Akej farby má losos mäso a prečo sa líši?

Už dlho je známe, že ryby sú zdravé jedlo plné bielkovín a výborný zdroj dôležitých omega-3 mastných kyselín. Všimli ste si, ako rýchlo sa u nás losos udomácnil? Jeho mäso má originálne sýtu chuť. Farba mäsa nás odpútava od hlavnej myšlienky na ryby. Ale zamysleli ste sa niekedy nad tým, odkiaľ pochádzajú ryby, ktoré kupujete v supermarkete? Ak si myslíte, že boli ulovené vo voľnej prírode, možno budete sklamaní. Väčšina rýb pochádza z tzv. rybích fariem.

Ryba, ktorá si získala priaznivcov po celom svete najmä vďaka svojmu jemnému, oranžovo-ružovému mäsku a výbornej chuti. Je dobrý pre naše srdce, pomáha správnemu vývoju svalov a tkanív či zdraviu očí. Losos má jemné mäso s charakteristickou ružovo-oranžovou farbou. Napriek tomu, že toto mäso patrí medzi tie tučné, kľudne ho zaraďte do svojho jedálnička. Losos sa dá kúpiť v rôznej podobe či už čerstvý, chladený, mrazený, údený alebo konzervovaný.

S chovom rýb sa spája niekoľko problémov, od etických až po zdravotné riziká. Jedným z nich je aj farba lososieho mäsa.

Losos trávi väčšinu života v morských vodách. Patrí však medzi anadrómne ryby čo znamená, že sa rodí v sladkej vode, ale väčšinu života trávi v mori. Dospelé lososy sa sťahujú do mora a znova sa vracajú do rodných riek, keď sa chcú rozmnožovať.

Vzhľad lososa sa mení v závislosti na druhe. Niektoré sú striebristo-modrej farby, pričom iné majú po bokoch čierne škvrny. Väčšina lososov zmení svoju farbu po príchode do slanej vody.

Produkcia rýb a rybie farmy

V posledných desaťročiach došlo k prudkému nárastu zabíjania vodných živočíchov kvôli potrave. V roku 1970 celosvetová produkcia morských plodov a rýb predstavovala približne 64 miliónov ton. Kvôli nadmernému rybolovu začali morské živočíchy postupne z oceánov ubúdať. Riešením tohto problému mal byť cielený chov rýb, určených na ľudskú spotrebu. V súčasnosti viac ako polovica svetovej produkcie morských plodov pochádza z rybích fariem. Z hľadiska množstva prevládajú v chove ryby z čeľade kaprovité. Tie predstavujú takmer 25 percent celosvetovej produkcie rýb a iných vodných živočíchov.

Prirodzená farba lososa vs. farba z farmy

Losos, ktorý je mimoriadne populárny aj v slovenskej kuchyni, je často umelo zafarbený. Len zriedka má losos prirodzene oranžovú farbu, väčšinou je jeho mäso sfarbené do siva. Keďže zákazníkov viac lákajú do ružova sfarbené filety z lososa, farmári tieto ryby kŕmia doplnkom nazývaným astaxantín. Astaxantín je karotenoid, ktorý sa prirodzene vyskytuje v riasach a malých kôrovcoch, ktoré losos konzumuje vo voľnej prírode. Práve vďaka nemu má losos svoje typické ružové až oranžové sfarbenie.

Rozdiely medzi divokým a chovaným lososom

Losos v závislosti na tom, či je chovaný na farme alebo losos divý, sa líši v zložení výživných látok, ktoré jeho mäso ponúka. Voľne žijúce lososy (ulovené v oceánoch) majú lepšie výživné vlastnosti v porovnaní s lososmi z fariem. Zároveň by mali obsahovať i menej škodlivých látok pochádzajúcich z vonkajšieho prostredia. Mäso lososov divých má tiež vyšší podiel niektorých minerálnych látok (napr. draslík, železo, zinok) ako mäso chovných lososov.

Divé lososy majú menej tuku, a preto sú energeticky menej výdatné ako lososy chované na farmách. Oveľa dôležitejšie sú však rozdiely v zložení tuku. Tuk z lososa divého obsahuje oveľa menej nasýtených mastných kyselín (MK). Naopak, chovný losos z farmy obsahuje viac tuku, viac energie a tiež viac nasýtených MK. Pomer omega-6 MK k omega-3 MK je v jeho tuku výrazne nepriaznivejší ako pri voľne žijúcom lososovi. Napriek tomu však obsahuje stále významné množstvo omega-3 MK.

