Najbližšia možnosť uloženia do chladiarne je často, predovšetkým v horských podmienkach, značne vzdialená.

Preto je premyslené, odborné a zodpovedné prvotné ošetrenie nevyhnutné pre získanie hygienicky neškodnej, kvalitnej zveriny vrátane zachovania jej vysokej výživnej hodnoty.

Vysoko cenná a chutná zverina môže byť získaná, ak:

Je ulovený kus zveri zdravý.
Sa ulovený kus nezaparí.
Zasiahnutý kus zostane "v ohni" alebo zhasne po krátkom úniku.
Je prvotné ošetrenie zveriny vykonané čo najskôr odborne a hygienicky bezchybne.

Ak sú tieto podmienky splnené:

Zostane k dispozícii dostatočná zásoba glykogénu a energeticky bohatých fosfátov.
Môže dôjsť k dostatočnej produkcii kyseliny mliečnej.
Vznikajúca kyselina mliečna a produkty metabolizmu fosfátov výrazne zlepšujú chuť zveriny.
Nasleduje zníženie hodnoty pH a zverina je chránená pred rýchlou bakteriálnou kontamináciou.
Pri nízkom (kyslom) pH sa zvyšuje šťavnatosť mäsa.
Činnosťou svalových enzýmov dochádza k metabolizmu bielkovín väzivového tkaniva a zvyšuje sa jemnosť zveriny.
Niektoré produkty metabolizmu bielkovín predstavujú doplnkové aromatické látky.
Je znížené zaťaženie mäsa mikroorganizmami, resp. je spomalené ich následné rozmnožovanie a tvorba nimi produkovaných toxínov.

Skladovanie a zrenie zveriny

„Červené mäso“, vrátane zveriny, má byť zavesené 3 - 7 dní pri chladiarenskej teplote, aby dosiahlo požadovanú jemnosť a plnú chuť. Ak je takto skladované mäso následne zodpovedajúcim spôsobom zmrazené, uchováva si svoju kvalitu niekoľko mesiacov. Po zmrazení nedochádza k ďalšiemu zreniu mäsa, len tuk začína pozvoľna oxidovať. Mäso čiernej zveri s vyšším obsahom tuku možno práve z týchto dôvodov skladovať zmrazené dlhšie ako 6 mesiacov.

Vysoké vonkajšie teploty a nedostatočná možnosť chladenia môžu u zveriny viesť k nadmernej činnosti enzýmov a v dôsledku toho dochádza k následným zmenám v kvalite zveriny. Toto tzv. zaparenie sa prejavuje medenou červenou farbou mäsa, zverina má nepríjemný sladký zápach, je mäkká a ochabnutá.

Príliš rýchle chladenie zveriny môže mať taktiež negatívne dôsledky. Táto skutočnosť, označovaná ako chladový šok, je v praxi však menej známa. Chemické reakcie sú závislé na teplote - to znamená, že pri nízkych teplotách prebiehajú pomalšie než pri vysokých.

V teplom období je potrebné ulovenú zver čo najskôr dopraviť do chladiarenského zariadenia a chladiaci proces nemožno už prerušiť. Nebezpečenstvo, že dôjde u zveriny v dôsledku rýchleho schladenia ku chladovému šoku, je v praktických podmienkach zanedbateľné. Chladiarenská kapacita bežných malých chladiarní nie je taká veľká, aby dokázala prekonať zostatkovú teplotu zveriny tak rýchlo, aby došlo ku chladovému šoku. Napríklad k poklesu teploty pod 7 ºC v strede stehna u silnejších kusov dochádza v chladiarenských podmienkach za viac ako 24 hodín.

Celkom iná je však situácia v zime. Ak je zverina vyvrhnutá vo voľnej prírode pri nízkych teplotách, dochádza k poklesu vnútornej teploty veľmi rýchlo. Postihnuté sú predovšetkým tenké časti tela, ako je oblasť rebier a brušná stena. Aj obnažené povrchy svaloviny môžu byť mrazom veľmi rýchlo poškodené. Pokiaľ uvoľnená zver zostáva za týchto podmienok cez noc vonku, môže v dôsledku namrznutia výrazne stratiť na kvalite.

Zverina by mala byť aj v zime najlepšie umiestnená do chladnej miestnosti, aby v optimálnych podmienkach najprv chladla niekoľko hodín pri teplote 12 - 14 ºC. V žiadnom prípade nemožno na uskladnenie zveriny použiť miestnosť, v ktorej sú teploty hlboko pod 0 ºC.

