Ako Dlho Konfitovať Mäso: Teploty a Časy

Jedným zo základných postupov v kuchyni je konfitovanie. Je to dlhé dusenie mäsa pri nízkej teplote. Svoj pôvod má konfitovanie, ako veľa ďalších technologických postupov, vo Francúzsku, a to v juhozápadnom. Tu sa chovali husi a kačice na produkciu foie gras (vykŕmenej pečene) a chovateľom mäso zostávalo. Preto rozmýšľali, ako ho zužitkovať a prišli na to, že ak ho dobre nasolia a dusia dlhé hodiny v masti, výrazne predĺžia jeho trvanlivosť. Preto sú tými najtradičnejšími receptami konfitovaná kačica (Confit de canard) a hus (Confit d’oie).

Konfitovanie, stará kuchárska technika pochádzajúca z Francúzska, zažíva renesanciu. Táto metóda, ktorá kedysi slúžila na uchovávanie mäsa bez chladničky, dnes prináša do kuchyne jedinečnú chuť a textúru. Konfitovanie nie je len o tepelnej úprave; zahŕňa aj následné uskladnenie, čím sa zabezpečí dlhá trvanlivosť a intenzívna chuť. Čo je teda na konfitovaní také výnimočné a ako ho môžete využiť vo svojej kuchyni?

Konfitované kačacie stehno

JEDINÝ recept na kačací konfit, aký kedy budete potrebovať, s Pierrom Koffmannom | Zoznámte sa so svojím Maestrom | BBC Maestro

Čo je to konfit?

Francúzske slovo „confit“ doslova znamená konzervovať. Ide o osvedčenú tradíciu, ktorú používajú hlavne šéfkuchári. Surovinu nasolia a pomaly ju varia v tuku. Konfit je technika, ktorá sa tradične používa na konzervovanie mäsa varením vo vlastnom tuku. Termín „konfit“ sa však používa na označenie akejkoľvek prísady vrátane zeleniny, ktorá sa pomaly varí v tuku pri nízkej teplote.

Konfitovanie je konzervačná technika, ktorá vám pomôže vychutnať si čerstvé chute. Konfitovanie je konzervačná technika, ktorá vám pomôže pripraviť si zásoby dopredu. Skráti čas prípravy francúzskych jedál a umožní vám vychutnať si čerstvé chute.

Soľná kúra

Pravý mäsový konfit obsahuje soľný nálev, ktorý sa vmasíruje do mäsa. Následne sa uzavrie a nechá sa aspoň hodinu dozrieť. Solením sa z mäsa vytiahne vlhkosť. Voda sa nahradí olejom, čím sa zvýši jemnosť mäsových zložiek a prehĺbi sa ich chuť. Pred ďalším varením by sa konfitované mäso malo osušiť papierovou utierkou.

Tuk

Najdôležitejším prvkom konfitovaného mäsa je tuk, pretože pomalé tavenie v tuku sťažuje rast baktérií. No počas procesu konzervovania treba venovať osobitnú pozornosť teplote a skladovaniu. Medzi bežné tuky používané v konfitoch patrí kačací, husací, kurací tuk a olivový olej.

Čo všetko sa dá konfitovať?

Ide najmä o tučné mäso, zeleninu (napríklad konfitovaný baklažán), citrusové a kôstkové ovocie či konfit z korenín (obyčajne cibuľa a čili).

Aké sú spôsoby konfitovania?

Metódy prípravy konfitu ovplyvňuje dostupnosť spotrebičov. No základ tvorí tuk, soľ, správne skladovanie, chladné a stabilné teploty.

Postup pri konfitovaní môže byť nasledovný:

  1. Soľná konzerva s bylinkami a koreninami (čierne korenie, cesnak, pór, petržlen, tymián, bobkový list).
  2. Ponorenie do tuku (kačací, husací, kurací tuk a olivový olej).
  3. Sous vide, vákuové uzatvorenie alebo vloženie do uzavretej nádoby.
  4. Skladovanie na chladnom a tmavom mieste pri teplote 5-10 °C až štyri mesiace.
  5. Pečenie v rúre pri teplote 200 ºC najmenej tri až šesť hodín.
  6. Ohrievanie na sporáku na miernom plameni bez toho, aby olej vybublal.

Ako konfitovať?

Základom konfitovania je pomalá tepelná úprava mäsa ponoreného v tuku pri nízkej teplote. Tu je postup:

  1. Príprava mäsa: Mäso naložte do soli, cukru, medu, sirupu, dochuteného oleja alebo octu. Nechajte ho marinovať v chladničke cez noc, ideálne 24 hodín.
  2. Pomalé varenie: Na druhý deň mäso pomaly uvarte alebo upečte v tuku pri nízkej teplote (60-90 °C) niekoľko hodín, kým nie je úplne mäkké.
  3. Uskladnenie: Mäso vyberte z tuku a uskladnite na suchom a chladnom mieste, napríklad v pivnici alebo chladničke. Ideálny čas uskladnenia je 3-5 mesiacov, kedy má jedlo najlepšiu chuť.

Pri konfitovaní sa používa veľa tuku, v ktorom sa mäso opeká dlho a pomaly. Môžete pridať korenie, ktoré závisí od druhu mäsa a tuku. K hovädziemu alebo bravčovému mäsu sa hodí bravčový tuk, cesnak, soľ a korenie. K zverine sa oplatí pridať bravčová masť, rozmarín a tymián.

Musí byť konfitované mäso tepelne upravené?

Konfitované mäso sa musí pred uskladnením alebo ďalšou prípravou veľmi pomaly zohrievať. Teda pravidlo „čím dlhšie, tým lepšie“ tu neplatí.