Mäso z lososa divého nemá takú intenzívnu ružovú farbu, akú má mäso z chovných rýb. Odlišná je aj jeho štruktúra a konzistencia. Pri umelo chovaných lososoch sa kladie dôraz hlavne na rýchly rast, ktorý je prirodzene na úkor kvality a chuti. Ich mäso je potom nielen mastnejšie, ale aj menej pevné. Bez pridania karoténov do krmiva by ani ich farba nebola taká intenzívna. Okrem toho sa v praxi pri ich chove vyskytujú problémy súvisiace s infekciami a premnožením parazitov. Následné používanie pesticídov a liekov spôsobuje, že neraz vykazujú stopy jedovatých látok, ktoré sa hromadia v rybom tuku.

Chovné lososy sú lacnejšie a dostupnejšie ako lososy divé, aj keď v skutočnosti lacné tiež nie sú.

Nutričná hodnota lososa

Táto populárna ryba je dobrým zdrojom ľahko stráviteľných bielkovín a omega-3 mastných kyselín. Je taktiež zdrojom vitamínu D, vitamínu A a ďalších vitamínov skupiny B. Obsahuje tiež minerály ako selén, zinok, fosfor, vápnik a železo.

Losos obsahuje bielkoviny, ktoré sú ľahko stráviteľné a ľahko vstrebateľné. Nemajú žiadne nežiadúce vedľajšie účinky ani neobsahujú karcinogénne látky, ako niektoré iné druhy mäsa.

Selén, ktorý je nevyhnutný ak chceme mať krásnu pokožku, zdravé nechty a vlasy sa najlepšie získava z živočíšnych bielkovín a práve losos je jeden z najlepších zdrojov tohto stopového prvku.

Omega-3 mastné kyseliny, vitamín D a selén pomáhajú udržiavať správnu hladinu inzulínu v tele, čím sa uľahčuje vstrebávanie cukru a následné zníženie hladiny cukru v krvi.

Omega-3 mastné kyseliny zvyšujú efektivitu mozgových funkcií, zlepšujú pamäť a udržiavajú ju v kondícii.

Spolu s aminokyselinami, vitamín A, vitamín D a selén chránia nervovú sústavu pred poškodením, ktoré súvisí so starnutím. Pôsobia ako antidepresívum a taktiež pomáhajú pri liečbe Alzheimerovej a Parkinsonovej choroby.

Zdravotné riziká spojené s chovom lososov

Mnohí odborníci a vedecké štúdie spochybňujú všeobecné tvrdenie, že losos by mal byť súčasťou zdravej výživy, keď ryby pochádzajú z otvorených chovov. Ako píše časopis Time, vedci už v roku 2004 našli v chovaných lososoch sedemkrát vyššie hladiny polychlórovaných bifenylov (PBC) ako vo voľne žijúcich lososoch. V minulosti boli PBC považované za neškodné, no neskôr sa zistilo, že aj stopové množstvo má negatívny vplyv na zdravie živých organizmov. PBC nie sú jediným negatívom, ktoré sa spája s konzumáciou lososa z chovu.

Polychlórované bifenyly (PCB)

PCB sú syntetické organické chemikálie, ktoré boli v minulosti široko používané v priemysle, napríklad ako chladiace a izolačné kvapaliny v transformátoroch a kondenzátoroch. Ich výroba bola v mnohých krajinách zakázaná v 70. a 80. rokoch 20. PCB sú toxické látky, ktoré môžu mať negatívny vplyv na zdravie ľudí a zvierat. Medzi najčastejšie účinky patria:

• Poškodenie nervového systému: PCB môžu ovplyvňovať vývoj mozgu u detí a spôsobovať problémy s učením a pamäťou.
• Hormonálne poruchy: PCB môžu narúšať hormonálnu rovnováhu a spôsobovať problémy s reprodukciou a vývojom.
• Imunitné problémy: PCB môžu oslabovať imunitný systém a zvyšovať náchylnosť na infekcie.
• Rakovina: Niektoré PCB boli klasifikované ako pravdepodobné karcinogény pre ľudí.

Ďalšie riziká spojené s konzumáciou lososa z farmy

Okrem PCB existujú aj ďalšie potenciálne riziká spojené s konzumáciou lososa z farmy:

• Antibiotiká: Na rybích farmách sa často používajú antibiotiká na prevenciu a liečbu chorôb. Nadmerné používanie antibiotík môže viesť k vzniku rezistentných baktérií, ktoré môžu byť nebezpečné pre ľudí.
• Pesticídy: Na kontrolu parazitov sa na rybích farmách môžu používať pesticídy. Tieto látky môžu byť toxické pre životné prostredie a zdravie ľudí.
• Dioxíny: Dioxíny sú ďalšie toxické chemikálie, ktoré sa môžu hromadiť v lososoch z farmy.
• Vyšší obsah tuku: Losos z farmy má často vyšší obsah tuku ako losos ulovený vo voľnej prírode.