Zrenie mäsa a boj s mikroorganizmami

Čerstvé mäso má takmer nevýraznú chuť. V dôsledku neutrálneho pH má čerstvé mäso vysokú schopnosť viazať vodu, takže je najprv vyložené suché. S klesajúcou hodnotou pH strácajú bielkoviny schopnosť viazať vodu, na povrch vystupuje voľná voda - zvyšuje sa vlhkosť mäsa.

Špecifická chuť a jemnosť zveriny vzniká až v procese zrenia mäsa. Svalovina zdravých zvierat je normálne bez mikroorganizmov. Prípadné prenikajúce mikroorganizmy sú imunitným systémom tela odhalené a zlikvidované. S príchodom smrti je funkcia týchto mechanizmov ukončená a už počas nasledujúcej hodiny dochádza k presunu mikroorganizmov z čriev do okolitých tkanív. Pritom sa dostávajú pozdĺž krvných ciev, nervových dráh či väzivových tkanív až hlboko do svaloviny, kde tvoria enzýmy, štiepiace bielkoviny a vytvárajú tak zásadité produkty štiepenia, ktoré zvyšujú hodnotu pH a pôsobia proti požadovanému okysleniu mäsa. Zvyšujúca sa činnosť mikroorganizmov vedie nakoniec k rozkladu a znehodnoteniu mäsa.

Zrenie zveriny - dôležitý proces pre kvalitu mäsa

Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.

Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine - predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev. Na pernatej zverine sa prejavuje začínajúci hnilobný proces zlepením operenia v okolí kloaky a krku. Málo operené časti tela pod krídlami bývajú vlhké, brušná dutina zelenkavá. Zvlášť chúlostivá je divoká kačica. Pri povrchovej hnilobe malého rozsahu zasiahnutú časť aj s okolitým tkanivom odstránime a zverinu rýchlo spracujeme.

Rozdelenie zrenia diviny z rôznych hľadísk:

Podľa druhu zveri:

Poľovné vtáky: Ak sú na to podmienky, zver sa necháva visieť v koži. Po stiahnutí sa potom podľa veku nechá dozrieť. Pernatá, až na kačice, sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaním.
Pernatú zver vodné, a to divoké kačice a divé husi nechávame odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí. Pernatú zver šklbeme, nikdy neobárame. Ošklbanú a vypitvanú pernatú zver nevymývame, pokiaľ ju nebudeme hneď kuchynsky upravovať, alebo mraziť v mrazničke. Pernatá zver sa spravidla do laku nenakladá.
Bažant: Vyžaduje niekoľko dní k odležaniu. Má visieť aj s perím na chladnom a vzdušnom mieste. Staršie bažanty, podľa počasia l až 2 týždne, mladým stačí dva dni až týždeň. Vek bažantej zveri sa určuje veľmi ťažko. Orientačným znakom u bažantov je ostroha.
Staré kohúty majú ostrohy tvrdé, ostro špicaté, vyhladené, trochu nahor zahnuté a dlhé zvyčajne cez 10 mm. Mladé kohúty, tj. do jedného roka, mávajú ostrohy kužeľovité, tupé, nie tak vyhladené a často dlhé až 10 mm. Tieto znaky môžu sklamať, najmä u vyspelých mladých kohútov ulovených v decembri.
Veľmi spoľahlivo sa však dá rozpoznať tohtoročný bažant od staršieho podľa tzv. Fabriciovho vačku. U bažantích sliepok je to vlastne jediný spoľahlivý spôsob, ako spoznať vyspelého mladého vtáka od starého. Fabriciov vačok je žľaznatý útvar hruškovitého tvaru, umiestnený na chrbtovej strane vnútri kloaky. U starších vtákov zaniká.
Vo Fabriciovom vačku je slepá chodbička s malým otvorom do kloaky. Ak sa nám podarí do tohto otvoru nenásilne zasunúť napr. zápalku na dĺžku najmenej 10 mm, ide určite o vtáka mladšieho ako jeden rok. Pri starých bažantoch vačok buď vôbec nenájdeme, alebo jeho dutina je kratšia ako 10 mm.
Zrenie zveriny v koži a už opracovaná zverina: Okrem zajaca a divého králika, sa má ostatná zver okamžite po ulovení vyvrhnúť alebo aspoň riadne „vyvetrať“ (tj. bez porušenia vnútorností otvoriť rezom brušnej dutinou, aby z nej mohli vyprchať plyny) a nechať vychladnúť, aby nepodľahla skaze.
Háčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní. Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °. Ak zverina leží príliš dlho, často už zaváňa, tj. tuchne, hovoríme tomu, že zver je v tuchu.
Divoké prasa môžeme stiahnuť a rozobrať hneď. Mäso by sa ale malo nechať vychladiť aspoň 1 deň. Ak nieje čas a podmienky k odležaniu diviny v koži, zverina sa musí odležať v mrazničke. V každom prípade sa mäso pred uložením do mrazničky nechá vychladnúť a musí byť stuhnuté. Po 3 mesiacoch v mrazáku môžeme hovoriť o odležanej zverine.
Príprava zajaca ku kuchynskej úprave: Ak máme mladého zajaca, tak je možné ho kuchynsky spracovať bez ďalšej prípravy. Mladý kus spoznáme tak, že u mladého zajaca sa dajú ľahko natrhnúť ušnice. Mladý zajac býva tiež menšie a štíhlejšie. Pokiaľ ide o starší kus, tak sa odporúča týždeň ho nechať v chlade visieť dolu hlavou v prievane. Musí byť ale zima.
Ak plánujete dlhšie uskladnenie v koži, je istejšie zajaca čo najskôr vyvrhnúť, brušnú dutinu vytrieť a až potom ho nechať visieť (chvostom uzatvoriť brušnú dutinu). Pri sťahovaní a vyvrhovaní treba postupovať opatrne, aby sa nepoškodila črevá prípadne pečeň, ktorá by mohla uvoľniť žlč.
Zvlášť starostlivo odstránime všetok tuk, ktorý nie je vhodný pre použitie a znehodnocuje pokrm. Potom treba zajaca riadne vymyť, zvýšenú pozornosť venujeme postreleným miestam, aby sa čo najviac vymáčala krv, inak by mohol mať pokrm horkastú pachuť. K vymytiu brušnej dutiny je vhodná acidofilná voda s octom (1/2 Voda + 1/2 ocot).
Praktickejšie je ale zajaca stiahnuť, vypitvať, dobre vymyť brušnú dutinu, osušiť, odstrániť tuk a v každom prípade odstrániť znehodnotené časti diviny prípadne broky. Zajaca rozdelíme na diely, (predné nohy, zadné nohy, chrbát, predok), dáme do mikroténového sáčku a uložíme do mrazničky.
Na zmrazenie sa neodporúča dávať zakrvavené časti diviny. Zverina zo zajaca v mrazáku sa postupne uleží (2 mesiace a dlhšie).

Podľa veku ulovenej zveri: 1-2 ročné, 2-4, staršie:

Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusia nakladať vôbec. Pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád. Zverinu v starobe 2-4 roky môžeme šetrne naložiť. Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.

Podľa charakteru spracovania mäsa: Minútková úprava, pečenie, varenie, mletie mäsa:

Pre zverinu na minútkovú úpravu vyberáme predovšetkým zverinu z mladých kusov alebo naloženú zo stredne starých kusov zveri. Obdobne je to s mäsom na pečenie. Staršie kusy, najmä tie ktoré sú cítiť nežiadúcim pachom vyžadujú špeciálnu úpravu zrenia. Zverina na varenie a mletá mäsa vyžaduje iba prípadnú úpravu na odstránenie nežiadúcich pachov.

Podľa charakteru nakladania zveriny: Suché a mokré.

Skladovanie zveriny

Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 °C.

Zaparenie mäsa: Je mikrobiálny proces, dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza aj vtedy, ak je uložené tak, že k nemu nemá prístup vzduch. Mäso je nepožívateľné.
Plesnivosti mäsa: Vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Tvoria sa na ňom biele, zelenkavé alebo popolavé povlaky plesne. Prejavuje sa najčastejšie u mäsa zmrazeného. Je nepožívateľné.
Hniloba mäsa: Je rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Na povrchu sa v prvej fáze prejaví osliznutím (tenká mazľavá vrstva). Pri ďalšom rozmnožení baktérií sa hniloba šíri do svaloviny a mäso sa stáva nepožívateľné.
Farebné škvrny: Sú výsledkom niektorých mikroorganizmov.
Znehodnotenie mäsa vajíčkami múch: Sa prejavuje najmä v letných mesiacoch. Muchy kladú do mäsa vajíčka, z ktorých sa vyvinú biele larvy. Pri napadnutí vo väčšom rozsahu je mäso nepožívateľné.

tags: #zverina #alebo #divina #rozdiely