Recepty na konfitované mäso

1. Konfitované husacie stehná

Konfitované husacie stehno

Ingrediencie:

  • Husacie stehná
  • Soľ
  • Zázvor
  • Rozmarín
  • Tymián
  • Slanina nakrájaná na kocky
  • Cibuľa nakrájaná na rezance
  • Cukor
  • Rasca
  • Víno
  • Ocot
  • MČK (mleté čierne korenie)
  • Korenie štyroch farieb
  • 2 jablká (červené a zelené)
  • 1 červená cibuľa
  • 1 hlavička cesnaku
  • Nové korenie
  • 600 g bravčovej masti

Postup:

  1. Husacie stehná naložte do soli, zázvoru, rozmarínu a tymianu. Nechajte marinovať 24 hodín.
  2. Slaninu nakrájajte na kocky a opečte. Pridajte cibuľu nakrájanú na rezance a restujte do sklovita. Poprášte cukrom, rascou a nechajte skaramelizovať. Podlejte vínom, octom, osoľte a nechajte vyvariť.
  3. Stehno umyte, očistite od neželaných častí, osušte, prešpikujte zmrznutou slaninkou, okoreňte MČK, korením štyroch farieb, tymianom a soľou. Koreniny a soľ poriadne vmasírujte do mäska. Odložte ho na hodinu bokom.
  4. Umyte jablká, ošúpte červenú cibuľu a očistite hlavičku cesnaku.
  5. Do pekáča dajte mäsko, pridajte jablká, cibuľu, cesnak a nové korenie. Pekáč zvoľte takej veľkosti, aby boli suroviny na tesno.
  6. V kastrólku roztopte bravčovú masť a zahrejte na teplotu cca 120 °C. Medzitým zahrejte rúru na cca 150 °C.
  7. Masťou zalejte mäsko tak, aby bolo úplne ponorené. Pekáč prikryte a vložte do zahriatej rúry.
  8. Po desiatich minútach stiahnite teplotu na 110 - 120 °C a pečte 2 hodiny.
  9. Po dvoch hodinách mäsko vyberte z rúry a urobte skúšku mäkkosti. Ak je potrebné, dopečte ešte 15 minút.
  10. Mäkké mäsko vyberte na tanier, prikryte alobalom a nechajte 15 minút odpočívať.

Omáčka ku konfitovanému mäsu:

  1. Jablká, cibuľu a cesnak, ktoré sa konfitovali spolu s mäsom, vyberte aj so šupkami na sitko a prepasírujte.
  2. Do rendlíka dajte 2 PL roztopeného masla (odobratého zo zeleniny, ktorá sa v ňom konfituje), pridajte na drobno pokrájanú cibuľu a opražte do sklovita.
  3. Pridajte paradajkový pretlak a 2 minúty zarestujte.
  4. Pridajte prepasírované jablká, cibuľu a cesnak a ihneď podlejte čiernym pivom alebo červeným vínom a vývarom alebo vodou.
  5. Okoreňte, osoľte, priveďte k varu a povarte 10 minút.
  6. Omáčku rozmixujte ponorným mixérom do hladka. Ak je príliš hustá, zrieďte ju, ak je riedka, odvarte.
  7. Hotovú omáčku odstavte a pridajte petržlenovú vňať a majorán.

Konfitovaná zelenina:

  1. Použite mrkvu, petržlen, zeler, cviklu, červenú cibuľu, šalotku, šampiňóny, červenú a žltú papriku, pór, cesnak. Zeleninu očistite a nakrájajte na rovnaké kúsky.
  2. V hrnci rozpustite maslo (82%) a zahrievajte na teplotu cca 100 °C.
  3. Zeleninu okoreňte, osoľte, prisypte rozmarín a vložte do hrnca s maslom.
  4. Stiahnite teplotu na 80 - 90 °C a varte cca 1 a 3/4 hodiny.
  5. Mäkkú zeleninu vyberte na cedník a nechajte odtiecť od masla.

2. Bravčové líčka konfitované v masti

Bravčové líčka konfitované v masti

Ingrediencie:

  • Bravčové líčka
  • Hrubozrnná soľ
  • Cesnak
  • Bravčová masť
  • Tymián
  • Zemiaky
  • Olivový olej

Postup:

Príprava líčok:
  1. Bravčové líčka očistite a na 6 hodín naložte do hrubozrnnej soli a cesnaku.
  2. Umyte ich, osušte a opečte na panvici s malým množstvom masti zo všetkých strán a dozlatista.
  3. V hrnci rozohrejte zvyšnú bravčovú masť, pridajte vetvičky tymianu a strúčiky cesnaku.
  4. Do masti vložte opečené líčka a konfitujte ich úplne ponorené, priklopené v rúre vyhriatej na 90 °C asi 3,5 hodiny.
  5. Nechajte líčka vychladnúť, pokrájajte ich na kusy a pred servírovaním prehrejte pod grilom.
Príprava zemiakov:
  1. Zemiaky umyte a pokrájajte na štvrtiny.
  2. Pekáč vyložte papierom na pečenie, rozložte naň zemiačiky a omastite ich olivovým olejom.
  3. Nepridávajte soľ!

Tipy a triky

  • Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením! Použite korenie, ktoré sa hodí ku konkrétnemu druhu mäsa. Rozmarín a tymián sa skvele hodia k zverine, cesnak k hydine.
  • Teplota: Dôležité je udržať nízku teplotu počas celej doby konfitovania. Mäso by sa nemalo smažiť, ale pomaly variť v tuku.
  • Tuk: Používajte kvalitný tuk, ktorý má vysoký bod zadymenia.

tags: #ako #dlho #konfitovat #maso #teploty #a

Populárne príspevky: