Čo je gaštan? Všetko, čo potrebujete vedieť
Keď teplota začne klesať a listy zo stromov začnú padať, nie je nič príjemnejšie, ako si kúpiť vzrušujúcu pochúťku z pečeného gaštanu. Mierne sladké s tým správnym množstvom chrumkavosti, sú gaštany všestranné, chutné potraviny bohaté na živiny. Je zaujímavé, že gaštan je považovaný za orech aj za ovocie.
Gaštany alebo Castanea sú skupinou približne ôsmich alebo deviatich stromov a kríkov, ktoré patria do rovnakej čeľade ako duby a buky.
Gaštany majú jemne sladkú chuť a dajú sa ľahko pridať do rôznych jedál.
V malých pichľavých kastanetkách sa nachádza hnedý plod plný škrobu, cukru, ale i bielkovín a tuku.
Gaštan je ovocný listnatý strom, ktorý môže dorastať do výšky až 30 metrov. Je typický svojim pomerne hrubým kmeňom, ktorý je už v malej výške rozkonárený.
Gaštan má od vyklíčenia hladkú sivo červenkastú kôru, ktorá sa starnutím mení na tmavo hnedú až sivú husto sieťovú popraskanú kôru.
V mladom veku je koruna gaštana vajcovito kužeľovitá, ale starnutím postupne nadobúda valcovitý tvar. Na korune rastú podlhovasto kopijovité, na okraji pichľavé zúbkaté listy. Opadavé listy dosahujú dĺžku 10 - 30cm.
Belavé kvety kvitnú v júni a vytvárajú vzpriamené, jahňadovité samčie súkvetia.
Gaštan jedlý (Castanea sativa), je listnatý strom pochádzajúci z Malej Ázie a na územie Slovenska ho priniesli v 16. storočí Turci.
Gaštan je stredne veľký až veľký listnatý strom, ktorý dorastá do výšky 20-35 m, čo z neho vytvára mohutného obra v každom parku alebo záhrade.
Listy gaštanu sú podlhovastého tvaru a okraj listu je vrúbkovaný. Majú tmavozelenú farbu a mladé listy môžu mať na spodnej časti jemné chĺpky.
História a význam gaštanov
Jedlé gaštany majú dlhú a bohatú históriu siahajúcu až do čias antického Ríma a Grécka, kde boli cenené ako významný zdroj potravy. V oblastiach, ako je Stredomorie, Balkán alebo niektoré časti Ázie, boli jedlé gaštany považované za „chlieb hôr“.
V týchto regiónoch sa používali ako základná plodina, ktorá bola v zimných mesiacoch často jediným zdrojom výživy. Ľudia ich konzumovali pečené, varené alebo z nich mletím vyrábali gaštanovú múku, ktorou nahrádzali obilniny.
Gaštany boli tak dôležité, že sa v niektorých oblastiach stali súčasťou ľudových tradícií a obradov, napríklad počas zberu gaštanov, kedy sa oslavovala ich úroda.
Jak perfektně opéct kaštany - Jak na to v kuchyni ?
Jedlé vs. nejedlé gaštany
Gaštany, ktoré zbierame v parkoch (gaštan konský - Aesculus hippocastanum), nie sú jedlé. Jedlý gaštan pochádza z druhu Castanea sativa a jeho plody sú vhodné na konzumáciu. Na rozdiel od konského gaštanu, ktorý obsahuje látky toxické pre človeka, sú plody jedlého gaštanu bezpečné a bohaté na živiny.
Prvým znakom, ktorý nám pri rozpoznávaní napovie, je obal semien. Pri jedlom gaštane je husto pokrytý tenkými štetinami. Vnútri obalu sú v prípade jedlého gaštanu dve, tri, pokojne aj štyri semená splošteného tvaru, ktoré sú na jednej strane mierne špicaté.
Ďalším znakom je potom samotný strom, konkrétne jeho listy. Pri konskom gaštane čiže pagaštane sú listy typicky dlanite zložené po piatich až deviatich listoch. U gaštanovníka vyrastá niekoľko elipsovitých listov na konci každej vetvičky.
Pagaštan, divý gaštan, maďal iným názvom tiež pagaštan konský (Aesculus hippocastanum) má síce podobný ľudový názov ako gaštan jedlý, príbuzné však rastliny nie sú. Radíme ho do čeľade mydlovníkovitých. Jeho plody jedlé nie sú.
Využíva sa ako okrasný strom a v nábytkárstve. Okrem toho je pagaštan konský dôležitou rastlinou pre včelárov aj pre ľudovú a modernú medicínu.
Ani pagaštan pleťový (Aesculus x carnea) čiže pagaštan červený nie je s naším gaštanom jedlým blízko príbuzný. Tento druh radíme opäť do čeľade mydlovníkovitých. Oproti pagaštanu konskému má sýto ružové až červené kvety. Je tiež nižší a stretneme sa s ním menej často.
Inocarpus, ľudovo zvaný ako tahitský gaštan, patrí do čeľade bôbovitých. Je to tropická rastlina, s ktorou sa u nás bežne nestretneme.
Nutričné zloženie jedlých gaštanov
Jedlé gaštany sú výnimočné svojím nutričným zložením. Na rozdiel od ostatných orechov obsahujú menej tukov a viac sacharidov, čo je robí skvelým zdrojom energie. Obsahujú tiež vlákninu, vitamín C a minerály, ako je meď, mangán a draslík.
V porovnaní s inými plodinami, napríklad zemiakmi, majú gaštany podobný obsah sacharidov, ale vďaka nižšiemu glykemickému indexu pomáhajú udržiavať stabilnejšiu hladinu cukru v krvi.
Zdroj vitamínu C, ale obsahuje aj vitamíny B, E a K. Tehotným ženám ulahodí kvôli kyseline listovej a ľudia so sklonom k depresii by mali jesť gaštany kvôli obsahu kyseliny pantoténovej.
Gaštany dodajú organizmu aj železo, vápnik, horčík, fosfor, draslík a sodík. Zinok je tiež súčasťou gaštanov budete mať krásnu pleť a pevné lesklé vlasy.
Nutričné hodnoty v 100g gaštanov:
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Vitamín C | * |
| Vitamíny B, E a K | * |
| Kyselina listová | * |
| Kyselina pantoténová | * |
| Železo | * |
| Vápnik | * |
| Horčík | * |
| Fosfor | * |
| Draslík | * |
| Sodík | * |
| Zinok | * |
Zdravotné prínosy gaštanov
Jedlé gaštany sú v našich jedálničkoch často podceňované, aj keď ponúkajú mnoho zdravotných benefitov. Obsahujú vitamíny, minerály a sú zdrojom prirodzených sacharidov, ktoré dodajú energiu a zároveň udržujú stabilnú hladinu cukru v krvi.
Tu je niekoľko zdravotných benefitov:
- Podpora trávenia: Gaštany majú vysoký obsah vlákniny, ktorá pomáha pri pohybe potravín cez tráviaci trakt a zabraňuje zápche.
- Antioxidačné vlastnosti: Extrakt z gaštanového kvetu vykazuje silné antioxidačné vlastnosti a pomáha chrániť pred poškodením buniek.
- Ochrana srdca: Gaštany obsahujú draslík, ktorý môže znížiť krvný tlak a riziko mŕtvice.
- Zdravie kostí: Obsahujú mangán, ktorý je dôležitý pre normálnu funkciu buniek a zdravie kostí.
- Podpora mozgu: Gaštany sú bohaté na vitamíny skupiny B, ktoré sú nevyhnutné na udržanie zdravého mozgu a ochranu pred chorobami.
Niektoré výskumy ukázali, že gaštany môžu pomôcť podporiť lepšie trávenie niekoľkými rôznymi spôsobmi. Štúdia v skúmavke zistila, že extrakt z gaštanu mal ochranný účinok na kmeň probiotík, ktorý sa nachádza v gastrointestinálnom trakte. Okrem toho majú gaštany vysoký obsah vlákniny.
Diétna vláknina odoláva tráveniu, keď prechádza gastrointestinálnym traktom, čo pomáha pri pohybe potravín cez tráviaci trakt. Keď konzumujete vlákninu, pohybuje sa telom nestrávená. To môže pomôcť zvýšiť objem stolice a uľahčiť jej prechod cez tráviaci trakt, aby sa zabránilo zápche.
Jedna analýza v roku 2012 sa zamerala na päť štúdií merajúcich účinky vlákniny. Vedci zistili, že zvýšený príjem vlákniny súvisí so zvýšením frekvencie stolice.
Okrem toho, že dodávajú poriadny kus vitamínov a minerálov, gaštany sa môžu pochváliť aj dobrým množstvom antioxidantov. Štúdia z roku 2010 preukázala, že extrakt z gaštanového kvetu vykazuje silné antioxidačné vlastnosti a dokonca pomáha chrániť pred poškodením melanómom alebo rakovinou kože.
Antioxidanty sú látky, ktoré pomáhajú neutralizovať škodlivé voľné radikály, čo sú zlúčeniny, ktoré sa môžu hromadiť a spôsobiť poškodenie buniek, ako aj chronické ochorenia. Antioxidanty sa nachádzajú v širokej škále plnohodnotných potravín a sú obzvlášť bohaté v ovocí a zelenine.
Je zaujímavé, že niektoré druhy gaštanov skutočne preukázali ochranný účinok na srdce. Gaštany tiež obsahujú draslík, dôležitý minerál, ktorý môže znížiť niektoré rizikové faktory spojené so srdcovými chorobami.
Jedna recenzia zistila, že zvýšený príjem draslíka môže účinne znížiť krvný tlak a dokonca znížiť riziko mŕtvice o 24%.
Len 10 gaštanových jadierok môže obsahovať až 50% mangánu, ktorý potrebujete na celý deň. Mangán je neuveriteľne dôležitý minerál, ktorý je nevyhnutný pre normálnu funkciu buniek. Niektoré štúdie tiež ukázali, že mangán môže hrať ústrednú úlohu aj v zdraví kostí a môže poskytnúť ochranu pred určitými chorobami.
Približne 43% mangánu je uložených v kostiach. V štúdii z roku 2004 sa zistilo, že kapsula obsahujúca mangán spolu s vitamínom D, vápnikom, horčíkom, zinkom a bórom zvýšila hustotu kostí u 334 žien so slabými kosťami.
Gaštany sú bohaté na niekoľko vitamínov skupiny B vrátane tiamínu, pyridoxínu, riboflavínu a kyselinu listovú. Tieto vitamíny sú nevyhnutné na udržanie zdravého mozgu a na ochranu pred chorobami. Nedostatok ktoréhokoľvek z týchto vitamínov môže spôsobiť problémy s kogníciou.
Štúdia z roku 2016 doplnila starších účastníkov o kyselinu listovú na jeden rok a zistila, že pomohla zlepšiť kognitívnu výkonnosť a zároveň znížila hladiny určitých markerov zápalu.
Gaštan ako orech a ovocie
Je zaujímavé, že gaštan je považovaný za orech aj za ovocie. Ovocie je totiž technicky definované ako produkt kvitnúcej rastliny a väčšina orechov spadá do tejto kategórie.
Gaštany majú jemne sladkú chuť a dajú sa ľahko pridať do rôznych jedál.
Kulinárske využitie gaštanov
Najčastejším spôsobom, ako gaštany pripraviť, je ich pečenie v rúre. Na vrchole každého gaštanu narežte nožom do kríža.
Gaštanová plnka je skvelým doplnkom k slávnostným jedlám, ale jej jemná chuť ju robí vhodnou aj pre všedné dni. Príprava gaštanovej plnky: Nakrájajte pečivo na malé kocky a pokvapkajte mliekom. Pridajte čerstvé bylinky (napr. šalviu, petržlen).
Táto plnka je nielen chutná, ale vďaka gaštanom aj výživná.
Najbežnejším spôsobom využitia je známe gaštanové pyré, ktoré môžeme jesť samostatne, ako náplň do pečiva, či nesladené ako plnku napr. do moriaka. Príprava pyré je veľmi jednoduchá: gaštany s nakrojenou šupkou chvíľu povaríme a vydlabeme uvarenú dužinu. Tú následne prelisujeme (prepasírujeme) napr. lisom na zemiaky.
Ochutíme troškou zdravého sladidla a rumu (alebo rumovou esenciou) a môžeme ho okamžite použiť. Prípadne si ho vytvarujeme do menších kociek a zabalené odložíme do mrazničky. A domáce gaštanové pyré s kontrolovaným obsahom pridaného cukru je takto vždy poruke.
Ak si dávame pozor na energetický obsah a príjem sacharidov v strave, kvôli vysokému obsahu škrobu postačia len tri gaštany. Cez deň ich môžme konzumovať v podobnom množstve, ako napr. zemiaky (pozor však, sú o čosi kalorickejšie).
Druhy gaštanov
Existuje niekoľko druhov gaštanov, medzi ktoré patria:
- Americký gaštan
- Sladký gaštan (tiež nazývaný španielsky gaštan)
- Čínsky gaštan
- Japonský/kórejský gaštan
Ako pripraviť pečené gaštany
Gaštany na pečenie sú jednou z najobľúbenejších odrôd gaštanov a sú sladkým a chutným spôsobom, ako pridať tieto lahodné orechy do stravy. Tu je jednoduchý postup:
- Do čerstvého gaštanu pomocou malého noža vyrežte „X“. To umožní únik pary a zabraňuje tomu, aby gaštany v rúre praskli.
- Navrstvite gaštany v jednej vrstve na plech a pečte 20 - 30 minút pri 220 °C.
Pamätajte, že gaštany musia byť pred konzumáciou uvarené. Nielenže to pomáha odstrániť škrupinu gaštanu, ale tiež znižuje obsah kyseliny trieslovej.
Čerstvý gaštan rozrežte minimálne v jednom mieste - čo umožní únik pary a zabraňuje tomu, aby gaštany v rúre praskli. Rozrezané gaštany rozložte na plech a pečte 20 - 30 minút pri 220 °C.
Pred akýmkoľvek spracovaním umyté zdravé gaštany narežeme do tvaru kríža, čo je najlepší spôsob pre následné pohodlné šúpanie. Ak ich narežeme iba priečnym rezom, odstraňovanie šupky je potom trochu pracnejšie.
Pre lepšie rezanie ich ešte môžeme na pár hodín nechať ponorené vo vode.
Gaštany najjednoduchšie zbavíte tvrdej hnedej šupky tak, že na plochej strane gaštanu vyrežete ostrým nožom písmeno „X“. Takto sú pripravené na varenie alebo pečenie na panvici, prípadne v rúre. Tajomstvom rýchleho olúpania je uchovať gaštany čo najdlhšie teplé a vlhké.
Samotné pečenie trvá približne pol až trištvrte hodinu a šupka sa na reze krásne roztvorí. Počas pečenia môžete občas plechom zatriasť a jemne ich pokropiť vodou.
Pre okamžitú konzumáciu používame varenie, varenie v pare a pečenie na sucho ako najšetrnejší spôsob tepelnej úpravy. Šetríme pritom všetky obsiahnuté vitamíny a minerály, ktorých straty sú takto minimálne. Pri pečení nasucho (či už v teplovzdušnej rúre alebo na grile) dávame pozor, aby nám nesčerneli, inak sa nebudú dať vylúpať.
Pestovanie gaštana jedlého
Gaštan jedlý (Castanea sativa) je dlhoveká drevina, ktorá sa na stanovišti pestuje dlhé desaťročia. Tu je niekoľko tipov na pestovanie:
- Stanovisko a pôda: Vyberte miesto, kde bude mať strom dostatok priestoru. Dobre sa mu darí na slnku aj v polotieni. Gaštanom sa dobre darí v teplejších a vinárskych oblastiach, kde bohato plodia.
- Výsadba: Gaštan vysádzame rovnako ako väčšinu stromov. Jama musí byť dostatočne hlboká, aby sme do nej mohli umiestniť celý koreňový bal.
- Starostlivosť: V prvých rokoch po výsadbe strom zalievame, hlavne v období sucha. Hnojenie je potrebné v prvom roku po výsadbe, na jar plným hnojivom.
Gaštan rez nepotrebuje, avšak pri pestovaní pre plody v záhradách je žiaduce pravidelné odstraňovanie starých vetiev i tvarovanie koruny, ktorú sa snažíme udržať čo najviac kompaktnú.
Najjednoduchší spôsob je zakúpiť si predpestovaný stromček, ktorý bežne zoženiete v záhradkárstve približne za cenu 40 Eur za kus.
Gaštan vysádzame rovnako ako väčšinu stromov. Jama musí byť dostatočne hlboká, aby sme do nej mohli umiestniť celý koreňový bal. Ešte pred usadením stromu dno jamy poprepichujeme napríklad vidlami, korene budú ľahšie prerastať.
K výsadbe predpestovaných sadeníc môžeme pristúpiť na jar aj na jeseň.
Gaštanom sa dobre darí v teplejších a vinárskych oblastiach, kde bohato plodia. Láka vás vypestovať si vlastné chutné gaštany vo svojej záhrade?
Gaštan jedlý je teplomilný strom, ktorý obľubuje mierne podnebie s dlhými, teplými letami a miernymi zimami. Strom je citlivý na mrazy, najmä mladé sadenice, preto sa odporúča vysádzať ho v oblastiach, kde teplota v zime neklesá pod -15 °C.
Gaštany potrebujú slnečné stanovište s hlinitou alebo piesočnato-hlinitou pôdou, ktorá je dobre priepustná a bohatá na organické látky.
Pri pestovaní gaštana jedlého je dôležité zvoliť správny spôsob výsadby a následnú starostlivosť. Sadenice sa vysádzajú na jar alebo na jeseň do pripravených jám, ktoré by mali byť dostatočne veľké, aby sa korene mohli voľne rozrastať. Pred výsadbou sa odporúča pridať do jamy organické hnojivo, ako napríklad kompost.
Gaštan jedlý je čiastočne samoopelivý, ale pre dosiahnutie vyššej úrody sa odporúča vysadiť viacero stromov v blízkosti, aby sa podporilo krížové opeľovanie. Kvitne v júni až júli a plody dozrievajú v septembri až októbri.
Gaštan rez nepotrebuje, avšak pri pestovaní pre plody v záhradách je žiaduce pravidelné odstraňovanie starých vetiev i tvarovanie koruny, ktorú sa snažíme udržať čo najviac kompaktnú. K rezu sadeníc pristupujeme až tretí rok po výsadbe, kedy výhonky skrátime asi o 10 centimetrov. V ďalšom roku, keď má už strom minimálne 4 silné výhony, skracujeme o ⅓ ich dĺžky. V neskorších rokoch už strom režeme minimálne. Odstraňujeme suché alebo neplodiace vetvy, bočné výhony, ktoré narúšajú vzhľad koruny a podobne.
Odrody gaštana jedlého
Medzi najrozšírenejšie odrody patria slovenské odrody Bojar a Mistral vyšľachtené vo VÚOOD v Bojniciach.
