Ako si vybrať kvalitný syr

Syr je jedným z najobľúbenejších a najstarších mliečnych výrobkov. Kým sa však dostane až k nám domov na stôl, musí prejsť viacerými procesmi spracovania. Práve tieto procesy ovplyvňujú a určujú jeho kvalitu. Výber kvalitného syra sa môže zdať ako jednoduchá až banálna úloha, no je dôležité vedieť, na čo sa pri jeho kúpe zamerať. V obchodoch je totiž dostupných čoraz viac komerčne vyrábaných syrov, ktoré nemusia ponúkať tú pravú lahodnú chuť.

Čo je kvalitný syr?

Skutočne dobrý, kvalitný syr by mal byť vyrobený iba z kvalitného mlieka, bez náhrad a hlavne mal by byť dobre vykysnutý a vyzretý. Ani jeden syr by nemal mať tvrdú gumovitú konzistenciu. Po rozhryznutí by nemal vytvárať „pilinovitú“ štruktúru. Ľudia často milujú ovčie syry, ktoré sú iba veľmi čerstvé, nevykysnuté syry. Sú tvrdé, vŕzgavé, nemajú žiadnu chuť a je treba ich okoreniť. Takéto syry sú však ťažko stráviteľné a pre výživu úplne nepoužiteľné.

Je to tým, že v úplne čerstvom syre je ešte vyzrážaný kazeinát vápenatý nerozpustný a nestráviteľný. I minerály, a to najmä vápnik, sú v nerozpustnom stave. Až po správnom vykysnutí kyslo-mliečnymi baktériami a pôsobením proteolytických enzýmov sa zložky syra stávajú rozpustnými a syr sa stáva stráviteľným. Veľkú úlohu tam zohráva aj kyselina mliečna, ktorá vzniká fermentáciou laktózy.

Reklama vs. Kvalita

Pri výbere syra zaváži reklama, krásne balenie a samozrejme aj nižšia cena. Je to naozaj problém, pretože väčšinou je to iba reklamný trik na úkor kvality. Obchodné reťazce totiž často tlačia výrobcov syrov v zahraničí i u nás do nízkych cien. To sa dá docieliť prevažne iba nekvalitou, syrovými náhradami a doplnkami.

Kritéria pre výber kvalitného syra

Pri výbere syra je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových faktorov, ktoré ovplyvňujú jeho kvalitu a chuť.

Zloženie syra

Kvalitný syr by mal obsahovať mlieko, fermentované mikroorganizmy kyseliny mliečnej a syridlo, alebo iné látky na zrážanie mlieka. Dôležité je, aby tieto látky boli živočíšneho pôvodu. Spotrebitelia by sa mali vyhýbať syrom, ktoré obsahujú rastlinné tuky, stabilizátory, konzervanty, arómy a zvýrazňovače chuti.

Typ mlieka

Chuť syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou. V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty.

Konzistencia a štruktúra

Tuk v sušine

Pri výbere syra sa vždy dobre pozrite, či je na ňom uvedené celkové množstvo tuku, alebo množstvo tuku v sušine. Nie je to totiž to isté. Skutočný obsah tuku v syroch je vždy nižší ako percentuálny podiel tuku v sušine. Ak chcete z rôznych dôvodov kontrolovať príjem tukov, pri zrejúcich a tvrdých syroch si vyberajte nízkotučné varianty s obsahom tuku v sušine do 10 percent a polotučné, ktoré majú 20 až 30 percent tuku v sušine. Dôležité je vedieť aj to, že čím vyšší je obsah sušiny, tým vyšší je aj obsah tuku. Preto sú tvrdé syry prirodzene kalorickejšie i tučnejšie, ak sa z nich tuk neodoberie zámerne.

Zrenie syra

Podstatný vplyv na kvalitu syrov má zrenie v správnych klimatických a tepelných podmienkach. Ak sa uskladňuje syr pri teplote 10°C a menej, tak zrie veľmi, veľmi pomaly a ostáva dlho tvrdý, gumovitý a aj málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15°C. Vtedy syr vplyvom proteolytických enzýmov postupne zreje a skolagulované bielkoviny sa stávajú rozpustnými.

Syry s nižšou sušinou, napr. čerstvé mäkké syry, hrudkový syr, ale napr. aj kamembert, zrejú pomerne rýchlo, už do 2 - 3 týždňov. No syry polotvrdé a tvrdé by mali zrieť aspoň tri a viac mesiacov. Je to skutočne podstatný rozdiel, či syry zrejú krátko alebo dlho. Preto aj spotrebitelia by si mali doma nechať syr dozrieť v komore na dlhší čas. Syry však musia byť správne ošetrené a zabalené.

Chuť a aróma

Správnu syrovú arómu a chuť dáva mliečny tuk a jeho aromatické zložky. Nízkotučné syry preto nie sú aromatické a sú ochudobnené aj o významné vitamíny rozpustné v tukoch, ako vitamín A, D, E a K. Správne vyzretý syr, i keby bol tvrdšej konzistencie, by mal mať v ústach príjemnú syrovú, jemne mliečno-kyslú až aromatickú chuť.

Domáci kravský syr

Druhy syrov a ich charakteristika

Pre správne ohodnotenie kvality syrov je potrebné, aby sme poznali charakteristické vlastnosti hlavných druhov syrov.

U čerstvých mäkkých syrov musí prevládať jemná kyslo-mliečna chuť a krehká konzistencia.
U polomäkkých syrov už treba hľadať aj syrovú chuť a prípadnú chuť podľa spôsobu zrenia - napr. pikantnú chuť po mazovej kultúre, mierne štipľavú chuť u syrov so zelenou plesňou a pod.
Syry polotvrdé by mali mať príchuť po mandliach a orechoch.

Konzumenti syrov by mali rozlišovať syry vhodné na kuchynské spracovanie, alebo na obložené chlebíčky, kde je možno použiť i mladšie, ale tiež dobre vykysnuté syry. A na druhej strane syry, ktoré sa konzumujú priamo ako delikatesa, napríklad spolu s vínom. Kvalitné, dobre vyzreté syry sa konzumujú ako pochúťka pre pôžitok z bohatej príjemnej syrovej a mierne aromatickej chuti.

Typy syrov a ich vplyv na zdravie

Azda žiadna iná potravina nemá toľko rôznych podôb, textúr a chutí ako syry.

Cottage syr: Je jedným z najzdravších typov syra. Má nižší obsah sodíka i kalórií ako väčšina ostatných syrov. Obsahuje baktérie, ktoré pôsobia ako probiotiká, vrátane kmeňov Lactobacillus casei a Lactobacillus fermentum.
Syr s modrou plesňou: Vyrába sa z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka, ktoré bolo ošetrené kultúrami z plesne Penicillium. Je veľmi výživný a môže sa pochváliť väčším množstvom vápnika ako väčšina ostatných syrov.
Syr feta: Mäkký, slaný, biely syr pôvodom z Grécka. Zvyčajne sa vyrába z ovčieho alebo kozieho mlieka. Má zvyčajne nižší obsah kalórií ako väčšina ostatných syrov.
Tvaroh a cottage cheese: Majú oveľa vyšší obsah bielkovín ako iné syry. Sú vynikajúce pri snahe udržať si zdravú hmotnosť alebo schudnúť a pri cvičení či fyzickej námahe.
Ricotta: Taliansky syr vyrobený z vodnatých častí kravského, kozieho, ovčieho alebo byvolieho mlieka, ktoré zostali pri výrobe iných syrov. Srvátka sa ľahko vstrebáva a podporuje rast svalov, pomáha znižovať krvný tlak a vysokú hladinu cholesterolu.
Parmezán: Tvrdý, vyzretý syr, ktorý má hrubú textúru a slanú, orieškovú chuť. Keďže parmezán je bohatý na vápnik aj fosfor, je prospešný pre zdravie kostí.
Švajčiarsky syr: Vyznačuje sa jemnou orieškovou chuťou. Keďže má nižší obsah sodíka a tuku ako väčšina ostatných syrov, je vhodný pre osoby, ktoré potrebujú mať pod kontrolou príjem soli alebo tukov.

Ako na vyprážaný syr, ktorý sa nerozteká

Vyprážaný syr (alebo i vysmážaný syr), je klasikou, ktorá sa objavuje v obedných menu reštaurácií po celom Slovensku a Česku už dlhé desaťročia. Základ tvorí plátok syra v trojobale z múky, vajec a strúhanky.

Na vyprážanie sú preto vhodné syry, ktoré sú schopné udržať tvar a v panvici zotrvajú v podobe obalených plátkov. Najlepšie sa osvedčili syry s vyšším obsahom tuku - minimálne 30 % a viac. Vhodné sú syry typu eidam, ementál, gouda a čedar.

Technika obaľovania syru

Syr nakrájaný na plátky o hrúbke približne 1 cm sa pred vyprážaním obaľuje v trojobale. Vajcia nemusia byť osolené. Väčšina syrov je dostatočne slaná. Soľ, mlieko či pivo iba zbytočne znižujú „lepivosť“ a súdržnosť mokrej vaječnej vrstvy. Strúhanka na obaľovanie syru by mala byť jemná, rovnomerná a bez hrudiek.

Syr obalený v trojobale nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút na kuchynskej linke. Za ten čas vajce nasiakne do strúhanky, trojobal sa jemne presuší a na dotyk stvrdne. V prípade, že chcete mať istotu, že syr nevytečie, obaľte ho na dvakrát - po strúhankovej vrstve znova do vyšľahaných vajec a stadiaľ opäť do strúhanky (druhá vrstvy múky sa vynecháva).

Výber oleja a teplota

Aj druh, množstvo a teplota oleja majú vplyv na to, či sa syr v trojobale začne na panvici roztekať. Osvedčenou voľbou je repkový olej.

Mlieko a mliečne produkty a zdravie kostí

Mlieko a mliečne produkty patria v slovenskej kuchyni k základným potravinám. Avšak v poslednom čase sa čoraz viac dostáva do pozornosti téma o vplyve mlieka a mliečnych produktov na výskyt rednutia kostí a vznik osteoporózy. V tomto článku si povieme čosi viac o tom, či to je alebo nie je pravda, ukážeme si, ktoré mliečne výrobky sú na konzumáciu vhodnejšie a prečo. Zaujmeme postoj aj voči jogurtom, tvarohu či syrom.

Naozaj je mlieko a mliečne výrobky zodpovedné za zdravie kostí?

Predtým, než začneme rozoberať, ktoré mliečne produkty a prečo, poď sa so mnou v krátkosti pozrieť na to, aké dôkazy o vplyve mliečnych produktov na zdravie kostí existujú:

Argumenty proti mliečnym produktom	Argumenty spochybňujúce tieto tvrdenia	Čo sa neberie do úvahy, no ovplyvňuje pozorovaný účinok
Spolu so všetkými živočíšnymi zdrojmi potravy spôsobujú okysľovanie organizmu = znižujú pH v tele.	Všetky potraviny obsahujú kyselinotvorné zložky. Akurát v ovocí a zelenine prevažujú zásadotvorné zložky. pH v tele je prísne regulované viacerými mechanizmami.	Zvýšenie kyslosti je nepatrné, krátkodobé a ovplyvnené vekom, pohlavím, funkciou obličiek, konzumáciou kofeínu, alkoholu, fajčením, konzumáciou ovocia a zeleniny, fyzickou aktivitou atď.
Spolu so všetkými živočíšnymi zdrojmi potravy, spôsobujú vyplavovanie vápnika z kostí, aby telo zneutralizovalo kyslé pH.	Ak by vyplavovanie vápnika z kostí bolo hlavným mechanizmom pre neutralizáciu kyselín v tele, pri relatívne malom množstve 12-19 mmol kyselín denne, by človek spotreboval vápnik z kostí za menej než 4 roky. Síce sa po konzumácii kyselinotvorných potravín objaví vyššie množstvo vápnika v moči, no celková rovnováha vápnika v tele sa nemení.
Kazeín = mliečny proteín vyvoláva aktiváciu imunitného systému a tvorbu protilátok voči kazeínu.	Ako telo reaguje na prítomnosť kazeínu v tele je geneticky podmienené. Ľudia s genetickou predispozíciou môžu mať problém, nie každý. Novorodenci s takou predispozíciou sú najcitlivejší.
Výsledkom je rednutie kostí, osteoporóza a časté zlomeniny preukázané v niektorých štúdiách.	Žiaden vplyv na rednutie kostí, osteoporózu a výskyt zlomenín preukázaný v mnohých štúdiách.	V oboch prípadoch väčšina štúdií testovala starších ľudí, ktorí majú vekom opotrebované obličky, a tak majú zníženú schopnosť regulovať prekyslenie v tele, alebo ženy v menopauze, ktoré majú zvýšené riziko osteoporózy v dôsledku poklesu estrogénu. U zdravých ľudí s fungujúcimi obličkami radikálne okysľovanie tela vplyvom mlieka a mliečnych výrobkov nenastáva.

Rednutie kostí a vznik osteoporózy nie je podmienené vyplavovaním vápnika iba v dôsledku zníženého pH, ktorý podotýkam výrazne súvisí s vekom ale taktiež faktormi ako:

Zápalové procesy - chronický zápal vyvolaný nadmerným tukom v tele u obéznych ľudí alebo spôsobený nadmernou konzumáciou omega 6 mastných kyselín a nízkym príjmom omega 3 mastných kyselín.
Kalorická podvýživa zvyšuje riziko vyplavovania vápnika z kostí.
Dlhodobý energetický deficit u športovcov súvisiaci s hormonálnou nerovnováhou.
Menopauza a pokles hladiny estrogénu.
Dostatok pohybu, ktorý vytvára mechanický tlak na kosti a umožnuje inkoporáciu vápnika do kostí.
Dostatok vitamínu D, vitamínu K, fosforu a magnézia.

Ako si vybrať najlepšie mliečne produkty?

# 1: Plnotučné, polotučné, nízkotučné: Hlavný rozdiel medzi mliekom a mliečnymi produktami je v prítomnosti tuku. Pretože najväčšie zastúpenie tu majú saturované tuky označované za nezdravé, začali sa vyrábať ,,zdravšie atlernatívy” ako polotučné a nízkotučné. Tieto odtučnené produkty si zvyčajne vyberajú ľudia pri chudnutí.

# 2: Jogurty a tvarohy: V bielych nízkotučných a plnotučných jogurtoch je hlavne rozdiel v pomere tuku a sacharidov. Ak si zvolíš nízkotunčný jogurt, tak budeš mať samozrejme nižší obsah tukov a zvyčajne vyšší podiel cukru ako v plnotučnom jogurte. Pomer proteínov v oboch typoch jogurtov je podobný. Medzi tvarohom a jogurtom sú len nepatrné rozdiely v pomere tuku a sacharidov. Hlavný rozdiel je v zastúpení proteínov, kde tvaroh obsahuje až 5-násobok proteínov ako v jogurte.

Produkt [100 g]	Tuky [g]	Sacharidy [g]	Proteíny [g]
Biely nízkotučný	0,1-1,5	4-8	3-6
Biely plnotučný	10	1-2	3-6
Tvaroh nízkotučný	1,5	3-4	15-17
Tvaroh plnotučný	10	2,5	15-17
Sladený jogurt	3-19	9-16	2,8 - 3,8

# 3: Syry: Ako si vybrať ten najlepší?: Kvalita syra priamo súvisí s pomerom tuku v syre. Aby bol syr kvalitný, musí obsahovať minimálne 30% tuku, inak sa ani nemôže nazývať syrom.

Lokálna produkcia syrov na Slovensku

Na Slovensku v súčasnosti vzniká už celá škála nových druhov syrov. Najmä rôzne malé syrárne zavádzajú do výroby nielen doterajšie parené syry, najmä korbáčiky a syrové nite, ale už aj celý rad mäkkých i ochutených syrov, nakladaných syrov v soľnom náleve, alebo v jedlom oleji a taktiež i polotvrdých zrejúcich syrov. Väčšinou zrejú pod kôrou, ale mnohí výrobcovia tieto syry natierajú i syrárskymi nátermi, aby syry neplesniveli a nevysychali. Napriek snahám malých výrobcov o výrobu zrejúcich syrov, je ich na našom trhu pomerne málo a takéto syry sa predávajú prevažne iba v mieste výroby.

tags: #ako #kupit #kvalitny #syr