Etické aspekty chovu rýb

Hlavným problémom spojeným s chovom rýb je etické hľadisko. S rybami sa tam zaobchádza ako s komoditou. Jednou z bežných metód na zabíjanie rýb je udusenie vo vzduchu, ktorý ich žiabre nedokážu spracovať. Okrem toho sú ryby počas života natlačené v kadiach, čo zvyšuje riziko šírenia parazitov a chorôb.

Aké sú názory odborníkov?

Testy potvrdzujú, že chovné lososy obsahujú viac kontaminantov (napr. ťažké kovy ako je olovo, arzén) než voľne žijúce lososy. Koncentrácia stopových ťažkých kovov je však nízka tak v divom, ako aj v chovnom druhu lososov. Podľa expertov by preto nemala predstavovať riziko pre konzumentov. Väčšina odborníkov na výživu sa domnieva, že pozitívne zdravotné účinky z omega-3 MK (pri konzumácii morských rýb) prevýšia zdravotné riziká z prítomných znečisťujúcich látok. Tie sa prejavujú až pri častejšej konzumácii rybieho mäsa. Podľa ich názoru je však vhodnejšie jesť mäso z voľne žijúcich lososov. Pomer úžitku k riziku je pri ich konzumácii priaznivejší ako pri mäse z chovných lososov. Napriek viacerým rozdielom sa mäso z chovného lososa považuje za zdravé a prospešné pre výživu ľudí tak, ako aj mäso z divého lososa.

Divoký losos: Zdravšia alternatíva

Na rozdiel od farmárskeho, divoký losos žije vo svojom prirodzenom prostredí, kde má dostatok priestoru na pohyb a prirodzenú stravu. To sa prejavuje aj na jeho výživovej hodnote. Divoký losos obsahuje menej tuku a vyššie množstvo omega-3 mastných kyselín. Jeho mäso je nielen výživnejšie, ale aj bezpečnejšie, pretože neobsahuje umelé prísady ani vysoké hladiny toxických látok.

Avšak aj tu treba byť obozretný. Dôležité je sledovať označenie na obale, ktoré prezradí pôvod ryby. Divoký losos pochádzajúci z Aljašky patrí medzi najkvalitnejšie na trhu. Podľa organizácie Marine Stewardship Council (MSC) sú lososy z Aljašky lovené udržateľným spôsobom, ktorý minimalizuje negatívny vplyv na životné prostredie.

Divoký losos obsahuje:

• omega-3 mastné kyseliny
• vysoko kvalitné bielkoviny
• esenciálne aminokyseliny
• vitamín A
• vitamín D
• vitamín B6
• vitamín B
• vitamín E
• vápnik, železo, zinok, horčíka a fosfor

Ako si vybrať správneho lososa?

Ak si chcete vybrať kvalitného lososa v supermarkete, zamerajte sa na tieto kľúčové znaky:

• Označenie pôvodu a certifikáty: Hľadajte lososa označeného ako „Wild Caught“ (divoko chytený). Certifikáty ako MSC (Marine Stewardship Council) sú znakom udržateľného a ekologického rybolovu.
• Farba mäsa: Divoký losos má prirodzene bledšiu a menej jednotnú farbu mäsa. Intenzívna oranžová farba u farmárskych lososov môže signalizovať použitie syntetických farbív.
• Cena: Divoký losos je drahší. Ak je cena príliš nízka, pravdepodobne ide o farmársky chov.
• Vzhľad a vôňa: Mäso kvalitného lososa je pevné, pružné a lesklé. Vôňa by mala byť jemná, nie príliš „rybacia“ alebo kyslá.

Alternatívy k lososovi

Pre tých, ktorí chcú vyskúšať iné zdroje omega-3 mastných kyselín a nechcú investovať do divokého lososa, existuje niekoľko zdravých alternatív:

• Makrela - Bohatá na omega-3 mastné kyseliny a vitamín B12. Na rozdiel od lososa je často lacnejšia a menej zaťažená toxínmi.
• Pstruh dúhový - Ak pochádza z kvalitných fariem alebo z divokého prostredia, je výbornou alternatívou s podobnou chuťou ako losos.
• Sardinky - Tieto malé ryby sú bohaté na omega-3 mastné kyseliny a obsahujú menej ortuti ako väčšie ryby.

Aj keď farmársky losos na prvý pohľad vyzerá lákavo a zdravo, fádnejšie pôsobiaci divoký losos je stopercentne zdravšia alternatíva. Hoci môže byť drahší, investíciou do kvalitného divokého lososa chránime nielen svoje zdravie, ale aj životné prostredie. Preto si pri ďalšom nákupe pozorne prečítajte, odkiaľ krásny losos na pultoch predajne pochádza.

tags: #akej #farby #má #losos #mäso

Populárne príspevky:

• Jednoduchá nahá torta pre najmenších
• Dovoz exotického ovocia
• Sankcie za neodhlásený obed
• Recept na varené mäso
• Cuketový Koláč s Rožkami